《食品分析与检测》课程标准.docx
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《食品分析与检测》课程标准
《食品分析与检测》课程标准
一、课程信息
表1课程信息表
课程名称
食品分析与检测
开设系（院）部
烹饪食品系
课程代码
051389
考核性质
考试
课程类别
专业课、
课程类型
理论
前导课程
无机及分析化学、有机化学、食品生物化学
后续课程
食品仪器分析技术、、粮油食品加工技术、乳饮料加工技术、肉蛋制品加工技术、果蔬加工技术、方便休闲食品加工技术、食品营养、营养配膳、食品添加剂、食品包装与贮藏、食品安全及质量控制
总学时
60
适用专业
食品加工技术、食品加工技术（加工与检测方向）
二、课程性质和定位
（一）课程性质
课程是食品加工技术专业（群）必修的一门专业平台课程，是在学习了无机及分析化学、有机化学、食品生物化学课程，具备了化学基础知识和操作能力的基础上，开设的一门理论的课程，其功能是对接专业人才培养目标，面向食品检测工作岗位，培养良好职业道德，具有够用的理论知识、较高基本技能和综合素质，具备从事食品生产、食品检验、食品生产设备维护、食品生产管理和产品营销等技术应用性工作的能力，为后续食品仪器分析技术、食品营养等课程学习奠定基础。
（二）课程定位
表2课程定位分析
面向的工作岗位
具备的职业能力
食品检验技术岗位
1.食品原料、半成品及成品的标准应用能力
2.食品检测手段的选择能力
3.试剂的配制与标定能力
4.样品前处理能力
5.仪器与设备的使用能力
6.化学成分的检测能力
7.检测结果的分析能力
8.检测分析报告的编制能力
食品营养分析评价岗位
1.营养标签制作能力
2.营养膳食设计的能力
3.营养保健食品生产的配方设计、工艺设计的能力
4.营养保健食品市场营销能力
5.解决特殊人群常见营养问题的能力
食品品质管理岗位
1.食品生产的卫生管理
2.食品生产现场管理
3.食品生产的物料管理
4.食品生产的设备管理
5.食品质量安全控制体系的执行
三、课程目标与内容
（一）课程总目标
食品分析与检验技能是食品类专业的核心技能，是食品安全监控、营养成分分析、食品工艺改进及产品开发等方面的重要技术支撑，市场对食品分析与检验技能人才的需求量大。
本课程基于市场需求，结合岗位群的技能要求，紧紧围绕职业导向能力本位的职业教育目标，在教学设计中积极改革教学内容、教学方式，以探索建立基于生产过程的工学结合教学模式。
体现理论与实践、知识与技能的有机结合。
（二）课程具体目标
表3课程教学目标
知识目标
使学生掌握食品理化分析与检验的基本知识内容，熟悉各种技能的操作程序，形成独立获取所需专业技能的基本能力。
技能目标
能够独立地进行样品的采集、制备和处理；能够对分析结果进行处理和分析；能够对食品中的一般成分进行分析与检测。
方法能力目标
能够运用所学的食品理化分析与检验技能对食品进行熟练分析，能够从事食品检验、食品质量控制、食品产品研发、食品营养成分分析等职业岗位。
能够获取食品检验工中级工或助理食品安全师职业技能或资格证书。
素质目标
以食品理化分析与检验技能的学习为载体，不但使学生具有对一种分析方法进行独立解读和执行能力，而且能够锻炼发现问题、分析问题和解决问题的能力，养成自主学习的意识，形成创新思维。
（三）课程内容及要求
表4课程教学安排
序号
章（项目、任务）
节（单元）
教学内容及要求
重点、难点
1
项目一食品样品的采集与处理
食品样品的采集
一、样品采集的意义、一般方法；
二、样品分类、与保存
重点：
食品中成分的提取与分离、分析检验结果的准确性和精密度。
难点：
分析检验结果的准确性和精密度。
样品的预处理
一、食品中成分的提取与分离
食品分析的误差与数据处理
一、分析检验结果的表示方法；
二、有效数字及其处理规则；
三、分析检验结果的准确性和精密度。
2
项目二物理检验法
相对密度法
一、掌握密度、相对密度概念；
二、熟悉食品溶液浓度与相对密度的关系；
三、掌握相对密度测定的方法。
重点：
掌握相对密度测定的方法、熟悉常用的折光仪、熟悉旋光仪的构造及使用、绝对黏度检验法、运动黏度检验法、相对黏度、条件黏度。
难点：
熟悉旋光仪的构造及使用、相对密度测定的方法。
折光法
一、熟悉折射率测定的意义、原理；
二、熟悉常用的折光仪、应用实例。
旋光法
一、熟悉旋光法测定的原理、比旋光度、旋光度；
二、熟悉旋光度测定的意义；
三、熟悉旋光仪的构造及使用。
黏度检验法
一、了解黏度测定的意义；
二、熟悉绝对黏度检验法、运动黏度检验法、相对黏度、条件黏度。
3
项目三食品一般分的测定
水分的测定
一、了解水分测定的意义；
二、掌握重理法测定水分（前压烘箱干燥法、真空干燥法；
三、了解仪器法（卡尔费休法、红外干燥法
重点：
重理法测定水分、总灰分的测定、掌握总酸度、挥发酸、有效酸度的测定、重量法测定脂肪、还原糖的测定、凯氏定氮法测定蛋白质。
难点：
乳及乳制品酸度的测定、巴布科克法和盖勃法测定乳脂肪、还原糖的测定、氨基酸态氮的测定、水溶性维生素的测定。
灰分的测定
一、了解灰分测定的意义；
二、掌握总灰分的测定；
三、了解水溶性灰分和水不溶性灰分的测定；
四、了解酸不溶性灰分的测定。
食品中酸类物质的测定
一、了解酸类物质测定的意义；
二、掌握总酸度、挥发酸、有效酸度的测定；
三、了解乳及乳制品酸度的测定。
脂类的测定
一、了解脂类物质测定的意义；
二、掌握重量法；
三、了解巴布科克法和盖勃法
四、了解仪器法
碳水化合物的测定
一、了解碳水化合物测定的意义；
二、掌握还原糖的测定；
三、熟悉蔗糖、总糖、淀粉的测定；
四、了解纤维素的测定
蛋白质及氨基酸的测定
一、了解蛋白质测定的意义；
二、掌握凯氏定氮法测定蛋白质；
三、了解蛋白质的快速测定法；
四、了解氨基酸态氮的测定。
五、熟悉分光光度计的原理及应用
维生素的测定
一、了解维生素测定的意义；
二、熟悉脂溶性维生素的测定
三、熟悉水溶性维生素的测定
4
项目四食品矿物质的测定
食品中营养元素的测定
一、了解钙的测定
二、了解铁的测定——邻二氮菲法
三、了解锌的测定——二硫腙比色法
重点：
铁的测定——邻二氮菲法
难点：
铁的测定——邻二氮菲法
食品中有害元素的测定
一、了解铅的测定——二硫腙比色法
二、了解砷的测定——硼氢化物还原比色法三、了解镉的测定——分光光度法
5
项目五食品添加剂的测定
防腐剂的测定
一、了解高效液相色谱仪的原理及应用二、了解山梨酸（钾）的测定三、了解苯甲酸的测定
重点：
山梨酸（钾）的测定、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂比色法）
难点：
亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂比色法）
护色剂的测定
一、了解亚硝酸盐与硝酸盐的性质二、了解亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂比色法）
三、了解硝酸盐的测定——镉柱法
抗氧化剂的测定
一、了解丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）的测定——分光光度法
二、了解没食子酸丙酯（PG）的测定
（四）课程学时分配
表5课程学时分配表
序号
教学内容
学时
其中
理论
实践
其他
1
项目一食品样品的采集与处理
8
8
0
2
项目二物理检验法
12
12
0
3
项目三食品一般分的测定
24
24
0
4
项目四食品矿物质的测定
8
8
0
5
项目五食品添加剂的测定
8
8
0
学时总计
60
60
0
（五）实践课程安排
表6教学安排表
序号
实训项目
实训内容及要求
知识点、技能点
课时
1
食品的物理检验法
1.相对密度的测定
2.折光率的测定
3.旋光度的测定
4.粘度的测定
酒精计、糖锤度计、乳稠计、波美计的使用；阿贝折光仪的使用；电子数显旋光仪的使用方法；旋转式粘度计、毛细管粘度计的使用
6
2
食品中粗脂肪含量的测定（索氏抽提法）
1.核桃中脂肪的提取
2.索氏抽提器的安装
3.索氏抽提取法测粗脂肪
索氏抽提器的安装、索氏抽提取法测粗脂肪、误差分析
6
3
牛乳中脂肪的测定
1.酸水解法测定牛乳中的脂肪
2.巴布科克法测定牛乳中的脂肪
酸水解法的原理及应用、酸水解法的操作步骤、盐酸的作用；
巴布科克法的计算原理。
6
4
食品中蛋白质含量的测定
1.蛋白质含量计算
2.定氮蒸馏装置的安装
3.微量凯氏法测定蛋白质
4.误差分析
蛋白质系数、湿法消化、半微量凯氏定氮仪的安装、滴定过程。
6
5
食品中还原糖含量的测定
1.牛乳中还原糖的测定
2.斐林试剂的配制
3.数据处理方法
还原糖的概念、斐林试剂的组成及配制方法、加热滴定的操作步骤、数据处理方法。
6
6
植物类食品中粗纤维的测定
1.纤维素的测定
2.误差分析
纤维素的分类、纤维素洗涤剂的配制和操作、重量法测定纤维素。
6
四、课程考核
考核方式：
考试
考核类型：
闭卷
该课程为考试课，期末考试采取闭卷考试方式，成绩综合核算按结果性考核占40%和过程性考核成绩占60%。
考试时间100分种。
期未考试（结果性考核）题型：
填空题、单项选择题、多项选择题、简答题、综合计算题等。
过程性考核：
课堂考勤、课堂表现、作业、单元测试等。
五、教学条件要求
（一）校内实训室（一个实训室一张表）
表7校内实训室表
实训室名称
食品化学与分析实训室1
面积
100平方
核心设备
1.化学分析全部玻璃仪器和设备
2.样品前处理设备（氮吹仪、样品消解仪、烘箱、离心机、马弗炉、均浆机、旋转蒸发仪、磁力搅拌器、酸度计）
3.分析天平
4.可见分光光度计
数量要求
按实验位数配齐
各1件（酸度计8台）
4台
2台
备注
表8实训室表
实训室名称
食品化学与分析实训室2
面积
10平方
核心设备
1.质构仪
2.旋光仪
3.紫外-可见分光光度计
4.分析天平
5.冷冻干燥机
数量要求
1套
1套
2套
2台
1套
表9校内实训室表
实训室名称
食品营养与检测实训室
面积
25平方
核心设备
1.气相色谱仪及配套设备
2.液相色谱仪及配套设备
数量要求
1套
1套
备注
（二）校外实习基地
填写本课程教学需要使用的校外实习基地。
用途是指认识学习、生产性实训、顶岗实习等。
表10校外实习基地表
序号
合作企业名称
用途
合作程度
1
益海嘉里集团·益海嘉里食品工业有限公司
顶岗实习
紧密合作型
2
徐福记国际集团·东莞徐记食品有限公司
顶岗实习
紧密合作型
3
中粮集团·中粮（郑州）粮油工业有限公司
顶岗实习
紧密合作型
4
中国检验认证集团有限公司
顶岗实习
紧密合作型
5
福建复茂食品有限公司
顶岗实习
紧密合作型
6
无锡华顺民生食品（安井）股份有限公司
顶岗实习
紧密合作型
7
郑州市仟吉食品有限公司
顶岗实习
紧密合作型
8
郑州思念食品有限公司
顶岗实习
紧密合作型
9
河南宜测科技有限公司
顶岗实习
紧密合作型
六、教学团队建设
（一）授课教师的基本要求
本课程主讲教师需要具备硕士研究生及以上学历，讲师以上专业技术职称；具备化学、仪器分析以及食品科学等方面的专业背景和知识，并具有较强的专业实践技能。
（二）课程开发团队
表11课程开发团队名单
序号
姓名
工作单位
职称/职务
工作经历
1
谢昕
河南职业技术学院烹饪食品系
副教授
河南职业技术学院、
原河南省医药学校
2
杨霞
河南职业技术学院烹饪食品系
教授
河南职业技术学院
3
段飞
河南职业技术学院烹饪食品系
讲师
河南职业技术学院
4
李少华
河南职业技术学院烹饪食品系
讲师
河南职业技术学院
七、教学方法与策略
（一）教学方法
该课程经过多年的研究、改革，课程结构合理，体现了理论与实践、知识与技能的有机结合，具有较强的工学结合特点。
课程以“基于工作过程”模式进行课程开发设计，是课程总体设计的一大特点。
课程已构建了理念先进、效果显著的教学模式；丰富的网上资源库，延伸了课堂的空间，拓宽了学生的知识面。
该课程师资接学团队结构合理，教学经验丰富，教学方法先进。
教学内容翔实，并编写了大量的教学材料。
运用现在教学媒体进行教与学，充分体现了现代化教学理念。
教学手段使用得当，教师的语言表达准确，课堂组织合理，教学效果良好。
尤其是课程实训、综合实训等实践环节取得了显著的效果。
（二）教学策略
食品分析与检验技能是食品类专业的核心技能，是食品安全监控、营养成分分析、食品工艺改进及产品开发等方面的重要技术支撑，市场对食品分析与检验技能人才的需求量大。
本课程基于市场需求，结合岗位群的技能要求，紧紧围绕职业导向能力本位的职业教育目标，在教学设计中积极改革教学内容、教学方式，以探索建立基于生产过程的工学结合教学模式。
八、教材、数字化资源
表12食品分析与检测课程教材选用表
序号
教材名称
教材类型
出版社
主编
出版时间
1
食品分析与检验技术
教育部高职高专规划教材
化学工业出版社
周理光
2
食品检验技术简明教程
高职高专“十二五”规划教材
化学工业出版社
张境
表13食品分析与检测课程数字化资源选用表
序号
数字化资源名称
素材
资源网址
1
食品伙伴网
食品标准
仪器信息网
食品频道
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