开设食堂运营管理规划方案全面完整计划报告后厨各部门岗位职责.docx

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开设食堂运营管理规划方案全面完整计划报告后厨各部门岗位职责

食堂运营管理企划方案（各部门岗位职责）

为了加强食堂的科学管理，保障正常运行，改善膳食质量，提高服务水平更好地为工作人员服务结合食堂的实际，特制定本方案。

一、指导思想

食堂是工作人员的基本生活保障，必须围绕饮食安全、营养卫生、方便大家的总体要求，以低额利润、优质食品、热情服务为标准，尊重员工的饮食习惯，遵守管理的有关规定，力求达到科学营养配餐，正规有序运营，确保饮食卫生安全，确保方便工作生活。

二、组织领导和人员组成：

1、成立食堂管理领导小组:

组长:

运营主管；

副组长:

财务1人、厨师1人；

小组成员:

管委会1人、运营1人、人资1人、项目1人；

领导小组的职责:

负责对食堂膳食质量、饭菜数量、收费标准、安全卫生、制度落实、服务态度等进行监督管理，落实每周一次的食堂卫生和运营秩序检查，每月一次的厨师班子综合考评，每季一次的季度分析讲评会，做到发现问题及时解决，确保食堂运营管理有条不紊。

2、建立厨师工作班子:

食堂前期保障就餐人数约为60人，据此，厨师工作班子暂定为六人。

管理员:

1人（财务兼任）；主厨:

2人；厨工:

3人；

3、厨师班子人员职责分工:

食堂管理员（财务兼任）

1．负责主持食堂的全面工作。

关心员工生活，能联系群众，严格要求自己，处处起模范作用。

2．熟悉厨房和食堂的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，严格食谱制度落实。

3．熟悉货源情况，监督采购计划，把好货物验收，抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费，控制成本，防止出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。

4．主动收集厨房、食堂人员对改善伙食的建议，热情接待投诉的员工，听取他们的意见，及时提出改进措施，不断提高服务质量。

5．组织及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。

6．及时传达上级的指示和意图，听取下属工作汇报，员工考勤，做好所属员工的培训、考评、调配工作，提高员工的素质，调动员工的积极性，解决存在的问题，定期向领导报告和请示工作。

7．经常检查食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、食堂卫生和员工个人卫生，严格执行《食品卫生法》抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。

8．带领员工热情待客，分菜做到公平公正，一视同仁、动作迅速，为就餐人员提供良好的服务。

9．认真做好就餐人员的划卡、收费工作，做到日清月结，按月向财务部申报餐费。

10．负责日常加餐和宴请的具体安排，完成领导交办的其他工作。

主厨

1．在运营部领导下，负责食堂日常工作并协助管理员完成上级布置的任务。

2．当好班长，严格要求自己，不谋私利，任劳任然，处处起模范作用。

3．精通本职业务，负责食谱制定落实，调整食品搭配。

每天要总结日常工作情况，遇到问题要及时向管理员和运营主管汇报。

4．协助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。

5．抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、食堂卫生、严格执行《食品卫生法》抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中毒。

6．做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。

7．带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，及时补充各菜式、米饭、汤水工作，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。

8．完成主管领导和管理员布置的其他工作。

厨工

1．主厨的领导下，协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务。

2．严格要求自己，不谋私利，任劳任怨。

3．熟悉本职业务，协助食谱落实、及制作。

4．控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。

5．搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、食堂卫生，严格执行《食品卫生法》做好食品卫生质量。

6．每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向领班汇报。

7．做好消防安全防范工作。

8．节能降耗，节约用水、用电，做到人离关灯。

9．及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。

10．完成上级领导布置的其他工作。

三、运营方式

食堂采取自主经营，自行采购，内外兼承，独立核算，薄利多销，财务审结的运营方式。

经营种类:

1．持平科目:

中餐、晚餐。

2．盈利科目:

早餐、夜宵、加餐、宴席等。

四、费用开支:

1．人工成本:

元/月。

2．原材料:

煤气、米、油、调味品。

3．物料:

蔬菜、肉、蛋。

4．水电费:

元/月。

5．保安、保洁、厨师班子补助元/月。

合计:

每月总成本控制元/月。

五、伙食标准:

食堂提供早、中、晚餐。

早餐标准为:

面、包子、馒头、菜、汤，最低按照4元标准。

中餐标准为:

1荤菜2素菜1汤1水果，最低按照10元标准。

晚餐标准为:

馍、面、米饭、菜、汤，最低按照6元标准，。

六、经营目标

1．切实保障现有员工的生活。

并承接外来公司零散员工就餐，满足单次50-60人就餐人的需求，收费及菜谱。

2．满足内、外员工及单位包桌消费或来料加工，收费及菜谱。

3．就餐一律不收现金，固定用餐人员实行就餐卡充值（充值卡押金10元），由财务部负责:

零散就餐人员按照消费标准实行微信支付，二维码账户由财务部监管。

4．采取自愿消费的生活标准,以满足所有就餐人员的需求。

收取的食堂经营管理费用于食堂修补、设备购买、原料采购、食堂工作人员补助。

5．为了干净、卫生，所有固定人员餐具自备，餐后自洗，餐具自行保管（公司统一提供餐具柜）。

6．管理制度。

员工食堂的特殊性决定了经营主体的低利回报，管理者必须强化成本管理,向管理要效益。

为有章可循，配套的食品卫生、安全操作规程、各环节岗位责任制等管理制度,适用于公司员工食堂。

七、食堂管理

1．食堂由公司运营部统一管理。

2．食堂管理领导小组对食堂管理负全部责任。

3．食堂运营要做到伙食提前公示。

制定一周菜谱，于每周一上午公布，饭菜品种要丰富营养，并努力提高烹调技术。

4．由厨师打餐，每个菜一勺，米饭、馒头按量自取，尽量做到公平公正。

（一）食堂人员及卫生管理

1．食堂工作人员分菜、打菜要公平、公正，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。

2．食堂工作人员应有良好的卫生习惯:

不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应穿工作服、戴工作帽、佩戴透气口罩，工作前应用洗手液洗手。

3．进入操作间前必须严格按规程进行洗手消毒，由专人经常对洗手的状况和洁净度，以及消毒的过程进行检查，所有员工不得佩带各种饰品。

4．工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线；工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线。

5．所有员工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检。

6．严禁一切人员在操作间内吃食物（质检员除外）、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。

保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离。

7．餐饮用具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。

消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。

8．食品存放应实行“四隔离”:

生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。

9．食堂工作人员如有事请假，必须另行人员安排顶岗，不得随意停餐如出现发烧、咳嗽、流行性感冒等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，找人顶岗。

10．厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。

11．食堂门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮:

墙壁、屋顶经常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污。

12．食堂的灶台、抽油烟机、工作台、物品架等应洁净，无油垢和污垢、异味。

13．各种饮具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。

14．剩余的饭菜应尽可能放置在冷藏柜里，但放置时间不能超过24小时。

15．食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变。

16．严禁使用过期或变质的原材料和食品。

17．大宗物料（米、面、油、盐、调料等）须从大型超市采购。

18．每餐菜品须留样、备检。

（二）采购管理

1．采购负责人应对照一周菜谱或包桌餐计划采购，不得随意囤货和多进不易存放的食物。

2．定点供应的原则。

在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商，采购资金由公司财务部统一按4周/月进行结算。

3．两人采购的方式，公司管理人员或食堂主厨负责验收的采验分离的原则，把关食用材料的质量和数量，采购人员按各种物品的重量、数量及价格入库，并填写入库单并签名（一式三联，食堂、供应商、公司财会各一联），费用按公司财务报销流程审批支付货款。

4．公开原则。

做好成本核算，做到帐物相符，按月公布食堂收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，接受员工的监督。

5．食堂收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到薄利多销。

（三）设备及安全管理

1．食堂内所配备的一切设备、餐具要均要登记在册，纳入公司固定资产管理。

2．放置的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。

对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。

3．需要更换设备，应由食堂主管及厨师签字按公司流程提出申请，对更换的旧设备，由公司行政、财务共同进行残值处理。

4．做好安全工作

1　使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止机械操作事故发生。

2　严禁随带无关人员进入厨房、储藏室:

易燃、易爆物品要严格按规定放置，消防设施不准随意舌动，杜维各类意外事故的发生。

3　食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、炉膛火情、燃气开关、餐饮设备等。

4　管理人员要经常督促、检查，切实做好防盗工作。

八、就餐及固定资产管理

（一）、就餐管理

1．就餐的员工，必须遵守就餐时间:

（1）早餐:

07:

00---08:

30

（2）午餐:

11:

30---12:

30

（3）晚餐:

17:

30---18:

30

1　不得提前下班就餐。

2　员工应按序排队打饭，不得拥挤，吵闹，文明就餐。

3　爱护公物，爱惜粮食，厉行节约，杜绝浪费。

4　禁止在指定就餐区域外的其它场所就餐。

5　饭后自觉清理自己的卫生，不乱倒残羹。

（二）、员工食堂须加强固定资产、低值易耗品的管理

妥善保管和正常使用。

低值易耗品由公司一次性配齐后、丢失，进入食堂成本:

对新增的有关餐饮机具、大型设备、低值易耗品经公司审核批准购置的，进入公司费用。

九、接待用餐

内部或外来人员的接待用餐，提前到运营部备案，填写《就餐申请单》，由食堂工作人员根据《就餐申请单》安排就餐，财务安排结算，下班时间就餐后和厨师结算，由厨师在正常上班时间和财务部对接。

十、结算方式

（一）、饭卡刷卡

1．采用定额消费，每餐刷卡记录次数，每月底统计刷卡次数进行核算。

2．外来人员:

零散、外来就餐人员按照消费标准实行微信支付，二维码账户由财务部监管，财务每周结算一次。

十一、食堂人员服务标准

1．严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，遇事要请（销）假，坚守工作岗位，服从组织安排。

2．讲究职业道德，做到热爱本职、认真负责、文明服务、主动热情、态度和蔼、礼貌待人。

3．保持仪表整洁，注重个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿工作服，戴工作帽，不戴手饰，不在厨房工作间内吸烟。

4．严格按照预定菜谱执行，饭菜不重复，要讲究色、味、形，为就餐人员提供卫生且营养的膳食。

5．保证在规定的时间开餐，并做到保热、保鲜。

6．按要求刷卡供餐，不擅自收取现金（除下班后对外接待）。

7．爱护公物，按规范合理使用食堂设备设施，并定期进行保养。

8．履行节约，提高节约意识，不浪费水、电、气等。

9．争当文明员工，不得将包、袋带进食堂，不准私自拿走食堂的用具和食物。

10．加强食堂安全工作，上、下班时要检查各类电源、开关、设备及门窗关锁情况，做好防火、防盗工作。

十二、食堂操作服务规范

（一）、食堂主食间操作规范

1．按量计划所需米面的出库量准确提取，确保无浪费。

2．每天下午做好第二日所用大宗物料的检查工作，若发现有发霉、变质、过期的物料及时上报。

3．饭菜内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得夹生。

4．主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变。

5．保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生。

6．安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。

（二）、食堂蔬菜切配间操作规范

1．安全生产，正确使用切菜设备，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹。

2．用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料。

3．购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地。

4．摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、电子、头发及其它杂物。

5．清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出。

6．切配时，要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。

在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理。

7．将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好。

8．切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜设备清洗干净。

9．要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜当天切。

10．切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷于净；每日工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。

（三）、食堂库房及库房管理员管理规范

1．食堂库房管理:

货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准的货物入库。

2．库房管理员负责对经过检验合格的物资按指定位置入库，核实后登记入帐。

3．库房管理员负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作标识。

4．对出库物资如实填写《物资出库单》，并及时登帐。

5．负责对合库内的式具、器具定期维护，对于借出之工具、器具，在入库前进行检验，确认无损后方可入库。

6．加强对库存物资的管理，落实防火措施及卫生规范，保证库存物品的完好无损、存放合理、整齐美观。

7．严禁无关人员入内，不得寄存私人物品，严格执行库房安全制度，保证库房内各种物资的安全。

8．库房管理员负责保持合库环境的温、湿度，并做好清洁工作。

9．负责每月25日协助财务管理人员对库存物资进行盘点，做到物卡相符。

10．负责每月25日前统计当月物资使用情况，并申报下月所需材料，对物品使用过程经确认存在质量问题，应及时提出退货处理意见。

（四）、食堂食品卫生规范

1．严格按照《食品卫生法》进行管理,保证所购进主、副食品及调料的工生质量。

2．允许监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检查。

3．为保证饭菜质量，每餐将采取食品留样制度（保存48小时）。

4．用餐员工有食物中毒症状:

如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应迅速将患者送往医院,做呕吐物、粪便的留样化验,以确诊病情的病因。

立即停止厨房餐具和现场所有食品的使用,封存所有食品以待检查,并迅速从其它渠道调集成品快餐保证正常供餐。

（五）、食堂切配间、副食间、主食间、库房卫生规范

1．要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角。

2．对窗户、门、布应定期清洁保持干净，无尘土、无污渍，玻璃明亮。

3．有地沟的地方地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁并保持排水畅通。

4．对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理。

5．灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况及时进行更换，并做相应记录。

6．货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐。

7．切菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其表面光亮干净、无油渍、污物，在使用过程中随时观察其工作状态是否正常，如发现不正常情况及时进行修理。

8．洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁。

9．菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录。

10．手使工具如:

刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无露变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录。

11．操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢。

12．垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷千净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好。

13．保洁用品如:

拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。

14．库房各类账本应与其它物品分开，整齐码放，其表面应无尘土、无杂物、清晰、准确。

15．库房所有入库物品的外包装，应在符合要求的情况下方可入库。

（六）、食堂卫生规范

1．天花板、灯口无尘、无污迹、无蜘蛛网、无吊尘。

2．门窗玻璃清晰明亮:

墙壁、挂画无污迹、浮尘。

3．地面无积水、油垢、纸屑、牙签、烟头等杂物。

4．餐台干净无油迹、餐凳横梁干净无尘。

5．餐具、用具无油腻、杂物、污渍。

总之，食堂关系着全体工作人员的饮食福利保障，关系着和公司的形象，责任和意义都非常重大。

食堂管理人员和工作人员，要有足够的卫生安全意识、营养保健意识、规范管理意识、服务服从意识，本着服务本单位要求，以务实、担当、执行、高效的价值理念，热心服务、努力工作、规范运营，全力确保食堂用餐人员吃的放心，吃得安心。