学年度生物选修1 生物技术概述第三部分生物技术在食品加工中的应用试验10 泡菜的腌制和亚硝酸的.docx

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学年度生物选修1生物技术概述第三部分生物技术在食品加工中的应用试验10泡菜的腌制和亚硝酸的

2019-2020学年度生物选修1生物技术概述第三部分生物技术在食品加工中的应用试验10泡菜的腌制和亚硝酸的测定浙科版习题精选第四十八篇

第1题【单选题】

如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的正确曲线的是（）

A、

B、

C、

D、

【答案】：

【解析】：

第2题【单选题】

为测定不同淹制时间的泡菜中硝酸盐含量的准确性，关键是（）

A、样品的处理

B、标准显色液的制备

C、比色

D、泡菜的选择

【答案】：

【解析】：

第3题【单选题】

下列关于“测定亚硝酸盐含量”实验操作的叙述中，正确的是（）

A、泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：

1

B、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

C、制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液

D、泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

【答案】：

【解析】：

第4题【单选题】

关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（）

A、泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：

1

B、泡菜坛应该选择材料好、外表美观的坛子，只要不漏水、不渗水就行

C、泡菜制作时可以加入少许“陈泡菜水”，目的是增加乳酸菌菌种

D、泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

【答案】：

【解析】：

第5题【单选题】

关于亚硝酸盐含量测定原理的正确叙述是（）

A、重氮化→酸化→显色→比色

B、重氮化→酸化→比色→显色

C、酸化→重氮化→显色→比色

D、酸化→重氮化→比色→显色

【答案】：

【解析】：

第6题【单选题】

关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（）

A、果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验

B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定

D、测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

【答案】：

【解析】：

第7题【单选题】

在制备泡菜样品处理液时，对滤液起净化作用的是（）

A、氢氧化铝溶液

B、氢氧化钠溶液

C、氯化镉溶液

D、氯化钡溶液

【答案】：

【解析】：

第8题【单选题】

下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（）

A、亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色

B、显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变

C、不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同

D、样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量

【答案】：

【解析】：

第9题【单选题】

有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（）

A、膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出

B、亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用

C、亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质

D、亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质

【答案】：

【解析】：

第10题【单选题】

下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（）

A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水

B、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg

C、咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜

D、亚硝酸盐不会危害人体健康，且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期

【答案】：

【解析】：

第11题【单选题】

下列发酵环境会引起泡菜中亚硝酸盐含量上升的是（）

A、温度较低

B、食盐含量高

C、杂菌污染

D、腌制时间长

【答案】：

【解析】：

第12题【单选题】

关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（）

A、对氨基苯磺酸与亚硝酸钠都需要盐酸溶解

B、亚硝酸盐含量的变化可以通过品尝测定

C、制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，澄清溶液

D、提取剂由氯化钡和氯化镉组成，并用浓硫酸调节pH至1

【答案】：

【解析】：

第13题【实验探究题】

已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。

为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：

刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。

回答相关问题：

泡菜制作过程中产酸的细菌主要是______。

请完善下列实验步骤。

标准管的制备：

用______和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。

样品管的制备：

用刻度移液管分别吸取一定量的______，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。

将每个______分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅______的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

【答案】：

无

【解析】：

第14题【综合题】

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：

在果醋制作时，运用醋酸菌在供应______和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：

______。

腐乳制作的流程是：

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

用盐腌制时，应注意控制______；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在______%左右。

制作泡菜的原理是______。

蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在______条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料。

【答案】：

【解析】：

第15题【综合题】

农村中泡菜的制作方法是：

新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”。

密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃。

有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。

在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

用白酒擦拭泡菜坛的目的是______。

菜坛为要密封的原因是______。

若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_________。

加入“陈泡菜水”的作用是______。

若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是______，如何调整______。

关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（）

A、泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1

B、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

C、制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液

D、泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

【答案】：

无

【解析】：