食品加工技术指导书.docx
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食品加工技术指导书
实验一纯净水的生产
1.实验目的
1.了解纯净水的一般制作过程，掌握各步骤的操作要点。
2.掌握纯净水的罐装和杀菌技术。
2.材料、仪器与设备
1.原辅材料
原水，葡萄糖
2.仪器设备
贮水罐，二级反渗透纯净水处理机组，臭氧发生器，灌装机，空气压缩机
3.操作步骤
（一）工艺流程
原水一冲洗一过滤一软化一除盐一消毒一罐装一成品
（二）操作要点
1.冲洗
过滤之前先冲洗过滤罐，正冲15秒，反冲30秒，还原正、反冲阀门。
2.过滤、软化
石英砂过滤—活性炭过滤—阳离子交换—超滤
3.除盐
放开两个调压阀—指示电源—冲洗开关—一级反渗透开关—调节一级压力到0.8—二级反渗透开关—调节二级压力到0.8
4.消毒
插上臭氧发生器电源消毒15min
3.质量指标
饮用纯净水各项指标必须符合GB17323-1998,GB17324-1998的规定。
感官指标；理化指标；污染理化指标；微生物指标。
4.思考题
1.纯净水制作中的注意事项？
2.纯净水的消毒方式有几种？
实验四豆奶的制作
1.实验目的
1•了解豆奶的一般生产过程。
2.理解配方设计及各成分作用
二材料、仪器与设备
1.原辅材料及配方
原料名称
质量（kg）
大豆
60
食盐
1
白砂糖
80
奶粉
50
复合稳定剂
3
2.仪器设备
磨浆机，胶体磨，均质机，灌装机，分离机，调配罐，杀菌装置，温度计,电子天平，搅拌器，不锈钢桶，不锈钢锅，量筒，烧杯，汤匙，药匙
三.实验步骤
（一）工艺流程
原料一清洗一浸泡一磨浆一煮将一调配一预煮一过滤一均质-罐装-压盖f杀菌f成品
（二）操作要点
1.原料清洗、浸泡
精选无蛀虫、无霉变大豆，清洗后以1:
3豆水比浸泡，浸泡至豆粒外观发亮，浸泡水面无泡沫，豆粒搓开豆瓣两面较平，呈乳白色或中间稍有淡黄色为宜，再次用水冲洗。
2.磨浆
将浸泡好的大豆利用磨浆机进行磨浆，同时按1:
10的豆水比加入80C热水，分离除去豆渣，1kg大豆可加工10kg豆浆。
3.煮浆
将豆浆加热到90-100E，保持15min,目的在于钝化脂肪氧化酶使蛋白质跟好地形成胶体溶液。
4.调配
稳定剂同5倍白砂糖混合后，加入水中，慢速搅拌，直到完全溶解，然后将其加入豆浆中混合，再加入食盐和余下的白砂糖、奶粉等完全混合均匀后加热到65°C。
5.均质
过滤后在20-25mpa,90C条件下均质两次。
6.罐装、密封、杀菌
罐装密封后在121C条件下杀菌15min,冷却后为成品。
四•质量指标
1.感官指标
产品呈乳白色，具有清甜的大豆香味，乳液均匀，口感良好，无分层现象,长期静置后允许少量沉淀，不允许存在其他杂质。
2.理化指标
可溶性固形物三6.0%，蛋白质三1%
5.注意事项
1.大豆浸泡中加入0.5%的小苏打，可缩短浸泡时间，改善豆汁风味。
2.复合稳定剂应根据具体生产条件进行适当调整。
3.对于蛋白饮料所用水，一定要经过软化处理，否则易造成沉淀。
6.思考题
1.豆奶制作的关键工序？
2.豆奶稳定性的影响因素？
如何稳定？
凝固型酸奶试验
、实验目的
1•了解凝固型酸乳生产工艺流程
2学会实验室内凝固型酸乳的制作
二、实验原理
牛乳中加入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等乳酸菌，乳酸菌分解乳糖产生乳
酸，乳酸使牛乳的pH值下降，当乳的pH值下降到乳的等电点4.6时，使酪蛋
白凝固，同时产生丁二酮等风味物质，形成酸乳的凝块和风味
三、实验设备、工器具及材料
1.设备:
可倾式夹层锅
不锈钢托盘
冰柜
铝锅
电炉（或开水器）1
1
恒温培养箱12
冰箱1
1
液化气加热灶11
2.工器具及材料
全脂乳粉（无抗生素）、白砂糖、花花牛酸乳
纸杯50个；圭寸口纸50张；橡皮筋50个；
电子台秤1;盘架天平1;玻璃棒2;温度计1;不锈钢盆（6kg）4个；小勺、长把勺、饭勺子各1个。
四、实验过程
1•实验工艺流程
乳粉还原一配料一均质一杀菌一冷却一接种一灌装一发酵一冷藏一检验一成品2试验配方（6kg）
全脂乳粉（无抗）690
水5400
白砂糖420
菌种（花花牛）240
在用可倾式夹层锅加热时另加2勺子水（长把）
3.试验程序
•原料抗生素的检验
•乳粉用不锈钢盆在40~50C的水中搅拌溶解
•将溶解后的奶液置于夹层锅中边搅拌边加热加热，温度至90-90E时停止加热，加入白砂糖搅拌溶解均匀
•将乳液盛入不锈钢盆中，放置到另一个盛有少量自来水的不锈钢盆中，搅拌冷
却至45C左右
•将发酵剂边加入边搅拌的情况下加入到料液中，搅拌均匀后灌装（每杯140
克）并封口
•将酸乳半成品置于托盘之上，入发酵箱发酵，发酵温度43C
•确定发酵终点，置于冰箱内冷藏，
•检验，进行感官检验
•结果与计算
•留下适量人员，清洗工具、设备，清理地面卫生，经实训室管理人员同意后方可离开。
•试验完成后，根据试验报告要求书写试验报告，并注明班级、试验日期等情况。
4.结果与计算
出品率的计算
五、问题与讨论
1.对照工艺流程2.试验中发生的问题3.对实验结果的讨论。
调配型果味酸性含乳饮料试验
一、实验目的
1•了解乳饮料生产所需要的原料
2.熟悉调配型果味酸性含乳饮料生产工艺流程
3.学会实验室内调配型酸性含乳饮料的制作
二、实验原理
以乳和或乳制品为原料，加入水以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。
三、实验设备、工器具及材料
1.实验设备
均质机（胶体磨）、液化燃气灶1套、开水桶
2.工器具
不锈钢盆4个、1000ml烧杯1个、电子秤1、架盘天平1、温度计、玻璃棒、
2ml刻度吸管；长把勺、饭勺、小勺各1、
3.原材料
鲜牛乳（全脂乳粉）、果奶稳定剂、白砂糖、蛋白糖、柠檬酸、柠檬酸钠、
草莓香精、纯牛奶香精
四、实验过程
1.实验工艺流程
配料—均质—杀菌—灌装—二次灭菌—冷却—检验—包装—成品
2..配方
原料名称
1kg用量
80人用量
（12kg）
40人用量6kg
备注
鲜牛奶（或全脂乳粉）
400g（45g）
5kg（540g）
2.5kg（270g）
白砂糖
50g
600g
300g
蛋白糖
0.6g
7.2g
3.6g
果奶稳定剂
4g
48g
24g
柠檬酸
4g
48g
24g
柠檬酸钠
0.5g
6g
3g
纯牛奶香精
0.2ml
2.4ml
1.2g
草莓香精
0.2ml
2.4ml
1.2g
水
1000ml
12000ml
6000ml
3.试验操作程序
90-95C热水备用
•白砂糖+蛋白糖+果奶稳定剂，干态混合均匀，90-95C热水中搅拌溶解均匀•奶粉的溶解，先将90-90E的热水冷却至40-50C,奶粉在40-50E热水中搅拌溶解均匀
•柠檬酸钠用少量90-95°C冷却后的水溶解均匀
•柠檬酸用少量90-95C冷却后的水溶解均匀
•糖液、奶液、柠檬酸钠液混合+牛奶香精、草莓香精，搅拌混合均匀冷却至常温，在搅拌的情况下缓慢加入柠檬酸
•清洗胶体磨后，混合液在胶体磨中磨3次
•根据人员情况，每杯120-140克，进行感官检验。
•留下适量人员，清洗工具、设备，清理地面卫生，经实训室管理人员同意后方可离开。
•试验完成后，根据试验报告要求书写试验报告，并注明班级、试验日期等情况。
4.结果与计算
五、问题与讨论
1•如果将柠檬酸直接加入到料液中会出现什么情况？
2.加酸的过程不搅拌会出现什么情况？
3.对照工艺流程进行讨论？
对实
验结果进行论？
实验五、小圆蛋糕的制作
一、实验目的
1、了解小圆蛋糕生产的一般过程和操作方法。
2、掌握烤炉的使用方法
二、实验原料及配方
1、原料
鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、泡打粉、添加剂等。
2、配方
鸡蛋1000g;面粉700g；白糖600g；蛋糕油6g；泡打粉4g。
三、实验设备与工具
打蛋机、台称、蛋糕烤盘、烤箱、打蛋搅拌棒、小勺等。
四、操作步骤
（一）工艺流程
打蛋t调制t入模t烘烤t成品
（二）操作要点
1、打蛋
鸡蛋和白糖混合，用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至
均匀。
高速打蛋10min后慢慢加入蛋糕油，继续高速搅拌
5min;把面粉和泡打粉一次加入，慢速搅打3-5min，搅打至
均匀。
4、装模:
在小圆烤盘四周均匀刷油，装面糊到模具80%。
5、焙烤
焙烤前需预热。
生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（160-180C/180C）。
依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（180-200C/180C）,料熟后取出。
五、质量要求
色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。
六、思考题
1、蛋液的比例较小时对制品有何影响？
2、为什么在加面粉时不宜用力搅拌？
3、烤箱预热的作用是什么？
实验五、小圆蛋糕的制作
一、实验目的
1、了解小圆蛋糕生产的一般过程和操作方法。
2、掌握烤炉的使用方法
二、实验原料及配方
1、原料
鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、泡打粉、添加剂等。
2、配方
鸡蛋1000g;面粉700g；白糖600g；蛋糕油6g；泡打粉4g。
三、实验设备与工具
打蛋机、台称、蛋糕烤盘、烤箱、打蛋搅拌棒、小勺等。
四、操作步骤
（一）工艺流程
打蛋t调制t入模t烘烤t成品
（二）操作要点
1、打蛋
鸡蛋和白糖混合，用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至
均匀。
高速打蛋10min后慢慢加入蛋糕油，继续高速搅拌
5min;把面粉和泡打粉一次加入，慢速搅打3-5min，搅打至
均匀。
4、装模:
在小圆烤盘四周均匀刷油，装面糊到模具80%。
5、焙烤
焙烤前需预热。
生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（160-180C/180C）。
依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（180-200C/180C）,料熟后取出。
五、质量要求
色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。
六、思考题
1、蛋液的比例较小时对制品有何影响？
2、为什么在加面粉时不宜用力搅拌？
3、烤箱预热的作用是什么？
实验九、老婆饼的制作
一、实验目的
1、掌握老婆饼的制作一般过程和操作方法
2、掌握包酥的方法。
二、实验原料及配方
1、原料
面粉、猪油、水、糖粉、色拉油、椰丝、白芝麻、三洋糕粉、
2、配方:
温水500g；砂糖400g;猪油25g；色拉油100g；椰丝50g；白芝麻75g；三洋糕粉300g；450g水油酥（面粉300g；猪油25g；糖粉25g;水150g）。
三、实验设备及器具
和面机、电子称、烤盘、烤箱、小勺等。
四、实验步骤
（一）工艺流程
制馅、制皮t包馅t成型t入模t烘烤t冷却t成品
（二）操作要点
1、把砂糖、猪油、色拉油、椰丝、白芝麻、水混合在一起，搅拌至糖融化，慢慢加入三洋糕粉，边加边搅拌，直
至没有粉粒状，静止30分钟，将静止好的馅料分成45g的
小份。
2、皮酥包制：
把水油酥擀成圆形皮，包馅，松弛10分钟左右。
3、成型：
松弛后擀成饼形，置入盘中在松弛15分钟。
4、装饰：
在表面刷上蛋黄撒上白芝麻，用刀开两个小口。
5、焙烤：
烤前预热，在上火180C,下火160C，烤制25min。
五、质量要求
色泽均匀，香甜，形状规整。
六、思考题
1、成型的方法及要求？
2、松弛的目的？
实训一香卤鸭的制作
一、实训目的
1学会香卤鸭的制作。
2、通过学习香卤鸭的制作，让学生掌握酱卤肉制品的加工原理和制作方法。
二、实训材料、设备、工器具及其它
（一）实训材料
1主料：
鲜（冻）半片鸭
2、辅助材料：
调味料、香辛料、色拉油、蜂蜜等
（二）实训设备、工器具及其它
1设备：
制冰机、盐水注射机、真空滚揉机、熏蒸炉、爆鸭炉、夹层锅
2、工器具及其它：
不锈钢盆、白色腌制盒盘、菜板、电子秤、挂肠车、线绳、刷子
三、实训配方及工艺
（一）实训配方
1注射液配方
名称
实训用量（Kg）
食盐
0.255
白糖
0.285
味精
0.03
I+G
0.0055
亚硝酸钠
0.0018
分离蛋白
0.045
葡萄糖
0.15
异Vc钠
0.015
香精
0.06
冰水
2.0
2、卤制配方
（1）卤水配方
名称
实训用量（kg）
香料
0.1
老姜
0.1
大葱
0.15
老抽
0.15
料酒
0.1
食盐
0.34
白糖
0.38
味精
0.04
I+G
0.007
亚硝酸钠
0.0024
葡萄糖
0.2
（2）卤制时每锅配方
名称
实训用量（Kg）
备注
滚揉后半片鸭
15
卤水
20
香料
0.1
一般在使用3-4次后进行更新
老抽
0.1
使用新制作的卤水时不添加
料酒
0.1
（二）实训工艺
1、工艺流程
注射液配制
原料选择卜解冻p注两卜滚揉p刷蜂蜜、烘干、油炸p卤制卜冷却
2、操作要点
（1）原料选择
选用经卫生检验、检疫合格的鲜（冻）半片鸭为原料。
（2）解冻
原料肉除去外包装，保留塑料膜放在解冻架上，不得堆叠放置，采用循环空气的方式进行解冻。
解冻后原料肉的中心温度控制在0-4C,要求无硬心，并控干解冻水分。
（3）注射液配制
冰水p亚硝p调味料、香辛料、分离蛋白p异VC钠
（4）注射
启动盐水注射机，并调整压力旋钮至合适的注射压力，然后将称重后的半片鸭送入盐水
注射机进行注射。
（5）滚揉
将注射后的半片鸭放入滚揉机进行真空滚揉。
具体工艺参数为：
正转25min、休息10min、
反转25min，总时间为4h。
（6）刷蜂蜜、烘干、油炸
a、将滚揉好的半片鸭取出，将鸭皮表面均匀地刷一层蜂蜜水。
b、穿好线绳将半片鸭均匀地挂在挂肠车上，入熏蒸炉进行干燥。
具体工艺参数为：
炉温60C、时间20分钟。
c、放入爆鸭炉内进行油炸，油温控制在180C,油炸15-20秒，至鸭皮表面略呈黄色即可。
（7）卤制
a、在夹层锅中加入卤水，加入量以能淹没肉面为宜。
b、加入处理好的半片鸭，加热至肉汤沸腾，撇去汤面的浮沫，保持肉汤微沸腾，温度控制
在85-90C,卤制60分钟。
（8）冷却
产品出锅后装盘冷却至常温即可。
四、注意事项
1、卤制时卤水量应一次性加够，卤制过程中不允许往夹层锅中添加生水。
2、卤制时，要经常撇去浮沫，不使产品脏污，卤制达到产品成熟标准时，半成品应从卤汤的沸腾处取出，使制品不粘卤油。
3、油炸时应控制好时间和温度。
五、思考题
1本次实训在卤制之前为什么要进行油炸？
2、本次实训的滚揉工艺原理和熏鸭胸的滚揉工艺原理有何差异？
3、香卤鸭可以始终采用大火沸腾进行卤制吗？
为什么？
4、产品在出厂前要进行哪些项目的检验？
实训六广式腊肠的制作
一、实训目的
1学会广式腊肠的制作。
2、通过本次实训，让学生掌握中式传统香肠的加工方法。
二、实训材料、设备、工器具及其它
（1）实训材料
1、主料：
猪4#肉
2、辅助材料：
鸡胸肉、背膘、冰水、玉米淀粉、天然色素、亚硝酸钠、胶原蛋白肠衣
（2）实训设备、工器具及其它
1设备：
绞肉机、制冰机、搅拌机、真空定量灌肠机、熏蒸炉
2、工器具及其它：
修割刀、不锈钢盆、案板、电子秤、白色腌制盒盘、挂肠车、不锈钢操作台。
三、实训配方及工艺
（一）实训配方
名称
实训用量（kg）
腌猪后腿瘦肉
15.3
腌鸡胸肉
5.1
腌背膘
5
白糖
2.25
白酒
0.75
味精
0.075
淀粉
1.25
异Vc-Na
0.02
红曲红
0.0005
水
2.5
（二）实训工艺
1工艺流程：
原料解冻+选修弓绞制/切丁片腌制弓搅厂I灌装、挂杆+烘烤
2、操作要点：
（1）原料解冻
原料肉除去外包装，保留塑料膜放在解冻架上，不得堆叠放置，采用循环空气的方式进行解冻。
解冻后原料肉的中心温度控制在0-4C,要求无硬心，并控干解冻水分。
（2）选修
解冻后的原料肉应修去表面的淤血、碎骨、污物等，洗涤干净并控干残留水分。
（3）绞制/切丁
将选修好的原料肉在绞肉机上绞制成5mm大小的颗粒，绞制好的肉温不得超过8C。
背
膘不用绞制但要预先分切成0.5C就的颗粒。
（4）腌制
a、腌制用料配比：
按100千克原料肉中加入2千克食盐、15克亚硝酸钠。
b、分别加入绞制/切丁好的原料肉、腌制料搅拌5〜6分钟，最终要求腌制料分散均匀。
c、在0〜4C的环境中腌制24〜48小时。
（5）搅拌
将腌制好的猪4#肉、鸡胸肉、背膘加入搅拌机后启动搅拌机，然后加入配方中的其它辅料进行搅拌，要求混合均匀即可，时间控制在3-5分钟。
（6）灌装、挂杆
采用直径20mmB勺胶原蛋白肠衣，半成品重量为50g，扭结3圈，要求灌装长度一致,
肠体饱满，松紧度适宜，然后将灌装好的半成品整齐地悬挂在挂肠车上。
（7）烘烤
入熏蒸炉进行烘烤，具体加工参数为:
工序
炉温（c）
时间（分钟）
烘烤
58
300
烘烤
55
980
四、注意事项
1、灌装结束后若发现肠体中有气泡存在时，需用专用工具进行排气，以免影响下一步的烘
烤效果。
2、半成品入炉烘烤前应用水冲洗掉肠体表面粘附的料馅和脏物。
五、思考题
1、制作广式腊肠时对添加的猪脂肪有什么具体要求？
2、灌装结束后可以采用烘烤或自然晾晒的方法进行干制，这两种方法有何差异？
Andnoddingbythefire,takedownthisbook,
Andslowlyread,anddreamofthesoftlook
Youreyeshadonce,andoftheirshadowsdeep;
Howmanylovedyourmomentsofgladgrace,
Andlovedyourbeautywithlovefalseortrue,
Butonemanlovedthepilgrimsoulinyou,
Andlovedthesorrowsofyourchangingface;
Andbendingdownbesidetheglowingbars,
Murmur,alittlesadly,howlovefled
Andpaceduponthemountainsoverhead
Andhidhisfaceamidacrowdofstars.
Thefurthestdistaneeintheworld
Isnotbetweenlifeanddeath
ButwhenIstandinfrontofyou
Yetyoudon'tknowthat
Iloveyou.
Thefurthestdistaneeintheworld
IsnotwhenIstandinfrontofyou
Yetyoucan'tseemylove
Butwhenundoubtedlyknowingthelovefromboth
Yetcannotbetogether.
Thefurthestdistaneeintheworld
Isnotbeingapartwhilebeinginlove
ButwhenIplainlycannotresisttheyearning
Yetpretendingyouhaveneverbeeninmyheart.
Thefurthestdistaneeintheworld
Isnotstrugglingagainstthetides
Butusingone'sindifferentheart
Todiganuncrossableriver
Fortheonewholovesyou.
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