全小麦啤酒酿造技术1Word文件下载.docx
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60方案四：
大米=35：
65
小麦麦芽：
是我公司年产20000吨小麦芽生产线所生产的，指标见表一：
大米：
信阳大米
项目
指标
夹杂%
0.3
色度EBC
5.0
水份%
5.8
煮沸色度EBC
8.5
浸出率%（干态计）
83.2%
糖化时刻min
9
糖化力wk
409
总酸ml
1.2
α-氨基氮mg/100g
150
库值%
49
蛋白质%
15.1
粘度（mPa.s）
1.7
公司自制小麦芽的典型质量指标（表一）
2、工艺制定
按照小麦芽富含α、β-淀粉酶、蛋白质含量高及确定的技术路线，制定如下糖化工A及B
糖化工艺A
糊化：
52℃（10/）40/95℃（30/）10/100℃（30/）
糖化：
37℃（20/）10/48℃（60/）65℃（40/）10/72℃（30/）78℃待滤
糖化工艺B：
37℃（20/）10/48℃（70/）68℃（20/）10/72℃（40/）78℃待滤
糖化工艺A与B的制定，要紧按照麦芽淀粉酶含量及辅料比例大小，在大生产试验时，一、二方案采纳糖化工艺A，三、四采纳糖化工艺B。
发酵选择使用下面酵母，采纳低温发酵工艺。
3、工艺技术特点
①稀醪糊化、糖化：
稀醪糊化能够幸免糊化液粘稠，升温困难；
稀醪糖化有利于提升麦汁非糖成份的含量，操纵成品酒的发酵度。
②酶制剂的选择与添加：
小麦芽糖化力高，因此不需要添加任何糖化酶，适量添加蛋白质即可。
③过滤使用麦汁专用压滤机，优点专门多：
◆能够提升糖化效率40-50%，糖化批次由7批提升到12批；
◆能够提升啤酒质量，使用麦汁专用压滤机过滤时刻短且密闭，可防止麦汁氧化和麦皮中物质的溶出；
◆可节约投资，因糖化批次的提升，除糖化效率提升外，发酵满罐时刻缩短，可建与糖化配套的发酵大罐如500m3、800m3、1000m3等，如此既可提升发酵效率，节约投资，又可降低生产成本；
◆可降低电耗，使用麦汁专用压滤机过滤吨麦汁可节电2-3度；
◆可降低粮耗，使用麦汁专用压滤机过滤吨麦汁可节粮1-2kg；
使用麦汁专用压滤机过滤在节水的同时可减少污染；
可增加啤酒原料的选择性，有皮壳或者无皮壳原料都能够使用；
小麦芽糟的蛋白含量专门高，营养丰富，可开发高蛋白饲料，增加收益。
4、在生产实践中试验、跟踪，用不同比例小麦芽的麦汁指标、啤酒风味、啤酒理化指标及保质期试验结果如下：
麦汁质量指标（表二）
原料组成
指标
50%小麦芽
50%大米
45%小麦芽
55%大米
40%小麦芽
60%大米
35%小麦芽
65%大米
浓度P0
10.06
10.09
9.89
10.21
4.50
5．0
4.8
5.20
浊度EBC
0.46
0.43
0.40
0.44
酸度ml
1.00
1.10
PH
5.41
5.49
5.48
156
142
136
可凝固性氮mg/l
2.16
2.05
1.93
1.87
总多酚
50.8
47.7
45.6
43.5
TBA
0.25
0.23
0.26
总氮mg/L
890
862
816
785
隆丁区分A
B
C
28.6
15.3
56.1
19.6
20.1
60.3
17.2
19.3
63.5
19.5
19.7
60.8
备注:
以上数据以均值计，隆丁区分值以单批麦汁检测。
各方案发酵分析（表三）
项目
降糖时刻（天）
4-5
5-6
双乙酰还原时刻（天）
9-10
10-11
发酵液检测
4．1-4．4
3．5-4．0
4．0-4．2
总酸ml/100ml
1．7-1．9
1．5-1．7
1．6-1．7
真正发酵度%
70-71
68-70
68-69
67-69
风味物质对比（表四）
原料组成
单位
正常
水平
50%小麦芽50%大米
45%小麦芽55%大米
40%小麦芽60%大米
乙醛
PPm
1.5-2.5
2.20
2.55
2.36
2.38
DMS
Ppb
30
10.8
12.31
12.50
121.83
丙酮
0.2
0.18
甲酸乙酯
0.88
0.82
0.97
0.99
乙酸乙酯
15-20
6.52
5.86
7.93
5.87
乙酸异戊酯
1-3
0.30
0.35
0.52
0.59
乙酸异丁酯
0.05-0.1
19.86
17.97
18.86
19.73
已酸乙酯
0.1-0.6
0.16
0.12
0.21
甲醇
0.19
0.37
0.55
0.95
乙醇
%
3.65
3.60
3.70
3.71
正丙醇
5-25
16.25
14.87
15.31
16.7
异丁醇
15-30
18.03
15.89
17.56
19.69
正丁醇
1-10
0.93
0.72
0.87
异戊醇
30-100
85.85
87.35
86.65
89.62
成品质量（表五）
项目
浓度（00P）
10.10
100
9.890
10.20
色度
≤3.5
≤4.0
酸度
1.6—1.8
1.6—1.7
泡持性
250—270
约300
二氧化碳
≥0.50
发酵度
68—70
68—69
SASPL
1.60
1.50
≤0.20
双乙酰
≤0.05
≤0.06
保质期推测
00C浊度
0.25—0.28
0.30—0.35
0.20—0.30
0.25—0.30
6—8个月
200C浊度
0.25—0.35
保质期试验结果（表六）
注：
加速陈化试验采纳00C1天，600C6天处理，00C1天处理。
5、品评结果
经国家级评委和本公司人员对上述四种方案生产的啤酒进行品评，大伙儿一致认为该酒清亮透亮，泡沫洁白细腻，经评和谐口味纯正、清新、无后苦味，具有明显的淡爽型啤酒特点，存放一个月后，没有老化味。
小麦芽酿造的啤酒，独树一帜，赏心悦目的泡沫，沁人心脾的麦芽香气，纯正爽口、柔和的口味，给饮用者一种欲饮不罢的吸引力。
6、结论
依据市场品质反馈信息及综合成本核算，方案四最佳。
四、使用小麦芽造成的生产和质量咨询题
1、糖化和过滤咨询题
小麦麦芽糖化力高，含有丰富的酶系，在480C下短时刻的蛋白质休止能有助于过滤，通过降解一些高分子量的蛋白质而可不能降低泡沫性能，添加中性蛋白酶也有助于蛋白质分解。
高温糖化对降低麦汁的粘度有利，而小麦麦芽中富含β—葡聚糖酶、戊聚糖酶，在大麦芽β—葡聚糖含量较高的情形下，有助于的降解，从而降低糖化醪液的粘度，有利于麦汁过滤。
用麦汁专用压滤机过滤麦汁成效良好。
因为小麦没有皮壳，多酚含量低，洗糟水温能够提升至800C，来降低麦汁的粘度，然而洗糟用水要进行酸化。
2、非生物稳固性的操纵措施：
a、制麦时调整制麦工艺，适度分解蛋白质。
b、提升辅料（大米）比例，降低麦汁中的蛋白质含量。
c、适量添加卡拉胶，在热态下既能有效吸附、沉降热凝固物，同时又能吸附一些色素物质，一样为30-50ppm。
3、啤酒风味咨询题
传统的小麦啤酒具有酯香味、酚味和酸味。
酯香味要紧来自小麦麦芽，酚味要紧来自于传统的德国白啤酒酵母，酸味要紧来自于麦芽、糖化加酸、酵母的代谢、及细菌感染等，关于柏林白啤酒和一些比利时白啤酒来讲，乳酸菌发酵是酸味的要紧来源。
择使用下面酵母，并采纳低温发酵法生产小麦啤酒其风味变化不大。
4、酵母使用咨询题
与大麦芽生产的麦汁相比，使用小麦麦芽为原料生产的麦汁稍混，发酵后，酵母表面吸附了较多的冷凝固物，活性较差。
在麦汁煮沸过程中添加卡拉胶，冷麦汁的混浊会有较大的改善，然而发酵过程中酵母的峰值有所下降，酵母使用代数最好不要超过5代，否则阻碍发酵度和双乙酰还原。
5、啤酒过滤咨询题
添加小麦芽的啤酒，在发酵贮酒时，适当延长低温贮酒时刻，可明显提升啤酒的澄清度，并使啤酒过滤容易。
6、啤酒抗冷能力咨询题
小麦麦芽与大麦麦芽相比，含有较高的蛋白质，糖化过程中，添加一些辅料，能够降低麦汁的总氮含量及高分子氮含量，因为辅料对麦汁含氮物质的奉献较小。
添加大米或玉米淀粉，能够稀释麦汁中含氮物质的水平，有利于降低麦汁的可凝固氮的含量，而可不能阻碍啤酒的泡沫。
糖化过程中应加大蛋白质的分解，采纳两段蛋白休止，使用中性蛋白酶，促进蛋白质分解，既提供足够的低分子氮，满足酵母的生长需求，又降低麦汁中高分子氮的含量，专门是可凝固氮的含量。
麦汁煮沸过程中添加卡拉胶能够提升麦汁的清亮度，降低麦汁的可凝固性氮含量，从而提升啤酒的抗冷能力。
啤酒冷贮的温度和时刻对啤酒的冷稳固性阻碍较大。
啤酒的冷贮温度为-1——-1.50C，冷贮时刻在3天以上，并要求在贮酒过程中温度不得回升。
五、综合评述
我国小麦产量仅次于大米，专门在小麦产区，小麦价格远低于大麦价格，其中许多品种蛋白质含量较低，它们并非食品行业的上选原料，却恰恰能满足啤酒酿造的需求；
同时，我国大多采纳下面发酵酵母和低温发酵工艺，生产出的小麦啤酒香味突出、口味纯正、泡沫洁白细腻，其风味与一般啤酒变化不大，因而专门快受到种多消费者青睐。
全小麦啤酒酿造在技术上取得了重大突破，在市场上已成为最新的亮点。
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