连锁加盟制度的研究.docx
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连锁加盟制度的研究
“爱米一族”连锁、加盟制度设计
摘要：
连锁经营作为一种现代化的商业经营模式和组织式，是继百货商店、超级市场之后商业流通领域的第三次革命，已成为餐饮业的一种主要业态。
目前，中国快餐行业的竞争日趋激烈，以肯德基、麦当劳为代表的西式快餐采用连锁制度迅速扩张，而中式快餐却处境艰难。
中国本土快餐这一块做不好的原因以及连锁这种经营方式在中国能得不到很好利用的原因值得我们反思。
本文通过对连锁加盟制度相关研究文献的回顾、整理，以“爱米一族”作为研究对象。
结合“爱米一族”连锁加盟制度的发展情况，分析它在连锁加盟制度方面存在的问题，同时综合分析改善“爱米一族”的连锁加盟制度的措施，从而找出“爱米一族”的连锁发展之路。
关键词：
连锁经营；爱米一族；连锁加盟制度
"Aimigens"FranchiseSystemDesign
Abstract:
Chain-likemanagementasamodernbusinessmanagementpatternandorganizationaltype,isthedepartmentstore,supermarketofcommercialcirculationfieldafterthethirdrevolution,hasbecomeamainformatsofcateringindustry.Atpresent,Chinesefastfoodindustry,theincreasinglyfiercecompetitioninKFC,McDonald'sasarepresentativeofwesternfast-foodchainsystembyrapidexpansion,andChinesefastfoodisintrouble.LocalChinesefastfoodthisabadcausesandchainthismodeofoperationinChinacannotuseitwellworthourreflectionofreason.Thisarticlethroughtothechain-likealliancesystemrelatedresearchliteraturereview,arrangement,"Aimigens"astheresearchobject.Combinedwith"Aimigens"franchisesystem'sdevelopmentsituation,analyzeitfranchisesystemintheproblemsofthecomprehensiveanalysisandimprove"Aimigens"franchisechainsystemmeasures,soastofindout"Aimiyizu"chaindevelopmentway.
Keywords:
Chainoperation;Aimigens;Franchisesystem
目录
一、连锁、加盟制度概述1
（一）连锁加盟制度的定义1
（二）连锁加盟制度相关理论分析1
（三）连锁加盟制度的作用2
（一）“爱米一族”的连锁加盟经营状况4
1、“爱米一族”连锁加盟店的规模4
2、“爱米一族”连锁加盟店的管理4
（二）“爱米一族”的连锁加盟制度存在的缺陷5
三、“爱米一族”连锁加盟制度改进策略8
（一）制定和完善统一管理制度，提升食品质量与服务8
1、完善管理体系8
2、提升食品质量与服务8
（二）制定和完善简单化、专业化、标准化的操作规程，加强品牌建设9
1、简单化、专业化、标准化的操作规程积极推行标准化9
2、加强品牌建设10
（三）制定物流配送中心的采购、质检和配送制度10
1、制定采购制度10
2、质检制度11
3、配送制度12
（四）制定和完善人力资源引进、管理和培养制度13
结论15
致谢16
参考文献17
“爱米一族”连锁、加盟制度设计
连锁加盟制度作为现代化商业营销模式中一种新型的“双赢”高级经营模式，以其独特的优势在世界范围内得到快速发展，这一成功模式也被引人了我国。
本文以“爱米一族”为研究对象简单分析了连锁加盟制度在我国的发展现状，指出了企业目前在连锁加盟制度方面存在的问题，并提出了相关建议和对策。
一、连锁、加盟制度概述
（一）连锁加盟制度的定义
国际连锁加盟协会（IFA）的连锁加盟的定义：
一种存在于总公司和加盟者之间的持续关系。
总公司赋予对方一项执照、特权，使其能经营生意，再加上对其组织、训练、采购和管理的协助，相对的也要求加盟者付与相当的代价，作为报偿。
另外日本连锁加盟协会（JFA）对连锁加盟下的定义如下：
总公司和加盟者缔结合同，将自己的店号、商标，以及其他足以象征营业的东西和经营的know-how授予对方，使其在同一企业形象下贩卖其商品。
而加盟店在获得上述的权利之同时，相对的需付出一定的代价（金额）给总公司，在总公司的指导及援助下，经营事业的一种存续关系。
连锁加盟（FranchiseChain）是指加盟总公司和加盟者缔结契约,加盟总公司将商标、商品、经营技术授权于加盟者。
而加盟者在得到上述权利之时,相对必须支付一定金额给加盟总公司,并根据加盟总公司的指导、培训及协助,使用相同商标,全部或部份使用相同商品、服务和经营技术,行使专业分工、集中管理的经营团队。
坚持以消费者为中心通过统一商品、统一价格、统一服务，广泛布点及时地最大限度地满足顾客所需的经营方式。
（二）连锁加盟制度相关理论分析
长期以来，国内外众多学者致力于对连锁经营的研究，为连锁经营的发展作出了重要的贡献。
他们运用亚当?
斯密的社会化分工理论以及规模经济理论来研究和论证连锁经营作为一种新的经营模式具有怎样的优势，其先进性体现在哪里。
这一时期的代表人物便是英国著名经济学家、1991年诺-贝-尔经济学奖获得者科斯（RonaldH.Coase）。
他提出了市场交易理论一说，从市场交易成本大小的角度论证了连锁经营的先进性和优越性，从而真正树立了连锁经营在经济生活中的地位。
这是对连锁经营研究的第一个阶段，连锁经营开始引入到经济生活。
连锁经营在全球获得普遍欢迎，主要是这种经营方式对于那些资金有限、缺乏经验而以想投资创业的人具有较强的吸引力，因为他加盟一个连锁店，可以利用一个已得到实践检验成功的商业经验和做法，得到别人的帮助和指导，从而可以大大养活投资创业的风险。
作为加盟者必须牢记一条规律，特许经营是一种有效发展美容事业的市场模式，加入了一个好的特许方，可以把开创业务所涉及的风险降至最低，从而保证一个未曾拥有或建立自己生意的人可以按照预定的模式。
在特许方总部的支持下，开创自己的事业，但有一点要明白加盟特许经营仍然需要加盟者自身的艰苦努力，连锁企业经营模式是商业领域中最成功的新型营销方式之一。
此外经济全球化和信息技术的迅速发展，越来越多的企业对电子商务的认识更加成熟。
连锁企业用户希望通过专业电子商务网站提供可靠的技术维护和安全保障，建立一种全方位、标准化、一站式的营运服务模式，并能够根据企业用户对电子商务的需求变化不断升级。
（三）连锁加盟制度的作用
高成功率，连锁经营已经在世界范围内被证明行之有效，超过90%以上的客户在加入连锁体系后获得了不同程度的成功。
由于连锁经营在降低采购成本、销售成本、管理成本的同时，提高了企业的品牌形象和信誉，降低了竞争风险，因此也取得了较高的成功率；较短的学习曲线成功的经营模式。
加盟者可以用很短的时间，很少的代价学习到成功的经营管理经验与知识，可以让自己少走很多弯路；品牌优势加盟者可以用较小的代价分享授权者经过长期经营努力形成的著名品牌和信誉从而有力地促进销售，并极大地扩展自己的业务范围；规模采购优势统一采购可以使连锁经营企业享受大批量购买的优惠，增强与供应商合作的力度，扩大采购规模，提高支付和销售的速度，降低采购成本，可以大大节约采购费用；共同的广告、促销连锁经营企业可以集中资源用于广告促销，降低广告促销平均成本，有利于连锁企业树立品牌形象；专业的管理改进，授权者通过输出自己成功的行业经营经验和管理模式，可以帮助加盟者改进管理；培训加盟者将经常得到来自授权者的有针对性的培训和指导，不断提高自己的经营和管理能力；服务支持加盟者可以用很小的成本享受授权者提供的综合服务，如物流配送和售后服务，而连锁经营体系则通过规模效应使服务更加专业化。
二、“爱米一族”连锁加盟制度现状与问题分析
（一）“爱米一族”的连锁加盟经营状况
1、“爱米一族”连锁加盟店的规模
“爱米一族”于2003年创立于四川绵阳市，得潮汕煲仔饭之真传，吸收川菜菜品与味型优势，对原煲仔饭的味型进行了改良创新，增加了煲仔饭的品种，从而成就了融合粤、川菜系精髓的“爱米一族”煲仔饭系列，同时还提供盖浇饭、粥品系列餐品。
“爱米一族”采用加盟连锁的区域扩张方式得到了一定的发展。
“爱米一族”中式快餐加盟店前期一次性投入包括：
特许经营权使用费与保证金、门面装修费、硬件设备费，当然还包括门面转让费和一年房租，除去门面转让费与一年房租，前三项费用合计大约在15万元左右。
在目前的市场中是一种投入适中、风险较低，但收益较好的项目，比较适合具有一定的自有资金、希望靠自己努力能创业成功的人士投资。
2、“爱米一族”连锁加盟店的管理
通过笔者实地的调研，发现爱米一族该企业的管理手段、方法缺乏先进性。
（1）信息系统方面
没有建立公司的计算机信息系统。
一些成功的连锁企业大都使用国外大型连锁公司普遍使用的销售点管理系统、电子数据交换系统、电子定货、库存自动化管理系统、自动记帐系统和自动化最佳运送路线选择系统等连锁经营手段。
而爱米一族没有建立这样的信息系统，这样总店无法及时对分店进行业务指导和销售管理，分店也不能及时将销售信息发送给总店，影响了连锁经营效率的提高。
（2）品牌管理能力方面
一个企业要想做大做好，就必须树立自己的品牌。
但是品牌不是万能的，很多企业过分夸大品牌的作用，认为品牌好就能赚钱，利用品牌效应盲目扩张，致使业务虚而不实，在广告、形象宣传方面投入过多的精力，而在企业管理方面并没有多少实质性的改革和创新。
说到这里，不得不提到曾经名躁一时的“红高粱”连锁快餐，当时其提出“麦当劳开在哪里，红高梁就开在哪里”的发展策略使它有了很高的知名度，而且单店运作也非常成功。
但品牌知名度不能等同于品牌美誉度和忠诚度，随着连锁扩张的进行，公司管理体系不成熟，产品个性不突出，产品体系不完备，产品品种不丰富等劣势暴露无疑。
整个经营状态与消费者的心理预期有了很大差距，一些消费者对“红高梁”开始有些不以为然，最终市场决定了其品牌走向消亡。
（3）管理体系方面
没有完善的管理体系，盲目追求发展速度管理跟不上，使得整个连锁经营体系处于混乱状态，难以控制局面。
投资人在加盟之后，不按照特许经营统一的经营运作方式，而是在实际操作过程中，加入了自己很多的想法，很多管理条款形同虚设，使得加盟店的饭菜风味、服务管理都与特许店相去甚远，破坏了整个品牌的声誉，对品牌发展造成不好的影响。
比如爱米一族在一年之内就在江油，绵阳的涪城区和跃进路口开了三家加盟店。
结果导致原材料供应断档，生产基地吃紧，品牌监控不力。
连锁经营的优势是规模效益，但是如果没有完善的管理做后盾，盲目扩张经营规模，就会引起规模的不经济，对于企业形象造成不良影响，甚至可能导致整个特许经营体系的崩溃。
（4）产品的标准化和可复制程度方面
产品的标准化和可复制程度差，重形式而轻实质中式餐饮关键在于口味和特色，爱米一族企业没有形成工业化的生产标准，完全依靠厨师的手艺和经验，一个厨师教出来的徒弟可能因为个人的喜好、口味，甚至知识的领会程度不同而做出来的同一菜品味道截然不同，这也是爱米一族无法成功复制的一个重要瓶颈。
很多连锁店只能做到店面装修风格统一、服务员服装统一，而很难做到管理统一、味道统一，常常与顾客的期望和需求产生偏差。
（二）“爱米一族”的连锁加盟制度存在的缺陷
（1）企业作为特许经营方没有对加盟者的资格审查严格把关
我国大部分特许经营企业最终没有走向成功的一个重要原因就是对受许方加盟者的资格审查没有严格把关。
国外一些成熟的品牌，如当劳、星巴克、沃尔玛等对加盟者的条件要求都很高，他们不仅对受方加盟者在资金方面有较高的要求，而且对加盟者的质素和相关管理能力以及能否亲自全面参与经营等都给出了明确要求，这样既保护了特许方品牌的稳固影响力，也保证了加盟方获得理想收益的可能性。
反观爱米一族，在发展的过程中往往只注重快速拓展，却忽略了对加盟者资格的严格审查，结果后患无穷，甚至导致特许加盟体系走向崩解。
（2）缺乏对加盟方在正式经营之前进行足量时间的培训
总部和加盟商只有建立相互依赖又相互友好合作的关系时，才能达到双赢的效果。
然而，爱米一族总部与加盟店之间却经常发生摩擦冲突，归其原因其中重要一点就是特许方普遍缺乏对加盟方在正式经营之前进行足量时间的培训。
虽然加盟方通过签订合同的方式可以拥有爱米一族品牌的使用权，也可以直接获取特许方的经营管理经验，但一个企业从创立发展到成熟的过程中所形成的管理理念、管理模式及企业文化等都不是一纸合同可以简单解决的。
总店只有充分重视对加盟者在经营之前的有效培训，使其对品牌、经营方式和管理模式等达到统一的认知，才可能避免后期合作中的冲突和不快。
（3）连锁加盟制度发面专业人才的匮乏
爱米一族加盟数量迅速扩展却缺乏与规模相配套的特许经营的专门管理人才，从而无法对特许经营体系提供有效的管理和完善的服务。
爱米一族的加盟方要想取得成功，不仅需要借助特许方的品牌和经营管理经验，而且还需要总部后续提供长期有效的培训、市场、广告等各个方面强有力的支持。
总店在追求加盟数量扩大的同时忽略了对加盟方的支持力度，或者是管理支持人员不专业、不合格，从而激发了加盟店的对立不满情绪。
对加盟店的经营则采取放任自流的状态，这都严重影响了加盟方的积极性，从而影响了特许经营体系的健康发展。
（4）对加盟体系的发展缺乏长期的战略目标和规划
爱米一族企业缺乏企业产品、品牌、市场的长期战略规划及其相应的战略目标管理，企业总体战略目标的缺失必然导致其特许连锁经营体系的盲目发展。
很多企业对特许连锁模式采取“走一步算一步”的短期化策略，这势必影响了加盟体系的持久发展。
（5）配送中心建设落后
连锁经营中最重要的“统一采购、统一配送、统一价格”，是靠物流配送中心来具体实施和保障的，从而实现特许经营的规模经济。
目前爱米一族的物流配送存在着配送未形成规模，统一配送比率过低；配送中心设施落后，整体配送功能低；第三方物流配送发展滞后，配送成本较高等问题目前我国餐饮企业自有配送中心的比重较高，而非自有配送中心配送比重很低，这种情况很大程度上是由于我国目前第三方物流水平低导致的。
例如，肯德基百胜在美国的配送一直由专业第三方物流公司MeclaneFoodService来做，但进入中国后考虑到中国目前的第三方物流发展水平，最后只能决定自己做。
（6）管理人才与专业技术人才缺乏
由于连锁经营引入企业时间较短，理论上尚未成熟，实践中缺乏经验，真正懂得连锁经营理论又掌握实践经验的人才不多，管理水平低下，管理手段、方法缺乏先进性，规范化程度低，管理水平不高。
企业系统技术装备水平低，有的连锁店根本没有建立起销售管理系统、数字数据交换系统、电子订货、库存自动化管理系统等经营手段，从而使许多连锁店的信息交换及配送速度慢。
（7）连锁企业缺乏自己的企业文化
“麦当劳”、“肯德基”等连锁企业集团。
之所以在许多国家和地区能够安家落户，因为它们经营的不仅是产品，更是经营着一种文化。
而爱米一族企业正是缺乏这个核心的东西，在消费者中产生不了共鸣和认同。
三、“爱米一族”连锁加盟制度改进策略
（一）制定和完善统一管理制度，提升食品质量与服务
1、完善管理体系
餐饮连锁企业和加盟商就是“一荣俱荣，一损俱损”的关系，所以爱米一族总店应对其管理“度”的掌握非常好。
发展连锁经营既需要企业对加盟连锁店进行指导、培训、服务和扶持，还需要加盟方自觉接受和服从总部统一的营销战略和管理标准。
但是总店如果对加盟店限制过严，过分强调对加盟店的监管和控制，会使加盟店缺乏灵活性和创造力，以致缺乏发展后劲。
反之，如果总店太过放松监管，则有可能弱化标准化管理，甚至出现加盟店主观独行，不接受总部调配的情况，为连锁品牌的发展带来不利。
由此看来，必须将企业的共性与各加盟店的个性有机地结合，才能保证在总部统一监管下尽可能地调动加盟店的经营主动性和积极性。
2、提升食品质量与服务
质量是餐饮连锁企业持续发展的关键“质量是企业的生命”这一观念已成为当代企业管理中的基本知识。
对于餐饮连锁企业也同样如此，质量是反应满足顾客需要的满意度;质量是全体员工一切工作的重心，提高质量是全体员工一切工作努力的方向;质量尤如由许许多多的细胞组成，这些单个细胞就是围绕质量而做的大小事情。
我们要使“没有质量，就没有顾客的满意，就没有市场，也就没有企业的发展”的质量观成为全体员工的工作理念标准。
餐饮连锁企业在抓对客质量时，还要强调内部质量意识。
比如：
连锁总部的各部门为各酒店的服务意识，上线部门为下线部门的服务质量，部门与部门的服务质量等。
如果没有企业内部的质量，也就很难搞好对客质量。
因此，企业必须建立健全后勤保障体系，牢固树立后勤为一线服务的思想，坚持相关部门和下线部门对上线部门的考核制度。
考核，首先应该有标准，后勤为一线服务要制定标准，一线对客服务更需要制定标准.标准是考核的依据，是员工培训的工作手册，更是餐饮连锁企业分店经营质量保证的重要手段。
餐饮连锁企业更要加强菜品质量标准的统一性，并不一定强调各分店所有产品的品种统一，各店可根据市场的不同作适当调整。
但是，连锁企业的核心菜品和各店的同一道菜品的质量标准应该具有统一性，它是企业产品的核心竞争力。
在标准的制定过程中，餐饮连锁企业应该根据分散经营的特征，以及对市场的定位不同，制定标准时既要满足客源群的需要，又要满足企业内部管理和发展等多种因素的需要，并不是五星级酒店服务标准就完全适合三星级酒店的服务标准。
因此，餐饮连锁企业对各岗位工作标准和服务标准的制定，是企业发展中的一个重点。
如果产品的品质和服务标准的建立是保证质量的前提，那么，标准的有效实施，就应该是保证质量和提高质量的唯一途径。
员工是实施标准的主体，是提高质量的实施者。
因此，餐饮连锁企业总部和各分店要大力加强员工的服务技能、职业道德、语言技巧、产品的操作等标准的培训考核，通过上岗后的督导管理使标准的有效实施，才能达到保证质量和提高的目的，这样才能推动餐饮连锁企业的持续发展。
（二）制定和完善简单化、专业化、标准化的操作规程，加强品牌建设
1、简单化、专业化、标准化的操作规程积极推行标准化
中餐具有品种丰富，口味多样，烹饪方式多样等特点。
这是中餐的优势，但从连锁经营的角度看，这也是中餐的劣势所在，中餐所面临的困难最为突出的就是解决标准化生产和保持中餐特色之间的矛盾。
总的来说标准化可以从以下几个方面着手：
（1）原料标准化。
菜品的标准化离不开原料的标准化，连锁店对其原料的质量、重量、色泽、营养价值应该有自己详尽的标准。
不能单纯的从成本考虑，而应该以达到最优的成本收益率为宗旨，这里的收益不能简单的视做金钱物质上的收益，而应更多地看到长远的来自市场、来自消费者的认可，一种情感上的收益。
（2）菜品标准化。
中餐连锁店应该主动规避传统中餐馆菜品多样的模式，因为连锁店的店面规模决定了其厨房的面积越小越好，而且物流成本也不允许选择丰富的菜品。
因此，选取十几种左右的菜品较为合适，其中有一到两个特色菜品，作为保留菜品，其余可以进行定期创新。
与此相适应的是菜单标准化，在制作菜单时，应该考虑到标准化的问题，菜单应该简单易懂并且易于勾起顾客的食欲。
（3）制作工艺标准化。
这里指的是在保持中餐传统特色的前提下摆脱定性化制作菜肴的模式，取而代之的是定量化的制作工艺，这样才能摆脱厨师主观的影响，并使烹饪环节易于复制和工业化生产。
要注意解决深层次的技术标准和工业革命，提高快餐设备科技含量，实现厨房设备，运输设备标准化，调味品标准化，配方科学化，技术规范化。
同时快速发展冷冻调理食品，所有口味由中央厨房统一，现场厨房人员只要简单的复热活动，即可完成一份餐点。
这一点“一点味”中式连锁快餐就做得非常好，主菜品全是在自己的加工厂统一进行生产线加工，真空装袋，统一配送，各连锁店只是进行米饭和小菜的无油烟制作，既环保快捷又保证了菜品的口味一致。
（4）管理服务标准化。
优质的服务不仅仅靠生硬的模仿，而要根据自身的特点制定出本企业的服务标准，建立以服务为导向的企业文化，才能树立良好的企业形象。
首先是门头装修风格的标准化，其次是工作人员服装和语言的标准化，当然最重要的就是来自企业文化内在影响的顾客认同感，这是最高层次的标准化。
2、加强品牌建设
加强连锁企业的品牌建设。
在现代市场营销环境下，品牌经营如何对企业经营成败的影响很大。
连锁企业要想取得好的效益，也必须重视企业品牌建设，重视对企业整体形象的创建和维护。
有了好的品牌和良好的企业形象，就有了开拓市场的有力武器。
一方面，可以提升连锁企业在消费者心中的良好形象，吸引更多的消费者和客户；另一方面，可以用特许经营的模式进行扩张，吸引更多的商户加盟，把企业做大做强，实现规模效益。
强化规范运营要在提高标准化管理水平上下功夫。
标准化、规范化管理既是连锁企业的特征之一，也是连锁企业顺利发展的必要条件。
为了尽快改变目前我国连锁企业只注重数量扩展而轻视规范化、标准化管理的状况，迫切需要建立一套规范完整的连锁经营管理运作程序。
这套程序应包括两个方面的内容：
一方面，是企业整体形象的标准化，包括各成员企业之间的经营理念一致、识别系统一致、商品服务一致以及管理制度一致；另一方面是作业标准化，即统一订货、统一储存、统一生产等各个经营环节的一致。
（三）制定物流配送中心的采购、质检和配送制度
1、制定采购制度
任何餐饮企业都离不开采购，餐饮连锁企业亦是如此，物流采购是连锁企业经营活动的起点。
首先各个连锁分店提出要货计划，配送中心汇集各连锁分店提出的要货计划后，结合总部的要求和市场供应情况，制定采购计划统一向市场采购物料。
对连锁企业而言，采购环节是一个创造性部门，其经营的产品均需通过。
采购环节的引进来创造效益。
为保障原材料的供应，企业需对采购活动进行计划、组织、指挥、协调和控制。
组织好食品原料的采购供应工作，不仅能使生产加工和业务经营活动得以顺利进行，而且对于保证餐饮食品质量、降低餐饮成本、加速资金周转、提高经济效益等都具有十分重要的意义。
（1）避免采购管理存在漏洞
采购过程中，采购人员私下收受回扣或出于其他私利，购买比市场同期价格高的原材料无疑会大大提高企业的采购成本。
对于采购员的选聘，公司最为注重的往往是其职业道德、责任心及人品，同时公司在采购员对市场的了解度、行业经验等方面也有一定的要求。
为树立良好的企业形象，提高标准化水平，原材料的质量控制尤为关键。
国内餐饮企业众多，但是已建立自己的专业种植基地，从产品的源头上就开始把控产品质量、成本的企业则屈指可数
（2）改善采购方式
餐饮连锁企业对于所需物料的采购有多种方式，例如向当地供应商采购、直接向农户收购、通过网络平台与外地经销商联系等。
任何一种采购方式都有其利弊，企业依其实际经营状况在选取某项或某几项采购方式时，欲在采购环节降低物流成本，可加强原材料采购管理
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