水产品深加工.docx

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水产品深加工

水产品深加工

水产品深加工潜力巨大

据有关资料表明，近年来，全世界的水产品总产量已达到1亿多吨，其中每年因变质等原因被丢弃的水产品至少占12,以上，另有36,的低值水产品被用作动物饲料，能真正供给人类食用的仅为总产量的一半左右，远远不能满足人类的消费需求。

因此，采用高新技术，对水产品进行深度开发，生产出新型的深加工水产品即食食品、方便食品和保健食品等产品便成为当今国际水产食品发展的大趋势。

近几年，我国水产食品深度加工已开始起步，但发展仍然缓慢，市场水产品小包装占有量仍小。

如出口小产品主打品种仍是速冻品、鱼类罐头、干品和鲜活品等，因而出口值较低。

2000年，我国水产品对外贸易总量405.4万吨，对外贸易总额达到56.8亿美元，尽管与去年同期相比有了一定增长，但出口产品中精深加工的产品所占比重不大。

从水产市场交易量看，去年成交量虽达到1955.49万吨，比上年增长18.29,，成交金额2072.37亿元，增长15.09,，但低值鱼、虾、蟹类及贝类等占了很大比重。

因此，希望有关食品加工企业，积极研究水产食品市场动态，开展水产食品深度加工。

据行家研究认为，根据当前国内外市场发展趋势，水产品精、深加工的开发主要应从以下五个方面着手:

一、加快低值水产品、小杂鱼的综合开发利用根据国外经验，过去废弃或被用作动物饲料的低值水产品、小杂鱼等，可将其加工成精制食用鲜鱼浆，然后用鲜鱼浆加工出风味独特的鱼卷、鱼米、鱼丸、鱼饼、鱼香肠、鱼糕及鱼点心等各色各样的方便食品，这不仅可方便人们居家、旅游食用或馈赠亲友，而且可大大提高低值水产品的利用率和附加值。

二、开发受欢迎的合成水产品通常以鱼浆、海藻等大宗水产品为原料，配以适当调味料，生产色香味俱佳的仿生食品，如高档人造鱼翅、蟹肉、贝肉、海蜇、虾仁等产品。

三是开发水产保健食品将水产品加工下脚料或鱼的内脏经过特殊加工处理，再配以适当辅料研制成适合老人和儿童食用的各种保健食品。

如鱼鳞食品、鱼眼食品、墨鱼汁食品、鱼油食品等。

四、提高水产加工产品档次如提高鱼松、虾松、蟹松、乌鱼蛋、鱼子酱和鱼柳、鱼丝等产品的档次和品位，以供人们选择。

五、开发受欢迎的新型水产饮料食品和调味品如用海藻（海带、裙带菜、紫菜等）加工成有清燥解热作用的海藻晶、海带晶、海萝晶等饮料产品;可用绿海藻加工成能提高食欲的绿藻酱。

此外，可用海带加工成能直接添加到挂面、饼干、面包及膨化食品等产品中提高其营养价值的海带精粉、海带

水产加工行业分析

一、水产品加工业处于行业成长期，水产品冷冻加工业毛利率基本稳定在10%左右，出口水产品多为来料和进料加工贸易，未来几年我国（冻）鱼片的出口将进入快速发展时期。

近年来，全世界的水产品总产量已超过1亿吨，但每年至少有12%的水产品变质，36%的低值水产品仅能加工成动物饲料原料，真正能供给人类食用的水产品仅为总产量的1/2。

因此，对水产品进行精深加工，在渔业资源日渐衰竭的今天便显得尤为重要。

我国是世界渔业大国，渔业是我国大农业中发展最快、效益最好的一个产业，从1990年至今我国水产品总产量已连续16年位居世界第1。

根据国家海洋局发布的《2005年中国海洋经济统计公报》，2005年我国海洋渔业及相关产业稳定发展，全年实现总产值4,402亿元，占全国主要海洋产业总产值的25.9%;增加值2,011亿元，比上年增长20.0%。

山东省海洋渔业及相关产业产值占全国海洋渔业及相关产业产值的26.5%，继续位居全国首位。

2005年全国水产加工企业9128个，比2001年增加1480个，年均增幅为4.52%。

全国水产品加工总量为1195万吨，与2001年相比，四年间年均增幅为14.69%，高于水产品总量的发展

速度。

国内水产加工品总量占水产品总量比重虽然由01年的15%提高到05年的23%，但此比例仍远低于发达国家比重，国内水产加工业发展空间仍较大。

就行业周期来讲，水产品加工业处于行业成长期。

2006年1~8月，全国水产品冷冻加工业规模以上企业实现销售收入809.13亿元，同比增长24.98%;实现利润总额32.20亿元，同比增长22.41%，行业呈现良好的发展态势。

行业进入门槛较低，新进入者不断涌现，水产品冷冻加工业企业数一直呈上升趋势，由于行业景气度较高，水产品冷冻加工业的亏损比例下降。

水产品冷冻加工业规模以上企业的平均收入呈增长趋势，但是平均收入增长率下降，显示了行业竞争激烈，企业的收入增长率不及行业收入增长率，平均市场份额下降。

水产品冷冻加工业毛利率基本稳定在10%左右，而利润率呈周期性波动，每年的5月份左右达到最高点，而11月左右达到最低点，利润率波动的原因与主要与水产加工业原料价格波动有关。

由于行业内公司平均规模的增大，营业费用率和管理费用率呈下降趋势，而财务费用率略为增长。

2005年，我国出口水产品256万吨，创汇金额78.88亿美元。

我国的（冻）鱼片产品出口以深海捕捞品种的（冻）鱼片为主，多为来料和进料加工贸易，主要出口到日本、美国、欧盟、韩国和香港，以上五个国家/地区的出口额占了全国出口额我国（冻）鱼片主产地包括山东、辽宁、广东、浙江、海南等，其中山东是最主要产区。

山东省共出口（冻）鱼片无论是出口数量还是金额，都居主导地位，占全国总量及总金额的65%以上。

近几年来我国（冻）鱼片产品出口逐年呈量增、价涨之势，随着全行业技术和资金密集程度的提高，预计未来几年我国（冻）鱼片的出口将进入快速发展时期。

据FAO预测，2030年世界人均水产品的消费将从目前的16公斤上升到22.5公斤。

世界水产品市场仍具有较为稳定的增长空间，这为我国水产品出口创造了良好的外部环境。

我国水产品出口还是数量推动型，而不是质量推动型的，更不是品牌领袖型的模式。

二、我国加工的水产品的种类:

以冷冻产品为主

1）水产品冷冻品，占水产品加工总量的一半以上;

2）干制品，占总量的10%;

3）腌制品，占总量的2-3%;

4）熏制品;

5）罐头制品;

6）鱼糜制品;

7）鱼粉、鱼油;

8）藻类制品;

9）水产品调味料及水解动物蛋白;

10）水产药品和保健品。

三、水产品深加工的发展方向

水产品精、深加工的开发主要应从以下五个方面着手:

1）加快低值水产品、小杂鱼的综合开发利用。

根据国外经验，过去废弃或被用作动物饲料的低值水产品、小杂鱼等，可将其加工成精制食用鲜鱼浆，然后用鲜鱼浆加工出风味独特的鱼卷、鱼米、鱼丸、鱼饼、鱼香肠、鱼糕及鱼点心等各色各样的方便食品，这不仅可方便人们居家、旅游食用或馈赠亲友，而且可大大提高低值水产品的利用率和附加值。

2）开发受欢迎的合成水产品。

通常以鱼浆、海藻等大宗水产品为原料，配以适当调味料，生产色香味俱佳的仿生食品，如高档人造鱼翅、蟹肉、贝肉、海蜇、虾仁等产品。

3）开发水产保健食品。

将水产品加工下脚料或鱼的内脏经过特殊加工处理，再配以适当辅料研制成适合老人和儿童食用的各种保健食品。

如鱼鳞食品、鱼眼食品、墨鱼汁食品、鱼油食品等。

4）提高水产加工产品档次。

如提高鱼松、虾松、蟹松、乌鱼蛋、鱼子酱和鱼柳、鱼丝等产品的档次和品位，以供人们选择。

5）开发受欢迎的新型水产饮料食品和调味品。

如用海藻（海带、裙带菜、紫菜等）加工成有清燥解热作用的海藻晶、海带晶、海四、水产品深加工技术发展方向1）调理技术的应用

如低值水产品，可将其加工成精制食用鲜鱼浆，然后用鲜鱼浆加工出风味独特的鱼卷，鱼丸，鱼香肠等方便食品。

2）冻干技术的应用

我国传统的名贵海产品加工制品，如干贝，海参，鱼翅等，全都是采用干制方法加工而成，有着不可忽视的缺陷:

水溶性，热敏性营养成分损失较大;产品皱缩严重，脂肪氧化，导致产品表面变色等，严重影响产品的商品性和经济效益。

冻干产品加工成本仅为罐头制品和冷冻制品的两倍多，国际市场价格却是热风脱水产品的数倍，经济效益十分可观。

目前，真空冷冻干燥食品几乎风靡欧美，日本脱水食品市场。

将真空冻干技术应用于水产品的深加工势在必行。

3）生物技术的应用

我国传统水产品加工中，几乎均是在产区集中三去（去内脏，去鳃，去鳞等下脚料），然后再分割处理，由于加工条件所限，必然产生大量下脚料。

目前，这些废弃物的利用仅限于加工成鱼粉等低值制品，未能充分利用蛋白质资源。

随着现代生物工程技术的高速发展，酶工程技术在食品工业中的应用也越来越广泛。

因此，研究酶工程技术在水产品下脚料中的有效利用，结合脱腥脱臭等技术，开发必需氨基酸含量高且价格低廉的水产功能饮料，就显得非常有意义。

五、我国北方地区，水产品出口加工具有区位优势

我国水产品加工业竞争优势显著。

海洋水产品加工行业的原料主要来自于远洋捕捞作业。

由于远洋捕捞单次作业的时间较长，捕捞船上通常都需要有冷藏设备来进行保鲜。

在当前原油价格高企的背景下，长途冷藏和运输的高成本，导致距离渔场和消费市场的距离和加工费用成为选择加工企业的主要依据。

鳕鱼是世界第二大经济鱼类，太平洋北部的白令海和鄂霍次克海是重要的鳕鱼渔场。

红鱼、鲐鱼在黄海、日本海都有广泛的分布。

中国和俄罗斯在距离和加工成本方面较有竞争优势，而中国北部沿海地区的综合优势最为突出，吸引了大量日、韩水产加工企业。

中国以鳕鱼为代表的海洋水产加工品，通过巨大的价格优势，正在欧洲等主要消费市场上取代北欧、美国等高成本国家。

在进口量最大的德国市场上，中国产品的市场份额已超过50%。

在其他主要欧洲市场的占有率由保持第一，并仍在不断上升之中。

鳕鱼、鱿鱼、虾、鳗鱼、扇贝、鲶鱼其中，罗非鱼为淡水鱼，国内可以养殖，在我国主要产于广东、广西、福建和海南，广西北海温热的水温非常适合罗非鱼生长，但本地人习惯食用北部湾产的海水鱼，对淡水罗非鱼需求量很少。

由于饮食习惯不同，美国及西欧市场冷冻鱼的销售量比活鱼要大，但主要是加工成鱼片、鱼条出售。

在出口的导向下，我国罗非鱼加工产品仅限于鱼的本身，如原条冻鱼、冻鱼片等，没能很好地开发其他多样化产品，如鱼糜与鱼糜制品等，也包括罗非鱼鱼皮等加工下脚料的综合利用。

根据不同地区人群的口味，配有多种不同口味的配料，开发罗非鱼休闲食品，例如鱼肉汉堡或干炸鱼片。

目前，国内市场中档餐馆开始推销清蒸、红烧罗非鱼的烹饪产品，在新疆、内蒙古等地的城市烤罗非鱼受顾客所厚爱。

在加工方面，应依靠科技积极开发先进的罗非鱼切片生产线，促进罗非鱼加工产品档次的提高，使得产品远销美国、加拿大、日本、韩国和东南亚。

六、外贸出口加工市场风险较大

原料采购和产品销售市场都比较大程度的依赖国外大客户，存在着较大的市场风险。

七、水产品加工初步行业分析结论

行业处于成长期，出口潜力很大。

原料采购有一定区位优势，但销售端客户订单是关键。

行业进入门槛低，行业竞争激烈，加工毛利率仅在10%左右，只能以规模取胜。

我国水产品市场现状及前景预测

全面分析和准确评估国内外的水产品市场，建立健全我国的水产品市场体系，促进我国的水产品流通，对促进我国渔业生产和渔业经济的发展有着重要作用，进而会促进我国农业产业结构调整和农渔民增收。

一、世界及我国水产品产量与人均占有量

在近20年间，全世界的水产总产量一直保持低速持续增长，由上个世纪80年代初的9000万吨左右增长到2001年的1.3021亿吨;我国的水产品产量一直保持着高速增长势头，2001年达到4285万吨（FAO2001年年报数），占世界水产品产量的32.46%，是位于第二位秘鲁的5.3倍，这也是我国历史上的最高年产量;尤其是养殖产量已占到世界养殖总产量的70%以上，是世界上唯一一个养殖产量超过捕捞产量的国家;

2001年，全世界人均水产品占有量不到20公斤;而我国2002年的人均水产品占有量已达33.8公斤，超过了世界人均占有量，但人均食用量仍很低，不到13公斤。

相对于水产消费大国而言，我国的人均水产品消费量还很有限，如日本国1986年的人均占有量既已达92公斤等。

二（国内的水产品流通现状及发展前景预测

水产品因为他的营养与药用价值被人们逐步深刻地认识，使得其市场和消费群体逐步扩大，需求量逐年增加。

尽管由于近几年产量增幅较大等原因，使得国内大宗水产品的价格稳中有降，但这也只是结构性和区域性过剩，消费总量仍呈大幅增长势头，而且高档水产品的需求量急剧攀升，价格大幅上涨，预计这种发展势头仍将保持一段相当长的时间。

经过近20年的水产品市场发育，我国的水产品流通已呈现下列格局:

（一）批发市场体系逐步完善，已成为水产品流通的主渠道

近几年，我国的水产品批发交易发展迅速，水产品批发市场的建设也较快。

除沿海主要港口城市外，大多数大中城市也都相继建立起了适合本地特点的水产品批发市场。

目前，我国的专业水产品批发市场已有333个，其中主产区、主销区和主要集散地有13个农业部定点的专业批发市场。

这些批发市场集冷藏、运输、批发、零售于一体，对水产品市场的繁荣直到发积极地推动作用。

此外，水产品市场信息网络建设也较快，如全国水产商情网络、沿海国有海洋捕捞信息网络、长江流域主要城市水产品信息网络、14个大中城市水产品信息网络、全国水产品信息网络等，对水产品市场信息交流、扩大产品销售等都起到了较大的促进作用。

（二）水产品零售业交易活跃，对批发交易起到了互补作用

我国的水产品零售除国有副食商店、个体水产商店和生产企业直销外，主要是遍及各地的城乡集贸市场。

1998年，城乡集贸市场已发展到9万多个，其中城市2.4万个、农村6.5万个;总交易量为1491万吨，交易额1659亿元，对水产品批发交易起到了很好的互补作用，也方便了消费者。

（三）区域水产品市场尚待发育，潜力巨大

四川、重庆、湖北两省一市是传统的水产品主产区和主销区，尤其是淡水水产品的销量一直很大，这些地区素有吃鱼习惯，而且食法多样、独特。

2002年，四川省的产量为65万吨、重庆市的产量为21万吨、湖北省的产量为272万吨，这些产品的80%以上都是在本地区销费，且集中消费于大中城市，只有小部分产品销往外地。

上述两省一市人口众多，合计有1.5亿，人均水产品占有量不足25公斤，远远低于全国的人均占有量。

如果要达到2002年（36.05公斤）全国人均占有量的水平，尚有100万吨的发展空间,若其农村市场继续开发、周边市场继续拓展，以及人口增长因素一并考

（四）中西部地区和内陆农村市场潜力巨大

因区域资源、传统消费习惯和消费水平问题，我国的中西部地区和内陆农村的水产品市场很不发达，人均水产品的占有量和消费量都很有限。

目前我国农村人均鱼虾消费量只有4公斤左右，不足城镇的三分之一。

随着我国农业和农村经济的发展，农民的消费水平会逐步提高，农村的水产品市场会得到进一步发育，9亿多的农民，若达到年人均10公斤水产品的消费量，将有500多万吨的消费空间。

三、国际水产品市场现状及发展前景预测

目前，全世界的水产品年产量维持在1.2亿吨左右。

由于国际社--会对环境和渔业资源的关注越来越高，各国都加强了对渔业资源的保护力度，对于公海的渔业资源也通过国际间的合作加以保护。

在此情形下，海洋捕捞水产品的产量增长乏力，甚至出现负增长。

今后水产品的供给量对养殖业的依赖性会有所提高，水产养殖品种的国际贸易也将越来越会受到国际社--会的重视和发展。

目前，我国主要水产品出口情况为:

鳗鱼世界鳗鱼养殖主要分布于我国大陆、台--湾省、日本和韩国，近几年的总产量基本稳定在23万吨左右，我国大陆的养殖年产量占世界养殖年产量的70%多。

世界鳗鱼出口量约为13——14万吨，其中:

中国大陆约为10——11万吨、中国台--湾省1.5——2万吨、

欧洲1.5万吨，我国大陆在国际市场上的占有率高达75——83%，在日本市场上的占有率为85%以上。

鳗鱼的国际市场主要集中在日本、韩国、港澳、东南亚、美国及加拿大。

日本市场上的年销售量达13——14万吨，其中进口11——12万吨，且市场基本稳定;韩国市场上的年销售量约为1——1.3万吨，呈连年上升趋势，具有一定的发展潜力;欧洲市场上的年销售量为2万吨左右，尚有一定的发展空间;港澳和东南亚市场的目前年销售量为烤鳗1000多吨、活鳗3000多吨，有一定的发展空间;美国和加拿大市场上年销售烤鳗2000——4000吨，有待开拓。

我国国内的活鳗年销售量为3——4万吨，人均不到30克，而我国的台--湾省人均年消费量为60克，日本则高达1000克以上，可见国内的鳗鱼市场还很大。

罗非鱼因资源短缺，国际市场上的传统鱼片如狭鳕、青鱼、鲽鱼等供应明显不足，而罗非鱼以其无肌间刺、易于繁殖和养殖，适合于加工等特点而成为首选替代品种，成为国际市场上最活跃的水产品贸易对象。

1998年我国罗非鱼的出口量仅473吨;2001年则增长到13590吨，2002

虾类及其加工产品虾类及其产品贸易额占世界水产品贸易额的20%。

世界虾类的出口主要依赖于其养殖业，2000年世界养殖总量为80多万吨。

泰国为22万吨，我国为21万吨。

我国的虾类出口有着明显的价格优势，因为生产成本相对较低。

贝类（贻贝、扇贝、牡蛎、蛤类等）1999年世界贝类的贸易量为47.5万吨，其中我国占26%（12.2万吨）.其次是荷兰（5万吨）。

日本和法国是主要进口国，1999年法国的进口量为6.7万吨位。

2002我国的出口量为6.9万吨，创汇额为1.1亿美元。

我国贝类产量居世界第一位，货源充足，生产成本较低，价格低廉，具有明显的出口价格优势。

但因我国海域污染严重，产品质量上存在一定问题。

蟹类1999年世界蟹类的产量为140万吨;年出口鲜、冻蟹为16.6万吨，出口额为7.6亿美元;出口量较1990年增长36%。

加拿大出口量最大，为4万吨，2.1亿美元;其次是泰国;二者分别占24%和16%。

世界年出口加工蟹约3万吨，2.4亿美元。

2001年我国出口9900吨，1.34亿美元;但同时我国还每年进口一定数量的海产蟹。

日本是鲜、冻蟹的主要进口国，年进口达12.3万吨;美国是加工蟹的主要进口国，年进口约在1.5万吨左右。

2002年世界蟹类的贸易量为3.2吨，6343万美元。

2002年我国出口蟹类产品由于蟹类的资源有限，今后的世界贸易将主要依靠养殖业的发展。

我国目前海水蟹类的养殖规模还较小，国内的市场也较大，近期内还难以形成出口规模;河蟹是我国特有品种，消费群体以华人为主，市场主要分布于东南亚一带，有一定的市场局限性。

海水养殖鱼类在我国海水养殖鱼类中，有许多品种可供出口，具有较强的市场竞争力，如河鱼屯、军曹鱼、大黄鱼、牙鲆、大菱鲆等。

但也存在以下几个主要问题:

一是总体养殖规模较小，难以开成规模效益，也不利于加工升值;二是某些产品的市场单一，大多局

限于东南亚市场，而河鱼屯鱼等则仅限于日本市场，市场价格受制于人;三是产业化程度不高，产销平衡与自我保护能力不足;四是饲料技术还没有解决，大多使用野杂鱼，不仅对渔业资源造成较大浪费，污染养殖水质，也造成养殖成本居高不下。

头足类2002年我国头足类产品出口量为37.7万吨，出口额7.7亿美元;其中45%为来料加工贸易，55%为一般贸易。

头足类主要是资源类产品，近100%为捕捞产量。

海产底层鱼类因国内资源问题，我国出口的鱼片主要是来料加工，

鱼粉我国和日本是世界上最大的鱼粉进口国。

1999年进口量为63万吨，3.7亿美元;2002年进口量增长为95.8万吨。

此外，欧盟市场对淡水小龙虾的需求量、东南亚市场对河蟹的需求量、日本和东南亚市场上对鱼糜及其制品的需求量也在与日俱增。

我国水产品出口贸易中存在的主要有:

（1）药物残留问题成为制约我国水产出口的首要问题，成为国际对我国出口水产品限制的主要理由。

（2）我国水产品贸易的国际化程度低，2000年国际水产品贸易额552亿美元，我国仅占7%。

（3）出口市场过分集中，尽管我国水产品出口到100多个国家和地区，但出口到日本、美国、韩国和欧盟4个国家的总量就达出口总量的85%。

（4）出口结构不合理，产品多样化开发不足，出口产品主要集中为鳗鱼、对虾、低价值冻鱼和冰鲜鱼类。

（5）水产品季节性生产和国际市场均衡需求矛盾突出。

（6）行业的组织化程度低，恶性竞争没有得到很好解决。

从世界范围考察，渔业生产和水产品的特点决定了在未多集中于工业化程度不高的发展中国家。

我国是世界渔业大国，水产品的生产总量和消费总量在世界渔业各国中都占有绝对优势，尤其是我国水产养殖产量占世界养殖产量的70%以上，可养殖水域和渔业劳动力资源都非常丰富，生产成本低，在国际水产品市场上占有明显的价格优势，具有继续发展水产品进出口贸易的巨大优势。

四、精深加工的水产品市场极具开发潜力

水产品加工和综合利用是渔业生产的延续，大力发展水产品加工和综合利用，对支持水产养殖业的发展具有重要作用，不仅提高了渔业资源的附加值，也为涉渔产业拓展了发展空间，还为渔农民就业提供了发展途径。

目前，我国已能生产水产加工品数百种，如烤鳗、鱼糜制品以及传统的薰制品、糟制品等。

据FAO统计，自上个世纪70年代以来，世界水产品产量的75%左右是经过加工后销售的，而我国目前的加工比例仅占产量的30%左右，其淡水水产品加工的比例更低，占我国水产品总产量60%多的淡水产品中，加工的比例不足5%，而鲜销的比例高达95%。

水产品通过加工后上市，可集中回收利用水产品加工废弃，减少对环境的污染;同时，还增加的水产品食用的快捷性、方便性、多味性、多样性和个性化等。

另外，水产品还有一些特异性和功能性作用，目前的研究已经发现在水产品中有2000多种生物活性物质，是保健性食品、功能性食品以及药

五、调整养殖品种结构，适应国内外市场对水产品的需求

在目前我国淡水养殖产品的品种结构中，适合出口和加工出口的种类不多，在2002年1900多万吨的淡水产品中，鲢、鳙和鲤鱼就占了730多万吨，占38%多，而国际市场需求量大又适合加工出口的罗非鱼、斑点叉尾鱼回的产量不到8万吨，还有较大的增长空间;另外，江团、中华倒刺鱼巴、鳜鱼、鲫鱼、河蟹、淡水小龙虾、银鱼、池沼公鱼、鲴鱼、香鱼以及许多冷水性鱼类的国内市场和东南亚市场也有一定的发展潜力。

因此，调整养殖品种结构，大力发展适销对路种类的养殖生产，可谓市场前景广阔。

在海水养殖业中，继续扩大鱼类、贝类和甲壳类的养殖生产规模，提高产业化程度，提高产品质量，会继续放大国内外市场空间。