营养配餐员实操试题.docx

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营养配餐员实操试题

1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。

冷菜：

馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：

金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：

玉兰饼小笼包汤：

萝卜排骨汤主食：

蛋炒饭

2、X先生全天需要能量1620kcal，请利用食物交换分法为其配餐。

3、已知某脑力动动者每日需要能量为2400kcal，求三类产能营养素每餐各应供应多少量。

1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。

冷菜：

馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：

金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：

玉兰饼小笼包汤：

萝卜排骨汤主食：

蛋炒饭分析：

此菜单品种比较丰富，数量较为充足，但由于炸、炒类菜肴较多，因此脂肪偏高，另外肉类，蛋白质也偏高，膳食纤维偏少，缺少绿叶蔬。

缺少杂粮，部分原料重复。

口味较为单一，基本都是咸鲜味。

①将夫妻肺片改为五香牛肉，椒盐排骨改为清蒸鲈鱼减少脂肪用量，并提高蛋白质质量。

并采用了蒸的烹调方法，使烹调方法组合更为合理。

②增加白灼广东菜心，增加绿色蔬菜，提供维生素，膳食纤维。

③将小笼包改为五谷杂粮，增加膳食纤维供给量，降低蛋白质和脂肪的供给量。

④杭椒牛柳改为咖哩土豆牛肉，增加味型种类。

⑤青椒炒鸡片加入番茄酱，增加味型种类，并丰富菜肴色彩。

2、X先生全天需要能量1420kcal，请利用食物交

中级营养配餐员实操题形汇总

1中级营养配餐员实操题形汇总实操过程中需掌握的知识点：

1、三餐能量分配比：

早餐30%中餐40%晚餐30%2、三大产能营养素供能比：

蛋白质15%脂肪25%碳水化合物60%3、三大产能营养素产能系数比：

蛋白质4脂肪9碳水化合物4质量和能量的换算公式：

即1克蛋白质=4千卡能量10分题形例一、为30岁的中等体力的劳动的男子计算晚餐的碳水化合物的含量。

解题思路：

1、查表<查一天的能量>2、根据三餐能量分配比，计算晚餐能量3、根据三大产能营养素供能比，计算碳水化合物的能量4、根据三大产能营养素产能系数比，计算碳水化合物的质量（含量）解：

1、经查表得知，该男子热量摄入量为2700千卡/日。

2、根据三餐能量分配比，求晚餐的能量摄入量为：

2700千卡/日×30%=810千卡3、根据三大产能营养素供能比，求得晚餐的碳水化

中级营养配餐员实操题形汇总

2合物能量为：

810千卡×60%=486千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得碳水化合物含量：

486千卡÷4=121.5克答：

30岁中等体力男子晚餐碳水化合物的含量为121.5克。

例二、6岁男孩早餐蛋白质的含量。

解：

1、经查表得知，该男孩热量摄入量为：

1700千卡/日。

2、根据三餐能量分配比，求早餐的能量摄入量为：

1700千卡/日×15%=255千卡3、根据三大产能营养素供能比，求得早餐的能量摄入为：

255千卡×30%=76.5千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得蛋白质的含量为：

76.5千卡÷4=19.12克答：

6岁男孩早餐蛋白质的含量为19.12克。

例三、70岁老年男子从事轻体力劳动，求午餐脂肪的含量。

解：

1、经查表得知，该男子热量摄入量为：

1900千卡

中级营养配餐员实操题形汇总

3/日。

2、根据三餐能量分配比，求午餐能量摄入量为：

1900千卡×40%=760千卡/日3、根据三大产能营养素供能比，求得午餐能量摄入量为：

760千卡/日×25%=190千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得午餐脂肪的含量：

190千卡÷9=21.1克答：

70岁老年男子从事轻体力劳动，午餐脂肪的含量为21.1克。

30分题形○1用交换份法计算○2求某餐主食或副食带量食谱所谓带量食谱必须含两种或两种以上的原料。

知识点：

早餐副食中提供碳水化合物约为4克中餐、晚餐副食中提供碳水化合物约为6克例一、200克馒头可产生多少能量，含多少个交换份？

解：

1、经检表得知，馒头交换份为35克，可产生90千卡能量，求200克馒头可产生的能量及所含交换份为：

200克÷35克=5.7份5.7份×90千卡=513.1千卡

业题：

为70岁老人设计一日三餐主副食带量食谱解：

1、假设该70岁老人为中等体力的男子，查中国居民膳食参考摄入量表可知，该70岁老一日的能量摄入量为：

2100千卡/天。

2、根据三餐能量分配比，求早、中、晚三餐的能量摄入分别为：

早餐能量摄入量：

2100千卡/天×30%=630千卡午餐能量摄入量：

2100千卡/天×40%=840千卡晚餐能量摄入量：

2100千卡/天×30%=630千卡3、根据三大产能营养素的供能比可得三餐三大产能营养素的能量摄入量为：

早餐：

碳水化合物：

630千卡×60%=378千卡脂肪：

630千卡×25%=157.5千卡蛋白质：

630千卡×15%=94.5千卡午餐：

碳水化合物：

840千卡×60%=504千卡脂肪：

840千卡×25%=210千卡蛋白质：

840千卡×15%=126千卡晚餐：

碳水化合物：

630千卡×60%=378千卡脂肪：

630千卡×25%=157.5千卡蛋白质：

630千卡×15%=94.5千卡4、根据三大产能营养素的产能系数比可得三餐三大产能营养素的需要量分别为：

早餐：

碳水化合物：

378千卡÷4千卡/克=94.5克脂肪：

157.5千卡÷9千卡/克=17.5克

高级营养配餐员实操题形汇总

蛋白质：

94.5千卡÷4千卡/克=23.6克午餐：

碳水化合物：

504千卡÷4千卡/克=126克脂肪：

210千卡÷9千卡/克=23.3克蛋白质：

126千卡÷4千卡/克=31.5克晚餐：

碳水化合物：

378千卡÷4千卡/克=94.5克脂肪：

157.5千卡÷9千卡/克=17.5克蛋白质：

94.5千卡÷4千卡/克=23.6克5、根据三餐碳水化合物的需要量，扣除副食中碳水化食物的量，其中早、晚餐各扣除约10.0克，午餐约扣除15.0克，求得主食中碳水化合物的质量：

早餐：

94.5克－10.0克=84.5克午餐：

126克－15.0克=111克晚餐：

94.5克－10.0克=84.5克6、根据70岁老人的饮食要求特点，设计三餐主食的来源：

早餐：

燕麦、大米午餐：

绿豆、大米、面粉晚餐：

小米、玉米面、面粉7、查食物营养成分表可得：

每百克食物中含碳水化合物的含量为：

大米77.5克、面粉71.5克、燕麦61.6克、绿豆55.6克、小米73.5克、玉米面69.6克8、求主食中的蛋白质含量：

早餐：

设计用燕麦40.0克，则燕麦的碳水化合物含量为：

40.0克×61.6%=24.6克

高级营养配餐员实操题形汇总

大米所需碳水化合物量为：

84.5克－24.6克=59.9克大米所需要的质量为：

59.9克÷77.5%=77.3克午餐：

设计用绿豆20.0克，大米40.0克，则它们所含水量的碳水化合物含量为：

20.0克×55.6%+40.0克×77.5%=42.1克面粉所需碳水化合物的量为：

111克－42.1克=68.9克面粉所需要的质量为：

68.9克÷71.5%=96.4克晚餐：

设计玉米面40.0克，面粉40.0克，则它们所含的碳水化合物为：

40.0克×69.6%+40.0克×71.5%=56.4克小米所需要碳水化合物量为：

84.5克－56.4克=28.1克小米所需要质量为：

28.1克÷73.5%=38.2克9、根据70岁老人的饮食特点，设计三餐主食的带量食谱为：

早餐：

燕麦40.0克、红枣发糕（红枣10克、大米77.3克）午餐：

绿豆粥（绿豆20.0克、大米40.0克）、素包子（面粉96.4克）晚餐：

小米粥（小米38.2克）、玉米馒头（玉米面40.0克、面粉40.0克）10、设计副食食谱

（1）主食中蛋白质含量，查食物成份表可知，每百克食物中所含蛋白质的含量为：

燕麦15.0克、大米7.9克、面粉11.2克、绿豆21.6克、玉米面8.1克、小米9.0克求得三餐主食中蛋白质的量为：

早餐：

40.0克×15.0%+77.3克×7.9%=12.1克午餐：

20.0克×21.6%+40.0克×7.9%+96.4克×11.2%=18.3克晚餐：

38.2克×9.0%+40.0克×8.1%+40.0克×11.2%=11.2克

（2）副食中蛋白质的需要量为：

早餐：

23.6克－12.1克=11.5克

10分题形

例一、为30岁的中等体力的劳动的男子计算晚餐的碳水化合物的含量。

解题思路：

1、查表<查一天的能量>

2、根据三餐能量分配比，计算晚餐能量

3、根据三大产能营养素供能比，计算碳水化合物的能量

4、根据三大产能营养素产能系数比，计算碳水化合物的质量（含量）

解：

1、经查表得知，该男子热量摄入量为2700千卡/日。

2、根据三餐能量分配比，求晚餐的能量摄入量为：

2700千卡/日×30%=810千卡

3、根据三大产能营养素供能比，求得晚餐的碳水化合物能量为：

810千卡×60%=486千卡

4、根据三大产能营养素产能系数比，求得碳水化合物含量：

486千卡÷4=121.5克

答：

30岁中等体力男子晚餐碳水化合物的含量为121.5克。

例二、6岁男孩早餐蛋白质的含量。

解：

1、经查表得知，该男孩热量摄入量为：

1700千卡/日。

2、根据三餐能量分配比，求早餐的能量摄入量为：

1700千卡/日×15%=255千卡

3、根据三大产能营养素供能比，求得早餐的能量摄入为：

255千卡×30%=76.5千卡

4、根据三大产能营养素产能系数比，求得蛋白质的含量为：

76.5千卡÷4=19.12克

答：

6岁男孩早餐蛋白质的含量为19.12克。

例三、70岁老年男子从事轻体力劳动，求午餐脂肪的含量。

解：

1、经查表得知，该男子热量摄入量为：

1900千卡/日。

2、根据三餐能量分配比，求午餐能量摄入量为：

1900千卡×40%=760千卡/日

3、根据三大产能营养素供能比，求得午餐能量摄入量为：

760千卡/日×25%=190千卡

4、根据三大产能营养素产能系数比，求得午餐脂肪的含量：

190千卡÷9=21.1克

答：

70岁老年男子从事轻体力劳动，午餐脂肪的含量为21.1克。

30分题形○1用交换份法计算○2求某餐主食或副食带量食谱

所谓带量食谱必须含两种或两种以上的原料。

知识点：

早餐副食中提供碳水化合物约为4克

中餐、晚餐副食中提供碳水化合物约为6克

例一、200克馒头可产生多少能量，含多少个交换份？

解：

1、经检表得知，馒头交换份为35克，可产生90千卡能量，求200克馒头可产生的能

量及所含交换份为：

200克÷35克=5.7份

5.7份×90千卡=513.1千卡

答：

200克馒头可产生513.1千卡的能量，含5.7个交换份。

例二、儿童晚餐提供热量为520千卡，求主食摄入量？

（主食由大米提供）

解：

1、根据三大产能营养素供能比，计算主食热量需要量：

520千卡×60%=312千卡

2、查食物交换份表，可知25克大米为一个交换份，一个交换份可产生90千卡能量。

312千卡÷90千卡≈3.5份

3.5份×25克=87.5克

答：

儿童晚餐热量为520千卡，主食摄入量为87.5克。

例三、已知某学前儿童午餐需要碳水化合物70克，设计含两种主食的带量食谱（4/12考的原题）

解：

1、查食物交换份表知一份主食含碳水化合物20克。

该儿童午餐主食份数为：

70克÷20克=3.5份

2、已知午餐主食为2种，设定1种为1份，另1种为2.5份。

○1、1份谷薯食物为25克。

○2、设定午餐吃2.5份米饭，另一份为花卷。

○3、米饭用米的质量为25克×2.5份=62.5克，花卷用量为25克。

答：

午餐带量食谱为：

二米饭（大米、小米62.5克）、花卷（面粉25克）

例四、为8岁男孩设定午餐主食的带量食谱（用食物交换份法）

解：

1、经查表知，8岁男孩热量摄入量为1900千卡/日。

2、根据三餐能量分配比，求午餐能量摄入量：

1900千卡/日×40%=760千卡

3、根据三大产能营养素供能比，求午餐碳水化合物的能量：

760千卡/日×60%=456千卡

4、考虑午餐中副食提供的碳水化合物大约为6克，即6克×4=24千卡，可计算主食中

碳水化合物能量约为：

456千卡-24千卡=432千卡

5、根据食物份表知25克谷物为一个交换份，供能90千卡，可知主食摄入量：

432千卡÷90千卡×25克=120.0克

6、根据8岁男孩饮食特点及主食摄入量设计主食食谱：

小米粥（小米30克）

发糕（大米45克）

豆包（面粉30克，赤小豆15克）

答：

8岁男孩午餐主食带量食谱为：

小米粥（小米30克）

发糕（大米45克）

豆包（面粉30克，赤小豆15克）

精算法解此题：

解题思路：

1、查表、能量（1天）

2、某餐能量

3、碳水化合物能量

4、扣除副食碳水化合物（早餐4克，中餐、晚餐6克）

5、安排食谱，分碳水化合物量

6、查表食物营养素百分比

7、求出食物的质量

8、设计食谱（带量）

例四、已知某初中生早餐吃了一个糖包（面粉80克，糖20克）和300克小米粥，又知早餐中蛋白质的需要量为27克，请你为其设计一日早餐副食带量食谱。

解：

1、计算出主食的蛋白质：

查表：

小米粥，每百克含蛋白质1.4克，面粉每百克含蛋白质11.2克，主食中蛋白质

含量为：

（备注：

因查表得知糖每百克含蛋白质为0，故不做考虑）

300克×1.4%+80克×11.2%=13.2克

2、求出副食蛋白质：

27克-13.2克=13.8克

3、根据蛋白质质量来确定副食品种与数量，根据科学搭配求早餐至少要排一种动物性食物。

○1、设计：

早餐吃一个鸡蛋，加一些豆干小菜

查表知每百克鸡蛋含蛋白质12.7克，每百克豆干含蛋白质16.2克，一个鸡蛋为60克，其食部为87%，豆干质量为：

13.8-（60×87%×12.7%）=6.2克（豆干蛋白质质量）

6.2÷16.2%=38.3克（豆干质量）

4、根据营养学搭配要求，早餐要安排适量蔬菜和水果。

答：

早餐副食带量的食谱：

○1一个鸡蛋

○2含豆干小菜（豆干38.3克，青瓜50克）

○3白灼生菜100克

○4水果：

苹果50克

60分题形考试试题：

（计算某餐的主副食带量食谱）

习题一：

为8岁男孩设计早餐主副食带量食谱（早餐类型：

用食物交换份法）

解：

1、查表知8岁男孩能量摄入量为1900千卡/日。

2、根据三餐能量分配比，求早餐能量摄入量：

1900×30%=570千卡

3、设计主食食谱：

（1）根据三大产能营养素供能比，求早餐的碳水化合物需要量：

570×60%=342千卡

（2）考虑早餐中副食提供碳水化合物约为4克，即16千卡。

可计算出主食中碳水化合物需要量：

342-16=326千卡

（3）根据食物交换份计算，25克谷物为一个交换份，可供能量90千卡,求得主食的质量为：

326÷90×25=90.6克

（4）根据8岁男孩饮食特点设计主食带量食谱：

○1燕麦（25克）

○2发糕（大米30.6克）

○3三明治（面粉35克）

4、设计副食带量食谱：

（1）根据三大产能营养素供能比，计算早餐蛋白质需要量：

570×15%=85.5千卡

（2）根据蛋白质产能系数比，求蛋白质的质量：

85.5÷4=21.4千卡

（3）设计早餐副食食谱，要扣除主食蛋白质含量：

○1经查表得知每百克面粉中含蛋白质11.2克，每百克燕麦含蛋白质15克，每百克大米含蛋

白质7.9克，主食中蛋白质为：

25×15%+30×11.2%+35×7.9%=9.5克

○2早餐副食蛋白质需要量：

21.4克-9.5克=11.9克

根据副食蛋白质质量来设计副食的品种和数量

安排优质蛋白质原料2种以上，并且安排适量蔬菜水果。

其中蛋白质选择鸡蛋和牛奶。

5、查表知每百克鸡蛋蛋白质12.7克，每个鸡蛋质量60克，鸡蛋的食部为87%，鸡蛋蛋白质质量为：

60×87%×12.7%=6.6克

牛奶提供蛋白质为：

11.9克-6.6克=5.3克

查表知每百克牛奶中含蛋白质3.0克，则牛奶需要质量为：

5.3克÷3.0%=176.7克

答：

8岁男孩早餐主副食带量食谱：

○1牛奶冲燕麦（牛奶176.7毫升燕麦25克）

○2三明治（鸡蛋60克面粉30克）

○3发糕（大米30.6克红枣5克）

○4酸黄瓜（10克）

○5圣女果（30克）

○6生菜（50克）

根据中国居民膳食指南早餐用盐约为1克，烹饪用油约5克。

习题二、为70岁老人从事中等体力活动男子设计午餐主副食带量食谱。

（中餐、晚餐类型：

用精算法）

解：

1、查表知70岁老人中等体力男子每日能量摄入量为2100千卡。

2、根据三餐能量分配比，求午餐能量摄入量：

2100×40%=840千卡

3、求主食的带量食谱：

（1）根据三大产能营养素供能比，求午餐碳水化合化的能量：

840×60%=504千卡

（2）根据三大产能营养素产能系数比，求午餐碳水化合物的量为：

504÷4=126克

（3）考虑至午餐副食中碳水化合物约占6克，则主食中碳水化合物为：

126克-6克=120克

（4）根据老年人的饮食特点，设计该老年人的主食食谱。

大米饭（大米）和花卷（面粉），安排大米、面粉中的碳水化合物的含量分别占主食中碳水化合物的1/2。

即：

120×1/2=60克

经查表知大米每百克含碳水化合物为77.5克，面粉每百克含碳水化合物为71.5克。

则需要大米的量为：

60÷77.5%=77.4克

面粉的量为：

60÷71.5%=83.9克

4、求副食的带量食谱：

（1）根据三大产能营养素供能比，求午餐中蛋白质的能量：

840×15%=126千卡

（2）根据三大产能营养素产能系数比，求午餐中蛋白质的质量：

126÷4=31.5克

（3）设计午餐副食食谱时要扣除主食中蛋白质的含量，经查表知每百克大米含蛋白质为7.9克，每百克面粉含蛋白质11.2克，即主食中蛋白质的含量为：

77.4×7.9%+83.9×11.2%=15.5克

则副食中蛋白质含量为：

31.5-15.5=16克

（4）根据午餐蛋白质的需要量设计午餐副食食谱，安排优质蛋白质原料2种以上，及适量的蔬菜和水果。

设计优质蛋白质由猪瘦肉和草鱼来提供，安排6克蛋白质来源猪瘦肉，10克蛋白质来源草鱼，经查表知每百克猪瘦肉含蛋白质20.3克，每百克草鱼含蛋白质16.6克。

则猪瘦肉的质量为：

6÷20.3%=29.6克

草鱼的量为：

10÷16.6%=60.2克

（5）设计副食食谱：

西兰花炒鱼球（草鱼肉60.2克、西兰花60克、胡萝卜10克、黑木耳5克）

金针菇瘦肉煲（猪瘦肉29.6克、金针菇100克、青红椒丝各10克）

蚝油生菜（生菜100克）

答：

午餐主食的带量食谱：

米饭（大米77.4克）

花卷（面粉83.9克）

副食的带量食谱：

西兰花炒鱼球（草鱼肉60.2克、西兰花60克、胡萝卜丝10克、黑木耳5克）

金针菇瘦肉煲（猪瘦肉29.6克、金针菇100克、青红椒丝各10克）

蚝油生菜（生菜100克）

紫菜虾皮汤（紫菜1克、虾皮5克）

水果（苹果100克）

根据中国居民膳食指南午餐用盐约2.5克，烹调用油10克。

换分法为其配餐。

答：

①、X先生每天所需的食物总交换份数：

1420÷90≈16份②三大热能营养素供比例分别为：

蛋白质：

15%，脂肪酶5%，碳水化合物60%。

③三大营养素的份数：

碳水化合物份数=总份数×60%蛋白质份数=总份数×15%脂肪份数=总份数×25%X先生每日所需的三大营养素的份数：

碳水化合物份数=16×60%≈10份蛋白质份数=16×15%≈2份脂肪份数=16×25%≈4份④主要提供碳水化合物的食物及相应的份数：

蔬菜类：

1份水果类：

1份谷薯类：

碳水化合物份数-蔬菜份数-水果份数主要提供蛋白质的食物：

豆乳类：

2份瘦肉/鱼/蛋类：

蛋白质份数-豆乳类份数主要提供脂肪的食物：

油脂类：

2份瘦肉/鱼/蛋类：

脂肪份数–油脂类份数

X先生每天各类食物份数：

蔬菜类：

1份水果类：

1份谷薯类：

10-1-1=8份豆乳类：

2份油脂类：

2份瘦肉/鱼/蛋类：

4-2=2份⑤X先生每日三餐的热量分配：

早餐份数：

16×1/5=3份午餐份数：

16×2/5≈6.5份晚餐份数：

16×2/5≈6.5份或：

早餐份数：

3份午餐份数：

6.5份晚餐份数：

6份睡前加餐份数：

0.5份或：

早餐份数：

2份上午加餐份数：

1份午餐份数：

6份午后餐份数：

0.5份晚餐份数：

6份睡前加餐份数：

0.5份⑥X先生的食谱

餐次餐次份数食物种类食物份数具体食物每份重量（克）食物量（克）早餐3谷类1馒头3535豆乳类1牛奶160160肉鱼蛋类1鸡蛋6060中餐6.5谷类3煎饼35105蔬菜类0.5芹菜500250豆乳类1北豆腐100100肉鱼蛋类0.5瘦牛肉5025水果类0.5桃子200100油脂类1植物油1010晚餐6谷类4花卷35140蔬菜类0.25黄瓜5001250.25油菜500125肉鱼蛋类0.5鸡肉5025油脂类1植物油1010睡前加餐0.5水果类0.5苹果2001003、已知某脑力动动者每日需要能量为2400kcal，求三类产能营养素每餐各应供应多少量。