精品食品卫生学习题集.docx

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精品食品卫生学习题集

食品卫生学习题集

《食品卫生与安全学》

习题集

供营养学专业用

班级

学号

姓名

扬州大学旅游烹饪学院营养科学系编

习题一（绪论）

一、名词解释

1、食品卫生（学）

二、填空题

1、大约在年前，古代人首次使用煮沸消毒锅

2、大约在朝，我国古代人已能控制一定卫生条件而制造出酒、醋、酱等发酵食品

3、大约在朝，就出现了腌制、熏制、风干、冷冻等食品保藏技术

4、大约在朝，开始出现食品添加剂的应用等实践活动

5、青铜制作食品容器易出现中毒

6、我国在周朝时期专门设置来主管食品的冷藏防腐

7、我国唐朝时期制定的一部专门处理腐败食品的法律称为

8、由首次证明牛奶变酸是由微生物引起的

9、水俣病由类污染物引起

10、骨痛病由类污染物引起

三、选择题

1、国际食品法典委员会简称（）

A.FAOB.WHOC.CACD.JEMRA

2、世界卫生组织的简称（）

A.FAOB.WHOC.CACD.JEMRA

3、联合国粮农组织的简称（）

A.FAOB.WHOC.CACD.JEMRA

4、国际微生物危险性评估专家委员会的简称（）

A.FAOB.WHOC.CACD.JEMRA

5.定量微生物危险性评价简称（）

A.MRAB.HACCPC.GMPD.SPS

6、危害分析与关键控制点体系简称（）

A.MRAB.HACCPC.GMPD.SPS

7、食品的良好生产规范简称（）

A.MRAB.HACCPC.GMPD.SPS

8、实施卫生与植物卫生措施协定简称（）

A.MRAB.HACCPC.GMPD.SPS

四、简答题

1、食品卫生学与营养学的区别与联系

2、检测食品中痕量化学污染物的方法

3、测定食品中生物学污染物的新技术

4、引起人类健康危害的霉菌毒素的类别

5、食品放射性污染的可能起因

6、当前食品卫生管理亟待解决的主要问题

7、食品卫生学研究的主要内容

8、食品卫生学的主要研究方法

习题二（食品污染及其预防）

一、名词解释

1.食品污染

2.内源性污染

3.外源性污染

4.水分活度

5.平衡相对湿度

6.食品细菌菌相

7.食品优势菌

8.菌落总数

9.大肠菌群

10.霉菌毒素

11、黄变米

12、食品腐败变质

13.食品的感官鉴定

14.挥发性盐基总氮

15.农药残留

16.兽药残留

17.水俣病

18.骨痛病

19.持久性有机污染物

20.氯丙醇

21.食品容器

22.食品包装材料

23.食品用工具

24.食品用设备

25.电离辐射

26.食品辐照保藏

27.有毒金属

28.食品掺杂掺假

二、填空题

1.金属罐壁黑斑由＿＿＿＿物质腐蚀产生，控制措施是先用涂膜处理。

2.辐照灭菌是利用＿＿＿＿放出的射线照射食品，使达到杀菌防腐的目的。

3.农药休药期是指由施用到＿＿＿＿之间间隔的时期。

4.多量硝酸盐进入人体会产生＿＿＿＿的综合症状。

5.铅中毒在分类上属＿＿＿＿食物中毒。

6.食品中可能同时存在着许多细菌，其中相对数量较大的细菌称为＿＿＿＿。

7.所谓食品的＿＿＿＿是指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

8.腐败变质过程中，糖类发酵产生低级产物，最终分解成＿＿＿＿。

三、选择题

1.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（）较高。

A铜B铅C镉D锌

2.咸鱼是用（）作为加工和保藏手段的制成品。

A食盐B酱油C酱D食盐、酱油

3.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（）。

A水分增高B温度较高C淀粉较高D湿度较高

4.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（）。

A紫外线的作用B氧气的作用

C温度的作用D水参与的水解作用

5.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（）。

A去除表面烟油B隔室生烟C降低熏烟温度D液体烟熏

6.皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了（）易造成残留。

A砷酸铅B氧化铅C生石灰D添加剂

7.硝酸钠一般不存在于（）中。

A饮水B土壤C绿色蔬菜D面粉

8.烟熏食物时，苯并（a）芘的污染与（）无关。

A燃料种类B发烟量C发烟温度D食物的脂肪含量

9.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（）。

A氯化钠B亚硝酸钠C苯甲酸钠D糖精钠

10.亚硝酸盐在（）中含量较少。

A苦井水B笼锅水C咸菜水D水箱水

11.使用铜锅产生的（）对人体健康有害。

A铜B铜绿C铁锈D铅

12.铝制品卫生标准中，对（）未作规定。

A锌B镉C铅D铝

13.酸性饮料或食品，不宜采用（）容器盛装，否则会有有毒物质溶出，污染食品并引起中毒。

A陶瓷B铁C塑料D玻璃

14.经营直接入口的食品，下列哪一项说法不正确？

（）D

A应当有小包装B使用无毒清洁的包装材料

C应使用专用的包装材料D可以不作包装

15.去除蔬菜残留农药效果最好的是（）。

A人工刷洗法B机械刷洗法C盐酸液浸洗法D洗涤剂法

16.下列措施中可以减少亚硝胺生成的是（）。

A延缓蔬菜腌制时间B大麦芽直接烤制制作啤酒

C使用氮肥灌溉D粮食曝晒

17.废旧书报上的印刷油墨，多数是有害的，因含有（）。

A苯B甲苯、二甲苯C多氯联苯D甲苯、二甲苯、苯、多氯联苯

18.黄曲霉毒素中毒性最强的是

AAFB1BAFM1CAFG1DAFM2

19.“骨痛病”与食用带（）食品有关。

A汞B镉C亚硝酸钠D砷

20.炭火烤鸭易受（）毒物污染。

A可吸入颗粒B多环芳烃C亚硝胺D热聚物

21.我国将（）作为评价高蛋白食品鲜度的理化指标。

A酸价B过氧化值C羰基价D挥发性碱基总氮

22.（）不属于抑菌。

A冷却B冷冻C盐腌D过滤

23.氨基酸经细菌脱胺酶反应，不以（）反应形成氨。

A氧化脱胺B还原脱胺C脱羧脱胺D水解脱胺

24.食品由新鲜转为腐败的过程，也是食品中微生物不断增殖的过程，但一般不以（）作为食品鲜度的评价指标。

A细菌总数B大肠菌群数C霉菌数D酵母菌数

25.重金属应不包括（）。

A汞B镉C铅D砷

26.作为食品包装用材料，（）最为安全，故使用也最多。

A聚乙烯B聚丙烯C聚苯乙烯D聚氯乙烯

27.皮蛋制作过程中加入的（）有一定的毒性。

A黄粉B氧化铅C氯化铅D红粉

28.焊条焊接破损的铁锅易使烹调食品受到（）的污染。

A汞B镉C铅D锡

29.咸鱼保藏原理是（）。

A改变含水量B改变pH值C改变渗透压D改变酸碱度

30.影响鱼干制品卫生质量最直接的因素是（）。

A温度B湿度C酸碱度D霉菌

31.油脂酶解引起酸败的起因是（）。

A蛋白酶B淀粉酶C叶绿素D解脂酶

32.油锅内煸炒香肠易形成（）。

A聚合体B己二烯环状化合物C亚硝胺D色氨酸-P-1

33.据报道广东叉烧肉中苯并（a）芘含量与所加工的炉型有关，以（）最高。

A电炉B柴炉C煤炉D炭炉

34.为防止油脂氧化酸败，食用油脂最好放置于（）中。

A棕色瓶B无色瓶C绿色瓶D塑料瓶

35.（）一般不会带来铅的污染。

A焊锡B镀锡C锡壶D锡箔

36.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（）较高。

A铜B铅C镉D锌

37.咸鱼是用（）作为加工和保藏手段的制成品。

A食盐B酱油C酱D食盐、酱油

38.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（）。

A水分增高B温度较高C淀粉较高D湿度较高

39.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（）。

A紫外线的作用B氧气的作用

C温度的作用D水参与的水解作用

40.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（）。

A去除表面烟油B隔室生烟C降低熏烟温度D液体烟熏

41.皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了（）易造成残留。

A砷酸铅B氧化铅C生石灰D添加剂

42.硝酸钠一般不存在于（）中。

A饮水B土壤C绿色蔬菜D面粉

43.烟熏食物时，苯并（a）芘的污染与（）无关。

A燃料种类B发烟量C发烟温度D食物的脂肪含量

44.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（）。

A氯化钠B亚硝酸钠C苯甲酸钠D糖精钠

45.亚硝酸盐在（）中含量较少。

A苦井水B笼锅水C咸菜水D水箱水

46.使用铜锅产生的（）对人体健康有害。

A铜B铜绿C铁锈D铅

47.砒霜作为灭鼠剂被广泛使用，如误食易引起（）中毒。

A砷B铅C铝D碘

48.（）可以抑制和减少亚硝胺的形成。

A食醋B维生素CC紫外线D维生素D

49.就多环芳烃来说，下述哪一观点不正确（）。

A煤黑、炭黑中有分布B煤焦油、沥青中有分布

C石蜡油、矿物油中有分布D木材中有分布

50.铝锅盛放（）不会产生腐蚀现象。

A酸B碱C盐D油

51.食物中常见有毒金属元素主要有（）。

A汞、镉、铅B铅、汞、铜C铝、钠、铜D砷、硒、氟

52.（）属N-亚硝基化合物。

A亚硝酸钠B硝酸钠C亚硝基吡咯烷D胺类

53.多环芳烃是一类化学性致癌物，但（）无致癌性。

A≤3环B4环C5环D≥6环

四、简答题

1食品生物性污染的种类

2食品化学性污染主要来自哪些方面

3食品污染造成的危害有哪些

4评价食品卫生质量的细菌污染指标的卫生学意义

5评价大肠菌群的卫生学意义

6霉菌产毒的特点

7霉菌产毒的条件

8镰刀菌毒素的类别

9常见变质食品的类型

10食品腐败变质的起因有哪些

11产毒霉菌的类别有哪些

12.评价食品卫生质量的物理性指标有哪些？

13.食品腐败变质的卫生学意义

14.食品化学保藏的方法

15.食品加热保藏的方法

16.食品干燥保藏的方法

17.食品辐照保藏的优点

18.农药按用途分类

19.农药按化学组成及结构分类

20.食品农药残留的危害

21.施用农药时决定农残程度的因素

22.兽药残留物的毒性

23.亚硝胺致癌作用的特点

24.预防亚硝胺危害的措施

25.食品中多环芳烃的来源

26.预防多环芳烃危害的措施

27.食物成分对杂环胺形成的影响

28.预防杂环胺危害的措施

29.持久性有机污染物的类别

30.氯丙醇的产生与控制

31.丙烯酰胺形成的影响因素

32.预防丙烯酰胺危害的措施

33.食品用塑料的卫生问题

34.食品用包装纸的卫生问题

35.食品放射性污染的途径

五、问答题

1、食品防霉的措施

2、食品去除霉菌毒素的技术

3.食品加工对农药残留物的影响

4.食品铅污染的来源与控制

习题三（食品添加剂及其管理）

一、名词解释

1.食品添加剂

2.复合食品添加剂

3.天然食品添加剂

4.人工合成食品添加剂

5.酸度调节剂

6.抗氧化剂

7.抗氧化增效剂

8.漂白剂

9.着色剂

10.天然色素

11.合成色素

12.护色剂

13.酶制剂

14.增味剂

15.防腐剂

16.发色助剂

二、填空题

1.亚硫酸既是漂白剂又是

2.亚硫酸防止果蔬褐变的机理是对所含的有强抑制作用

3.保险粉是的俗称

4.脱色剂又称为

5.经漂白加工的食品应严格控制的残留量

6.色素类食品添加剂又称为

7.以铵盐作催化剂产生的焦糖中规定了的残留量

8.煤焦油色素又称为

9.多量硝酸盐进入人体会产生＿＿＿＿的综合症状。

10.我国食品卫生法规定，食品中不得加入＿＿＿＿。

三、选择题

1.国际食品添加剂专家委员会将一般认为是安全的物质，可按正常生产使用，不需建立ADI值者列为（）。

AGRAS类BA类CB类DC类

2.国际食品添加剂专家委员会将经过安全性评价，毒理学性质清楚，认为可以使用，并制订出ADI值者列为（）。

AA1类BA2类CB1类DB2类

3.国际食品添加剂专家委员会将经过安全性评价，毒理学资料尚未完善，但已制订出ADI值，并允许暂时使用于食品的物质列为（）。

AA1类BA2类CB1类DB2类

4.国际食品添加剂专家委员会将毒理学资料不足，尚未建立ADI值的物质列为（）。

AGRAS类BA类CB类DC类

5.国际食品添加剂专家委员会将毒理学资料不足，尚未建立ADI值,尚未进行安全评价者列为（）。

AA1类BA2类CB1类DB2类

6.国际食品添加剂专家委员会将原则上禁止使用的食品添加剂列为（）。

AGRAS类BA类CB类DC类

7.国际食品添加剂专家委员会将原则上禁止使用的食品添加剂中，认为在食品中使用是不安全的物质列为（）。

AB1类BB2类CC1类DC2类

8.国际食品添加剂专家委员会将原则上禁止使用的食品添加剂中，只限于在某些食品中作特殊用途的的物质列为（）。

AB1类BB2类CC1类DC2类

9.在抗氧化剂中，还具有良好的抗菌作用的是（）。

ABHABBHTCPGDTBHQ

10.只适用于果蔬保鲜的防腐剂是（）

A双乙酸钠B二氧化碳C高邮单月桂酸酯D仲丁胺

11.制作馒头时，人工合成色素应（）。

A不用B少用C按正常生产使用D不超过国家规定的允许使用量

12.果蔬褐变由（）所致。

A水解酶B多酚氧化酶C裂解酶D聚合酶

13.（）是指用于防腐的化学物质。

A食品添加剂B防腐剂C药剂D化学药物

14.食品添加剂一般不由（）部门指定工厂生产。

A化工B轻工C石油D农业

15.肉类食品中允许使用的助色剂是（）。

A苋菜红、胭脂红B柠檬黄C葡萄糖D亚硝酸钠

16.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（）。

A氯化钠B亚硝酸钠C苯甲酸钠D糖精钠

17.鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应（）。

A不用B适当用C控制使用D尽可能不用或少用

18.改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，称为食品（）。

A调味剂B增味剂C防腐剂D添加剂

19.食品添加剂在烹调过程中的使用原则是（）。

A最好不用B尽可能少用

C不超过国家使用卫生标准D人工合成的最好不用，天然的则不受影响

20.（）可以抑制和减少亚硝胺的形成。

A食醋B维生素CC紫外线D维生素D

21.多吃含亚硝酸盐高的食物引起的中毒不能称为（）。

A慢性中毒B肠源性紫绀症C乌嘴症D中毒性高铁血红蛋白症

四、简答题

1.举例说明食品添加剂按生产方式分类

2.食品添加剂的使用要求

3.食品添加剂使用标准中对食品添加剂使用的规定

4.我国食品添加剂法规标准的类别

5.酸度调节剂的类别

6.抗氧化剂的类别

7.天然抗氧化剂的类别

8.天然红色素类别

9.合成色素的类别

10.酶制剂类别

11.食品用酶制剂的卫生要求

12.增味剂类别

13.复合鲜味剂的组成

14.乳酸链球菌素抑菌机理

15.天然植物型防腐剂的类别

16.理想甜味剂应具有的特点

17.甜味剂常用种类

18.亚硝酸盐在肉制品中的作用与过量使用的危害

五、问答题

1.抗氧化剂作用机理

2.漂白剂的类别与作用机理

3.红曲米特点与应用

4.护色剂作用机理

5.防腐剂的类别与作用机理

习题四（食品新技术及其卫生）

一、名词解释

1.食品新技术

2.食品超高压技术

3.超高压食品

4.膜分离技术

5.食品微胶囊化技术

6.微波技术

7.微波食品

8.转基因技术

9.转基因食品

10.酶工程技术

11.酶工程食品

二、简答题

1.新型食品杀菌技术有哪些？

2.食品高效分离技术有哪些？

3.微胶囊技术应用领域与特点？

4.微波技术的特点？

5.微波技术的类别？

6.食品生物工程技术的类别？

7.超高压技术的特点？

8.膜分离技术的优点？

9.转基因食品生产过程？

10.转基因食品可能存在的卫生问题？

11.酶工程技术的作用？

12.酶工程技术的应用领域？

13.酶制剂可能存在的卫生问题？

14.应从哪几方面对新技术食品进行卫生管理？

习题五（各类食品卫生）

一、名词解释

1.肉的僵直

2.肉的后熟

3.肉的自溶

4.肉的腐败

5.米猪肉

6.条件可食肉

7.废弃肉

8.散黄蛋

9.浑汤蛋

10.黑斑蛋

11.牛奶低温长时间巴氏消毒法

12牛奶高温短时间巴氏消毒法

13.油脂的酸价

14.油脂的过氧化值

15、油脂的羰基价

16.罐头食品

17.罐头食品的物理性胖听

18.罐头食品的化学性胖听

19.罐头食品的生物性胖听

20.罐头食品的平酸腐败

21.保健食品

22.方便食品

23.无公害食品

24.绿色食品

25.有机食品

二、填空题

1.金属罐壁黑斑由＿＿＿＿物质腐蚀产生，控制措施是先用涂膜处理。

2.禽类疾病卫生处理原则中，仅内脏有病变者废弃，而肉尸＿＿＿＿。

全销毁

3.自溶肉必须经过＿＿＿＿处理，才可食用。

高温

4.肉馅、鲜肉、冻肉，以＿＿＿＿易腐性最高。

肉馅

5.因病致死或死因不明的禽类，＿＿＿＿用来初加工。

不能

6.鲜肉是指畜类屠宰加工，经＿＿＿＿卫生检验符合市场鲜销的肉品。

兽医

7.禽类疾病卫生处理原则中，仅内脏有病变者废弃，而肉尸＿＿＿＿。

高温处理

8.自溶肉必须经过＿＿＿＿处理，才可食用。

高温

三、选择题

1.绿色食品是指（）。

A含叶绿素的食品B有绿色食品标志的食品

C无公害食品D绿色蔬菜

2.我国将（）作为评价高蛋白食品鲜度的理化指标。

A酸价B过氧化值C羰基价D挥发性碱基总氮

3.果蔬褐变由（）所致。

A水解酶B多酚氧化酶C裂解酶D聚合酶

4.蛋贮存时，浓蛋白变稀，蛋黄膜破裂，形成（）。

A散黄蛋B霉变蛋C黑腐蛋D次质蛋

5.微生物主要引起生猪肉的（）变化。

A尸僵B成熟C自溶D腐败

6.腊肉腐败变质常表现为（）。

A蛋白质分解B脂肪氧化C糖类分解D生虫

7.鲜鱼出现自溶现象表明（）。

A为新鲜度良好的鱼B新鲜度已开始下降的鱼C不能食用的鱼D变质鱼

8.鱼类之所以容易腐败，最主要的原因是（）。

A肌纤维疏松B水分含量高C不饱和脂肪酸含量多DpH值高

9.在判断鲜鱼新鲜度时，（）说法不正确。

A腹部无腹气判为新鲜鱼B腹部膨胀不明显判为次质鱼

C腹部膨胀为变质鱼D鱼腹变大均为变质鱼

10.禽肉腐败往往从（）先开始。

A胴体内侧B浅层肌肉C表皮层D皮下部位

11.僵硬期的肉在自然条件下，由于肉体中（）的继续作用，转而进入成熟期。

A酸B酶C糖元D纤维

12.肉的冷却处理，必须使肉的内部温度降至（）D

A0℃B＜0℃C10℃D0-4℃

13.鲜蛋最适保存温度应为（）。

A＜0℃B1-3℃C10℃D15-20℃

14.咸鱼保藏原理是（）。

A改变含水量B改变pH值C改变渗透压D改变酸碱度

15.评价鲜鱼卫生质量时，尤以（）为主。

A感官检验B理化检验

C细菌学检验D感官检验和理化检验

16.油脂酶解引起酸败的起因是（）。

A蛋白酶B淀粉酶C叶绿素D解脂酶

17.鱼腹鼓胀不是由于（）所致。

A腐败B注水C损伤D产卵期

18.禁止加工被毒死的动物主要为了预防（）。

A细菌性食物中毒B化学性食物中毒C有毒动物中毒D霉菌毒素中毒

19.（）阶段的肉，在微生物作用下，蛋白质大量分解，产生恶臭的气味，则称之为肉的腐败。

A僵硬B成熟C自溶D腐败

20.鲜鱼出现自溶现象表明（）。

A为新鲜度良好的鱼B新鲜度已开始下降的鱼C不能食用的鱼D变质鱼

21.在判断鲜鱼类新鲜度时，你赞成（）。

A鳞片完整不易脱落为新鲜鱼B鳞片较易脱落为次质鱼

C鳞片脱落不全为变质鱼D鳞片是否完整只能作为一种参考的依据

22.鲜蟹腹面脐部上方出现“黑印”是由（）引起。

A蟹黄凝固B蟹肉发臭C蟹壳变色D胃内容物腐败

23.去市场购买（）时，应见有兽医卫生检验印章。

A猪肉B蔬菜C水产品D谷物

24.去除蔬菜残留农药效果最好的是（）。

A人工刷洗法B机械刷洗法C盐酸液浸洗法D洗涤剂法

25.处于（）期的肉，肌纤维坚硬，不易煮烂，肉汤变得混浊而缺乏风味。

A僵硬B成熟C自溶D腐败

26.自溶期的肉，其贮藏性（）。

A显著降低B不能贮藏，必须立即加工C已超过保质期D已超过保藏期限

27.对散黄蛋的卫生评价应属于（）。

A劣质蛋B新鲜蛋C次质蛋D变质蛋

28.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（）。

A水分增高B温度较高C淀粉较高D湿度较高

29.在禽类加工制品中，板鸭属（）。

A盐干制品B腌腊制品C卤制品D烧烤制品

30.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（）。

A紫外线的作用B氧气的作用

C温度的作用D水参与的水解作用

31.下列鱼类食品中最易腐败的是（）。

A冻鱼B咸鱼C鲜鱼D红烧鱼

32.蔬菜经洗涤后，可以安全除去（）。

A病毒B细菌C虫卵D泥沙污秽

33.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（）。

A氯化钠B亚硝酸钠C苯甲酸钠D糖精钠

34.工业酒精不能用来制作酒类饮料，否则最易发生（）。

A铅中毒B锌中毒C甲醇中毒D铝中毒

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