酱油生产山东省地方标准.docx
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酱油生产山东省地方标准
山东省地方标准
DB37/T1272－2009
CodeforProductiontechnicalofsoysaucewithfoodstuff
fermentation
纯粮酿造酱油生产技术规范
2009-06-19发布2009-07-01实施
山东省质量技术监督局发布DB37/T1272－2009
前言
本标准由山东省质量技术监督局提出。
本标准由山东食品标准化技术委员会归口。
本标准附录A、B、C为资料性附录。
本标准起草单位：
济南德馨斋食品有限公司、山东淄博巧媳妇食品有限公司、山东玉兔食品有限责
任公司、青岛灯塔酿造有限公司、烟台欣和味达美食品有限公司、山东富氏味业有限公司、威海四海酿
造有限公司。
本标准主要起草人：
郭友武、董泰、姜浩禄、孙国民、侯庆云、赵正溪、刘进、刘秀丽。
IDB37/T1272－2009
纯粮酿造酱油生产技术规范
1
2
3
3.1
3.2
4
4.1
范围
本标准规定了纯粮酿造酱油生产技术规范的术语与定义、产品分类、要求、加工工艺、质量管理、
标签、标志、包装、运输与贮存。
本标准适用于纯粮酿造酱油生产全过程。
规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的
修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究
是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T191包装储运图示标志
GB1351小麦
GB1352大豆
GB1355小麦粉
GB2715粮食卫生标准
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB5461食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718预包装食品标签通则
GB8953酱油厂卫生规范
GB14932.1食用大豆粕卫生标准
国家质量监督检验检疫总局第98号令《食品召回管理规定》
国家质量监督检验检疫总局第102号令《食品标识管理规定》
术语和定义
下列术语与定义适用于本标准
纯粮酿造酱油soysaucewithfoodstufffermentation
纯粮酿造酱油是以大豆（或脱脂大豆）和小麦或其他粮食为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、
香、味的液体调味品。
生产技术规范Codeforproductiontechnical
为在纯粮酿造酱油全过程范围内获得最佳秩序，对实际或潜在的问题制定共同的和重复使用的技术
规则，称为生产技术规范。
产品分类
按发酵工艺分三类
低盐固态发酵酱油
低盐固态发酵酱油是指经过制曲的原料在发酵阶段采用低盐度、小水量的固态制醅工艺，发酵熟成
后浸取发酵汁液制成的酿造酱油。
1DB37/T1272－2009
4.2
4.3
5
5.1
5.1.1
5.1.2
5.1.3
5.1.4
5.1.5
5.1.6
5.1.7
5.1.8
5.2
5.2.1
5.2.2
5.2.3
5.2.4
5.2.5
高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油是指经过制曲的原料在发酵阶段采用高盐度、多水量的稀态制醪工艺，发酵熟成
后榨取或浸取发酵汁液制成的酿造酱油。
固稀发酵酱油
固稀发酵酱油是指经过制曲的原料先以低盐度、小水量的固态制醅工艺，进行适度发酵后，补加盐
水稀释成醪，再以高盐度、大水量的稀态制醪工艺继续发酵熟成后榨取或浸取发酵汁液制成的酿造酱油。
要求
原材料采购
大豆或脱脂大豆应符合GB1352或GB14932.1的规定。
小麦或小麦粉应符合GB1351或GB1355的规定。
其他粮食原料应符合GB2715标准的规定。
食盐应符合GB5461标准的规定。
酿造用水应符合GB5749标准的规定。
食品添加剂应符合相应产品标准的规定，并采用有生产许可证的企业生产的产品。
食品添加剂
的使用应符合GB2760标准的规定。
其他原辅料及包装材料属实施生产许可证管理的产品，应选用获得生产许可证企业生产的产品，
并索取、查验和保存相关的生产许可证复印件。
进口原辅料应索取并保存相关证明。
生产企业应保证每年至少对关键原辅料的供方或原料的生产区域进行一次评价，以确认其持续
提供满足质量要求的能力，并索取和保存供方的有效证明材料。
生产场所提供
选址
酱油厂应建在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰沙及其他危害食品安全卫生物质的地区。
厂区和道路
厂区应绿化；厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路
面），路面应平坦，不积水；厂内应有良好的排水系统；新建或改建酱油厂应有污水处理系统，排放的
污水应符合国家环保要求；生活区应与生产区隔离，并有一定的距离。
厂房（库房）与设施
①厂房（库房）与设施应根据工艺流程合理布局，厂房（库房）的面积应与生产能力相适应，并
便于卫生管理和清洗、消毒；
②厂房（库房）与设施应结构合理、坚固，并经常维修、保养，保持良好状态；
③厂房（库房）应设有防蚊蝇、防鼠、防烟雾、防灰尘、防火等设施。
库房还应阴凉、通风、干
燥，并有防火设施；
④容易造成交叉污染的工序，应设隔离墙，或采取其他措施予以隔离，防止生产过程中交叉污染；
原料库和其他物品库与生产车间应隔离；
⑤原料处理车间、制曲车间、发酵提取车间和包装车间内工作区上方的照明灯具应安装防护罩；
⑥锅炉房应设在全年主风向下侧，应设有消烟、除尘设备。
贮煤场地应远离生产车间。
微生物培养间
①应设有与生产能力相适应的微生物无菌培养间；培养间的设计与设施应符合无菌操作的工艺技
术要求；培养间应设有无菌室或超净台；应设有带缓冲间的通道，并有完好的消毒隔离设施。
②曲种间的设计与设施应符合培养微生物的工艺技术要求，并与生产能力相适应；门窗结构应便
于调节室内温度和湿度，地面、墙壁应采用防渗材料，便于清洗、消毒和灭菌；采用开放培养的曲种间
天花板应能防尘、防霉、防潮和防滴水，表面涂层牢固。
原料处理车间
2DB37/T1272－2009
原料处理车间的设计与设施应满足原料除杂、粉碎、浸润、蒸煮和冷却等工艺技术要求。
5.2.6
5.2.7
5.2.8
5.2.9
5.2.10
5.3
5.3.1
5.3.2
5.3.3
5.3.4
制曲车间
制曲车间的设计与设施应符合培养微生物的工艺技术要求，并与生产能力相适应；门窗结构应便于
调节室内温度和湿度，地面、墙壁应采用防渗材料，便于清洗、消毒和灭菌；采用开放制曲的车间天花
板应能防尘、防霉、防潮和防滴水，表面涂层牢固。
发酵提取车间
发酵提取车间的设计与设施应满足相应的工艺技术要求，并与生产能力相适应；场地应宽敞、平坦、
坚硬、防滑、防腐蚀、排水良好；车间应有通风设施，发酵提取设施应按特定技术要求制作。
包装车间
包装车间的设计与设施应满足生产要求；
①远离锅炉房、原料粉碎、制曲、贮曲等场所,灌装间应与洗瓶间、包装间全密封隔离；
②有防尘、防鼠、防虫（防蚊蝇）、防火和防爆设施；
③车间工作人员入口处应设计与车间人数相适应并与车间相连接的更衣室;
④室内设有冷、热水洗手；
⑤灌装间应设有低于地面10cm左右的鞋靴消毒池或消毒垫等设施；
⑥地面应能防水、防渗漏、防滑、防腐蚀，无毒，易冲洗、消毒，并有适当的排水坡度。
排水沟
应为圆弧式的明沟；
⑦墙壁应防水、防霉，表面涂层牢固，光滑，易冲洗、消毒。
墙裙砌1.5m以上的浅色瓷砖或相应
的建材。
顶角、地角、墙角呈弧形，便于清洗；
⑧门窗严密，有防蚊蝇措施；
⑨车间和工作台上方照明灯具应安装防护罩；
⑩灌装间应密封并与洗瓶间、外包装间隔离。
废弃物临时存放设施
应在远离生产车间的适当地点设废弃物临时存放设施和酱渣临时存放场地，并采取有效防护措施，
不得使废弃物和酱渣污染厂区。
淋浴室、卫生间
厂内应设有与生产人数相适应的水冲式淋浴室和卫生间；
①淋浴室应灯光明亮、通风良好、清洁卫生、无气味；
②卫生间应远离操作间，地面应坚硬、平整，便于清洗、消毒.门窗须装有纱窗和自动关闭的纱
门。
内设不用手开关的洗手设施。
生产设备
原料处理设备
应具有与所用原料相适应的筛选、除杂、浸泡、焙炒、蒸煮、破碎、冷却、混合设备，其中筛选、
除杂、焙炒设备应有防尘设施；蒸煮、冷却设备应有排汽设施；原料处理设备应具有防护设施，设备内
壁应耐腐蚀、易清洗，内壁涂料应无毒。
制曲设备
应具有与生产能力、生产工艺相适应的制曲设备或设施；制曲设备应具有防护设施，设备内壁应耐
腐蚀、易清洗，内壁涂料应无毒。
发酵提取设备
应具有与生产能力、生产工艺相适应的发酵提取设备或设施；发酵提取设备或设施应结构坚固，并
符合生产工艺要求，内壁应耐腐蚀、易清洗，内壁涂料应无毒；敞口的发酵提取设备应高出平面，防止
清洗时污水流入容器内。
贮存容器
应具有与生产能力相适应的贮存容器；贮存容器应为不锈钢、陶瓷、玻璃钢等无毒耐腐蚀材料制作，
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其他材料制作的，内壁应有耐酸碱、防腐蚀、无毒的防护设施；敞口贮存容器应有防尘、防雨、防鼠和
防蚊蝇设施。
5.3.5
5.3.6
5.3.7
5.4
5.5
5.5.1
6
6.1
6.1.1
6.1.2
6.2
6.2.1
6.2.2
6.3
6.3.1
6.3.2
7
7.1
7.1.1
灭菌设备
应具有与生产能力、生产工艺相适应的灭菌设备；灭菌设备中所有接触或可能接触产品的零部件，
应用无毒、无味、耐腐蚀、易清洗并不与产品起化学反应的材料制作，其结构与形状符合清洗与消毒的
要求。
包装设备
应具有与生产能力、生产工艺相适应的洗瓶机、冲瓶机和灌装机等包装设备；包装设备所有接触或
可能接触产品的零部件，应用无毒、无味、耐腐蚀、易清洗并不与产品起化学反应的材料制作，其结构
与形状符合清洗、消毒的要求。
其他设备和工器具
所有接触或可能接触物料和产品的设备、管道、工器具和容器等，应用无毒、无味、耐腐蚀、易清
洗并不与物料和产品起化学反应的材料制作，其结构与形状符合清洗、消毒的要求。
安全卫生管理
应符合GB8953中第5、6、7条款规定的要求。
检验能力
应设有与生产能力相适应的检验室和细菌培养室，并配备经专业培训，考核合格的检验人员。
5.5.2检验室应具备检验、化验工作所需要的必备仪器设备。
5.5.3企业应制定产品质量检验制度以及检测设备管理制度。
5.5.4企业应按照国家规定的检验方法（标准）抽样检验，实施生产全过程的质量检验工作，建立和
保存各项检验记录；不符合标准的产品一律不得出厂。
加工工艺
低盐固态发酵酱油
工艺流程
按图1低盐固态发酵酱油工艺流程图执行。
操作要点
按附录A低盐固态发酵酱油工艺操作要点执行。
高盐稀态发酵酱油
工艺流程
按图2高盐稀态发酵酱油工艺流程图执行。
操作要点
按附录B高盐稀态发酵酱油工艺操作要点执行。
固稀发酵酱油
工艺流程
按图3固稀发酵酱油工艺流程图执行。
操作要点
按附录C固稀发酵酱油工艺操作要点执行。
质量管理
管理职责
编制适宜企业质量体系运行的《质量手册》、《程序文件》，制定相关的规章制度（安全生产、
设备管理、职责考核等）和各工序的作业指导书，实行岗位责任制，形成以文件为依据的质量管理体
系。
4DB37/T1272－2009
7.1.2
7.2
7.2.1
7.2.2
7.2.3
7.3
7.3.1
7.3.2
7.3.3
7.3.4
7.3.5
8
8.1
8.2
8.3
8.3.1
8.3.2
8.4
8.5
明确各部门人员的配置和质量职责，使质量体系运行组织结构清晰，层次清楚。
资源管理
加工人员上岗前应经过生产职业、质量管理知识培训和健康检查，做到持证上岗。
生产和计量设备应配备相应的台帐，有专人管理；维护和维修有计划，运行有记录，以确保所
有设备处于良好状态。
生产车间内物料、设备摆放有序、标识清楚，实行定置管理。
生产过程控制
建立和健全《食品安全召回制度》；建立从原料采购到加工、贮存、运输和销售整个过程的可
追溯记录，应保存二年以上。
物资入、出库手续完备，各种物资标识清楚，做到帐、卡、物相符。
产品生产过程中应有自检、互检、专检，使产品质量得到有效控制。
根据工艺要求，应制定关键工序的作业指导书，并记录执行情况。
关键工序及要求：
①种曲质量：
孢子数，菌落总数；
②原辅料处理：
原料的配比，加水量，润水温度和时间，蒸料温度和时间；
③制曲：
接种温度，接种量，制曲温度和时间，成曲水分、蛋白酶活力；
④发酵：
发酵盐分和水分，发酵温度和时间；
⑤批兑：
添加剂的使用；
⑥灭菌：
灭菌温度和时间；
⑦灌装：
杀菌、净含量和封口。
每批加工产品应编制生产批号或序列号，并一直延用到产品终端销售。
标签、标志、包装、运输与贮存
标签
应按GB7718的规定和《食品标识管理规定》标明产品名称、等级、酿造工艺、净含量、产地、生
产日期、保质期、生产单位名称、地址、联系方式、贮存条件、食用方法、食品添加剂的名称、配料表、
执行标准及许可证编号等。
标志
外包装标志中规定，标有防火、防雨、防热、防晒、防潮、防湿、小心轻放等标志。
包装
产品内包装应使用有QS生产许可证的企业提供的、符合国家卫生要求的无毒包装材料，封口严
密，外形整洁；出厂产品的每一包装箱（桶或袋）内都应附有一份合格证，其内容包括：
生产厂名、生
产批号、生产日期、检验员编号。
包装用材和尺寸大小应符合国家有关规定。
运输
产品运输应轻拿轻放，防止日晒雨淋，并远离热源，不得与有毒有害物质混运。
贮存
产品贮存时不得露天堆放，防止日晒雨淋，应堆放在阴凉、通风、干燥处，不得与有毒有害和易污
染物品一起混放。
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6
制曲
图1低盐固态发酵酱油工艺流程
脱脂大豆
蒸煮
润水
接种
冷却
盐水
制醅
固态发酵
浸出
生酱油
灭菌
检验
包装
成曲
成熟酱醅
澄清或过滤
酱渣
成品
溶解澄清
加热
种曲曲精
麸皮水食盐
水
加热
添加剂
二次灭菌
小麦小麦粉
破碎
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加工
制曲
图2高盐稀态发酵酱油工艺流程图
精选大豆
蒸煮
浸渍
混合接种
冷却
种曲
盐水制醪
发酵
压榨
生酱油
灭菌
检验
包装
小麦粉
成品
酱渣
破碎
小麦水曲精食盐
溶解澄清
添加剂
澄清或过滤
成曲
炒麦糁
焙炒
二次灭菌
7DB37/T1272－2009
图3固稀发酵酱油工艺流程图
8
加工
制曲
精选大豆
蒸煮
浸渍
混合接种
冷却
种曲
盐水Ⅰ
生酱油
灭菌
检验包装
小麦粉
成品
酱渣
破碎
水食盐曲精小麦
溶解澄清
添加剂
澄清或过滤
成曲
焙炒
浇淋
盐水Ⅱ
炒麦糁
制醅
固态发酵
稀释制醪
稀态发酵
压榨浸出
二次灭菌DB37/T1272－2009
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附录A
（资料性附录）
低盐固态发酵酱油操作要点
A.1原料处理
A.1.1粉碎
采用压榨豆饼，先进行粉碎，颗粒直径2～3mm为宜，其中2mm以下粉末不超过20%。
浸出豆粕呈松散的豆瓣颗粒，一般不再粉碎。
A.1.2润水
混合蒸料时，脱脂大豆应先以70～80℃热水浸润适当时间后，再加入麸皮混匀蒸料。
A.1.3蒸料
采用旋转蒸罐蒸料时，蒸料压力0.15～0.20MPa（蒸汽压），保压时间5～15min。
采用其他蒸料设备，可适当调整蒸料工艺条件。
A.1.4熟料质量
感官指标：
熟料呈淡黄褐色，有香味及弹性，无硬心及浮水，不粘，无异味；
理化指标：
水分46～50%，消化率≥80%，无N性沉淀。
A.2制曲
A.2.1接种：
熟料冷却到45℃以下，接入种曲2～4‰，混合均匀。
A.2.2入箱：
熟料接种后，移入曲箱，入箱品温30～32℃；料层厚度25～30cm，应保持曲料松散均
匀，厚度一致。
A.2.3制曲管理
曲室温度25～30℃，相对湿度在≥90%；曲料品温28～32℃，翻曲时不超过35℃；制曲过程中
应进行1次翻曲和1～2次铲曲（或压缝）；制曲时间26～44h（1日曲或2日曲）。
A.2.4成曲质量要求
感官指标：
曲料疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，嫩黄色，具有成曲特有香气，无异味；
理化指标：
水分28～34%（1日曲），或水分22～28%（2日曲），成曲蛋白酶活力≥1000u/g（以干
基计，福林法）。
A.3发酵
A.3.1盐水制备
食盐加水溶解，澄清后使用；盐水浓度12～13°Bé/20℃；盐水温度45～55℃。
A.3.2制醅
盐水用量：
以使酱醅初始水分为50～55%（移位浸出法）或55～60%（原位浸出法）为度。
制醅操作：
成曲应适当破碎，以利迅速和均匀吸收盐水。
A.3.3入池发酵
为减少表层氧化影响酱醅质量，入池时可采取：
①酱醅入池压实；
②酱醅表层喷洒盖面盐水；
③酱醅表面封盖食品用塑料薄膜；
④酱醅表面加盖封面盐。
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A.3.4发酵管理
发酵温度40～50℃，发酵时间25～30天。
为使发酵均匀，可倒池1～2次；入池第9～10天第一
次倒池，其后7～8天第二次倒池。
发酵容器密封保温较好，酱醅能发酵均匀的可减少或不倒池；采用
原位浸出发酵工艺的可不倒池。
A.3.5成熟酱醅
感官指标：
成熟酱醅红褐色，有光泽，不发乌，咸味适中，滋味鲜美，有酱香，无异味；质地柔软，
松散，不粘。
理化指标：
水分50～55%（移池法）或55～60%（原位法）；盐分7～8%；氨基酸生成率50～55%。
A.4浸出
A.4.1淋池铺装
淋池假底要接缝严密，铺装平整；轻材假底要压实固定。
A.4.2醅料入淋
采用移位浸出，先将成熟酱醅装入淋池，做到松、散、平，醅层厚度一般30～40cm。
采用原位浸出，则在制醅入池时兼顾浸出要求，发酵过程设法保持醅料疏松平整。
A.4.3浸泡淋油
一般采用循环三淋法，浸淋三遍；以前批二淋水溶盐加热后进行初次浸泡，淋出头油为生酱油；以
前批三淋水加热后做第二次浸泡，淋出二淋水用作下批酱醅初次浸泡；以清水加热后做第三次浸泡，淋
出三淋水用作下批酱醅第二次浸泡。
浸泡温度：
浸泡液加热器的出口温度为90～100℃。
浸泡时间：
初次浸泡6～10h；二次浸泡4～8h；三次浸泡2～4h（原位浸出可适当延长浸泡时间）。
放油时间：
放头油、二淋速度较慢，酱醅不宜露出液面；放三淋速度较快，充分淋干。
A.4.4出渣
浸淋三遍的酱渣清除后，重新清洗铺装，装入成熟酱醅进行下一轮浸淋（移位浸出）或装入新醅进
行下一轮发酵（原位浸出）。
A.5酱油批兑
不同批次的头油通过批兑达到标准等级，并保持规格一致性。
根据需要，准确计量使用必要的食品
添加剂，并保证混合均匀。
A.6酱油灭菌
根据设备条件确定灭菌温度和时间。
A.7澄清
酱油加热灭菌后，静置澄清5～7天或过滤。
A.8检验
经过加热灭菌的酱油，按产品标准检验，并作出合格判定。
A.9包装
检验合格的酱油包装后，再次抽样检验，凭检验合格证放行。
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附录B
（资料性附录）
高盐稀态发酵酱油操作要点
B.1原料处理
B.1.1大豆除杂
使用普通大豆原料，要进行机械筛分去除沙石、残粒、荚壳、秸梗等杂质。
使用精选大豆可直接漂洗浸渍。
B.1.2大豆浸渍
先以清水漂洗大豆，从罐底注水，使泥污由溢出口随水溢出，直至溢水清澈。
浸渍期间，应换水1～
2次，避免大豆变质。
浸豆务求充分吸水，浸至豆粒膨胀，有弹性，皮无皱，皮肉易分开，豆粒切开无
干心为适度。
浸渍充分的大豆，沥干浮水。
B.1.3蒸煮工艺
旋转蒸罐蒸料：
蒸煮压力：
0.15～0.20MPa（蒸汽压），保压时间：
5～10min。
采用其他蒸料设备，可适当调整蒸料工艺条件。
B.1.4熟豆质量
感官指标：
熟豆呈淡黄褐色，有熟豆香气，组织柔软,有弹性，无硬心，无异味。
理化指标：
水分52～56%。
B.1.5小麦处理
①小麦焙炒质量：
外观淡茶色，具有独特的炒麦香气，水分≤10％,沉降度≤18％；
②小麦破碎：
小麦或焙炒小麦使用对辊机破碎，粒度为2～4瓣。
亦可直接选用小麦粉。
B.1.6混合熟料质量
感官指标：
呈淡黄褐色，有熟豆香气和小麦香，疏松柔软,有弹性，不粘，无异味。
理化指标：
水分44～46%。
B.2制曲
B.2.1接种：
熟料冷却到45℃以下，接入种曲1～3‰，混合均匀。
B.2.2入箱：
熟料接种后，移入曲箱，入箱品温30～32℃，水分44～46%，料层厚度25～30cm。
应
保持曲料松散均匀，厚度一致。
B.2.3制曲管理：
曲室温度25℃～30℃，相对湿度在≥90%；曲料品温28℃～32℃，翻曲时不超过35℃；制曲过
程中应进行1次翻曲，和1～2次铲曲（或压缝）；制曲时间40～68h（2日曲或3日曲）。
B.2.4成曲质量
感官指标：
曲料疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，嫩黄色，具有成曲特有香气，无异味；
理化指标：
水分22～28%（2日曲），或水分18～24%（3日曲），成曲蛋白酶活力≥1000u/g（以干
基计，福林法）。
B.3发酵
B.3.1盐水制备
食盐加水溶解，澄清后使用，盐水浓度18°Bé/20℃。
高温制醪，盐水温度40～45℃；常温制醪，盐水温度20～30℃；低温制醪，盐水温度1
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