赛迪顾问投融资研究中国食品安全检测行业研究.docx
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赛迪顾问投融资研究中国食品安全检测行业研究
赛迪顾问-投融资研究－中国食品安全检测行业研究
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第1章中国食品安全检测行业概述
（一）食品安全的定义
《食品安全法》对食品的定义如下：
食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
根据世界卫生组织的定义，食品安全是食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。
食品安全既包括过程安全和结果安全,需要在食品或农产品的种植、养殖加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动均符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
广义的食品安全根据所处语境的不同,具有社会、政治、法律、经济学的综合性概念解读。
食品安全、食品卫生、食品质量,三者之间绝不是相互平行,也绝不是相互交叉。
食品安全包括食品卫生与食品质量，而食品卫生与食品质量之间存在着一定的交叉。
食品安全涉及食品安全检测技术与相关设备、食品安全评价与溯源技术、食品安全标准技术、食品生产与流通过程中的控制技术，不仅仅是个技术问题,已经上升为经济与管理的范畴。
表１1食品分类明细
序号
名称
内容
1
粮食及制品
指各种原粮、成品粮以及各种粮食加工制品
2
食用油
指植物和动物性食用油料
3
肉及其制品
指动物性生、熟食品及其制品
４
消毒鲜乳
指乳品厂生产的经杀菌消毒的瓶装或软包装消毒奶,以及零售的牛、羊、马奶
５
乳制品
指乳粉、酸奶及其他属于乳制品类的食品
6
水产类
指供食用的鱼类、甲壳类、贝类等鲜品及其加工制品
7
罐头
将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料的容器内，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品
８
食糖
指各种原糖和成品糖,不包括糖果等制品
９
冷食
指固体冷冻的即食性食品
１0
饮料
指液体和固体饮料
11
蒸馏酒、配制酒
指以含糖或淀粉类原料，经糖化发酵蒸馏而制成的白酒（包括瓶装和散装白酒）和以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料配制而成的酒
12
发酵酒
指以食糖或淀粉类原料经糖化发酵后未经蒸馏而制得的酒类
１3
调味品
指酱油、酱、食醋、味精、食盐及其他复合调味料
1４
豆制品
指以各种豆类为原料，经发酵或未发酵制成的食品
15
糕点
指以粮食、糖、食油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经烘烤、油炸或冷加工等方式制成的食品
１６
糖果蜜饯
以果蔬或糖类的原料经加工制成的糖果、蜜饯、果脯、凉果和果糕等食品
17
酱腌菜
用盐、酱、糖等腌制的发酵或非发酵类蔬菜
18
保健食品
依据《保健食品管理办法》，称之为保健食品的产品类别
19
新资源食品
依据《新资源食品卫生管理办法》，称之为新资源食品的产品类别
20
其他食品
未列入上述范围的食品或新制订评价标准的食品类别
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（二）食品检测的分类
食品品质属性的分类有食品安全属性、营养属性、价值属性、包装属性。
食品安全指食品中可能对人体造成损害的属性,是食品质量的一个组成部分。
表12 食品品质属性的分类
食品安全属性
营养属性
价值属性
包装属性
有害微生物
热量
纯正度
包装材料
重金属
脂肪和胆固醇
完整性
质量标签
残留农药、兽药渔药
钠
大小
其他方面的信息
食品添加剂
碳水化合物和纤维
外观
自然毒素
蛋白质
口感与味道
转基因
维生素
调理的简便性
矿物质
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影响食品安全的因素很多，主要有：
化学性污染、微生物性污染、物理性污染等三类。
其中化学性污染在这三类污染中占的比重最多，分布最广,影响最大,因此越来越多的学者和专家关注化学性污染对食品安全的影响。
食品安全问题的产生主要包括农药残留、兽药残留、食品中的植物生长调节剂、加工中产生的有毒有害物质、重金属污染、天然动植物毒素、食品添加剂滥用、兴奋剂的违法添加、违禁化学品的非法使用及环境污染等。
近年来,层出不穷的食品安全事故问题严重的威胁到了人民群众的身体健康,使得食品安全检测工作成为当前社会的热点话题,得到了越来越多的重视。
表13 食品污染分类明细
层次
分类
释义
化学性污染
天然毒素及过敏原
水产品的河豚毒素、贝类毒素、微囊藻毒素、组胺,畜肉中的甲状腺素,植物园原料中的皂素、植物凝集素、银杏酸等
残留物污染
化肥、农药残留（有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机汞、有机砷）；药物残留（抗生素类、磺胺类、呋喃类）；激素残留（蛋白类激素、胆固醇激素、生长调节剂、促细胞分裂剂）
重金属超标
镉、汞、铅、锌、非金属砷
食品添加物危害
防腐剂、色素、香精等
食品包装材料、容器危害
单体、稳定剂、抗氧化剂、增塑剂、橡胶添加剂、荧光增白剂等
其他化学性危害
如环境污染导致的二噁英、高温油炸产生的苯并芘、加工添加造成的N-亚硝基化合物。
生物性污染
细菌性污染
沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等
真菌性污染
麦角菌、禾谷镰刀菌、黄曲霉、米曲霉、寄生曲霉、棒曲霉、青霉等
病毒性污染
甲肝病毒、口蹄疫病毒、Q热病毒、呼吸道病毒、肠道病毒、疯牛病等
寄生虫污染
囊虫、旋毛虫、线虫等
虫鼠害污染
蝇、螨、蟑螂等
物理性污染
物理性污染包括可以称之为外来物质的，在食品消费过程中可能使人致病致伤的、任何非正常的有机或者无机杂质。
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（三）食品安全检测产业链
食品安全检测行业主要通过检测仪器仪及配套试剂等食品安全检测设备提供包括质量认证、食品检验检疫等方面的服务。
根据食品安全污染问题类别的不同,食品安全检测设备主要包括常规理化分析仪器、快速筛查检测仪器、食品品质成分检测仪器,各类农药、兽药、食品添加剂、重金属、微生物等检测仪器及不同类别的快速试剂等检测设备，涉及种类繁多;食品安全质量认证服务主要包括提供IＳＯ９000、SＯ140０0、ISO２2000、HACCP、绿色食品认证、无公害农产品认证、有机食品认证等多种类别的认证服务。
２010年,中国食品安全检测市场规模超过百亿，严峻的食品安全形势引发食品安全检测市场的加速扩大,中国食品安全检测行业获得前所未有的发展良机。
图1１食品安全检测产业链
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（四）食品安全的重要意义
1、食品安全问题是关系人民生命和健康的重大问题
食品的安全问题只有在食用之后才能有所体验和了解，所以存在安全隐患、质量低劣但成本低、价格便宜的食品会将质量好但由于成本高而导致价格高的食品挤出市场得情况，这破坏了公平竞争的市场秩序；我国最近几年的食品安全问题呈现出上升趋势,食品安全问题所引发的灾难性事件层出不穷，已经成为了关系到国计民生的社会问题，对国家的经济发展、社会稳定造成了极大的影响，加强食品安全检测工作已经迫在眉睫。
２、食品安全问题已成为影响出口和制约经济发展的瓶颈
食品安全问题还会影响到我国的食品出口贸易,我国出口到美国、日本和欧盟等国家的茶叶、蘑菇、肉类等农产品和食品由于出现食品卫生问题,纷纷被进口国退货。
货物被扣或退货不仅使我国蒙受了巨大的经济损失,也破坏了我国对外贸易一直以来维持的良好国际形象和国际信誉。
3、食品安全事故频发,政府监管力度有待提高
我国目前共有近24100家检测机构,分别隶属于中国25个行业,大多数检测机构为各政府职能部门下属事业单位,其规模小、检测项目单一、业务范围限于局部区域及所属行业部委。
不仅如此，检测机构设置没有统一规划,相互之间缺乏有效的合作,甚至一些机构只是低水平的复制，造成检测市场服务意识不强、缺乏品牌影响力和竞争力，自主扩张能力较差，盈利能力不足，造成了监管效率较为低下。
表1４ 重大食品安全事故
事件名称
事件概况
不安全成分
不安全成分简介
三聚氰胺奶粉事件
２008年9月１1日，甘肃兰州日报发表《甘肃1４名婴儿疑喝“三鹿”奶粉致肾病》，三鹿问题奶粉事件浮出水面，引起广泛关注。
三聚氰胺
三聚氰胺,俗称密胺,对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。
问题银鱼
201０年8月,疾控中心公布了水产品抽检结果,市售银鱼被查出含有福尔马林。
福尔马林
正常人体接触福尔马林,轻则皮肤过敏、眼睛刺痛,重则致癌,甚至致命。
双汇瘦肉精猪肉
２０1１年３月１5日,央视在“315”消费者权益日播出了一期《“健美猪”真相》的特别节目,披露了河南济源双汇公司使用瘦肉精猪肉的事实。
瘦肉精
食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害,常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状。
染色馒头事件
201１年４月３日，《消费主张》节目指出,在上海市浦东区的一些华联超市的主食专柜都在销售染色馒头。
染色剂
长期食用此类产品将严重危害人体健康。
雀巢致癌婴儿食品
20１１年４月12日,据大公报报道，瑞典研究人员发现,市面上出售的多种婴儿食品含有砷、铅和镉等有毒重金属。
当中包括喜宝、雀巢等知名品牌。
砷、铅、
镉等有毒重金属
幼儿接触到的镉的水平会大增150倍,镉会对神经系统和肾造成损害;至于接触铅的水平亦会上升8倍。
万能牛肉膏
2０11年４月１８日,工商部门发现市场上广泛流传“牛肉膏”添加剂,这种添加剂可以将鸡肉、猪肉加工成“牛肉”。
牛肉膏
过量长期食用牛肉膏或会致癌。
硫磺毒生姜
2０11年4月2５日，湖北省查获两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点，现场查获“毒生姜”近100０公斤。
硫磺
硫磺是一种金属硫化物,重则影响人的肾脏功能。
毒豆芽
2011年5月1７日,沈阳市查获使用有害非食品添加剂制成的豆芽２吨，半成品8吨,其中尿素用量超标27倍。
尿素、恩
诺沙星、6－苄氨基腺嘌呤
6-苄氨基腺嘌呤长期食用则会在人体内产生可致癌的亚硝酸盐。
死猪泡农药腌腊肉
20１1年5月２2日,媒体曝光了广州非法作坊在死猪中拌入剧毒农药腌制腊肉,并且公开售卖。
剧毒农药
剧毒农药即毒性剧烈的农药,可引发病变甚至死亡。
台湾塑化剂事件
20１1年５月25日，台湾地区有关方面向国家质检总局通报发现塑化剂,目前全台有１56家企业、5０0余项产品受到波及。
塑化剂
毒性比三聚氰胺强2０倍，可穿透孕妇羊水进入婴儿体内。
集中整治“地沟油”流向餐桌
２011年9月,公安部统一指挥浙江、山东、河南等地公安机关首次全环节破获了一起特大利用地沟油制售食用油的系列案件。
地沟油
“地沟油”中含有的大量细菌、真菌等有害微生物和黄曲霉素、苯并芘毒素,含铅量严重超标。
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第2章ﻬ中国食品安全检测行业发展现状
（一）国际食品安全发展现状
1、美国
美国的食品安全法规与管理系统的特征表现为：
合理的部门设置与健全的法律法规配套,以预防为主，实行生产全过程监控,强调管理的公开性与科学性。
（1）管理机构
美国负责制定食品安全法规的联邦行政部门主要有：
卫生部的食品药品管理局（FDA）、农业部的食品安全检验局（FSＩS）和动植物健康检验局（ＡPHIS）、环境保护局（ＥＰA）、海洋水产局（NＭＦS）、财政部的海关以及酒政局（ＢAＴF）、联邦公共交易委员会（FTC）。
表2１美国食品安全行政管理机构
名称
职责
食品药品管理局
负责除了肉类和家禽产品外美国国内和进口的食品安全以及制定畜产品中兽药残留最高限量法规和标准,保护消费者的合法权益。
食品安全检验局
保证肉、禽、蛋类产品的使用安全性、有益性和标签的准确性，并被授权监督执行联邦食用动物产品安全法则。
动植物健康检验局
与FSＩS共同负责肉类和家禽食品安全，使植物和动物免受病虫害和疾病的侵袭。
环境保护局
负责饮用水、新的杀虫剂以及毒物、垃圾等方面的安全，制定农药、环境化学物的残留限量和有关法规,保护环境免受杀虫剂危害。
海洋水产局
负责水产食品的安全性以及品质检查。
海关
协助FDＡ和ＦSIS的工作。
酒政局
负责控制酒类的安全生产、流通、利用。
联邦公共交易委员会
负责防止食品的不当标识误导消费者。
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（2）法律框架
美国食品安全法律法规数目繁多,既包括《联邦食品、药品和化妆品法》、《食品质量保护法》和《公共卫生服务法》等综合性法规,也有《联邦肉类检查法》等非常具体的法律。
此外,联邦政府和地方政府负责食品安全的部门构成了一套综合安全保证体系,对食品从生产到销售的各个环节施行严格的监管，建立以ＨACＣP为基础的加工控制系统与微生物监测规范、致病菌减少操作规范及卫生标准操作规范的法规体系，有效减少了肉禽类产品致病菌的污染，管理强调以预防为主，实行生产过程的全监控。
（3）特征
（1）管理的公开性
美国政府十分强调食品安全制度建设和食品安全管理的公开性和透明性。
其基本思想为，增强立法过程和管理过程的公开性和透明性，让全社会参与其中,不但是使得制度更加完善、管理更加有效地保证，同时也是公众对食品安全管理建立信心的重要途径。
（2）管理的科学性
美国政府高度重视微生物致病源的危害性,在管理机构内部组织优秀的科学专家进行前沿问题研究，同时高度强调风险信息交流和传播在风险评估与风险管理中的重要作用。
同时,建立危险性预警系统,重点完善食品添加剂在上市前的审批制度。
２、欧盟
欧盟的食品安全管理体系的总特点是欧盟实行各成员国和欧盟总局两级监控制度。
首先,各国共同遵守欧盟以及相关独立机构的食品安全政策，然后按照本国的实际情况采取侧重点不同的食品安全管理方法;此外,欧盟还负责管理各成员国之间以及成员国和非成员国之间的食品安全问题。
（1）管理机构
欧盟食品安全管理体系的部门包括欧洲食品安全局（EFSA）、食品和兽医办公室（FVO）。
表22欧盟食品安全行政管理机构
名称
职责
欧洲食品安全局
是一个独立的科学咨询机构，不受欧盟委员会等管理机构管辖,独立开展工作。
负责对各成员国国内和成员国之间以及第三国进口到欧盟的食品安全性问题提出科学意见。
食品和兽医办公室
为了对立法的执行情况进行有效监督，欧盟委员会指定食品和兽医办公室负责监督各成员国执行欧盟相关立法的情况以及第三国进口到欧盟的食品安全情况。
1９9９年改革后,监督范围扩大到食品安全的每个过程。
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（2）法律框架
欧盟颁布了一系列的指令、条例来确定欧盟食品安全标准，包括审查程序、动植物卫生检验检疫标准、健康标准和使用产品标签的要求等。
表２3欧盟食品安全法律法规
名称
主要内容
动物饲料法规
明确饲料生产者的责任并提供了保障措施，特别提出了将要制定在动物饲料中能使用的原料和禁止使用的原料清单,只有经确认对人体没有危害的动物源饲料产品才能使用。
食品卫生法
明确了依据食品供应链流程来制定相应的卫生规定，包括危险分析、检查标准和卫生要求，明确生产者、销售者对其产品所负的责任。
添加剂、调料、包装和放射线照射法的食品保存法
除保持已批准的添加剂和调味剂清单，还更新了着色剂、增甜剂等其他添加剂的名单，并修订纯度标准，对与食品接触的包装材料也增加了使用要求。
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（3）特征
１、快速预警系统
在食品危险预警系统管理中,欧盟授权欧委会有采取快速预警措施的权利,只要有证据表明欧盟内部或从第三国进口的食品和饲料有对人、动物和环境造成危险的可能，而依靠单个成员国不能有效解决这种危险的情况,欧委会会解决。
2、危险食品处理程序
对不同的个案,有关管理机构都采用单一的管理程序,对危险食品也采取统一的紧急程序。
专家调查组向被调查过的相关权力机构和欧委会提出调查报告草案后20个工作日内，被调查过的相关权力机构应当给予回复意见,调查组在最终报告中可对草案做适当修改并可适当吸收被调查过的意见。
3、日本
近年来,日本食品安全事件不断发生，例如,起源于欧洲的疯牛病快速传播到了日本，日本国内也多次发生如牛奶中毒以及0157中毒等严重食品安全事件。
因此日本在充分吸收各国的经验基础上对国内的食品安全管理体系进行了根本性改善，将过去侧重于“市场到销售”的管理扩大到“农场到餐桌”的全过程管理。
（1）管理机构
日本国内食品安全管理主要由农林水产省和厚生省两大行政部门管理，进出口食品则由中央政府的31个检验所负责检验。
1、日本食品安全由厚生省下属的食品药品局以及食品安全部管理,主要负责食
品分配和食品安全、食品加工和设备、包装、人员管理等。
2、农林水产省主要管理食品品质管理系统，依据农林产品规格化与质量表示合
理化JAS制度进行管理。
ＪAS制度包括规格制度与标识基准制度两种，其中JAＳ规格制度为自愿性质，由农林水产省制定各个产品的质量标准及质量标识标准等规格,产品由第三方检测机构检验,由评级检验机构决定是否授予表示合格标志,农林水产省不定期平衡各方检查质量。
而标识基准制度具有强制性，依据JAＳ制度,对于尚未获得JAS标志资格的产品需要按照质量标识基准规定正确的标识。
（2）法律框架
日本保障食品安全的法律法规由基本法律和一系列专门法律法规组成,《食品卫生法》和《食品安全基本法》是两大基本法律。
食品卫生法规定，禁止含有未设定最大残留限量标准的化学成分且其含量超过统一标准的食品的流通；食品安全基本法则确定了从农场到餐桌全程监控的食品安全原则,要求在国内和从国外进口的食品供应链的每一环节确保食品安全并允许预防性进口禁运。
（3）特征
为向消费者提供食品的履历信息,在食品事故发生时保证准确收回产品，日本逐步在食品供应体系中导入了信息可追溯系统；同时,通过修改JAS法以及样品表示法强化了各种食品的生产标准管理以及认证检查制度,严格规范了食品的标识制度。
日本基于全程风险控制修订食品安全基本法并设立了国家食品安全委员会，逐步建立了一个高效的现代食品安全控制体系。
（二）中国食品安全发展现状
1、食品安全监管法制政策
有关食品生产和流通的安全质量标准、安全质量检测标准及相关法律、法规、规范性文件构成的有机体系,称之食品安全法律体系。
综观我国食品安全法律法规的建设现状，我国已拥有关于食品安全质量的总体性法规《食品安全法》、《产品质量法》、《进出口商品检验法》和各部委下发的部门规章及有关文件等，初步构成了中国食品安全监管法制体制。
表24 食品安全相关法律法规与规章条例
层次
名称
主要内容
法律
食品安全法
２009年２月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过《中华人民共和国食品安全法》，为食品安全规范基本法。
进出口商品检验法
20０2年4月２８日第九届全国人民代表大会
常务委员通过，进出口食品安全规范基本法
产品质量法
１993年2月2２日第七届全国人民代表大会常务委员会通过。
法规
进出口商品检验法实施条例
进出口商品检验法的具体实施细则。
农药管理条例
２001年11月29日由国务院下发,规范了农药
安全的相关细则。
畜禽管理条例
199４年4月15日由国务院下发，规范了畜禽
饲养等方面的细则要求。
通知与部门规章
关于依法严惩危害食品
安全犯罪活动通知细则
２0１1年5月2８日最高人民法院下发，要求对重
大食品安全案件从重处罚。
关于依法严惩危害食品安全犯罪活动的通知
２010年9月15日最高人民法院、最高人民检察院、公安部、司法部发布,打击危害食品安全活动。
国家质量监督检验检疫总局令
2006年4月1日由国家质量监督检验检疫总局
下发，规范了食品安全监督检验的具体标准。
进出境水产品检验检疫管理办法
2002 年12月1０日由国家质量监督检验检疫
总局下发，规范了进出境水产品安全检验实施细则
进出境肉类产品检验检疫管理办法
２0０2年7月1日由国家质检总局下发,规范
了进出境肉类产品安全检验实施细则
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２、食品安全行政监管体系
食品安全的监管部门由国务院进行总体统筹管理，食品药品监管部、农业部、质检部、商务部、卫生部、工商部、公安部、海关部、城管部、教育部、建筑部等十一个部门共同协作配合,以中央政府领导为核心，地方政府负责具体执行的行政监管体制和分段监管为主、品种监管为辅的方式,进一步理顺食品安全监管职能，明确责任。
表２
５食品安全监管行政体制
序号
部门
主管内容
1
食品药品监管部门
负责食品、保健品、化妆品安全管理的综合监督,组织协调和依法组织对重大事故的查处。
2
农业部门
负责使用农产品生产领域生产环境、农业投入品使用和食用农产品安全、与食品有关的动植物疫病的监督管理。
3
质检部门
负责制定食品安全标准，监督国内各级质量技术监督机构、监督生产领域食品安全标准的执行和被许可的食品生产单位情况以及进出口食品检疫等。
４
商务部门
负责生猪屠宰、食盐加工和销售行业的监督管理。
5
卫生部门
负责食品安全经营资格、食源性疾患以及食品生产、经营、消费场所，食品添加剂、容器、包装材料,食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂安全卫生状况的监督管理。
6
工商部门
负责监督流通领域食品安全标准的执行和查处取缔无照经营商贩。
7
公安部门
依法查处假冒伪劣、有毒有害食品案件,查处制假售假违法犯罪分子，配合有关行政管理部门开展工作。
8
海关部门
负责食品进出口监管。
9
城管执法部门
负责查处无照经营食品商。
１0
教育部门
负责建立健全幼儿园、学校食品安全管理制度并监督落实。
11
建筑部门
负责建立健全建筑工地食品安全管理制度并监督落实。
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３、食品安全应急管理机制
我国已经制定了食品安全应急管理的相关程序：
重大食品安全事故发生后,事故现场有关人员立即报告单位负责人,单位负责人接到报告后立即向当地政府、食品安全综合监管部门及有关部门报告；在法律、法规方面,我国已经出台了《重大食品安全突发事件应急处理办法》。
目前，国家质量监督检验检疫总局正在完善一整套食品安全突发事件风险预警和应急处理机制,在食品安全事故发生后的应急处理，已经有所改善。
法制化和民主化是食品应急机制发展的重要趋势。
民主化发展趋势要求食品安全应急机制的运行要充分尊重人权,要有严格的法律依据。
为了及时有效的应对突发事件，政府需要享有行政紧急权利，能采取各种必要的紧急措施,而为了防止滥用紧急权力，也需要对其进行必要的规制：
一是对行政紧急权力的种类尽可能做出详细、明确的规定；二是明确紧急状态下人权保护的最低标准,以确定行政紧急权力的行使边界;三是对各种紧急措施的使用条件及必须遵循的程序予以明确规范，只有在符合使用条件的前提下,某一具体的行政紧急权利才能行使，也只有按照法律规定的程序行使，才能发生法律效力。
（三）食品安全认证
１、无公害农产品认证
无公害农产品认证是根据国家认监委对产品认证的要求，由国家认监委授权的认证机构依据认证认可规则和程序,按照无公害农产品安全标准,对未经加工或初加工的食用农产品产地环境、农业投入品、生产过程和产品质量等环节进行审查验证,向经审查合格的农产品颁发无公害农产品认证证书,并允许使用全国统一的无公害农产品标志。
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