杨梅果酱生产技术研究设计+开题+综述.docx
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杨梅果酱生产技术研究设计+开题+综述
开题报告
食品质量与安全
桑葚渣果酱生产技术研究
一、选题的背景与意义
杨梅为杨梅科杨梅属，亚热带常绿乔木果树，栽培种又名朱红（福建）、树梅（台湾）。
杨梅原产中国东南各省和云贵高原。
栽培历史悠久，现主要分布在浙江江苏、福建、云南及广东等地。
杨梅的品种在我国约有四种，即杨梅、毛杨梅、细叶杨梅、矮杨梅。
其中以杨梅分布较广，它又分为野杨梅、红杨梅、乌杨梅、白杨梅、早胜杨梅、杨平梅等6个类型。
主要优良品种有“荸荠种”、“丁岙梅”、“大炭梅”、“东魁杨梅”等。
杨梅为药食两用芳香植物，宋代《食疗本草》和明代《本草纲目》对杨梅的药用功效均有记载，杨梅有“生津、止渴、调五脏、涤肠胃、除烦愦恶气”之功效。
杨梅成熟于梅雨季节，无外皮包裹，易变质，不易贮藏，需要对其进行深加工才能更好的发展杨梅产业。
而其中的杨梅汁和杨梅干在杨梅制品中已经广为人知并被大家所接受，相反的杨梅果酱的消费则还不是很广泛，所以杨梅果酱的生产加工，优化产品质量，能够使得杨梅果酱被广泛接受。
本研究采用宁波慈溪产的杨梅为原料，研制一种杨梅风味突出的果酱。
二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：
杨梅果酱的研制
1、原料与加工工艺条件
取冷冻杨梅，添加水，白糖，柠檬酸，增稠剂等，确定加工的工艺条件，如打浆时间，PH，巴氏杀菌温度及时间，
2、确定杨梅果酱的配方
通过单因素分析试验，结合正交实验，感官评定实验，确定较佳配比。
3、确定杀菌工艺条件
巴氏杀菌不同的时间和温度对产品品质的影响，包括风味和微生物指标
拟解决的主要问题
1、杨梅果酱研制的工艺问题
2、杨梅果酱原料配方的确定
3、巴氏杀菌的条件
三、研究的方法与技术路线：
方法：
1.经过不同时间，将杨梅打浆，并通过20目，30目，60目的筛子获得不同颗粒大小的果渣浆原料，品其细腻度
2.通过感官评定，品其适口性和风味，确定打浆果渣和水的混合比
3.使用不同的糖酸比，感官评定其风味，同时测PH值
4.通过感官评定，品其粘稠度和风味，确定增稠剂的用量
5．正交试验确定最佳的原料配方
6．通过感官评定和微生物实验，确定巴氏杀菌的条件（不同时间和温度）对产品品质的影响
试验主要操作步骤：
四、研究的总体安排与进度：
2010.11.10-2010.11.30查阅资料，完成开题报告、文献综述、开题论证；
2010.12.01-2011.04.20实验准备工作，试验操作阶段，处理实验数据，论文初稿；
2011.04.21-2011.05.10整理数据，书写论文，完成预答辩。
五、主要参考文献：
[1]张永康,廖美富,李加兴等.鲜杨梅汁饮料的绿色生产工艺[J].吉首大学学报.2000,22（3）:
45-47.
[2]钟瑞敏,张振明,王羽梅等.杨梅叶芳香精油的成分鉴定及抗氧化活性[J].华南理工大学学报:
自然科学版,2006,34（3）:
49-53,81.
[3]夏其乐,程绍南.杨梅的营养价值及其加工进展[J].中国食物与营养,2005（6）:
21-22.
[4]李兴军,吕均良.中国杨梅研究进展[J].四川农大学学报,1999,17
（2）:
224-229
[5]吴亚梅,陈健,李维锋等.杨梅的保健功能及其作为食品资源的潜力[J].农产食品科技,2007,l（4）:
30-33
[6]ZhongxiangFang,MinZhang*,LinxiangWang.HPLC-DAD-ESIMSanalysisofphenoliccompoundsinbayberries[J].FoodChemistry.2007（100）:
845–852
[7]吴文彬,王白娟.云南杨梅中多酚类物质的提取与活性研究[J].中国园艺文摘.2010（11）:
5-8
[8]Pei-NiChen,Shu-ChenChu,Hui-LingChiou,etc.Mulberryanthocyanins,cyanidin3-rutinosideandcyaniding3-glucoside,exhibitedaninhibitoryeffectonthemigrationandinvasionofahumanlungcancercellline[J].CancerLetters.2006（235）:
248-259
[9]Po-LinKuo,Ya-LingHsu,Ta-ChenLin,etc.ProdelphinidinB-23,3V-di-O-gallatefromMyricarubrainhibitsproliferationofA549carcinomacellsviablockingcellcycleprogressionandinducingapoptosis[J].EuropeanJournalofPharmacology.2004（501）:
41-48
[10]包海蓉,李柏林,阎冬妮,等.桑葚的开发利用与市场营销[J].食品科学.2004（z1）:
206-209
[11]王利芬,徐春明.江苏省杨梅生产现状、存在问题与对策[J].柑桔与亚热带果树信息.200420（11）:
1-2.
[12]佚名.杨梅可止腹泻[J].健康生活.2009（9）:
sg
[13]黄红波,袁小红.杨梅综合利用研究进展[J].现代农业科技.2010（23）:
122-123
[14]谢建华,庞杰.杨梅采后生理与保鲜技术研究进展[J].广西轻工业.2010（11）:
11-12
[15]CCGF105.2-2008果酱[S].中国.2008
[16]GB/T22474-2008果酱[S].中国.2008
[17]SB/T10196-1993果酱通用技术条件[S].中国.1993
[18]刘抗胜.果酱及其加工的一般要求,中国食品,1984（10）:
30
[19]梁玉安.果酱简易加工技术[J].现代农村科技.2009（22）:
59
[20]罗大义.桑果酱的加工技术要点[J].云南农业科技.2008（S2）:
108-109
[21]李书国.桑葚食品的加工工艺研究[J].山东食品发酵.1998（4）:
16-18
毕业论文文献综述
食品质量与安全
杨梅开发现状及果酱前景研究
摘要 杨梅营养丰富，但采摘期短，极易腐烂。
目前桑葚的加工主要以杨梅鲜售为主，产品开发较为单一，为了对杨梅进行进一步的产品研发。
本文主要介绍了杨梅的食用价值，开发前景以及杨梅果酱的生产技术研究。
关键词杨梅食用价值前景果酱
0前言
杨梅为杨梅科杨梅属，亚热带常绿乔木果树，栽培种又名朱红（福建）、树梅（台湾）。
杨梅原产中国东南各省和云贵高原。
栽培历史悠久，现主要分布在浙江江苏、福建、云南及广东等地。
杨梅的品种在我国约有四种，即杨梅、毛杨梅、细叶杨梅、矮杨梅。
其中以杨梅分布较广，它又分为野杨梅、红杨梅、乌杨梅、白杨梅、早胜杨梅、杨平梅等6个类型。
主要优良品种有“荸荠种”、“丁岙梅”、“大炭梅”、“东魁杨梅”等[1]。
杨梅为药食两用芳香植物，宋代《食疗本草》和明代《本草纲目》对杨梅的药用功效均有记载，杨梅有“生津、止渴、调五脏、涤肠胃、除烦愦恶气”之功效[2]。
本文对杨梅的产品研究做一个相关综述。
1杨梅的食用价值
杨梅果实风味独特，甜酸适口，而且具有很高的营养保健价值。
除了含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氢基酸、有机酸、矿物质、维生素外，还含丰富的花色素和类黄酮成分，具有较强的抗氧化和抗衰老的作用[3]，所以杨梅的食用价值极好。
1.1杨梅的功能成分
杨梅为果中珍品，内含丰富的蛋白质、铁、镁、铜和维生素C、柠檬酸等多种有益成分。
优质杨梅果肉的含糖量高达10%-30%，果酸0.5%-1.2%[4]，富含纤维素、矿质元素、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶及8种对人体有益的氨基酸，其果实中钙、磷、铁含量要高出其他水果l0多倍。
这些营养成分不仅可直接参与体内糖的代谢和氧化还原过程，增强毛细血管的通透性，而且还有降血脂，阻止癌细胞在体内生成的功效[5]。
1.2杨梅的保健功效
杨梅不仅能够提供人体所需的矿物质和维生素，而且它具有丰富的酚类化合物，在方忠祥的研究中[6]在杨梅中主要含有三种酚类化合物（没食子酸，原儿茶酸，槲皮素-3-葡萄糖苷）和七种其他的酚类化合物（两种杨梅酮己糖苷，两种杨梅酮脱氧己糖苷衍生物；槲皮素己糖苷和槲皮素脱氧己糖苷衍生物；山奈酚己糖苷衍生物）。
这些酚类化合物使得杨梅可以成为天然抗氧化活性物质的提取素材，具有很强的抗氧化性，是抗氧化剂的丰富来源。
杨梅强烈的抗氧化活性是其生理功能的基础，分离提取杨梅果实中的抗氧化活性成分，将其用于抗衰老保健食品及天然食品抗氧化剂的研制是大有可为的[7]。
而其中的花青素-3-葡萄糖苷和PB233’OG能够有效的抑制癌细胞的侵入和转移[8-9]，是很好的预防和治疗癌症的天然药物。
2杨梅开发利用的现状与前景
市场现有杨梅制品有限，仅见有天然杨梅汁及杨梅干等，属于非主流果蔬产品，市场调研发现越来越多的消费者追求健康、自然的生活方式[10]。
而杨梅营养丰富，保健功效良好，开发前景看好。
2.1杨梅开发利用现状
杨梅不但是鲜食的佳果，还具有医疗保健作用。
杨梅的药用价值极高，其果实、仁、叶、皮均可入药。
目前国内外关于杨梅的相关研究报道很少，对杨梅的开发利用侧重于鲜果及果实的加工，而药用产品和工业原料产品开发不多[11]。
杨梅的药用历史悠久，其杨梅干制品能够有效治疗腹泻，见效神速[12]。
用杨梅开发的食品、保健食品和药品更容易被群众接受。
相应的近几年的杨梅果汁，杨梅酒等果汁饮料应运而生，得到了广大消费者的欢迎。
2.2杨梅开发利用前景
杨梅用途广泛且市场潜力巨大，是营养价值高的天然绿色产品。
杨梅无论是果实还是根、叶、皮都可以提取有效药用成分和工业原料，是兼具经济和观赏的作物[13]。
一方面可以对杨梅果实进行深加工，制造出如果酱果汁果酒蜜饯等食品，另一方面则探明杨梅的功能成分，制造出药用产品。
这样杨梅产业能够更好更健康的发展。
3杨梅果酱生产技术研究
3.1杨梅果酱的前景
杨梅成熟与梅雨季节，无外皮包裹，易变质，不易贮藏[14]。
需要对其进行深加工才能更好的发展杨梅产业。
而其中的杨梅汁和杨梅干在杨梅制品中已经广为人知并被大家所接受，相反的杨梅果酱的消费则还不是很广泛，所以杨梅果酱的生产加工，优化产品质量，使得杨梅果酱被广泛接受，前景很好。
3.2杨梅果酱制备
国家对于果酱的生产有一系列强制性的要求，首先配方中水果、果汁或果酱用量要大于或等于25%。
其次对于原料的选择要求选用新鲜水果或经冷藏、罐装、浓缩及其他方法加工、保存的水果和水果制品。
原料果应基本完好，成熟度适当，并经整理、分选，除去损伤部分和果梗、花粤、果心、果核，可去皮也可不去皮。
不得使用腐烂变质及有病虫害的水果。
最后成品的实物质量检验项目包括感官、总糖、可溶性固形物、防腐剂、甜味剂、着色剂、二氧化硫残留量、总砷、铅、铜、锡、展青霉素限量、菌落总数、大肠菌群、致病菌、罐头食品商业无菌等项目[15-17]。
果酱的制备工艺步骤主要是原料验收，原料处理，加热软化，打浆，浓缩，装罐[18]。
其中原料处理和浓缩是较为关键的，加工时，把果实洗净，除去果核，皮厚的要削皮，剔除腐烂和不能食用果实，进行清洗，并去核、去皮、去蒂柄及去伤残部分[19]，浓缩则有常压浓缩和真空浓缩。
而对于杨梅果酱来说来说则用流动清水反复漂洗除去表面尘土及杂物即可，随后按照罗大义的果酱的加工技术要点[20]来做具体步骤为烫漂，打浆，配料制作（包括蔗糖液，柠檬酸液以及增稠剂），浓缩，装瓶，灭菌。
而成品是否能够出售还需要经过质量鉴定，对于杨梅果酱的质量指标标准为：
感官指标：
紫红色，有新鲜杨梅特有的滋味和芳香，酸甜适口，有粒粒感，无异味，组织状态均匀的粘稠状酱体，有部分粒粒果块。
理化指标：
总固形物≥70%；总酸（以柠檬酸计）≥0.3%；铅（以Pb计）≤1.0mg/kg；砷（以As计）≤0.5mg/kg。
微生物指标：
菌落总数≤100个ml；大肠杆菌≤6个/100ml；致病菌不得检出[21]。
参考文献
[1]张永康,廖美富,李加兴等.鲜杨梅汁饮料的绿色生产工艺[J].吉首大学学报.2000,22（3）:
45-47.
[2]钟瑞敏,张振明,王羽梅等.杨梅叶芳香精油的成分鉴定及抗氧化活性[J].华南理工大学学报:
自然科学版,2006,34（3）:
49-53,81.
[3]夏其乐,程绍南.杨梅的营养价值及其加工进展[J].中国食物与营养,2005（6）:
21-22.
[4]李兴军,吕均良.中国杨梅研究进展[J].四川农大学学报,1999,17
（2）:
224-229
[5]吴亚梅,陈健,李维锋等.杨梅的保健功能及其作为食品资源的潜力[J].农产食品科技,2007,l（4）:
30-33
[6]ZhongxiangFang,MinZhang*,LinxiangWang.HPLC-DAD-ESIMSanalysisofphenoliccompoundsinbayberries[J].FoodChemistry.2007（100）:
845–852
[7]吴文彬,王白娟.云南杨梅中多酚类物质的提取与活性研究[J].中国园艺文摘.2010（11）:
5-8
[8]Pei-NiChen,Shu-ChenChu,Hui-LingChiou,etc.Mulberryanthocyanins,cyanidin3-rutinosideandcyaniding3-glucoside,exhibitedaninhibitoryeffectonthemigrationandinvasionofahumanlungcancercellline[J].CancerLetters.2006（235）:
248-259
[9]Po-LinKuo,Ya-LingHsu,Ta-ChenLin,etc.ProdelphinidinB-23,3V-di-O-gallatefromMyricarubrainhibitsproliferationofA549carcinomacellsviablockingcellcycleprogressionandinducingapoptosis[J].EuropeanJournalofPharmacology.2004（501）:
41-48
[10]包海蓉,李柏林,阎冬妮,等.桑葚的开发利用与市场营销[J].食品科学.2004（z1）:
206-209
[11]王利芬,徐春明.江苏省杨梅生产现状、存在问题与对策[J].柑桔与亚热带果树信息.200420（11）:
1-2.
[12]佚名.杨梅可止腹泻[J].健康生活.2009（9）:
sg
[13]黄红波,袁小红.杨梅综合利用研究进展[J].现代农业科技.2010（23）:
122-123
[14]谢建华,庞杰.杨梅采后生理与保鲜技术研究进展[J].广西轻工业.2010（11）:
11-12
[15]CCGF105.2-2008果酱[S].中国.2008
[16]GB/T22474-2008果酱[S].中国.2008
[17]SB/T10196-1993果酱通用技术条件[S].中国.1993
[18]刘抗胜.果酱及其加工的一般要求,中国食品,1984（10）:
30
[19]梁玉安.果酱简易加工技术[J].现代农村科技.2009（22）:
59
[20]罗大义.桑果酱的加工技术要点[J].云南农业科技.2008（S2）:
108-109
[21]李书国.桑葚食品的加工工艺研究[J].山东食品发酵.1998（4）:
16-18
本科毕业设计
（20__届）
杨梅果酱生产技术研究
1前言1
2材料与方法1
2.1实验材料1
2.2仪器与设备1
2.3方法2
2.3.1工艺流程及操作要点2
2.3.2实验方法2
3结果与分析3
3.1初始糖酸比测定3
3.2优化糖酸比的确定3
3.3增稠剂种类和使用量的确定4
3.3.1琼脂4
3.3.2明胶4
3.3.3羧甲基纤维素钠4
3.4巴氏杀菌条件确定5
3.4.1温度5
3.4.2时间5
3.5感官指标5
4总结6
致谢6
参考文献6
摘要：
本文以冰冻新鲜杨梅为主要原料，辅之以白砂糖和增稠剂等配料，研究杨梅果酱的生产技术。
采用解冻，打浆，均质，罐装，巴氏杀菌，密封冷却，成品的制作工艺，通过单因素变量试验，确定果酱的最佳工艺配方，即杨梅汁：
白砂糖：
羧甲基纤维素钠=10:
1:
0.3，优化糖酸比为29.39，同时经过90℃，30min的巴氏杀菌，所制成的果酱色泽自然，具有杨梅特有风味，果酱胶凝稳定性好。
关键词：
杨梅；糖酸比；增稠剂；巴氏杀菌
Abstract:
.Inthispaper,takingfrozenfreshbayberryasmainrawmaterials,complementedbywhitesugarandthickenersandotheringredients.朗读显示对应的拉丁字符的拼音 字典TThispaperhasresearchedtechnologyofproductionofbayberryjam.Throughthawing,beating,homogeneous,canned,pasteurized,sealedcooling,thefinishedproductmanufacturingprocess,determiningtheoptimalformulajambysinglefactorvariabletset.Thebayberryjuice:
sugar:
CMC=10:
1:
0.3,optimizationofsugar-acidratioof29.39,whileafter90℃,30minpasteurization,thejammadefromnaturalcolor,withaflavorbayberry,andjamgelstability.
Keywords:
Bayberry;sugar-acidratio;thickener;pasteurization
1前言
杨梅（Myricarubra）属杨梅科、杨梅属果树，多年生常绿乔木，为我国特产[1]。
主要优良品种有“荸荠种”、“丁岙梅”、“大炭梅”、“东魁杨梅”等。
杨梅为药食两用芳香植物，宋代《食疗本草》和明代《本草纲目》对杨梅药用功效均有记载，杨梅有“生津、止渴、调五脏、涤肠胃、除烦愦恶气”之功效[2]。
杨梅内含丰富的蛋白质、铁、镁、铜和维生素C、柠檬酸等多种有益成分。
优质杨梅果肉的含糖量高达10%-30%，果酸0.5%-1.2%[3]，富含纤维素、矿质元素、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶及8种对人体有益的氨基酸，其果实中钙、磷、铁含量要高出其他水果l0多倍。
这些营养成分不仅可直接参与体内糖的代谢和氧化还原过程，增强毛细血管的通透性，而且还有降血脂，阻止癌细胞在体内生成的功效[4]，同时具有较强的抗氧化和抗衰老作用[5]。
杨梅中最主要的功能成分是酚类化合物，主要含有三种酚类化合物（没食子酸，原儿茶酸，槲皮素-3-葡萄糖苷）和七种其他的酚类化合物（两种杨梅酮己糖苷，两种杨梅酮脱氧己糖苷衍生物；槲皮素己糖苷和槲皮素脱氧己糖苷衍生物；山奈酚己糖苷衍生物）[6]。
这些酚类化合物使得杨梅可以成为天然抗氧化活性物质的提取素材，具有很强的抗氧化性，是抗氧化剂的丰富来源。
将其用于抗衰老保健食品及天然食品抗氧化剂的研制是大有可为的[7]。
而其中的花青素-3-葡萄糖苷和PB233’OG能够有效的抑制癌细胞的侵入和转移[8-9]，是很好的预防和治疗癌症的天然药物。
市场调研发现越来越多的消费者追求健康、自然的生活方式[10]。
而杨梅不但营养丰富是鲜食的佳果，而且无论是果实还是根、叶、皮都可以提取有效药用成分和工业原料，是兼具经济和观赏的作物[11]。
所以杨梅制品深受大家喜欢，如杨梅干已经广泛销售，不但味道好，而且能够有效治疗腹泻，且见效神速[12]。
然而目前我国对杨梅的开发利用侧重于鲜果，而药用产品和工业原料产品开发不多[13]。
杨梅成熟于梅雨季节，无外皮包裹，易变质，不易贮藏[14]，需要对其进行深加工才能更好的发展杨梅产业。
而其中的杨梅汁和杨梅干在杨梅制品中已经广为人知并被大家所接受，相反的杨梅果酱的消费则还不是很广泛，所以杨梅果酱的生产加工，优化产品质量，能够使得杨梅果酱被广泛接受。
本文结合国家对于果酱生产的一系列强制性要求[15-17]。
以冰冻新鲜杨梅为原料，通过解冻打浆滤渣，着力研究控制糖酸比，增稠剂种类和使用量和巴氏杀菌条件使果酱呈现最佳风味。
2材料与方法
2.1实验材料
杨梅：
新鲜杨梅购于宁波慈溪。
1mol/L氢氧化钠（NaOH）：
称取40g氢氧化钠溶于1000mL蒸馏水中。
白砂糖，山梨酸钾，明胶，琼脂粉，羧甲基纤维素钠（CMC）等
2.2仪器与设备
LHS-150SC恒温恒湿箱上海一恒科技有限公司
DHG-9070AS电热恒温鼓风干燥箱宁波江南仪器厂
Sartorius分析天平北京赛多利斯天平有限公司
WH-861旋涡混合器太仓市科教器材厂
HH-6数显恒温水浴锅国华电器有限公司
BCD-191WE冰箱海尔股份有限公司
WZ-108手提式糖度计北京万成北增精密仪器有限公司
JJ-2型组织捣碎匀浆机江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司
PHS-3CPH计上海盛磁仪器有限公司
其他：
滴管，锥形瓶，试管，烧杯，橡胶塞，剪刀，电炉等实验室常用仪器设备。
2.3方法
2.3.1工艺流程及操作要点
配料添加
↓
原料→解冻→去核→打浆→均质→罐装→巴氏杀菌→密封冷却→成品
（1）杨梅预处理
将杨梅解冻，去除梗叶等，选取色泽性状差异不大的杨梅，去核备用。
（2）打浆
将处理好的杨梅果肉置于组织捣碎匀浆机中，打浆均质。
（3）配料添加
以杨梅汁：
白砂糖：
CMC=10:
1:
0.3的配比，加入白砂糖和CMC，搅拌混合呈果酱状
（4）巴氏杀菌
将果酱倒入玻璃罐中，将盖子放上，在90℃下杀菌30min，取出旋紧盖子密封，冷却成品。
巴氏杀菌的目的是在保持果酱原有风味的同时杀死致病菌。
2.3.2实验方法
2.3.2.1初始糖酸比测定
分别吸取三份10ml杨梅汁，用手提式糖度计测得三份样品的糖含量。
然后再用pH计测出它们的pH。
然后用1.0mol/L的NaOH溶液滴定杨梅汁测出其酸含量。
计算出三份样品的糖酸比T值，取平均值，得到初始糖酸比。
糖酸比T=糖含量（以蔗糖计）/酸含量（以柠檬酸计）
2.3.2.2优化糖酸比确定
因为pH在3.5以下，所以不需要调节酸含量，并且酸度风味令人满意。
调节糖含量，分别向5份各5g杨梅汁中加入0g、0.25g、0.5g、0.75g、1g白砂糖，搅拌溶解品尝获得较佳风味，然后计算出优化糖酸比。
2.3.2.3增稠剂种类和使用量确定
分别吸取6份10g杨
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