快速发酵法面包生产工艺流程.docx
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快速发酵法面包生产工艺流程
第一章总论.............................................................................................................................1
1.1 概述...................................................................................................................................1
1.1.1 历史及发展 ............................................................................................................1
1.1.2 特点、用途及在国民经济中的地位 ....................................................................1
1.2 设计依据...........................................................................................................................1
1.3 设计指导思想...................................................................................................................2
1.4 设计范围...........................................................................................................................2
第二章 快速发酵法面包生产设计计算书...................................................................................3
2.1 产品配方...........................................................................................................................3
2.2 快速发酵法面包生产工艺流程.......................................................................................3
2.3 日需要物料表...................................................................................................................3
第三章 设备选型及计算...............................................................................................................4
3.1 设计的依据：
...................................................................................................................4
3.2 醒发室的设计与建造.......................................................................................................4
3.2.1 醒发室位置的选择 ................................................................................................4
3.2.2 醒发室的建筑要求 ................................................................................................4
3.2.3 醒发室的结构设计 ................................................................................................5
3.2.4 醒发室的高度 ........................................................................................................5
3.2.5 醒发室门的设计 ....................................................................................................6
3.2.6 供热、供湿装置的设计 ........................................................................................6
3.2.7 醒发室架子（车）的设计 ....................................................................................8
3.2.8 醒发室面积的确定 ..............................................................................................11
3.3 其它主要设备.................................................................................................................12
3.3.1 和面机 ..................................................................................................................12
3.3.2 压片机 ..................................................................................................................12
3.3.3 烤炉 ......................................................................................................................13
第四章 设计说明书.....................................................................................................................14
4.1 工车概况及特点.............................................................................................................14
4.2 车间组织.........................................................................................................................14
4.3 工作制度.........................................................................................................................14
4.4 工程流程简述.................................................................................................................14
4.4.1 原料选择 ..............................................................................................................14
4.4.2 配料顺序的要求 ..................................................................................................15
4.4.3 醒面的要求 ..........................................................................................................16
4.4.4 对压片的要求 ......................................................................................................16
4.4.5 卷条、分块的要求 ..............................................................................................16
4.4.6 整形 ......................................................................................................................17
4.4.7 摆盘的要求 ..........................................................................................................17
4.4.8 醒发的要求 ..........................................................................................................18
4.4.9 烘烤的要求 ..........................................................................................................18
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焙烤工艺学课程设计
第一章总论
1.1 概述
1.1.1 历史及发展
焙烤食品的起源很早。
在古埃及的坟墓中以及古罗马的庞贝古迹中都曾发现木乃伊
化的酵母发面面包。
《圣经》中记载了有关食用发面的和不发面的面包的法律，说明希
伯来人已懂得发面技术。
经过长期的发展，焙烤食品的生产在西方国家中已发展成为一
个重要的食品工业部门。
欧洲人每人每年消费于面包的面粉达 50kg。
中国发面技术的历
史也较早。
北魏贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载了以小麦粉（酵或不酵）、油脂、蜜、
乳等原料制成的“髓饼”。
元代天历三年（1330）忽思慧所著《饮膳正要》中就详细记载了用
酵面和碱发面的蒸饼方法。
这是利用野生微生物产酸产气发面的方法。
施鸿保所撰《闽
杂记》中记载，明代名将戚继光于嘉靖四十三年（1564）作战时备“光饼”作为行军干粮，这
是面粉经酵面发面后烙烤制成，其制作原理与面包相同。
明代后期，欧洲的传教士将西
方面包制造技术传入中国沿海城市；19 世纪末俄国修建东清铁路期间，又将该项技术传
到中国东北城市，后来逐步向内地城市发展。
自从清代末期沿海城市对外开放以后，机
械化制造饼干和西式糕点的技术也逐步传入中国。
到 80 年代，焙烤食品的生产已在食品
工业中占有一定的比重。
1985 年中国有 12280 个焙烤食品生产企业，全年总产量为
258.2t,总产值占食品工业总产值的 5.6％。
人均年消费量为 2.45kg。
1.1.2 特点、用途及在国民经济中的地位
（1）所有焙烤食品均以谷类为基础原料.
（2）大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为
主要原料。
（3）所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。
（4）焙烤食品应是不需
经过调理就能直接食用的食品。
（5）所有焙烤食品均为固态食品。
1.2 设计依据
1.2.1 食品工程学院课程设计指导书。
1.2.2 食品工程学院课程设计任务书。
1.2.3《焙烤工艺学》、《食品工程原理》、《食品工厂工艺设计概论》、《建筑设计资料集》
及食品科学专业基础理论课教材等参考资料。
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焙烤工艺学课程设计
1.3 设计指导思想
1.3.1 尽量采用先进的生产技术与设备，认真汲取和借鉴国内外各种产品生产的成熟新工
艺、新技术、新设备。
1.3.2 合理利用资源，节约能量，降低消耗指标。
1.4 设计范围
1.4.1 确定工艺流程及生产操作条件
1.4.2 工艺及主要设备计算（物料恒算、设备计算）
1.4.3 绘制生产工艺流程图
1.4.4 编制课程设计说明书
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焙烤工艺学课程设计
第二章 快速发酵法面包生产设计计算书
2.1 产品配方
方面包基本配方：
面 1500水 66压榨酵母 2.0食盐 2.0砂糖 4.0起酥油 5.0 脱脂奶粉 3.0酵母营
养剂 0.1～0.2麦芽浆 0.3
2.2 快速发酵法面包生产工艺流程
配料→和面→醒面→压片→卷条、分块→整形→摆盘→烘烤→成品
2.3 日需要物料表
表 2－1 每日投料量
物料名称每班使用量（公斤）
面510（强力粉和准强力粉各一半）
水280.5
压榨酵母10
盐10.2
砂糖30.6
起酥油15.3
脱脂乳粉20
酵母营养剂0.5～3.0
麦芽糖浆0.9
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焙烤工艺学课程设计
第三章 设备选型及计算
3.1 设计的依据：
本设计根据下达的《设计任务书》要求，根据每天消耗 510 公斤面粉的生产速度，该
生产速度及目前国内外设备发展的情况以及考虑到长远经济效益，用发展的眼光看，我
们选用国产较为先进的焙烤设备，同时本着节资的原则，在力所能及的范围内，对有些
设备采用自己设计，在设备选型中，避免了大马拉小车或完不成工的情况，所选设备有
一些优点：
（1）设备质量稳定，操作方便。
（2）设备具有当代先进水平，根据多家厂家的使用表明，安全可靠。
（3）由于是国产设备，节省了大量的外币，同时机器零件国产化，维修也方便。
3.2 醒发室的设计与建造
3.2.1 醒发室位置的选择
应建在车间内四周均为暖墙的位置，即不要靠冷墙（与室外直接相连的墙）或冷山，
以利于醒发室内保温，保证正常发酵或醒发。
3.2.2 醒发室的建筑要求
醒发室在车间内可砌成砖墙，也可用铁板或其他材料制成夹层墙,中间放入保温材料。
如果在车间内必须靠近冷墙建醒发室，则必须在冷墙内侧重新砌一夹层墙，中间放入珍
珠岩等保温材料，以利保温。
醒发室内墙必须贴上白瓷砖，以方便清洁、卫生，防止产生霉菌。
棚顶最好采用吸
湿材料，以避免水蒸气凝结而下滴。
也可以用涂料。
棚顶必须要保温、保湿。
因为醒发
室内上方湿度大，温度高，湿度波动大，不能保证正常醒发，而且还会浪费能源。
地面可用水磨石，要求平整，不能凸凹不平，不能铺瓷砖，防止太滑。
一定要有滴
漏，以利于水及时排除。
醒发室内门口不能有门槛，室内地面不能高于或低于室外地面，以防止架子车或人
端的盘子受到震动，否则醒发好的面团受到震动会跑气、凹陷。
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焙烤工艺学课程设计
3.2.3 醒发室的结构设计
醒发室建成正方形，应该根据醒发室的位置、面积、产量、车间平面布局等因素灵
活考虑。
棚顶必须为三脚架形或圆拱形，不能做成平面直角形，见图 3、图 4。
因为面包生产
时，醒发室内相对湿度为 85～90%。
如果棚顶为平面形，水蒸汽就会在棚顶上面遇冷结
成大量水珠，滴落在面团上面。
很容易使面团表皮润湿、断筋、破裂而跑气凹陷成废品。
特别是在面团快要醒发好了以后，面团表皮非常薄而脆弱，如果此时滴水珠，面团很快
便会凹陷、跑气。
即使不凹陷，烘焙时面包表皮不易着色，产生许多白色斑点而影响感
官质量。
做成三脚架或圆拱形棚顶后，水珠就会顺着斜坡慢慢流到地面，而不会滴在面团上。
因此选择圆拱形棚顶。
图 3－1 架子车两面开门
图 3－2
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焙烤工艺学课程设计
3.2.4 醒发室的高度
醒发室既不能太高，也并不能太矮。
过高，会使大量热蒸气和热量集中在上方，而
使下部温、湿度过低，要造成很大的能量和热汽消耗、浪费。
过矮，则会使大量热汽集
中在面团表面，不利于热汽的自然循环和湿度调节，会使面团表面湿度过大，影响醒发。
高度通常为 2.4～2.5m 左右。
3.2.5 醒发室门的设计
目前世界范围内生产面包时，面团整形后进入醒发室有三种方式：
大型自动化生产线
是通过链条传送带进出醒发室；半自动化生产线是通过架子车进出醒发室，需人工推进
推出。
为了方便架子车进出，应开两个门。
这样不管哪个架子车的面团醒发好了都可以
随时推出烘焙。
这种方法多适用于产量较大，使用大型隧道式电烤炉的生产，小型面包
厂由于产量小，多用小型烤箱或几米长的手推式电烤炉，故多采用手工送进递出面团。
为了减少醒发室门开启次数,保持恒温、恒湿状态,应在醒发室门的中间部位开一活动
小门。
每次面团进出醒发室时，人先进入，然后关上门，打开活动小门进出面团。
这样
可以避免醒发室门开启太勤，有利于保持温、湿度恒定。
图 3－3
3.2.6 供热、供湿装置的设计
醒发室的温、湿度是面团醒发或面包生产的最关键、最重要工艺参数。
醒发室内的温度要求在 38～42℃,而一般天气是不能使温度达到这个标准的。
必须使
用加热升温装置。
相对湿度要求达到 85%～90%。
目前，国内外醒发室供热、供湿方法很
多，发达国家均采用自控恒温、恒湿方法。
国内面包厂除进口设备外，一般没有恒温、
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焙烤工艺学课程设计
恒湿装置。
现介绍一下几种方法：
供热和供湿可以同时进行，也可以单独进行。
（1）采用电热管供热：
即选用远红外线电热管来加热升温。
在设计电热管的排布时，
应尽量做到发热，温度分布均衡，调控方便。
最好是电热管单根安装，单根控制。
不要
使用几根电热管串连在一起的排管形式，这种排管的缺点是热量过于集中，极易造成局
部温度过高；靠近电热管部位的面团表面干皮；影响面团正常醒发、膨胀；使整个醒发
室内热量分布不匀，温度不均衡。
而电热管单根安装，单独控制，就可以根据具体情况，
即醒发室内温度高低情况，来灵活开启全部或部分电热管，以得到所要求的温度。
根据电热管的功率、室内容积大小、最大要求热量、醒发室的隔热性能等参数来计
算、确定所需电热管的数目。
同时，根据空间的大小，确定布管的层次。
以每根电热管 1500 瓦为例，如果醒发室面积为 8～10m2，则最多用 4 根，一面墙安
装一根即可。
醒发室的升温不仅靠电热管，而加湿装置同时也加热升温。
电热管既可以控制醒发室温度，又可以调节醒发室的相对湿度。
当相对湿度过大时，
可随时开启电热管来降低湿度。
（2）采用锅炉供气调节湿度：
如果本单位或邻近单位有锅炉，对方同意，可以从那
里接一个蒸汽支管进入醒发室内。
将蒸汽管在醒发室内距地面 10cm 左右水平固定安装，
并在朝上的那一面钻一些小孔，大约每隔 10～12cm 有一小孔。
使蒸汽能从这些小孔中逸
出并逐渐扩散至整个室内。
需要高湿度时，只需把阀门开启大些；需要低湿度时，把阀
门关小些即可。
这个方法最简便也最容易控制。
如果没有大锅炉供气可采用小锅炉供气。
（3）采用小型电热蒸汽发生器控湿：
实际上它是一个微型锅炉，采用电热管来加热
水至沸腾。
待蒸汽达到一定压力时，便可冲开压力阀门随管道进入醒发室内。
也可以手
工旋转出汽阀门，控制蒸汽量大小，达到调节湿度目的。
（4）采用水池加热控湿：
在醒发室内砌成长方形，高 35cm 左右的水池，内装几根电
热管（约 6 千瓦）。
通过把水加热沸腾产生水蒸气而调节湿度。
这种方法的缺点是固定式，
不利于架子车通行和操作，不值得提倡和推广。
（5）采用电水箱加热控湿：
用铁皮焊成长 50cm，宽 30cm，高 30cm 的水箱，内装几
根电热管（约 6 千瓦）控湿原理同上。
这种方法比较简便易行，各地均可采用。
（6）采用电水壶加热控湿：
选购 2 千瓦的电水壶若干个，控湿原理同（5）。
这个方
法对小型面包厂更加实用，买来电水壶接上线即可使用。
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焙烤工艺学课程设计
经过以上介绍，采用电水箱加热控湿。
图 3－4
3.2.7 醒发室架子（车）的设计
醒发室使用架子车，必须是产量大，而且要采用大型隧道式电烤炉才能相互匹配。
小型面包厂主要采用固定式醒发架。
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焙烤工艺学课程设计
图 3－5醒发架子车
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焙烤工艺学课程设计
图 3－6单个醒发架组合
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焙烤工艺学课程设计
醒发架分为单个和排式组合两种。
单个醒发架移动安装方便，但材料成本高。
可根
据具体情况灵活选用。
材料应选用铁和铁筋。
醒发架层与层之间距不得小于 10cm，否则影响蒸气在各层面团之间的自然流动，造
成湿度不均匀。
使用各种烤听时，间距另定。
醒发架子高度不宜超过 1.8m。
面包厂多数为手工，太高了不易操作。
但不能低于
1.5m，否则浪费了上部空间和能量。
醒发架子的长、宽尺寸应根据烤盘来确定,首先是选炉,确定烤盘尺寸,然后根据烤盘尺
寸再确定醒发架子的长和宽,宽度上应比烤盘宽出 1cm，以利于取盘，长度上可比烤盘短
些，以节省材料。
醒发架子的多少应根据班产量来确定,对于小型面包厂，一般能醒发 150 公斤的面粉
的面团即可循环生产。
3.2.8 醒发室面积的确定
醒发室面积主要根据班产量来确定，即能保证正常循环生产。
面积过大，造成水、
电、汽的极大浪费，又不利于保温、保湿。
面积过小，不能保证正常循环生产，又限制
了扩大生产量。
班产量确定以后，首先要选定烤炉，知道烤盘尺寸，再以 150～200 公斤面粉的面团
为循环基数，计算
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