浓香型白酒工艺学汇总.docx

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浓香型白酒工艺学汇总

专题一白酒与贮存

一．白酒为什么要经过贮存？

首先，刚蒸出来的白酒含有硫化氢、硫醇、硫醚、游离氨、烯醛等臭味和刺激性物质，有冲鼻、刺激辛辣等不愉快的气味。

贮存是保证蒸馏酒产品质量至关重要的生产工序之一，新酒经过一段贮存期后，刺激感和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气、风味都得以改善，这个变化过程称为老熟，也叫做陈酿。

经过一定时间的贮存，可以去杂增香，使酒体柔和，具有绵甜爽净的老熟风味。

具有这种特征的酒称为老熟酒，只有老熟酒才能勾兑成成品酒。

在贮存过程中，酒中低沸点物质如甲醇、乙醛等挥发，同时发生了复杂的物理和化学反应，使酸、酯、醛、酮等组分相互消涨，达到一定的平衡，使得酒中异杂味减少。

二．白酒贮存过程中的变化机理：

白酒陈化机理：

低沸点物质挥发、溶解氧氧化（醇、醛氧化）、酯化水解平衡、分子间弱相互作用以及贮存容器表面活性中心的参与等综合作用。

白酒贮存过程中会发生一系列的物理化学变化：

1.乙醇—水的氢键缔合：

新蒸馏的白酒开始时是以游离单个乙醇分子体现并存在于酒精水溶液中。

单个乙醇分子活性大，自由度也大，从而刺激味觉神经，使酒产生冲、辣感觉，并掩盖和抹杀酒中香味成分的放香作用。

新酒经一段时间贮存，水分子和乙醇分子之间可通过氢键作用缔合，逐渐形成乙醇和水的大分子缔合体，约束了乙醇分子的活度，减少了酒的刺激性，使酒味变得柔和、绵软，并且促进香味物质的充分体现和放香作用，从而达到香味突出、醇和、谐调之效果。

2.酒中杂味挥发：

新酒中含有硫化氢、硫醚、硫醇等挥发性硫化物，少量丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质，以及乙醛、甲醇等低沸点不良物质。

这些物质沸点低，它们与其他沸点接近的物质组成新酒味的主体，白酒贮存时大量挥发而被排除，减少杂味和臭味，从而使被掩盖的香味呈现出来，促进白酒质量的改善。

所以说白酒贮存起到了“除杂增香”的效果，印证了“酒是陈的香”之道理。

3.化学变化：

白酒中多种物质的积集必然在贮存过程中在外界条件影响下发生化学反应，主要有氧化还原、酯化、分解及加成作用。

化学变化初期较活泼，后期迟缓，最后达到新的动态平衡。

没有外界因素或人为施加条件，这种变化是非常缓慢的，因此，通过化学变化来达到增加香味是比较困难。

白酒贮存中化学反应非常复杂，变化后的效果有的向促进白酒质量方面转化，而有些转化结果并不一定理想，这与新酒初期各香味物质组成有关。

各种白酒香味物质组成不同，贮存后效果也不同。

张崇军通过研究浓香型白酒贮酒过程中酯、酸变化规律，得知浓香型白酒在贮酒过程中其总酯含量降低，总酸含量增加，主要酯类己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯含量均有一定程度的降低，主要酸类己酸、乙酸、乳酸、丁酸成分均有一定程度的增加。

刘永研究小曲酒贮存中，表明白酒在贮存过程中总酸含量呈上升趋势，主要是乙酸；酯类的水解作用，在贮存过程中，所有酯类都呈减少趋势，故总酸呈上升趋势；醇类的变化，高级醇的增加主要是酯的水解产生；乙缩醛在贮存过程中，由乙醛和乙醇缩合生成，因此通过贮存后的小曲白酒酒香更清纯。

白酒是酒精、水和其它微量有机物质的混合体,在贮存过程中发生氧化还原、酯化、分解及加成作用等化学反应。

有机酸类:

醇和醛氧化作用和酯的水解作用均产生羧酸。

酸含量一般均随着贮存时间的延长而略有增加,其中以乙酸为最明显。

酸度高酒体更醇厚,香味更柔软,后味也愈长。

酯类:

经过一段时间的贮存,酯类普遍降低。

乙酸乙酯、丁酸乙酯等低沸点的酯类降低的幅度大,高沸点的酯类变化小。

酯类减少酸类增加,酸酯比例达到一定比例的平衡,从而突出了它的香味。

高级醇类:

酯水解生成酸的同时产生醇,醇发生氧化作用产生醛和酸,以及醇的挥发作用,使高级醇的变化为稍呈上升趋势,但变化不明显。

羰基化合物类:

贮存一年后,乙醛含量均降低,这是因为乙醛的沸点低（21.5℃）,在贮存过程中易挥发所致。

此外在贮存过程中,乙醛亦有可能被还原生成乙醇;乙缩醛的生成也要消耗少量的乙醛。

酮类则无明显变化。

酒中的乙醛缩合,减少了酒的辛辣味,突出了酒的醇甜。

三．贮存条件

（一）白酒的贮存容器有多种，各有优缺点。

1.陶瓷容器

具有历史悠久的盛酒和贮酒容器，该容器优点是能保持酒质，利于空气进入，促进酒的老熟，但陶坛容量较小，占地面积达，只能适用于少量酒的存放，同时陶质容易破裂，质量不好的坛子时常出现渗漏现象，造成损失。

2.血料容器

用荆条或竹篾编成的篓、木箱或水泥池内糊以血料纸，作为贮酒容器，该类容器统称为血料容器。

血料即是用动物血和石灰制成的一种可塑性的蛋白质胶质盐，遇酒精即形成半渗透的薄膜，该种薄膜的特性是水能渗透而酒精不能渗透。

该类容器对酒精含量30%以上的白酒有良好的防止渗漏的作用。

而酒精含量在30%以下的酒，因含水量较高，容易渗透血料纸而引起损耗，贮存过久，可以将血料纸层泡软而使其脱落，故不宜用血料容器来贮存酒精含量在30%以下的酒。

血料容器优点：

便于就地取材，造价较低，不易损坏。

酒海作为贮酒容器会对酒质起到良好作用。

用酒海贮存酒，超过三年，虽酒精含量不变，酒色却有变黄的趋向。

血料容器的缺点：

损耗大，新的和间歇使用的酒篓，干燥的血料纸吸收酒液所造成的损耗较大。

3.金属容器

采用铝制容器贮酒需注意：

铝制容器宜装高度白酒，不宜盛低度白酒，因为低度酒中水的比例较大，易与铝作用生成氧化铝的白色胶凝状沉淀物，既会影响白酒品质，又会腐蚀容器。

铝制容器不宜盛装酸度高的酒类（如果酒、黄酒等），以免酒中的酸与铝起化学作用。

同时，铝制容器不能盛装经过活性白土、白陶土、明矾等处理过的酒，以免氧化而加速腐蚀作用和使酒产生沉淀。

铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带有铁腥味，并使酒变色（铁锈）。

目前，很多酒厂已大量使用不锈钢容器贮存白酒。

4.水泥池

水泥贮酒池是一种大型贮酒设备，建筑于地下、半地下或地上，采用混凝土钢筋结构。

普通水泥池不能用来贮酒，因为水泥池壁渗漏，不耐腐蚀，用来贮酒不仅损耗大，而且会使酒带水泥味。

水泥池用来贮酒是经过加工的，在水泥表面贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不与水泥接触。

例如，猪血桑皮纸贴面；内衬陶瓷板，用环氧树脂填缝；瓷砖或玻璃贴面；环氧树脂或过氯乙烯涂料。

水泥池贮酒的优点：

贮存量大；适合贮酒的要求，一般建于地下或半地下，温度低，池体密封，便于保持酒的质量，年损耗可降低至0.3%~0.5%；地下建贮酒池，池顶仍可修建房屋，既增加仓库又节约费用，投资较少，坚固耐用；贮存安全便于管理。

采用陶坛和不锈钢罐贮存的清香型白酒，虽然保持了酒体的无色透明，但其后味较短，尤其是在生产低度酒时，其后味就更短更淡了，有时会出现水味，使低度酒失去固有的风格。

四特新酒在贮存过程中，低沸点醇、醛、酸不断挥发及发生各种理化反应，可减少有害物质的含量和杂味；新酒贮存若增大总酸含量，贮存容器以不锈钢罐最好；贮存过程若要增加总酯含量，贮存容器以陶缸最好。

王民等对酒海贮存对浓香型原酒风格的影响探究中，得出新产的白酒较佳的木海贮存工艺为：

新产白酒应先贮存于酒海中3-5个月完成自然物理缔合作用，自然挥发作用，容器酒水间的物质交换作用，随后转入密封性较好的不锈钢大罐中贮存。

这样就能最高效的得到酒海风格的酒水，而最大限度的减少贮存过程中的损失。

任成民等在对不同容器贮酒老熟期的探讨时得出，陶坛与不锈钢罐贮存同一个酒、同一贮存时间其酒质变化较大。

陶坛贮存的酒好于不锈钢罐贮存的酒。

出于经济考虑，由于陶坛贮存的酒量少，占地多，资金占用较大。

因此陶坛贮存调味酒，不锈钢罐配制成品酒和用作贮酒周转罐较好。

（二）贮存时间与酒质关系

刘永在《小曲固态法白酒基酒的分级与贮勾》一文中提及：

一般贮存时间越长，酒体越醇也越绵柔，但小曲白酒经过6～8个月的贮存后，就可选作基酒。

在山洞或地缸里贮存受季节气温影响较小，温度常年保持在15～28℃，且湿度大。

在自然老熟过程中，香味物质经过缓慢氧化、还原、酯化、缔合等过程，使酒体变得更加协调。

在大容器贮存基酒时，留1%～5%的酒不用，然后在容器中继续装入新酒，这样做有利于酒的老熟，对提高酒质起到一定的作用。

还有按不同季节的分类检收贮存，即1月、2月、3月、4月、5月、11月、12月份为低温季节的分级贮存，6月、7月、8月、9月、10月份为高温季节检收归级贮存。

有研究表明，四特酒基础酒经大水泥池贮存后，己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯在7～8个月达到最高值，故以7～8个月贮存期为宜；新酒经不锈钢罐贮存后，乳酸乙酯到6个月达到最高值后下降，己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯随贮存时间延长其值增加，故贮存期越长越好；新酒经陶缸贮存后，己酸乙酯随贮存期延长其值增加，乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯在半年内呈上升趋势，随后下降，故贮存期以半年为好。

浓香型和清香型白酒，在贮存初期，新酒气味突出，就有明显的糙辣等不愉快感。

但贮存5~6个月之后，其风味逐渐转变。

贮存至1年左右较为理想。

酱香型白酒，贮存期需在9个月以上才稍有老酒风味，说明酱香型白酒的贮存期应比其他香型白酒长，通常要求在3年以上较好。

并且酱香型白酒，贮存期越长，香味越好。

（浓香型和清香型白酒5~6个月，酱香型白酒9个月左右理化数据趋于稳定）原因在于酱香型酒入库时的酒精浓度较低，大多在55%左右，化学反应缓慢，需要贮存时间长。

浓香型白酒入库时的酒精浓度高，一般酒精浓度高，正是化学反应的一个有利条件。

因此，浓香型白酒的贮存期就不需要像酱香型白酒那样长。

浓香型酒合理的贮存老熟期由于容器的不同而有差异，陶坛容器需8个月，而不锈钢容器贮存则需10个月。

前3个月为贮存初期，此阶段低沸点的成分挥发，乙醇与水分子之间发生氢键缔合，新酒刺激、冲鼻、粗糙等不愉快感逐渐消失，缔合达到平衡。

随后酒中的多种成分发生变化，或增加或减少，同时也发生化学变化，酒体渐渐变得醇厚协调，绵甜。

1年以后酒体风格发生变化，已初步具有老酒的风味特征。

（三）贮存满足的条件

潘建军等人采用感官品评、理化分析和气相色谱分析方法，对基酒贮存过程中，酒质与贮存容器、贮存时间、贮存温度的关系进行了研究。

结果发现,陶坛贮存比不锈钢罐贮存的老熟作用更明显；陶坛贮存的酒老熟需7～8个月，不锈钢罐贮存的酒老熟需9～10个月；同一贮存时间，陶坛贮存的酒优于不锈钢贮存的酒。

短时间内，高温贮存比常温贮存的老熟效果好；半坛比满坛贮存时老熟效果好。

有文献表明，酒度在55°至60°之间的白酒适合于长期贮存，主要是这个酒度范围内的白酒利于醇-水分子间氢键缔合作用。

提高温度有利于醇和醛氧化反应的进行，也有利于酯的水解。

高温贮存有可能促进酒的老熟，缩短基酒的贮存期。

滕抗等人在对关于原酒贮存条件的试验及讨论中得出结果，高温贮酒比常温贮酒在较短时间内效果好；高温贮酒的酸酯转换速度比常温贮存要快,与贮存近两年左右的酒十分相似；高温贮酒可缩短原酒贮存期,而且在室温下放置,其理化指标没有出现可逆现象,口感优于或接近于贮存近2年的原酒；高温贮存30d与60d相比,无论是理化指标和口感都没有明显差异。

专题二窖内发酵温度的变化规律及常见问题分析

第一部分窖内发酵温度的变化规律

一、窖内发酵系统

在白酒的发酵过程中,窖内发酵系统包括窖内微生物区系和窖内生态环境窖内生态环境与其存在的微生物彼此联系、相互促进、相互制约、协调发展共同形成了窖池特定的微生物生态系统。

在微生物区系的演变过程中产生了丰富的代谢物质，从而影响着白酒的产量和质量。

①窖内微生物区系

酵母菌：

★最适生长温度为28～30℃，为兼性厌氧菌。

★酵母菌是生产白酒的“主力军”，糟醅中绝大部分的白酒都是酵母菌产生的。

霉菌：

★最适生长温度为30℃左右，为好氧菌。

★产生丰富的酶系，将各种营养物质酶解为可供微生物直接利用的小分子物质。

细菌：

★最适生长温度为35～37℃。

有好氧菌和厌氧菌。

★白酒中的酸类和酯类等香味物质主要是由窖内的各种细菌代谢产生。

②窖内生态环境

入窖七因素包括温度、酸度、糟醅、水分、淀粉、大曲用量、糠壳用量。

入窖温度是诸因素中最重要的条件，是该控制系统中的主导因素，起着支配作用，其他诸因素均根据入窖温度的变化而变化的。

二、窖内发酵过程

第一阶段：

主发酵期。

当摊晾下曲的糟醅进入窖池密封后，直到乙醇生成的过程，这一阶段为主发酵期。

它包括糖化与酒精发酵两个过程。

密封后的窖池，尽管隔绝了空气，但霉菌可利用糟醅颗粒间形成的缝隙所蕴藏的稀薄空气进行有氧呼吸，而淀粉酶将可溶性淀粉转化生成葡萄糖。

在有氧的条件下，大量的酵母菌进行菌体繁殖，当霉菌和酵母等微生物把窖内氧气消耗完了以后，整个窖池呈无氧状态，此时酵母菌进行酒精发酵。

第二阶段：

发酵中期。

在这个阶段内，窖内糟醅经过复杂的生物化学等变化，除了酒精、糖的大量生成外，还会产生大量的有机酸。

在窖内产生大量的有机酸，主要是乙酸和乳酸，也有己酸、丁酸等其他有机酸。

在窖内除了霉菌、酵母菌外，还有细菌。

细菌代谢活动是窖内酸类物质生成的主要途径。

由醋酸菌作用将葡萄糖发酵生成醋酸，乳酸菌可将葡萄糖发酵生成乳酸。

酸类物质在白酒中既是呈香呈味物质，又是酯类物质生成的前驱物质，即“无酸不成酯”，一定含量的酸类物质是体现酒质优劣的标志。

第三阶段：

发酵后期。

经过30多天，酒精发酵基本完成，同时产生有机酸，酸含量随着发酵时间的延长而增加。

从这一时间算起直到开窖止，这一段时间内是发酵过程中的产酯期，也是香味物质逐渐生成的时期。

酸度和乙醇浓度逐渐加大，窖内微生态环境变得更加恶劣，从而不适于酵母菌等微生物的生长，窖池微生物大量死亡，仅有少量适应酸性厌氧环境的微生物生长。

在这个阶段，由微生物细胞中所含酯酶催化酸、醇而使酯类物质生成，酯类物质的生成主要是生化反应。

在酯化期除了大量生成酯类物质外，同时还伴随生成另外一些香味物质。

三、窖内温度变化规律

温度是影响微生物发酵的极其重要的因素之一，窖池中温度变化是由环境温度（主要是地温）和窖池微生物的生长代谢共同作用的结果。

当酒醅装满窖池封窖后，整个产酒、生香的过程是在完全封闭的状态下完成，监测窖内温度发现温度前期呈缓慢上升、随后一段时间温度基本保持不变、最后温度又出现缓慢的下降。

前缓

窖池内存在大量氧气，加之酒醅中有机酸和酒精含量都相对较低，好氧细菌、酵母菌、霉菌等需氧生长微生物都得到了迅速增殖。

由于微生物生长过程中代谢产热，这部分热量一部分用于窖内与窖外环境温差引起的热量传递，剩下的部分使窖内品温升高,促进窖内温度的缓慢升高。

糖化酶活力升高，提供更多的碳源，这又更好地促进酵母菌的生长繁殖。

直到窖内残留氧气消耗殆尽，霉菌和好氧细菌逐渐死亡，而酵母慢慢进入了无氧呼吸。

即进行酒精发酵作用。

温度缓慢升高直至顶火。

中挺

随着温度的上升，逐渐达到了酵母进行酒精发酵的最适温度，酵母的酒精发酵极为旺盛，淀粉含量急剧下降，酒精含量显著增加，各种微生物都保持相对平衡，窖内温度保持挺火。

窖内酵母主要进行酒精发酵，由于酒精发酵作用产生的热量远小于酵母生长繁殖有氧呼吸产生的热量，而窖内与窖环境温差传热仍在进行，而且部分酯化反应也消耗着热量。

因此，这个时期酒精发酵产生的热量就相当于向窖环境传递的热量和酯化所消耗能量的总和。

后缓落

随着窖内各种营养物质消耗殆尽，对剩余的少量能源物质的利用难度加大，且酸度和乙醇浓度逐渐加大，窖内微生态环境变得更加恶劣，从而不适于酵母菌等微生物的生长，窖池微生物大量死亡，仅有少量适应酸性厌氧环境的微生物生长。

由于微生物的逐渐减少，其产生的呼吸热随之逐渐减少，而酯化反应、窖内与窖环境温差传热仍在不断进行着，且酯化反应又是一个比较缓慢的耗能过程，所以温度缓慢降低。

即出现了“后缓落”的特点。

四、窖内温度的调控

白酒生产工艺讲究“低温入池，长期缓慢发酵”。

低温多少度，这是由地区、气候、工艺等因素来决定的。

过去曾有“热平地温、冷13℃”的说法。

现在根据各地酒厂的生产实际情况，很少有厂家再执行“冷13℃”。

但不管如何调整，白酒工艺的核心———“前缓、中挺、后缓落”，总是不能变的。

由于酵母菌最适生长温度是28℃，最适发酵温度为32℃左右，因此我们正常的入窖温度保持在18—22℃。

这个温度虽然不是酵母菌的最适生长和发酵温度，但在较低的温度下酵母生长缓慢，菌体健壮，具有较大的活力和持久的发酵力，使得发酵完全彻底，提高产量。

五、低温入窖的好处

有利于醇甜物质的形成、有利于控酸产酯、有利于控制高级醇的形成、有利于加速新窖老熟。

第二部分窖内温度变化出现的问题及分析

一、温度的作用

①提供有益微生物生长繁殖及代谢活动所需要的适宜温度，提供生命活动的能量。

②糟醅中，酒体中微量成分的生成和相互间的转化都需要一定的温度，提供生化反应的动能。

③蒸粮供使淀粉糊化，发酵升温促使淀粉生成葡萄糖。

二、正常的温度选择及变化

①入窖温度：

18-22℃（地温在20℃以上时，平地温或降温1-2℃）。

②根据发酵周期调整入窖温度，发酵周期长温度低一点，反之亦然。

③出甑到加曲时间不超过50min，粮糟温度降到50℃以后，易感染杂菌。

④地温低于20℃以下时，第一甑粮糟应高于规定温度2-3℃入窖。

⑤升温的幅度：

10℃左右，每天发酵升温0.5-1℃，时间10-20d正常。

⑥夏季一般封窖后4-6d升到最高温度，冬季一般7-12d升到最高温度，维持的时间在15-20d；经过酒精发酵，进入产酯期，温度也缓慢降低到25-26℃；整个时间一般为60d，也有更长的。

三、常出现的问题

1、发酵过程中升温过快？

影响

①主发酵期短，发酵不完全，出酒率低，质量差。

②杂菌生长繁殖快，这会导致与有益微生物竞争，消耗淀粉；生酸幅度大，使糟醅不正常同时抑制酵母菌生长。

③杂味成分生成多，原料加速被分解成甲醇、糠醛、杂醇油等而严重影响酒质。

☞可从黄水的颜色味道判断，温度高黄水黑、清、甜。

糟醅也会现黑。

升温过快的分析

①大曲用量过多，入窖温度过高;曲的种类也不恰当，如果使用中温曲，发酵速度也会比高温曲快1-2倍以上。

②糠壳用量过多，因为糠壳起填充作用，具有疏松性、透气性，能够促进窖内糟醅升温。

③淀粉含量高，因为淀粉在转化过程中要产生热量，而这也与入窖温度有关。

④水分含量低。

这也是为什么窖底糟少用量水，窖面糟多用量水。

发酵过程，水下沉，窖底水分挥发小，窖上层水分挥发大。

⑤入窖温度过高而入窖酸度低，则会产生升温猛，产、质均不好。

正常入窖酸度在1.2-1.7。

⑥踩窖过程未踩紧或封窖不严密，使得糟醅中有大量的空气，微生物大量生长，产生大量热量。

2、酒醅入窖后不升温？

①入窖酸度过大，虽然有的酒醅入窖酸度不大，但因连续几排高温，酒醅发粘

发黄，引起酒醅酸度恶性循环，把发酵酒醅变成杂菌污染严重的死醅，因此

酒醅不再升温，酸度也不再增高，如遇这种情况，最好的办法是更换母糟。

②用曲量少或者曲药质量太差，酵母质量低劣，表现为主发酵升温及其缓慢。

③入窖水分太小，前火紧，后火松，挺不住。

④原料糊化不透，糖化发酵困难。

⑤发酵保温不好，特别是窖帽太高，冬天散热快，保不住温，温度也升不起来。

3、酒醅入窖后升温缓慢而达不到顶温？

现象：

封窖后2d、3d内不升温，以后升温缓慢，升温幅度不高。

原因：

①入窖温度偏低。

②入窖粮糟较腻，高浓度的糖分环境，酵母菌酶活力受阻。

③入窖酸度偏大，抑制了微生物的代谢升温。

危害：

若中挺期温度即顶温过低，那么酵母作用过强，产酸菌能力较弱，不利于升酸。

解决办法：

做好后期保温工作，开窖后配料是稍加糠，适当提高入窖温度，下排即可好转。

4、出现倒温现象？

原因：

①发酵后期窖池、窖皮有裂口和漏气现象。

②入窖时清洁卫生差，感染杂菌。

解决办法：

加强窖池后期管理工作，切实做到窖池、窖边密封不走气、及清洁卫生。

专题三白酒如何安全度夏？

夏季生产带来的问题？

大曲酒采用传统生产工艺，在夏季生产中容易出现出酒率低、质量差（“降质减产”），即通常所说的夏季掉排。

不做好安全度夏工作，秋季转排时出池酒醅的酸度、淀粉和残糖均较高，酒精百分含量较低，酒醅的骨力差、活力下降，对下排糟醅入窖发酵有较大的阻碍作用，严重的还会影响到秋季转排生产，造成恶性循环：

（1）入窖温度高，升温猛，酸度大，使糖化发酵很快地进行，酶的活力受到抑制。

（2）发酵升温快而高，给杂菌繁殖造成适宜的条件，使糖或酒变成酸，造成发酵糟的酸度增加，影响发酵正常进行，从而降低出酒率。

乳酸菌在发酵过程中把葡萄糖转化成乳酸；醋酸杆菌在代谢中,将乙醇氧化产生醋酸。

还有如丁酸型发酵生成丁酸,一时不能挥发,也可造成糟醅生酸大,出酒率下降等等。

（3）入窖温度高，发酵温度很快超过酵母最适温度范围（28-32），造成高沸点副产物增多，而影响耗粮和酒质。

（4）夏季气温高，空气中的杂菌也多，由于摊凉时间的的延长，带入窖内的杂菌也增多，从而升酸快而高，影响发酵正常进行。

（5）由于气温升高，在生产过程中，如起窖、堆糟、拌合等工序中，酒精大量挥发而损失。

采取哪些措施可以安全度夏？

1调整配料

即调整原料、辅料、水分、曲药的用量等等,改变工艺参数,安全度夏,防止热季倒窖。

1.1降低入窖淀粉浓度

入窖糟醅淀粉浓度的高低取决于投粮量、上排酒醅的残余淀粉的多少、用曲量、用水量以及糠壳的用量,主要与粮醅比、粮糠比有关。

假如淀粉过量,被其他杂菌过分吸收利用,将造成淀粉浪费、酒醅感染酸大酸败,影响酒质。

但投料也不能过少,否则,虽然淀粉利用率高一些,但因底醅数量不多,酒质纯甜有余而香味不足,设备利用率也下降。

入窖淀粉浓度应根据季节和原料淀粉的含量来调整，冬季气温低，入窖淀粉浓度常控制在17%~18%，夏季气温高，入窖淀粉浓度则应降为14%~15%。

1.2适当增加入池水分

夏季气温高,水分挥发快,晴天、刮风天挥发更快,要适当增加入池水分,降温洗酸保持酒醅柔软,干湿正常,有利于淋浆、减小酒醅空隙、控酸,使来火缓慢。

但入池水分也不能过小,否则糖化发酵过快,升温过猛,酒醅发粘,造成发酵不彻底、酸败、蒸酒困难。

夏季入窖水分一般控制在57%一58%。

1.3减少用曲，使用陈曲

大曲是白酒发酵的糖化剂和发酵剂，除含有丰富的菌系外，还含有丰富的酶系。

夏季气温较高，大曲的酶活力较高，如仍保持旺季较高用曲量，糖化发酵过快，升温太猛，容易生酸，会抑制酒精发酵，从而影响酒的产量和质量；适当减少用曲量,可控制缓慢发酵,减少杂菌数量,保证下排发酵遵循“前缓、中挺、后缓落”的原则。

夏季一般用曲量可在原基础上减少4%左右。

大曲经曲房培养成熟后，贮存3~6个月成为陈曲之后使用最为适宜。

在制曲过程中，由于有大量的产酸菌进入曲块，在干燥条件下，产酸菌会失去繁殖能力或较多地死亡，避免了发酵过程中过多地产酸。

在大曲的贮存过程中，细菌、酵母菌的数量下降，整个曲的糖化力、液化力有所下降，在夏季酿酒生产中可以避免前火过猛，生酸过快的不良情况。

由于夏季气温较高，曲药也要粉碎得适当粗些，使发酵时品温的变化符合“前缓、中挺、后缓落”的规律，从而可以预防夏季生产出现严重掉排。

2.控温控酸

2.1控温

在浓香型大曲酒生产中，低温缓慢发酵是整个生产工艺的核心。

夏季应尽量做到低温入窖，延缓发酵速度，使酒醅品温不致迅速升高，协调好糖化和发酵速度，使边糖化边发酵作用正常地进行下去。

要做到低温发酵，首先需要做到低温入窖。

低温入池为大曲酒夏季营造低温缓慢发酵的环境,有利于控酸养醅,防止杂菌生长,保证了酶的活力,有利于纯甜物质的生成,提高酒质,减少暴辣。

夏季一般可降到低于常温2～4℃,回缸控制在26～28℃之内。

2.1.1使用降温设备

换用大功率的通风设备,增加通风量,降低入窖糟醅温。

还可采用空调设备降低环境的温度，从而达到低温入窖。

2.1.2调整工作时间和工作方式