示范食堂表剖析.docx
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示范食堂表剖析
附1：
当阳市示范食堂申报表
单位名称
当阳市第二高级中学食堂
单位地址
当阳市玉阳办事处长渠路27号
自查得分
98分
主要经验和成绩：
当阳市第二高级中学是1999年由当阳师范和长坂高中合并的一所全日制高级中学，现有58个班，学生人数3400多人，有教职员工300多名。
十多年来，学校食堂一直以严保师生餐饮安全为首任，严抓管理，实现食品安全“零事故”。
今年，我校响应市委、市政府和教育局的号召，积极创建示范食堂。
在上级有关部门的指导和监督下，我校加强对食堂的监督管理，不断完善食堂软硬件环境，为全校师生提供安全卫生、质优价廉、营养合理、环境舒适的膳食服务。
目前，我们认为当阳市第二高级中学食堂可以达到市级示范食堂标准。
现在将我校食堂创建示范食堂工作情况汇报如下：
一、高度重视，强化领导，有序推进示范食堂创建
为使创建工作顺利开展，根据《当阳市教育局关于申报2014年学校后勤工作先进单位和个人的通知》等文件精神，成立了示范食堂创建工作领导小组，由马国良校长为组长，李文军副校长为副组长，成员有：
唐敬东（总务主任）、李主权（总务副主任、膳食科长）、张长华（膳食科副科长）、巫汉武、黄钦华、胡海涛、王贵松（食品安全管理员）等。
学校定期召开创建工作领导小组会议，商讨整改创建方案，确保创建工作落实到位。
二、积极主动，深入开展硬件设施整改
我校食堂已使用了十年，原来规划设计的一些功能区域和设备设施已不适合现在的食品安全规范的要求。
在明确创建任务和目标后，我校按照《餐饮服务许可审查规范》和《东莞市餐饮服务食品安全示范食堂考评标准》的要求，找专业公司设计了食堂整改图纸，交由镇食品药品监监督站进行审定，于今年7月开始按图纸对食堂各区域进行有计划有目的的整改，主要是更换厨房地板和墙壁瓷砖，重新规划完善更衣室、排水沟、各加工区域、预进间、备餐间、仓库等，并购买和安装了部分新的设备设施。
在食堂显眼位置设立食品安全管理宣传栏，公示餐饮服务许可证、从业人员健康证明、人员培训记录、大宗原料供应商资质、餐饮服务食品安全承诺书及监督检查结果等。
有食堂主管负责对食堂整改进度环境卫生进行检查与督导，保障整改落实到位。
三、完善机制，严格落实各项管理制度
我校在示范创建过程中，坚持硬件为落实点的同时，不断深入推进管理制度建设，认真落实国家、省、市有关集体食堂食品安全管理方面的法规。
针对食品采购、仓库管理、粗加工、烹调加工、餐具洗消、食品留样等各环节都制定了相应的管理制度，建立健全进货检查验收、索证索票、台帐记录等各项食品安全管理制度，并积极采用“五常法”、“六T法”等先进的管理方法，实现食堂食品安全管理的制度化、规范化、现代化。
建立岗位责任制，把每个岗位的责任落实到人，形成一套完善的食堂管理制定体系。
四、加强食堂内部管理，提高服务质量
1、严格执行从业人员持证上岗制度。
学校食堂办理了餐饮服务许可证，并且先后派出三人参加镇食品药品监督站举办的餐饮服务食品安全管理员培训班，并获得了食品安全管理员证书。
食堂员工每年均定期接受卫生部门的培训和健康检查，所有的从业人员均持有效的健康证上岗。
学校强化了对学校食品安全管理员和从业人员的培训，做到每月有一个培训主题，保证各项制度的贯彻落实。
食堂定期组织员工学习《中华人民共和国食品安全法》等法律法规和食堂内部的相关制度和操作规范，始终把全校师生的生命安全和身心健康放在第一位。
2、制订科学营养食谱。
针对我校学生的身体状况、生长需要等制定合理的膳食营养标准和每天的营养食谱，使学生的膳食营养科学合理。
“膳食委员会”不定期对学生饭菜质量和数量进行监督检查，保证学生的营养充足。
3、严把采购、验收出入库关。
学校严格选取信誉好、符合国家食品安全标准的食材定点供应商，为学校提供粮油、猪肉、副食等坚持每天对供应商送来的主要食材进行严格的检查验收，并建立原料采购登记台帐制度，确保食品入口的安全性，杜绝异常食品进入食堂。
保证物美价廉，严把质量关和价格关。
要求仓库管理员必须严格遵守仓库管理制度和管理职责，严把货物验收关，对货物的质量、数量进行认真的核对、检查，杜绝不合格物品进入保管室。
物品出入仓库均建立严格的出入登记制度。
各类物资分别登记，立标建卡，每周对保管室内的物资进行清理，每月进行一次盘查，杜绝了食品的腐烂变质和流失现象发生。
３、要求员工树立良好的服务意识。
学校不断加强对员工的思想品德教育，要求员工牢固树立服务意识。
在各个加工阶段既要注意观察菜的质量，发现问题要及时报告，更要勤俭节约，牢固树立节约意识，成本意识，让每个员工象经营自己的小家一样，要求每天的饭菜一定按时供应，并保证绝对安全、卫生。
每天指定专人负责餐用具按时、按规定消洗，对食品进行留样，并作有记录，保证餐用具的卫生和食品的安全。
五、存在的问题及工作打算。
我校在创建中做了大量的工作，目前食堂运转正常，得到学校师生、家长的好评。
但是创建市级示范食堂工作是一项长期的艰巨的任务，在创建工作中肯定还存在着不尽如人意的地方，敬请各位领导、专家提出批评。
中心学校意见：
签章
年月日
附件3：
当阳市学校食品卫生安全管理评估细则（试行）
评估
内容
分值
评估标准
评分
办法
自查分
检查分
扣分
原因
基
础
管
理
（20）
5
学校取得卫生许可证
无证扣5分
5
5
建立健全卫生管理制度和岗位责任制，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
缺一项扣1分
5
5
从业人员持有效健康证，接受食品、卫生监督部门的管理
缺一人扣1分
5
5
餐饮业加工经营场所应远离污染源、应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件
根据检查现场情况扣分
4
采
购
贮
存
管
理
（30）
学校采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。
禁止采购下列食品:
5
（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。
根据检查现场情况扣分
5
5
（二）无检验合格证明的肉类食品
根据检查现场情况扣分
5
5
（三）超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。
根据检查现场情况扣分
5
5
（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
根据检查现场情况扣分
5
贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。
禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
根据检查现场情况扣分
4
5
食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
根据检查现场情况扣分
5
加
工
人
员
卫
生
与
餐
饮
具
卫
生
管
理
（50）
5
（一）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当做到手清洗消毒。
酌情扣分
5
5
（二）不得留长发、染发、留长指甲、涂指甲油、戴戒指。
酌情扣分
5
5
（三）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为。
酌情扣分
5
5
（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
大声喧哗。
酌情扣分
5
5
（五）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿着整洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内
酌情扣分
5
5
（六）加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其感官性状异常的，不得加工或使用。
根据检查现场情况扣分
5
5
（七）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗、禽畜在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
根据检查现场情况扣分
5
5
（八）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
根据检查现场情况扣分
5
5
（九）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。
未经消毒的餐饮具不得使用。
禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
根据检查现场情况扣分
5
5
（十）洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
根据检查现场情况扣分
5
附件4：
当阳市学校学生食堂管理评估细则（试行）
评估
内容
分值
评估标准
评分办法
自查分
检查分
扣分原因
制
度
和
队
伍
建
设
（15）
2
建立健全食堂管理制度并张贴上墙
基本制度缺一项扣1分，未张贴扣1分
2
8
逐级签订了卫生责任状，取得卫生许可证，食堂从业人员均持有效健康证
无卫生责任状扣2分，无卫生许可证扣3分，从业人员有效健康证差1扣1分
8
1
有效监督食堂的经营管理，没有承包给个人。
承包个人不得分
1
2
有专门负责食品卫生的监督检查人员。
无不得分
2
2
食堂“五员制”管理机构落实，人员及职责上墙,且能做到各司其责。
缺一扣1分
2
基
础
设
施
与
食
堂
管
理
（70）
5
就餐场所公示相关卫生管理条款，接受进餐者监督，有文明就餐、不浪费粮食等教育宣传标语上墙。
缺一项扣2分
5
2
食堂有菜牌，明码实价，大路菜实行最高限价。
无菜牌不得分
2
3
食堂离污染源25m以上，结构功能明确，布局合理
不达标扣1分
3
5
食堂门窗完好，并有防蚊、防蝇的纱门纱窗，防鼠设施完好。
不达标扣1分
4
3
有供应开水的设施，安全防烫
不达标扣1分
3
2
分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间或池，并有明显标志。
不达标扣1分
2
2
加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。
不达标扣1分
2
2
操作间地面防水、防滑、易清洗，排水通畅。
不达标扣1分
2
2
备餐间整洁、明亮、卫生、方便，排水畅通、无异味。
不达标扣1分
1
3
食品储存间承台离地面30cm以上，四周不靠墙。
其它物品有层架或专用设施。
不达标扣1分
3
2
储存间食品原料分类存放，且有标识（品名、出厂日期、保质期），无有毒有害物质。
不达标扣1分
2
3
储存间有防火、防盗、防毒、防鼠、防尘、防蝇、防蟑、防潮设施，通风良好
不达标扣1分
3
2
炊事员有专用的更衣、洗漱消毒室
不达标扣1分
2
2
食堂大宗物资按规定实行招标、定点集中采购。
采购人员至少每学年实行轮岗制。
不达标扣1分
2
2
供货商有合法资格，供应的伙食原料质量合格并有相关证件，有验收检验制度。
缺一项扣1分
2
2
定期组织内审人员及教工代表对食堂财务进行清理，并公布清理情况。
根据情况扣分
2
2
会计记录内容真实，数字准确，手续齐备，会计凭证装订成册，及时归档，报销签字手续完备
缺一项扣1分
2
2
伙食成本摊销核算体系科学、合理，财务管理规范，伙食旺淡价格平衡，保持基本稳定，坚持保本经营，盈亏不超过5%。
根据情况扣分
2
3
物资采购、验收、发放制度健全，有严格的出入库手续。
品名、数量、单价、金额真实准确，经办人、验收人、审批人签字手续完备。
情扣分
3
2
食堂装有水电表，用水、用电有计量，节水、节电有措施。
无不得分
2
2
生食、熟食炊具用具严格分开，半成品与成品、食品原料分开存放。
实地查看酌情扣分
2
2
炊具不落地、洁净、消毒，并摆放整齐。
实地查看酌情扣分
2
2
炊事机械使用后清洁干净，摆放整齐。
实地查看酌情扣分
2
3
保持食堂内外环境整洁,清洁区包干到人,每天一小扫,每周一大扫，有“三防三化”设施，即防鼠、防蝇、防尘;地面硬化、门下沿铁皮化、窗和沟道网封化。
有定期检查、奖惩的记录
根据情况扣分
3
2
销售直接入口的食品时使用专用工具。
酌情扣分
2
4
食堂防火器材设施齐备、有效，摆放到位，防火、防盗、防毒措施落实。
酌情扣分
4
2
锅炉质量合格，定期检测、维修保养。
酌情扣分
2
2
锅炉工经过严格培训，持证上岗，在锅炉运行期间坚守岗位，并作好运作情况记录。
无证不得分
2
服
务
质
量
（15）
3
各类食品能基本满足学生的口味要求，配菜时注意营养的搭配。
询问学生据情扣分
3
2
每餐主、副食品种各2种以上
根据情况扣分
2
2
举止规范，着装统一，挂牌上岗。
从业人员个人卫生良好。
酌情扣分
2
2
服务态度主动热情、文明用语、礼貌服务。
酌情扣分
2
2
能为学生提供各类特殊的服务，如病号饭菜等。
酌情扣分
2
2
每月至少专门召开一次代表座谈会，听取意见，反馈意见及时。
根据情况扣分
2
2
食堂设有意见簿收集意见，并有答复。
缺一扣1分
2
附件7：
当阳市学校后勤工作标兵申报表
单位
姓名
性别
职务
主
要
事
迹
单位推荐意见
年月日
教育局意见
年月日
升级会员 