熟食加工技术1实训指导书.docx
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熟食加工技术1实训指导书
武汉商业服务学院
实训指导书
课程名称：
熟食加工技术1
适用专业：
食品加工技术
学时数：
72学时
执笔人：
潘东潮刘虓
审定人：
食品工程系食品加工专业
一实训总目标
《熟食加工技术1》是将烹调工艺学、单个菜品加工组配工艺、凉菜制作工艺、热菜半成品加工及产品包装、销售（配送）融为一体,理论与实践相结合的一门科学。
它以烹调工艺学的理论原理和专业技能模块相对应的熟食品加工示范和学生练习为基础,打破了传统的专业理论课与专业实践相脱离的教学形式,充分体现了学生在理论学习和实践中能领略到烹调工艺学的基本原理,同时,又能让学生在实践中把握烹调的技能和技巧。
二实训内容和时间进程安排表
序号
实训项目名称
学时
实训时间安排
实训组织形式
备注
1
酥炸鸡柳
酥炸猪排
4
第1周
校内实训
2
蒜香鸡腿
玫瑰豉油鸡
4
第2周
校内实训
3
蓑衣干子
卤水花生
4
第3周
校内实训
4
酱香猪尾
紫金凤爪
4
第4周
校内实训
5
素鸭
素鸡
4
第5周
校内实训
6
榄菜拌豆角
炝眉毛腰
4
第6周
校内实训
7
蘸酱乳黄瓜
蜜汁金枣
4
第7周
校内实训
8
仔姜泡藕
炸鱼面筋
4
第8周
校内实训
9
精武鸭脖
干豆角捆肉
4
第9周
校内实训
10
米酒胡萝卜羹
糖醋排骨
4
第10周
校内实训
11
卤金钱肚
卤水豆腐
4
第11周
校内实训
12
台湾卤肉
台湾卤猪尾
4
第12周
校内实训
13
果味酱萝卜
爽口脆
4
第13周
校内实训
14
纤夫烤鲫鱼
珍珠藕圆
4
第14周
校内实训
15
梅干菜扣肉
豆豉鱼方
4
第15周
校内实训
16
洪湖鱼干
蜜汁南瓜羹
4
第16周
校内实训
17
千张结烧鹌鹑蛋
雪菜烧带鱼
4
第17周
校内实训
18
考试
三实训项目
实训一
（一）实训项目名称：
酥炸鸡柳
1、实训目的：
掌握鸡柳的腌制和火候
2、学时：
2学时
3、实训条件
器具：
切刀、炒锅、炒勺、砧板、碗碟等
原料：
鸡脯肉鸡蛋面包糠
调料及其它辅料：
盐味精料酒脆浆糊柠檬汁美极排骨酱（或叉烧酱）玫瑰露酒花生酱姜葱
地点：
食品加工训练室
4、实训内容与步骤
工艺流程：
（1）鸡脯肉切厚片，用刀背排松肉体后腌入味（盐、味精、料酒、姜、葱、美极、排骨酱{或叉烧酱}、玫瑰露酒、花生酱），沾脆浆糊（面粉为主、生粉、泡打粉、色拉油、少量盐）后拍面包糠。
（2）鸡柳用中温油炸熟后改刀，带椒盐或番茄酱味碟上桌（味碟中加上柠檬汁）即可。
特点：
口味咸鲜，外酥内嫩。
要领：
同酥炸猪排
5、考核方式、成绩评定标准
工艺标准：
口味咸鲜，外酥内嫩。
包装标准：
密封性好表面饱满包装整齐干净卫生
（二）实训项目名称：
酥炸猪排
1、实训目的：
掌握猪排的腌制和火候
2、学时：
2学时
3、实训条件
器具：
切刀、炒锅、炒勺、砧板、碗碟等
原料：
猪坐板肉（半肥半瘦或肥3瘦7）鸡蛋面包糠
调料及其它辅料：
盐味精鸡精料酒面粉生粉地点：
食品加工训练室
4、实训内容与步骤
工艺流程：
（1）坐板肉切厚片，用刀背排松肉体后腌入味（盐、味精、料酒），沾全蛋糊（面粉、生粉、鸡蛋、水、少量盐）后拍面包糠。
（2）猪排用中温油炸熟后改刀，带椒盐或番茄酱味碟上桌即可。
特点：
口味咸鲜，外酥内嫩。
要领：
（1）肉体要排松，便于入味。
（2）凡是干炸的菜肴，90%以上要带味碟。
5、考核方式、成绩评定标准
工艺标准：
口味咸鲜，外酥内嫩。
包装标准：
密封性好表面饱满包装整齐干净卫生
实训二
（一）实训项目名称：
蒜香鸡腿
1、实训目的：
掌握鸡腿的腌制和火候
2、学时：
2学时
3、实训条件
器具：
切刀、炒锅、炒勺、砧板、碗碟等
原料：
鸡腿（或三黄鸡）
调料及其它辅料：
盐味精料酒蒜玫瑰露酒脆皮水香油
地点：
食品加工训练室
4、实训内容与步骤
工艺流程：
（1）鸡腿（在不带皮的一边）沿骨划开，在骨肉厚处用刀跟斩几刀加蒜汁（大蒜剁碎后加盐拌出水，再加料酒、玫瑰露酒、味精即得）至少腌4小时（遮上塑料薄膜、压上重物）。
（2）鸡腿入开水烫皮，趁热抹上脆皮水（用麦芽糖、白醋、大红浙醋、柠檬片{可去腥、可有可无}、热水调成）再风干，油锅中垫上篱子，中低油温时将鸡腿入油锅炸制，至里外成熟再升高油温将鸡腿表皮炸脆并上色后出锅，斩块装盘，淋香油即成。
特点：
口味咸鲜，蒜香浓郁，色红皮脆。
要领：
（1）鸡腿要中低油温时入锅，高油温时出锅，既炸熟又上色、炸脆表皮。
（2）脆皮水要趁热抹上，冷抹会炸“花”。
（3）腌肉时，盐一般放总重量的1.8%到2%，上浆时为1.2%左右。
5、考核方式、成绩评定标准
工艺标准：
口味咸鲜，蒜香浓郁，色红皮脆。
包装标准：
密封性好表面饱满包装整齐干净卫生
（二）实训项目名称：
玫瑰豉油鸡
1、实训目的：
掌握玫瑰豉油卤水的调制
2、学时：
2学时
3、实训条件
器具：
切刀、炒锅、炒勺、砧板、碗碟等
原料：
童子鸡（1斤半左右）
调料及其它辅料：
玫瑰豉油卤水
地点：
食品加工训练室
4、实训内容与步骤
工艺流程：
（1）童子鸡初加工，在其肛门略上方横切开，取出内脏（鸡肝、鸡肾、鸡肫、鸡脚均留下单独卤制）后洗净。
（2）卤桶底部放入香料包和佐料，盖上竹垫，加入调料和汤料（或水）烧开后下入鸡，用小火卤40分钟左右取出，表面刷油，摊冷后改刀装盘。
豉油卤水内容：
调料（老抽少许、李锦记卤水5瓶、玫瑰露酒1/5瓶、生抽半瓶、冰糖150克、花雕酒1/5瓶、麦芽糖25克、味精50克）、佐料（干葱头、姜、芹菜、香菜、红萝卜、青椒、红椒、干制蛤蚧）、香料（八角5克、丁香1克、草果3克、香叶1克、桂皮3克、香茅草50克、甘草25克、红曲米15克）、汤料（鸡、鸭、肉、火腿熬4、5小时后过滤）。
特点：
颜色金黄或浅红，味美;依法可做小麻鸭、飞龙、带皮兔等）
要领：
用小火卤制;水要少;选料要鲜嫩，整只原料在800克左右为佳;每次卤完后要及时补充调料、香料和佐料;卤水每天要加热一次后加盖存放。
5、考核方式、成绩评定标准
工艺标准：
卤鸡火候适当，透味，豉油卤水配比准确，调制手法恰当。
包装标准：
密封性好表面饱满包装整齐干净卫生
实训三
（一）实训项目名称：
蓑衣干子
1、实训目的：
掌握家常卤水的调制
2、学时：
2学时
3、实训条件
器具：
切刀、炒锅、炒勺、砧板、碗碟等
原料：
包干子（酱色）大葱
调料及其它辅料：
盐味精鸡精糖生抽酱油（冰糖）佐料香料麻油汤地点：
食品加工训练室
4、实训内容与步骤
工艺流程：
（1）干子正反两面均打上蓑衣花刀（深至干子的2/3），拉开花纹后装进漏勺，用中温油将干子炸熟。
（2）用盐、味精、鸡精、糖、生抽、酱油、香料（八角、桂皮、草果等）、佐料（生姜、小葱）、麻油、汤调成卤水，再下入干子卤上味，食用前取出干子，淋上麻油上席。
特点：
口味咸鲜
要领：
卤水的味要略重，最好用荤汤作卤水。
5、考核方式、成绩评定标准
工艺标准：
蓑衣花刀成型美观，蓑衣干子入味充分。
包装标准：
密封性好表面饱满包装整齐干净卫生
（二）实训项目名称：
卤水花生
1、实训目的：
掌握家常卤水的调制
2、学时：
2学时
3、实训条件
器具：
切刀、炒锅、炒勺、砧板、碗碟等
原料：
带壳或去壳花生
调料及其它辅料：
一般卤水
地点：
食品加工训练室
4、实训内容与步骤
工艺流程：
花生摘洗后入卤水（用盐、八角、桂皮、香叶、白蔻、水调成）卤熟上味即成。
特点：
咸味突出
要领：
1.用一般卤水即可。
5、考核方式、成绩评定标准
工艺标准：
鲜嫩香辣菜点合一
包装标准：
密封性好表面饱满包装整齐干净卫生
实训四
（一）实训项目名称：
酱香猪手
1、实训目的：
掌握香味卤水的调制
2、学时：
2学时
3、实训条件
器具：
切刀、炒锅、炒勺、砧板、碗碟等
原料：
猪手（选色白没有去筋，大小均匀2.5个/斤的）
调料及其它辅料：
红卤水
地点：
烹饪工艺教学示范室
4、实训内容与步骤
工艺流程：
（1）猪手烧煳表面（去毛和毛腥气），用清洁球擦净皮面，再一剖为二放入红卤水中卤50分钟取出，刷油装盘即可。
（2）红卤水制法：
先提前一天制汤（用龙骨500克、鸡架250克、鸡爪250克、猪蹄250克、火腿250克、蛤蚧一对熬10公斤汤）再用1斤花生油或菜籽油将干尖椒300克炒香后加酱料（三五火锅底料350克、红油豆瓣200克、李锦记辣椒酱800克、辣妹子250克）炒香，再一起倒入卤筒，加汤烧开后加佐料（生姜、大蒜、大葱、干葱、洋葱片、香菜各200克）、加香料袋（含花椒150克、红曲米50克、丁香、豆蔻、沙仁各15克、桂皮、八角、山萘各5克、陈皮10克、甘草30克、罗汉果2个拍裂）、加调料（生抽500克、鸡精25克、玫瑰露酒350克、美极鲜250克、冰糖250克、盐适量）即成。
特点：
色红，味鲜辣。
要领：
1.原料配比要正确。
5、考核方式、成绩评定标准
工艺标准：
红卤水配比准确，调制手法恰当，成品色红，味鲜辣。
包装标准：
密封性好表面饱满包装整齐干净卫生
（二）实训项目名称：
紫金凤爪
1、实训目的：
掌握紫金酱料的调制
2、学时：
2学时
3、实训条件
器具：
切刀、炒锅、炒勺、砧板、碗碟等
原料：
洋鸡爪
调料及其它辅料：
红卤水
地点：
食品加工训练室
4、实训内容与步骤
工艺流程：
（1）凤爪剁去爪尖后先焯水后再炸制，再卤制成熟即可。
（2）红卤水制法：
同酱香猪手
5、考核方式、成绩评定标准
工艺标准：
红卤水配比准确，调制手法恰当，成品色红，味鲜辣。
包装标准：
密封性好表面饱满包装整齐干净卫生
实训五
（一）实训项目名称：
素鸭
1、实训目的：
掌握素菜的加工方法
2、学时：
2学时
3、实训条件
器具：
切刀、炒锅、炒勺、砧板、碗碟等
原料：
豆油皮（选薄一点的）
调料及其它辅料：
盐味精汤南乳酱麻油白糖茶叶樟树叶米
地点：
食品加工训练室
4、实训内容与步骤
工艺流程：
（1）豆油皮用味水浸泡入味，五张豆油皮叠在一起卷成素鸭，上笼蒸30分钟后取出摊凉。
（2）将白糖、茶叶、樟树叶、米入锅加热，将原料加盖熏至棕红色后改刀装盘即成。
特点：
口味鲜咸香味突出
要领：
（1）选薄一点的豆油皮，方便成型。
（2）要突出烟熏味。
5、考核方式、成绩评定标准
工艺标准：
素鸭成型美观，烟熏味突出。
包装标准：
密封性好表面饱满包装整齐干净卫生
（二）实训项目名称：
素鸡
1、实训目的：
掌握素菜的加工方法
2、学时：
2学时
3、实训条件
器具：
切刀、炒锅、炒勺、砧板、碗碟等
原料：
豆油皮（选薄一点的）
调料及其它辅料：
盐味精汤南乳酱麻油
地点：
食品加工训练室
4、实训内容与步骤
工艺流程：
豆油皮用味水浸泡入味，三张豆油皮叠在一起卷成素鸡，上笼蒸30分钟后取出摊凉，改刀装盘
特点：
口味鲜咸香味突出
要领：
选薄一点的豆油皮，方便成型。
5、考核方式、成绩评定标准
工艺标准：
素鸡成型美观，香味突出。
包装标准：
密封性好表面饱满包装整齐干净卫生
实训六
（一）实训项目名称：
榄菜拌豆角
1、实训目的：
掌握拌菜的加工方法
2、学时：
2学时
3、实训条件
器具：
切刀、炒锅、炒勺、砧板、碗碟等
原料：
嫩豆角榄菜少许红椒
调料及其它辅料：
盐味粉麻油地点：
食品加工训练室
4、实训内容与步骤
工艺流程：
豆角掐去两头，切丁后煮熟再冲凉，加入少量榄菜和上述调料拌制后装盘，撒上红椒末点缀即成。
特点：
口味鲜咸
要领：
（1）豆角要煮得又熟又脆。
（2）底盐要轻，因为榄菜味咸。
（3）财鱼要选大的,出肉率高。
5、考核方式、成绩评定标准
工艺标准：
豆角口感脆，口味咸鲜。
包装标准：
密封性好表面饱满包装整齐干净卫生
（二）实训项目名称：
炝眉毛腰
1、实训目的：
掌握炝菜的加工方法
2、学时：
2学时
3、实训条件
器具：
切刀、炒锅、炒勺、砧板、碗碟等
原料：
新鲜猪腰
调料及其它辅料：
盐味精生抽陈醋麻油红油麻辣鲜（或花椒面）蒜泥地点：
食品加工训练室
4、实训内容与步骤
工艺流程：
（1）猪腰一剖为二，去腰臊，打上眉毛花刀。
（2）猪腰飞水至断生后趁热用上述调料拌味即成。
特点：
咸鲜麻辣蒜香
要领：
猪腰飞水后要刚刚成熟为佳。
5、考核方式、成绩评定标准
工艺标准：
猪腰口感嫩，花刀打法正确，深浅均匀。
包装标准：
密封性好表面饱满包装整齐干净卫生
实训七
（一）实训项目名称：
蘸酱乳黄瓜
1、实训目的：
掌握蘸酱的调制方法
2、学时：
2学时
3、实训条件
器具：
切刀、炒锅、炒勺、砧板、碗碟等
原料：
乳黄瓜（整齐划一）樱桃番茄
调料：
蘸酱地点：
食品加工训练室
4、实训内容与步骤
工艺流程：
（1）乳黄瓜去蒂和樱桃番茄一起洗净后盖上保鲜膜放入冰箱冰镇，上席前取出。
（2）用甜面酱（1瓶）、海鲜酱（3瓶）、排骨酱（2瓶）、花生酱（1/5瓶）、芝麻酱（1/2瓶）、冰花酸梅酱（3瓶）、香油、白糖（豆沙糖）、老抽调成蘸酱，将黄瓜、番茄蘸酱食用。
特点：
口味咸甜
要领：
（1）凡蘸酱的冷菜，最好先冰镇，口感会变得更好。
（2）调此蘸酱时，北方人加糖少，加了少量黄酱;南方人加糖较多。
5、考核方式、成绩评定标准
工艺标准：
蘸酱干稀适度，口味咸甜;乳黄瓜改刀整齐划一，拼摆美观。
包装标准：
密封性好表面饱满包装整齐干净卫生
（二）实训项目名称：
蜜汁金枣
1、实训目的：
金枣的选料和火候
2、学时：
2学时
3、实训条件
器具：
切刀、炒锅、炒勺、砧板、碗碟等
原料：
小金枣
调料及其它辅料：
白糖蜂蜜
地点：
食品加工训练室
4、实训内容与步骤
工艺流程：
（1）小金枣泡洗干净后去核、拣出霉烂的枣。
（2）小金枣放入容器，加入糖水（糖多水少）表面盖上保鲜膜，入笼蒸1小时左右即成。
（也可蒸后回锅加蜂蜜并收稠糖汁）。
特点：
甜菜
要领：
要将金枣蒸至外形饱满，充分吸收糖汁才到火候。
5、考核方式、成绩评定标准
工艺标准：
金枣外形饱满，充分吸收糖汁，口味甜。
包装标准：
密封性好表面饱满包装整齐干净卫生
实训八
（一）实训项目名称：
仔姜泡藕
1、实训目的：
掌握泡菜的制作方法
2、学时：
2学时
3、实训条件
器具：
切刀、炒锅、炒勺、砧板、碗碟等
原料：
嫩藕泡仔姜红椒
调料及其它辅料：
泡白椒及泡白椒水野山椒及泡野山椒水泡仔姜水糖白醋柠檬汁地点：
食品加工训练室
4、实训内容与步骤
工艺流程：
（1）藕去蒂去皮切薄片，红椒切片。
（2）将上述调料调成汁，下入藕片泡2小时后取出食用，用红椒点缀。
特点：
口味酸甜为主
要领：
泡的时间要足够。
5、考核方式、成绩评定标准
工艺标准：
口味酸甜适度。
包装标准：
密封性好表面饱满包装整齐干净卫生
（二）实训项目名称：
炸鱼面筋
1、实训目的：
原料加工、选料及鱼缔的制作方法
2、学时：
2学时
3、实训条件
器具：
切刀、炒锅、炒勺、砧板、碗碟等
原料：
鲩鱼白（鳡鱼最好）
调料及其它辅料：
盐味精姜葱生粉
地点：
食品加工训练室
4、实训内容与步骤
工艺流程：
（1）鲩鱼宰杀后取鱼白漂姜葱水后切条,入搅拌器搅细取出,加入盐（1.8-2%）搅打上劲，再分次吃水，加入味精、浓生粉水（2两/斤鱼茸）和匀成鱼缔。
（2）将鱼缔挤成荔枝大小汆入温油（用汤勺），长时间氽炸，用勺背将鱼圆“烫”匀，待其涨大泡松、表皮起淡黄壳后捞出即可。
（其冷却后会收缩打皱）
特点：
口味咸鲜，常用于火锅。
要领：
因为炸会除去部分水分，所以盐不能多加。
5、考核方式、成绩评定标准
工艺标准：
表皮起黄色脆壳，口味咸鲜。
成型美观一致。
包装标准：
密封性好表面饱满包装整齐干净卫生
实训九
（一）实训项目名称：
精武鸭脖
1、实训目的：
掌握精武卤水的调制方法
2、学时：
2学时
3、实训条件
器具：
切刀、炒锅、炒勺、砧板、碗碟等
原料：
山东樱桃谷鸭脖40斤
调料及其它辅料：
精武卤水
地点：
食品加工训练室
4、实训内容与步骤
工艺流程：
（1）鸭脖解冻后摘洗干净（附着的肺），加盐（和亚硝酸钠10克）腌1天，第二天放入精武卤水中卤40分钟，关火后卤浸1小时即可。
（2）精武卤水制法：
先制红油（用色拉油10斤、干尖椒1.3斤{先用水煮软，再绞细}、加香料少量{八角、香叶、豆蔻}、加佐料{生姜、大葱、小葱、洋葱头、香菜}用小火慢慢熬至水干，用测温勺将油温控制在125度以下，待辣椒颜色加深，即关火浸泡2天再过滤即得。
再制精武卤水：
用2.5千克色拉油将辣椒王4千克、花椒王500克入锅炒香后连油一起倒入卤筒，加50千克水、加香料袋（含南姜20克、八角100克、小茴香50克、草蔻20克、槟榔90克、桂皮50克、川沙仁50克、甘松30克、香叶30克、枝子果50克、丁香10克、肉蔻50克、草果20克、薄荷叶50克、白芷30克、香草200克、沙姜30克）熬4小时后加调料（盐750克、味精500克、辣妹子500克、食粉10克、红油1000克、冰糖500克）即成。
特点：
麻辣鲜突出，入味醇厚。
依法可制做精武鸭肠、软骨鸭、大肠头等。
要领：
亚硝酸钠对人有害，可不加，这样鸭脖里面会腌不红，但卫生安全。
5、考核方式、成绩评定标准
菜品要求：
精武卤水配比准确，调制手法恰当，麻辣鲜突出。
包装标准：
密封性好表面饱满包装整齐干净卫生
（二）实训项目名称：
干豆角捆肉
1、实训目的：
掌握原料的选择及加工方法
2、学时：
2学时
3、实训条件
器具：
切刀、炒锅、炒勺、砧板、碗碟等
原料：
五花肉干豆角
调料及其它辅料：
盐味精蚝油老抽料酒糖色姜葱生粉地点：
食品加工训练室
4、实训内容与步骤
工艺流程：
（1）五花肉切薄片，每3片一组用2根泡好的干豆角捆成一份，将捆肉飞水后修裁整齐再略炸去部分油腻。
（2）.姜炝锅后下入捆肉和上述调味品，用小火烧熟烧烂即可。
特点：
色深红，肉质耙烂。
要领：
注意捆肉的技巧。
5、考核方式、成绩评定标准
工艺标准：
口味鲜咸，色深红，肉质耙烂。
包装标准：
密封性好表面饱满包装整齐干净卫生
实训十
（一）实训项目名称：
糖醋排骨
1、实训目的：
掌握炙的烹调方法
2、学时：
2学时
3、实训条件
器具：
切刀、炒锅、炒勺、砧板、碗碟等
原料：
猪直排（可带软骨，但脊骨不行）
调料及其它辅料：
盐糖陈醋老抽料酒味精桂花姜葱
地点：
食品加工训练室
4、实训内容与步骤
工艺流程：
（1）猪直排剁成麻将块，用盐、料酒、葱结、姜腌后用高温油略炸，炸去表皮水分。
（2）锅留底油，将排骨块入锅，加水、糖、老抽、少量盐，先大火烧开，再转小火将排骨块烧至脱骨（烧30分钟左右），汤汁浓稠时加味精、桂花、陈醋拌匀后装盘。
冷却后上席。
特点：
柔软脱骨，口味咸甜微酸，也可剁寸半长，当作热菜食用，制法一样。
要领：
烧的时间要到位，才能达到脱骨的效果。
5、考核方式、成绩评定标准
菜品要求：
柔软脱骨，口味咸甜微酸。
包装标准：
密封性好表面饱满包装整齐干净卫生
（二）实训项目名称：
米酒胡萝卜羹
1、实训目的：
掌握羹类的调制方法
2、学时：
2学时
3、实训条件
器具：
切刀、炒锅、炒勺、砧板、碗碟等
原料：
米酒胡萝卜九制陈皮山渣片
调料及其它辅料：
白糖生粉（番茄酱）
地点：
食品加工训练室
4、实训内容与步骤
工艺流程：
（1）胡萝卜去皮、切薄片、蒸熟后绞成茸，九制陈皮和山渣片均切末备用。
（2）净锅加水，下胡萝卜茸、九制陈皮末、山渣末烧开撇去浮末，下入米酒，勾芡至汤稠呈羹状装碗，表面撒少量九制陈皮末和山渣末即成。
特点：
开胃甜汤，夏天冷食尤佳。
要领：
（1）水量和胡萝卜茸的量为1：
1为佳。
（2）依法可举一反三，制作玉米羹（玉米茸+玉米浓缩汁+玉米香精+白糖）、薄荷羹（枸杞+马蹄丁+米酒+少量薄荷叶{汁}）、花生汁（调散的花生酱+西米+白糖+葛仙米）、橙汁（橙汁+西米+白糖）等。
（3）南瓜饼用低温油浸炸成熟；南瓜茸占2成，元宵粉占8成时可不挤南瓜汁。
5、考核方式、成绩评定标准
工艺标准：
酸甜开胃，色橙红。
包装标准：
密封性好表面饱满包装整齐干净卫生
实训十一
（一）实训项目名称：
卤金钱肚
1、实训目的：
掌握潮洲卤水的调制方法
2、学时：
2学时
3、实训条件
器具：
切刀、炒锅、炒勺、砧板、碗碟、油钵、漏勺等
原料：
金钱肚（又叫蜂窝肚，是牛肚之一，选干净、厚实、色淡黄且无杂色的）
调料及其它辅料：
潮州卤水小麻油地点：
食品加工训练室
4、实训内容与步骤
工艺流程：
（1）金钱肚改刀后焯水，冲凉，卤制后批成片，拌上小麻油后摊冷再食用。
（2）潮州卤水制法：
同卤水鸭掌
特点：
咸鲜回甜,色泽淡黄,形态完整,质脆又烂。
5、考核方式、成绩评定标准
工艺标准：
卤金钱火候适当，透味，潮州卤水配比准确，调制手法恰当。
包装标准：
密封性好表面饱满包装整齐干净卫生
（二）实训项目名称：
卤水豆腐
1、实训目的：
掌握潮洲卤水的调制方法
2、学时：
2学时
3、实训条件
原料：
老豆腐
调料及其它辅料：
潮州卤水
地点：
食品加工训练室
4、实训内容与步骤
工艺流程：
豆腐改刀成3寸长、1.5寸宽、1.5厘米厚的块，用高温油将豆腐炸定型炸成浅黄色，单独取出部分卤水，将豆腐卤8分钟左右后关火，再浸在卤水中30分钟，取出斜批成片装盘。
特点：
咸鲜回甜,色泽淡黄。
要领：
（1）豆腐败卤水的味，会使卤水发酸，所以要单独取出部分卤水卤制。
（2）炸的时间不宜过长。
5、考核方式、
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