全小麦啤酒酿造技术1.docx
《全小麦啤酒酿造技术1.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《全小麦啤酒酿造技术1.docx(10页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
![全小麦啤酒酿造技术1.docx](https://file1.bingdoc.com/fileroot1/2023-7/24/52a2e73e-fd37-4c88-a5f2-67e82470aa16/52a2e73e-fd37-4c88-a5f2-67e82470aa161.gif)
全小麦啤酒酿造技术1
全小麦啤酒酿造技术
河南维雪啤酒有限公司沈耀飞
我国啤酒产量已跃居世界第一,随着我国经济的飞速发展,人均啤酒消费量仍呈上升趋势,60%以上的啤酒原料大麦依赖进口,已限制啤酒工业的发展。
河南维雪啤酒有限公司从酿造小麦品种选育、制麦设备工艺的改进、酿造设备工艺的创新进行深入研究,经过几年不懈的实验和生产实践,在利用小麦芽替代大麦芽生产啤酒方面取得重大突破,生产出的啤酒质量达到国家优质啤酒标准,口味和品质优于大麦芽酿制的啤酒,走出了“只有澳麦才能酿出好酒”的误区,缓解了啤酒原料供应紧张。
一、小麦品种的选择酿造专用小麦是针对酿造啤酒的技术要求,经过科学的试验和生产规模验证后,严格筛选的能够有利于啤酒酿造的小麦品种。
公司生产小麦麦芽选择的品种是白皮、软质、冬小麦。
1、冬小麦秋季播种,次年夏季收获,其籽粒饱满,皮薄,富含淀粉,蛋白质稍高,故浸出率较高。
2、白皮小麦是黄色或乳白色,皮薄,胚乳含量多,出粉率较高。
3、软质小麦是指含量粉质粒70%以上的小麦。
二、小麦芽酿造特性小麦芽是以酿造专用小麦为原料,经过适宜的浸泡、发芽、干燥等过程而制得。
这种麦芽色泽稳定、溶解性好,有很高的糖化酶及蛋白
酶活性。
1)小麦芽的溶解度比大麦麦芽高,表现为小麦麦芽的糖化力高、库值高、粗细粉差高。
2)由于没有皮壳,小麦麦芽与大麦麦芽相比,其无水浸出率高5%
左右;
3)小麦麦芽的多酚含量,尤其是花色苷的含量低,与常规的全大麦芽糖化醪相比,延长或过热的洗糟对浸出皮壳风味物质的危险性较小,啤酒的稳定性较好。
4)小麦麦芽比大麦麦芽的蛋白质含量高,小麦麦芽中糖蛋白可以促进形成极好泡沫和泡持性;但谷蛋白可引起麦汁混浊,造成啤酒的稳定性较差。
通常要求选用蛋白质含量低的小麦麦芽作为酿造小麦啤酒的原料,再通过制麦工艺的优化与调整,使小麦麦芽的蛋白组分和酶系与大麦麦芽相近。
5)小麦芽糖化力高,含有丰富的酶系,糖化时间短,转化快。
6)小麦芽没有皮壳,过滤时缺乏疏松的滤层,过滤相对困难,小麦芽B-葡聚糖含量高,糖化时添加适量的B—葡聚糖酶有利于降低麦汁的粘度,改善过滤。
三、小麦啤酒的酿制用部分或全部小麦麦芽为原料,经精心酿制而成的啤酒一般称之谓小麦啤酒。
用小麦完全替代大麦酿制的啤酒在业内称为“纯小麦啤酒”或“全小麦啤酒”。
由于小麦麦芽没有皮壳,用过滤槽过滤因不能形成滤层而无法过滤,所以生产全小麦啤酒必须使用以滤布为过滤介质的麦汁专用压滤机。
1大生产试验方案
方案一、小麦芽:
大米=50:
50方案二:
小麦芽:
大米=45:
55
方案三:
小麦芽:
大米=40:
60方案四:
小麦芽:
大米=35:
65
小麦麦芽:
是我公司年产20000吨小麦芽生产线所生产的,指标见表一:
大米:
信阳大米
公司自制小麦芽的典型质量指标(表一)
项目
指标
项目
指标
夹杂%
0.3
色度EBC
5.0
水份%
5.8
煮沸色度EBC
8.5
浸出率%(干态计)
83.2%
糖化时间min
9
糖化力wk
409
总酸ml
1.2
a-氨基氮mg/100g
150
库值%
49
蛋白质%
15.1
粘度(mPa.s)
1.7
2、工艺制定
根据小麦芽富含a、B-淀粉酶、蛋白质含量高及确定的技术路线,
制定如下糖化工A及B
糖化工艺A
糊化:
52C(10)40/95C(30)10/100C(30/)
糖化:
37C(20/)0^48C(6^)65°C(40)10/72C(30)78°C
待滤
糖化工艺B:
糊化:
52C(10)40/95C(30)10/100C(30/)
糖化:
37C(20/48C^(70/)68C(20^)10/72C(40/)78C
待滤
糖化工艺A与B的制定,主要根据麦芽淀粉酶含量及辅料比例大小,
在大生产试验时,一、二方案采用糖化工艺A,三、四采用糖化工艺B。
发酵选择使用下面酵母,采用低温发酵工艺。
3、工艺技术特点
1稀醪糊化、糖化:
稀醪糊化可以避免糊化液粘稠,升温困难;稀醪糖化有利于提高麦汁非糖成份的含量,控制成品酒的发酵度。
2酶制剂的选择与添加:
小麦芽糖化力高,因此不需要添加任何糖化酶,适量添加蛋白质即可。
3过滤使用麦汁专用压滤机,优点很多:
♦可以提高糖化效率40-50%,糖化批次由7批提高到12批;
♦可以提高啤酒质量,使用麦汁专用压滤机过滤时间短且密闭,
可防止麦汁氧化和麦皮中物质的溶出;
♦可节省投资,因糖化批次的提高,除糖化效率提高外,发酵满
罐时间缩短,可建与糖化配套的发酵大罐如500m3、800m3'1000m3等,
这样既可提高发酵效率,节省投资,又可降低生产成本;
♦可降低电耗,使用麦汁专用压滤机过滤吨麦汁可节电2-3度;
♦可降低粮耗,使用麦汁专用压滤机过滤吨麦汁可节粮1-2kg;
♦使用麦汁专用压滤机过滤在节水的同时可减少污染;
♦可增加啤酒原料的选择性,有皮壳或者无皮壳原料都可以使用;
♦小麦芽糟的蛋白含量非常高,营养丰富,可开发高蛋白饲料,
增加收益。
4、在生产实践中试验、跟踪,用不同比例小麦芽的麦汁指标、啤酒
风味、啤酒理化指标及保质期试验结果如下:
麦汁质量指标(表二)
料组成
指标
50%卜麦芽
50%大米
45%J、麦芽
55%大米
40%」、麦芽
60%大米
35%J、麦芽
65%大米
浓度P0
10.06
10.09
9.89
10.21
色度EBC
4.50
5.0
4.8
5.20
浊度EBC
0.46
0.43
0.40
0.44
酸度ml
1.00
1.10
1.00
1.10
PH
5.41
5.49
5.49
5.48
a-氨基氮
mg/100g
156
150
142
136
可凝固性氮
mg/l
2.16
2.05
1.93
1.87
总多酚
50.8
47.7
45.6
43.5
TBA
0.25
0.23
0.26
0.26
总氮mg/L
890
862
816
785
隆丁区分A
28.6
19.6
17.2
19.5
B
15.3
20.1
19.3
19.7
C
56.1
60.3
63.5
60.8
备注:
以上数据以均值计,隆丁区分值以单批麦汁检测。
各方案发酵分析(表三)
原料组
成、
项目、
50%」、麦芽
50%大米
45%」、麦芽
55%大米
40%」、麦芽
60%大米
35%」、麦芽
65%大米
降糖时间(天)
4-5
4-5
5-6
5-6
双乙酰还原时间
(天)
9-10
9-10
10-11
10-11
发酵液
检测
色度EBC
4.1-4.4
3.5-4.0
3.5-4.0
3.5-4.0
PH
4.0-4.2
4.0-4.2
4.0-4.2
4.0-4.2
总酸
ml/100ml
1.7-1.9
1.7-1.9
1.5-1.7
1.6-1.7
真正发酵
度%
70-71
68-70
68-69
67-69
风味物质对比(表四)
\原料组
成\
项目\
单
位
正常
水平
50%小麦
芽50%大
米
45%小麦
芽55%大
米
40%小麦
芽60%大
米
35%!
、麦
芽
65%大米
乙醛
PPm
1.5-2.5
2.20
2.55
2.36
2.38
DMS
Ppb
30
10.8
12.31
12.50
121.83
丙酮
PPm
0.2
0.18
0.26
0.25
甲酸乙酯
PPm
0.88
0.82
0.97
0.99
乙酸乙酯
PPm
15-20
6.52
5.86
7.93
5.87
乙酸异戊
酯
PPm
1-3
0.30
0.35
0.52
0.59
乙酸异丁
酯
PPm
0.05-0.1
19.86
17.97
18.86
19.73
已酸乙酯
PPm
0.1-0.6
0.16
0.12
0.21
0.23
甲醇
PPm
0.19
0.37
0.55
0.95
乙醇
%
3.65
3.60
3.70
3.71
止丙醇
PPm
5-25
16.25
14.87
15.31
16.7
异丁醇
PPm
15-30
18.03
15.89
17.56
19.69
止」醇
PPm
1-10
0.55
0.93
0.72
0.87
异戊醇
PPm
30-100
85.85
87.35
86.65
89.62
成品质量(表五)
原料组
成
项目
-50%小麦芽
50%大米
45%小麦芽
55%大米
40%小麦芽
60%大米
35%小麦芽
65%大米
浓度(00P)
10.10
100
9.890
10.20
色度
<3.5
<4.0
<4.0
<4.0
酸度
1.6—1.8
1.6—1.7
1.6—1.7
1.6—1.7
泡持性
250—270
约300
约300
约300
二氧化碳
>0.50
>0.50
>0.50
>0.50
发酵度
68—70
68—70
68—69
68—69
SASPL
1.60
1.60
1.50
1.50
TBA
<0.20
<0.20
<0.20
<0.20
双乙酰
<0.05
<0.06
<0.06
<0.05
\原料组成\项目、、
50%」、麦芽
50%大米
45%」、麦芽
55%大米
40%!
、麦芽
60%大米
35%」、麦芽
65%大米
保质期预
测
0.25—
0.30—
0.20—
0.25—
00C浊度
0.28
0.35
0.30
0.30
6—8个月
200C浊度
0.20—
0.25—
0.30—
0.25—
6—8个月
0.30
0.30
0.35
0.35
保质期试验结果(表六)
注:
加速陈化试验采用O0C1天,600C6天处理,00C1天处理
5、品评结果
经国家级评委和本公司人员对上述四种方案生产的啤酒进行品评,大家一致认为该酒清亮透明,泡沫洁白细腻,经评协调口味纯正、清爽、无后苦味,具有明显的淡爽型啤酒特点,存放一个月后,没有老化味。
小麦芽酿造的啤酒,别具一格,赏心悦目的泡沫,沁人心脾的麦芽香气,纯正爽口、柔和的口味,给饮用者一种欲饮不罢的吸引力。
6、结论
依据市场品质反馈信息及综合成本核算,方案四最佳。
四、使用小麦芽造成的生产和质量问题
1、糖化和过滤问题
小麦麦芽糖化力高,含有丰富的酶系,在48°C下短时间的蛋白质
休止能有助于过滤,通过降解一些高分子量的蛋白质而不会降低泡沫性能,添加中性蛋白酶也有助于蛋白质分解。
高温糖化对降低麦汁的粘度有利,而小麦麦芽中富含B—葡聚糖酶、戊聚糖酶,在大麦芽B—葡聚糖含量较高的情况下,有助于的降解,从而降低糖化醪液的粘度,有利于麦汁过滤。
用麦汁专用压滤机过滤麦汁效果良好。
因为小麦没有皮壳,多酚含量低,洗糟水温可以提高至80°C,来
降低麦汁的粘度,但是洗糟用水要进行酸化。
2、非生物稳定性的控制措施:
a制麦时调整制麦工艺,适度分解蛋白质。
b、提高辅料(大米)比例,降低麦汁中的蛋白质含量。
c、适量添加卡拉胶,在热态下既能有效吸附、沉降热凝固物,同
时又能吸附一些色素物质,一般为30-50ppm。
3、啤酒风味问题传统的小麦啤酒具有酯香味、酚味和酸味。
酯香味主要来自小麦
麦芽,酚味主要来自于传统的德国白啤酒酵母,酸味主要来自于麦芽、糖化加酸、酵母的代谢、及细菌感染等,对于柏林白啤酒和一些比利时白啤酒来说,乳酸菌发酵是酸味的主要来源。
择使用下面酵母,并采用低温发酵法生产小麦啤酒其风味变化不大。
4、酵母使用问题
与大麦芽生产的麦汁相比,使用小麦麦芽为原料生产的麦汁稍混,
发酵后,酵母表面吸附了较多的冷凝固物,活性较差。
在麦汁煮沸过程中添加卡拉胶,冷麦汁的混浊会有较大的改善,但是发酵过程中酵母的峰值有所下降,酵母使用代数最好不要超过5代,否则影响发酵度和双乙酰还原。
5、啤酒过滤问题
添加小麦芽的啤酒,在发酵贮酒时,适当延长低温贮酒时间,可明显提高啤酒的澄清度,并使啤酒过滤容易。
6、啤酒抗冷能力问题
小麦麦芽与大麦麦芽相比,含有较高的蛋白质,糖化过程中,添加一些辅料,可以降低麦汁的总氮含量及高分子氮含量,因为辅料对麦汁含氮物质的贡献较小。
添加大米或玉米淀粉,可以稀释麦汁中含氮物质的水平,有利于降低麦汁的可凝固氮的含量,而不会影响啤酒的泡沫。
糖化过程中应加强蛋白质的分解,采用两段蛋白休止,使用中性蛋白酶,促进蛋白质分解,既提供足够的低分子氮,满足酵母的生长需求,又降低麦汁中高分子氮的含量,特别是可凝固氮的含量。
麦汁煮沸过程中添加卡拉胶可以提高麦汁的清亮度,降低麦汁的可凝固性氮含量,从而提高啤酒的抗冷能力。
啤酒冷贮的温度和时间对啤酒的冷稳定性影响较大。
啤酒的冷贮温度为-1――-1.5°C,冷贮时间在3天以上,并要求在贮酒过程中温度不得回升。
五、综合评述我国小麦产量仅次于大米,尤其在小麦产区,小麦价格远低于大麦价格,其中许多品种蛋白质含量较低,它们并非食品行业的上选原料,却恰恰能满足啤酒酿造的需求;同时,我国大多采用下面发酵酵母和低温发酵工艺,生产出的小麦啤酒香味突出、口味纯正、泡沫洁白细腻,其风味与普通啤酒变化不大,因而很快受到种多消费者青睐。
全小麦啤酒酿造在技术上取得了重大突破,在市场上已成为最新的亮点。