调酒大纲及样章doc.docx
《调酒大纲及样章doc.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《调酒大纲及样章doc.docx（24页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
调酒大纲及样章doc
《调酒入门》的编写大纲
第一单元 酒水基础知识
课题一酒水概述
课题二烈酒
课题三利口酒
课题四葡萄酒
课题五啤酒
课题六非酒精酒吧配料
第二单元调酒技巧
课题一 酒吧设备及调酒器具
课题二 鸡尾酒载杯
课题三 鸡尾酒装饰物
课题四 鸡尾酒调制基本方法
第三单元 热门鸡尾酒的调制与鉴赏
课题一 以杜松子酒（Gin）为基酒的鸡尾酒
课题二 以白兰地（Brandy）为基酒的鸡尾酒
课题三 以兰姆酒（Ｒum）为基酒的鸡尾酒
课题四 以伏特加（Vodka）为基酒的鸡尾酒
课题五 以威士忌（Whisky）为基酒的鸡尾酒
课题六 以龙舌兰酒（Tequila）为基酒的鸡尾酒
课题七 以力娇酒（Liqueur）为基酒的鸡尾酒
课题八其他类鸡尾酒
第四单元 酒吧服务
课题一 酒吧概述
课题二 酒吧服务
课题三鸡尾酒会的承办
样章
第二单元调酒技巧
课题一 酒吧设备及调酒器具
学习目标
通过本课题的学习，你将了解和掌握酒吧设备及调酒器具方面的基本知识，熟悉酒吧常用器具的外观、用途和使用方法。
学习内容
合理配置酒吧设备和工具，是一间酒吧经营成功的基本步骤之一。
俗话说，工欲其善，必先利其器。
酒吧所配置的设备和工具应该保证实用、优质、安全、耐用。
下面介绍的是酒吧运行所需要的一些基本设备和工具。
一、酒吧台区主要设备
1．冷藏箱
冷藏箱是酒吧中用于冷藏酒水和饮料的设备，它的大小和式样可根据酒吧的需求和环境进行选用。
冷藏箱内的温度通常在6℃～12℃之间，箱内可分为几层，以便存放不同种类的酒品和饮料。
根据酒水饮用温度，香槟酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和啤酒及果汁等需入箱中冷藏。
2．制冰机
制冰机是酒吧常用的设备，它有不同的尺寸和类型，制出的冰块形状也分为正方体、圆体、遍体和长方体及较小的颗粒。
酒吧可以根据自己的需要选用各种制冰机。
3．生啤机
生啤机属于急冷型设备。
整桶生啤无需冷藏，只要将生啤酒楼连接在该设备后，输出的便是冷藏的生啤酒，泡沫厚度可根据需要控制。
4．电动搅拌机
某些鸡尾酒是需要小型电动搅拌机将冰块和水果等原料搅碎，并混合成一个整体。
因此，多功能的电动搅拌机是酒吧必备的设备。
5．果汁机
果汁机有多种型号，主要作用有两个：
一是冷冻果汁；二是自动稀释果汁。
6．洗杯机
近年来，许多酒吧都设有小型单相洗杯机，用这种机器的优点是节省人力并卫生。
即可以将酒杯、餐具和其他物品分开洗涤。
洗杯机不仅具有洗涤功能，还可以消毒。
小型洗杯机占用面积不大有灵活方便，自动化强，很适合酒吧使用。
7．苏打枪
苏打枪是用来分配含气饮料的系统。
这个装置包括1个喷嘴和7个按钮，可分配7种饮料，即：
soda（苏打水），Tonic（汤力水），cola（可乐），7-up（七喜），CollinMix（哥连士调料），GigerAl（姜汁汽水），Peppermiwater（薄荷水）。
它可以保证饮品供应的一致性，避免浪费。
8．葡萄酒储藏柜
葡萄酒储藏柜是存放香槟酒和葡萄酒的设备。
在某些大型酒店中需用这种设备。
这种储藏柜内部是木制的，里面分横竖成行的格子。
香槟酒、葡萄酒等横放入格内存放，温度可以根据葡萄酒的种类进行调节，这样可以保持酒的木塞湿润，从而保证瓶中酒的芳香和味道。
9．酒吧展示柜
即后吧上层的橱柜，镶嵌有玻璃镜，这样可以增加房间深度，同时也可坐在吧台前喝酒的顾客通过镜子的反射，观赏酒吧内的一切，调酒师也可借此间接地观察顾客。
酒品展示柜通常陈列酒具、酒杯及各种名品酒瓶。
10．酒杯储藏柜
有些酒吧将客人使用的酒杯都吊在吧台上方，用一个取一个，洗完再吊上去，这是不正确的。
吧台上方的吊挂酒杯只是做装饰用。
而供客人使用的、大量的酒杯应放在酒杯储藏柜中，这样一则操作起来方便，也让客人感到干净卫生。
根据需要，一些酒吧还可设置奶昔机（Blendermilkshaker）冰淇淋机（Icecreammachine）酒杯上霜机（Glasschiller）等一些其他的设备。
二、调酒器具
1．调酒壶（CocktailShaker）
调酒壶，又叫摇酒器，通常用不锈钢、银或铬合金等金属材料制成。
调酒壶由壶身、滤冰器及壶盖三个部分组成，常用于调制多种原料混合的鸡尾酒或加入蛋、奶等浓稠原料的鸡尾酒。
通过调酒壶剧烈地摇荡，使壶内各种原料均匀地混合。
2．吉格杯（Jigger）
吉格杯也叫“盎司杯”，是不锈钢制品。
它有不同型号，酒吧使用的吉格杯通常是一头大一头小，大头为1.5盎司（或１盎司），小头为0.5盎司（或0.25盎司）。
洋酒通常以盎司为计量单位，1盎司=31.103克。
每次使用完吉格杯后，都需要用清水冲洗，尤其是在倒过黏稠、有甜味或者含有奶油的调酒材料之后，更要清洗干净，因为残留在杯上的成分会影响下一款酒的口感。
3．冰桶和冰夹（IceBucketandTongs）
冰桶为不锈钢或玻璃制品，为盛冰块的专用容器，便于操作时取用，并能保温，使冰块不会迅速融化。
冰夹是夹取冰块的用具，用不锈钢制造。
4．调酒杯/混合杯（MixingGlass）
调酒杯/混合杯主要用于制作长饮类饮品，这类饮品是在不摇动的情况下将配料调和。
常见的有用玻璃或不锈钢制成的2种平底大杯，通常在杯身刻有容量的标记，供投料时参考。
5．酒吧匙（BarSpoon）
酒吧匙又称“调酒匙”，是酒吧调酒专用工具，不锈钢制品，比普通茶匙长几倍。
吧匙的一端为匙勺，有舀、搅拌的功能；另一端是匙叉，具有叉取水果粒或冰块的用途，中间呈螺旋状，便于旋转杯中的液体和其他材料。
6．调酒棒（Stirrer）
大多是塑料制品，可作为酒吧调酒师在用调酒杯调酒时的搅拌工具，亦可插在载杯内，供客人自行搅拌用。
7．滤冰器（Strainer）
用调和杯调制投放冰块的鸡尾酒时，必须用滤冰器过滤，留住冰粒后，将混合好的酒倒进载杯。
滤冰器通常用不锈钢制造。
8．果刀及砧板（KnifeandCutting）
果刀及砧板用以切生果片及装饰物的专用工具，果刀为不锈钢制品，砧板为木制。
9．倒酒嘴（Pourer）
套在杯口或瓶口以控制酒的流量。
是为了提高服务速度，在不使用吉格杯倒酒的前提下采用的快速倒酒工具，也叫“鸟嘴”。
10．挖瓜球器（Melonbaler）
将西瓜等水果挖成球状作为装饰物。
11．削皮刀（Zester）
用于将柠檬、橙子和青柠的皮削下，作为装饰物。
12．搅拌机（Blender）
搅拌机属于高速电动器，常用于调制多人份或材料中有固体实物难以充分混合的鸡尾酒，既省时又方便。
13．榨汁器（Squeezer）
常用的榨汁器是塑料或不锈钢制品，用法简单，只要把切开的水果（主要用于柠檬、橙子）放在榨汁头上用手一拧即可出汁。
14．杯垫
果刀及砧板料质地的垫片。
有圆形的、方形的，大多是酒商为宣传自己的产品而免费提供的。
■知识回顾
解释说明下列设备及工具的用途：
■实践项目
（1）认识和掌握本课题介绍的酒吧设备及工具的用途和使用方法。
（2）熟记本课题介绍的酒吧工具的名称。
课题二 鸡尾酒载杯
学习目标
通过本课题的学习，你将了解和掌握酒吧玻璃载杯的基本知识及主要类别，熟悉几种主要玻璃载杯的用途。
学习内容
鸡尾酒很讲究出品时的品相和外观，所以什么酒配以什么样的载杯酒显得非常重要。
酒吧所使用的玻璃载杯类别多样，形状及规格各异，且各自的用途专一。
掌握哪一种饮品应配以哪种载杯，无论是调酒师还是对客人都有好处。
下面介绍的是酒吧常用的经典的玻璃载杯。
一、酒吧常用载杯
1．鸡尾酒杯（CocktailGlass）
鸡尾酒杯是高脚杯的一种。
杯皿呈三角形，皿底有尖形和圆形，脚为修长或圆粗，光洁而透明，杯皿的容量为60～180毫升，其中135毫升用得最多,专门用来盛载各种短饮。
鸡尾酒杯的高脚设计主要是为了避免手温影响杯中的酒温。
2．香槟杯（ChampagneGlass）
香槟杯用于盛载香槟酒，用其盛载鸡尾酒也很普遍。
其容量为105～180毫升，以120毫升的香槟杯用途最广。
香槟杯主要有3种：
（1）浅碟型（Saucer）:
是高脚、宽口、杯身低浅的杯子，可用于盛载鸡尾酒或软饮料。
（2）郁金香型（Tulip）:
是高脚、长杯身、呈郁金香花造型的杯子，可用来盛载香槟酒，细饮慢啜，并能充分欣赏酒在杯中起泡的乐趣。
（3）笛型（Flute）:
是高脚、杯身呈直筒状的杯子。
3．玛格丽特杯（MargaritaGlass）
玛格丽特杯为高脚、宽口杯，其造型特别，杯身呈梯形状，逐渐缩小至杯底，用于盛载“玛格丽特”鸡尾酒或其他长饮类鸡尾酒，容量为210～270毫升。
4．海波杯（HighballGlass）
海波杯又叫“高球杯”，为大型、平底或有脚的直身杯，多用于盛载长饮类鸡尾酒或软饮料，一般容量为150～270毫升。
5．白兰地杯（BrandyGlass）
白兰地杯为短脚、球形杯身，杯口呈缩窄式的专用酒杯，用于盛载白兰地酒，也可用于盛载长饮类鸡尾酒。
这种杯子容量很大，通常为２４０毫升左右。
6．古典杯（ＣlassicalGlass）
古典杯又称为老式杯或岩石杯（RockGlass），原为英国人饮用威士忌的酒杯，也常用于盛载鸡尾酒，现多用此杯盛载烈性酒加冰。
古典杯呈直筒状，杯口与杯身等粗或比杯身稍大，无脚，容量为180～240毫升，以240毫升居多。
其最大特点是壁厚，杯体短，有“矮壮、结实”的外形。
这种造型是因英国人的传统饮酒习惯而造成的，他们在杯中调酒，喜欢碰杯，所以要求酒杯结实，具有稳重感。
7．利口酒杯（LiqueurGlass）
利口酒杯为小型有脚杯，杯身呈管状，可用来盛载五光十色的利口酒、彩虹酒等，也可用于伏特加、兰姆酒、特奇拉酒的净饮，又名兴奋酒杯。
其容量为30~60毫升。
8．雪利酒杯（SherryGlass）
雪利酒杯类似鸡尾酒杯，高脚，细长而精致，杯身略呈“U”字形，或近似倒三角形，但杯口略向外伸展，用于盛载鸡尾酒，容量为90~165毫升。
9．甜酒杯（CordialLiqueurGlass）
在国外，因甜酒的产地不同，酒的品质也各异。
为适应不同的酒品，杯型也多种多样。
法国的甜酒杯较大，杯的上部略长，呈郁金香型，容量为120~150毫升，但饮用时，一般只斟到2／3满。
有些地方不像西欧那样流行，饮用时，只用60~90毫升的较小型的酒杯，盛载量也约是2／3杯。
一般的酒杯是无色透明的，但盛载白色甜酒时，也可用淡绿色的酒杯。
10．爱尔兰咖啡杯（IrishCoffeeGlass）
调制爱尔兰咖啡热饮的专用杯，其杯壁较厚，不易散热，可以用于任何类型的热饮，容量为180毫升。
11．高脚水杯（Goblet）
高脚水杯多用于豪华西餐厅，主要盛载矿泉水及冰水，也常用于盛载长饮类鸡尾酒，容量为240～360毫升。
12．柯林斯杯（CollinsGlass）
柯林斯杯又称长饮杯，其形状与海波杯相似，只是比海波杯细而长，像烟囱一样的直筒杯，其容量为300～420毫升，标准的长饮杯的杯高与底面周长相等。
柯林斯杯常用于盛载“汤姆柯林斯酒”（TomCollins）一类的长饮而得名，饮用时通常要插入吸管。
13．啤酒杯（BeerGlass）
普通的啤酒杯是常用饮水杯的变形体，平底直筒（身）大玻璃杯。
但现在有用墩形矮脚具柄的玻璃杯来盛载啤酒，显得比较高档，容量为360毫升。
杯具的擦拭。
14．红葡萄酒杯（RedWineGlass）
一种杯身圆鼓、杯口朝内收的透明、薄型高脚玻璃杯，主要用于载装红葡萄酒，常见的规格为
15．白葡萄酒杯（WhiteWineGlass）
一种杯身呈椭圆形、杯口内收的透明、薄型高脚玻璃杯，与红葡萄酒杯大体相同，只是杯口和杯肚更细小些。
主要用于载装白葡萄酒，常见的规格为
16．肖特杯（ShotGlass）
也叫烈酒杯，是一种用于饮用伏特加、威士忌及其他烈性酒的小玻璃杯，也可以要做量杯。
这类杯子一般用较厚的玻璃做成，常见的规格为30～100毫升。
二、杯具的正确使用
酒吧配备的所有杯具，在使用时一定要倍加小心，因为酒吧的客人与杯具接触最频繁，也最容易出问题。
1．防止玻璃划破手的方法
在拿玻璃杯具时要十分谨慎小心。
假如玻璃杯具掉落，千万不要用手去接。
如果掉落地上的玻璃杯摔破了，一定要先戴好手套，使用专门的清扫工具进行清扫，或者用一块湿布将碎片捡起来。
不要直接用手去捡。
以防手被划伤。
因此，酒吧里一定要备妥清扫工具。
2．玻璃杯具的拿放方法
取拿杯子时只能握杯脚或杯座，这样既可以避免在玻璃杯的杯体上留下指印，而且握住杯脚会更平稳些。
不能用手把玻璃杯在吧台台面或桌面上推，也不要随意磕碰两只酒杯。
在为客人服务之前，所有的玻璃杯都要擦拭干净。
可先用热水及少量洗涤剂（不用肥皂水）清洗玻璃杯，再用干净的冷水漂洗，最后用合适的布巾擦干。
擦玻璃杯时应该握住杯底以避免在杯体上留下手印。
如果玻璃杯是热的，不要马上往杯里加冰块；而对于冰镇过的玻璃杯，也不能往里面加热水，因为冷热温度相差会使玻璃破裂。
■知识回顾
（1）酒吧常用的杯具有哪些类型？
各有什么特点？
（2）如何防止杯具的破裂？
（3）如何正确拿放玻璃杯具？
■实践项目
（1）认识和掌握酒吧常用载杯的正确使用方法。
（2）熟记酒吧各种载杯的名称。
课题三 鸡尾酒调制基本方法及技巧
学习目标：
通过本课题的学习，你将了解和掌握鸡尾酒调制的基本方法和技巧，熟悉酒吧调酒的多种方法。
学习内容：
掌握鸡尾酒调制的基本方法和技巧对于一名合格的酒吧调酒员来说是十分重要的。
一、鸡尾酒调制的基本方法
1．摇和法
（1）基本概念。
摇和法是令人印象最深的一种鸡尾酒调制方法。
将所有原料和冰块按配方放入调酒壶，通过摇晃使材料相互混合均匀。
使用这种调制方法，材料很快就能混合均匀，而且饮品温度较低，使用这种方法调制的鸡尾酒有选用酒精度高的基酒和鸡蛋、牛奶等不易混合的配料调制的鸡尾酒，如“红粉佳人”、“白兰地蛋诺”、“亚历山大”、“青草蜢”等。
（2）操作方法（见图）
①将所有原料和冰块按配方放入调酒壶，冰的容量一般为调酒壶容量的八九成；
②扣上滤冰器，盖上盖，有时因气压关系盖子无法打开；
③根据不同酒品选用正确摇酒方法进行快速摇荡；
④取下壶盖，用食指压住滤冰器上方，将调好的酒滤入相应的载杯中。
（3）要点提示
①手心不要紧靠调酒壶，以防手温传递到壶内，使冰块融化过多而冲淡酒味。
②横看要呈水平姿势，在胸前呈45°角有节奏、似活塞般运动于肩胸之间。
摇动时要快速、剧烈，铿锵有声，使各种材料充分混合。
③普通鸡尾酒摇晃时间为5~6秒，当指尖感到凉意，调酒壶表面挂雾时，要迅速取下壶盖，用食指扣住滤冰器，将已调好的鸡尾酒滤入鸡尾酒杯内，冰块则留在壶内。
如果加奶或鸡蛋的鸡尾酒，摇晃时间要相对长些，使鸡蛋和奶与酒液充分混合。
④摇酒有单手摇和双手摇两种，单手摇适用于小号和中号的调酒壶（250毫升和350毫升），双手摇适用于大号调酒壶（530毫升）。
⑤调制需要加含气的配料，如雪碧、可乐、苏打水、汤力水等碳酸饮料的长饮时，则首先要将碳酸饮料以外的材料摇晃，摇匀后倒入载杯中，再加入碳酸饮料轻轻搅拌即成。
⑥摇晃时，姿势要优美，脸部表情自然，体态要协调、大方。
将所有原料和冰块按配方放入调酒壶，冰块的量一般为调酒壶容量的八九成。
2．调和法
（1）基本概念
调和法是最常用、最简单的一种鸡尾酒调制方法。
将材料和冰块放入调酒杯，用吧匙搅拌均匀后，再滤入载杯中。
用这种方法调制的鸡尾酒，大部分都是由澄清的辅料和基酒混合而成的，比摇和法更能保持酒的原味。
如“马天尼”、“曼哈顿”等就是采用这种方法制作的。
（2）操作方法（见图）：
①酒杯中的水分控干后，将材料和冰（冰一般为调酒杯的6成）放入调酒杯；
②用调酒匙搅拌。
左手把持住调酒杯底部，右手拿住调酒匙（参照P），调酒匙背部紧贴调酒杯内侧，注意不要发出声音，按顺时针方向搅动10~15周，当左手指感到冰凉，调酒杯外有水汽析出，搅拌即应停止；
③用滤冰器扣住调酒杯口上，右手食指按住滤冰器，将调好的酒滤入载杯中。
（3）要点提示：
①搅拌时应防止酒液溅出；
②搅拌时间不宜过长，不能太激烈，以免破坏酒的个性。
3．注入法
（1）基本概念：
注入法是直接将材料注入鸡尾酒载杯，轻轻搅拌就可以的一种调制方法。
用这种调酒法的材料必须是非常容易混合的，或者选用苏打水等碳酸类材料，如“螺丝刀”、“爵士”等。
另外，制作“彩虹”鸡尾酒时也是采用注入法。
如“彩虹酒”、“B-52轰炸机”等。
（2）操作方法（见图2-9）：
IMG1056、1057、1059
①先取冰块放入载杯中，准确量好材料，倒入杯中（使用注入法时必须事先冰镇材料和载杯）；
②左手扶着载杯，右手用调酒匙搅动（使用碳酸类材料时，为防止气体大量溢出，搅动1~2圈即可）；
③调制时，相对密度大的酒水先倒入，相对密度小的后倒人，无糖分的放在最后。
如果不按顺序斟注，或两种颜色的酒水的含糖度相差甚少，就会使酒水混合在一起，配制不出层次分明、色彩艳丽的多色彩虹酒。
④操作时，不可将酒水直接倒入杯中。
为了减少倒酒时的冲力，防止色层融合，可用一把长柄匙斜插入杯内，匙背朝上，再依序把各种酒水沿着匙背缓缓倒入，使酒水从杯内壁缓缓流下。
⑤可在调制成的彩虹酒上点燃成火焰，名为“光辉普施咖啡”（PousseCafeFlambe），以增加欢乐有趣的气氛。
（3）要点提示：
①配制多色酒的关键，是要准确掌握各种酒水的含糖度，含糖越高，其相对密度越大，反之则小。
配制多色酒宜选用含糖相对密度各不相同、色泽各异的酒。
②配制多色酒，还要掌握注入的各种颜色的酒水量要相等，看上去各色层次均匀分明，酒色鲜艳。
③操作时，动作要轻，速度要慢，要避免摇晃。
④配制成的多色酒，不宜久放，否则时间长了，酒内的糖分容易溶解，会使酒色互相渗透溶合。
⑤用国产酒配制多色酒时，因目前含多种糖分的有色酒的品种还不多，故带来一定的困难。
变通的办法是，可用糖浆加食用色素配成各种甜酒，这样可配制成国产多色酒。
4．搅拌法
（1）基本概念：
搅拌法即将材料与冰按配方放入电动搅拌器中打匀后滤入杯中的一种调制方法。
这种方法调制的鸡尾酒有时要以鲜果和饮料一起搅拌，以增加果香和增强口感，因此，多使用柯林杯或长饮杯，如“粉红色的梦”、“寒冷的大平原”、“琪琪”等。
（2）操作方法
①将材料放入搅拌器（水果或冰必须事先弄成小块），再加入碎冰；
②盖上盖子，插上电源；
③直到搅拌器内不再发出嘎拉嘎拉声，而发出均匀的嗡嗡声时，关上电源；
④打开盖子，检查是否调好；
⑤取下搅拌器的杯子部分，用调酒匙将饮品盛入鸡尾酒载杯。
（3）要点提示：
①先放冰块，再放辅料，最后放基酒，以避免浪费；
②此法适用于基酒与某些固体实物混合的饮品，尤其是含有水果或果汁的鸡尾酒。
5．兑和法
（1）基本概念：
直接在载杯内混合制作鸡尾酒的方法叫兑和法。
它适合于两种饮料极易混合的酒品，如马天尼、曼哈顿就是依此法调制的。
（2）操作方法（见图2-14）：
IMG1053、1055
兑和法的操作与搅拌法相同，不同之处是兑和法直接把原料对入载杯，其操作方法很简单。
①先取冰块2-3块放入酒杯中，正确量好材料，倒入酒杯内。
②用吧匙或调酒棒搅拌1～2次，即送给顾客。
若有必要，还应装饰。
个别配方则要求把调酒棒插在杯内，由客人自行搅拌。
（3）要点提示
①所使用的材料需先经过冰凉。
②不能用酒杯直接到制冰机中去取冰，而必须用冰夹取冰入杯，冰的装量不能超过杯子容量的3／4。
③搅拌次数以2次为原则。
目前，鸡尾酒的调制有时需要几种方法同时使用，如“凯旋之夜”、“金色飞士”等就是先用摇和法将酒和其他饮料摇匀，再注入汽水或其他饮料。
因此，有些鸡尾酒的制作较为复杂。
二、鸡尾酒调制的技巧
1．搅拌（Blending）
搅拌的时候先将鸡尾酒的配料倒入搅拌机，盖严盖子以防中途跳开。
如果配料中有水果，可以先搅拌水果，然后再加入碎冰。
先用慢速搅拌，然后逐渐提至中速，直至饮品柔滑细腻为宜。
2．杯口粘盐/糖（Coating）
用一片柠檬或青柠顺着杯沿擦拭一圈，在一个浅碟或盘子里倒上一些白糖（细盐），捏住杯柄，把杯沿在白糖（细盐）上蘸一下，白糖（细盐）就会沾在杯沿上，这样杯沿看起来就像挂了霜似的，闪着银光（图）。
3．火焰加热（Flaming）
要想成功点燃酒液，需要将其用烧锅在中火上加热，直至看见泡泡在锅边形成即可。
点火时，最好使用长柄火柴。
比如点燃白兰地，先加热白兰地酒杯，然后将热的白兰地倒入杯中，再点火（图）。
在营业性的酒吧一般不要使用这一技巧，因为这种操作存在一定的危险。
操作的过程中既有可能烧伤自己，也有可能烧伤客人。
4．冰冻酒杯（Chiling）
在使用前几个小时把要用的酒杯放到冷冻柜中，或者在酒杯中倒满碎冰，1分钟后将冰块和水倒掉即可达到冰冻的目的。
冻过的玻璃杯看上去如同磨砂玻璃（图）。
5．捣捶（Muddling）
捣捶是在玻璃杯底部处理薄荷叶之类配料的一种简单的捣碎技术，目的是为了使其汁液释放出来。
一般可用从商店买来的木制捣棒，木捣棒既可以捣碎薄荷叶、橙片，但又不会损坏玻璃杯（图）。
6．浮叠（FloatingandLayering）
（1）浮（Floating）：
是指在某一饮品之上增加一层烈酒或者利口酒。
（2）叠（Layering）：
是指将多种利口酒分别倒入杯中但互不混合，层次分明，也就是常说的彩虹酒（图）。
制作叠层酒时，需要将最重（即相对密度最大）的酒先倒入载杯，然后缓慢倒入较轻的酒。
可借助于吧匙背以减缓酒液流下的速度。
7．倒酒
鸡尾酒一经调制完成就应该倒入杯中，否则就会变质。
多余的酒液应该倒掉，否则在调制第二份酒时，这些酒可能已经过分稀释了。
8．摇酒
（1）单手摇（主要是用右手）的方法是：
右手食指压住壶盖，其他四指握住壶身，依靠手腕的力量用力摇晃，同时小臂轻松地在胸前斜向上下急速摇动约15秒钟或者摇壶外壳有水气即可，若是带有糖份、糖浆、奶油或者鸡蛋这类配料，则需要摇动约20～30秒钟，使各种原料充分混合。
（图）
（2）双手摇的方法是：
左手中指托住壶底，食指、无名指及小指夹住壶身，拇指压住滤冰器；右手的拇指压住壶盖，其他手指夹住壶身，双手协调地将调酒壶抱起，在胸前呈45°角，斜向用力摇晃（图）。
9．搅动
把配料放入调酒杯中，再放入冰块，用左手按住杯子的下部，使之固定不动。
搅动时，既可以用吧匙也可以用吸管（straw）。
搅动的目的只是为了将配料混合，但是不要过度搅动，因为这样会加快冰块稀释酒液的速度。
如果是碳酸饮料，只需轻微搅动以保持气泡（图）。
10．过滤
使用标准摇壶时，摇壶本身自带过滤筛，因此在摇制完成后，只需取下壶盖即可将酒液滤入冻过的载杯中。
使用波士顿摇壶时，摇制完成后，取下混合杯，将专用的过滤筛扣在摇壶口，即可将酒液滤入杯中（图）。
■知识回顾
（1）调制鸡尾酒有哪几种基本方法？
（2）在营业性酒吧里是否主张使用火焰加热技巧？
为什么？
■实践项目
练习各种技巧的操作方法和正确姿势动作。
课题四 鸡尾酒装饰物
■学习目标
通过本课题的学习，你将了解和掌握鸡尾酒装饰物制作的基本知识以及鸡尾酒装饰物的主要用途。
■学习内容
装饰物对于调制的鸡尾酒来说十分重要，它们既可以增添酒水的美观，体现了鸡尾酒的文化艺术品位，也可以增加鸡尾酒的风味。
用做装饰物的水果或者蔬菜必须清洗干净。
长见的鸡尾酒装饰物包括：
樱
升级会员 