物流系统对于餐饮行业成本与品质的平衡作用.docx
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物流系统对于餐饮行业成本与品质的平衡作用
物流系统对于餐饮行业成本与品质的平衡作用
摘要
餐饮行业作为中国特许经营市场中占据着最大比重的行业，其巨大的市场与多年来高速的发展，使其成为中国特许经营行业内在管理与创新上的热门课题。
餐饮业在进行特许经营过程中，能否在运营环节上实现产品生产的标准化直接作用于品质的高低，进而影响到能否成功建立或提升品牌形象，使企业获得更好增长；同时，餐饮行业的成本能否得到有效控制也是制约着经营利润与发展扩张速度的关键环节。
如果餐饮企业能够通过有效管理手段在保障餐饮产品品质的前提下节约成本，则必能使餐饮企业产生巨大的利润。
本文从餐饮行业的品质与成本控制两个因素出发，将餐饮企业各个与成本、品质联系的物流环节与流程分解，并根据各个环节性质，概括为内部物流系统与外部物流系统两个部分。
在分析各个环节与成本及品质两个方面的联系后，讨论餐饮企业用于保障品质与节约成本的物流系统建设与改进方案。
最后将国内餐饮行业经营状况，与第三方物流在餐饮行业中应用较为广泛的美国市场比较分析，并尝试讨论餐饮第三方物流行业的未来前景。
关键词：
餐饮企业;成本控制;品质保障;外部物流;内部物流;第三方物流
目录
1.餐饮企业成本控制与品质保障1
1.1餐饮企业成本控制1
1.2餐饮企业的品质保障1
2.餐饮企业物流系统1
2.1餐饮外部物流系统2
2.1.1订单环节2
2.1.2采购环节2
2.1.3装配与配送环节2
2.1.4收货与入库环节2
2.2餐饮内部物流系统3
2.2.1库存物流3
2.2.2材料处理与烹饪操作物流3
3.餐饮企业物流系统建设与改造方案4
3.1外部物流系统建设与改造4
3.1.2采购系统5
3.1.3配送系统6
3.1.4收验货系统6
3.2内部物流系统建设与改造7
3.2.1库存系统7
3.2.2材料处理与烹饪操作系统7
结语8
参考文献8
致谢9
1.餐饮企业成本控制与品质保障
1.1餐饮企业成本控制
在餐饮企业的运营中，存在三大项的成本，即店铺租金或自购店铺的年折旧、食材成本、以及人工、水电等运营费用。
以餐饮企业的投资与盈利预测模型为基础，结合餐饮行业的实际经验，进行财务分析与收益和成本两项因素的经营模拟，上述三大项的成本在营业收入中各占到25-30%的水平。
如果其中一项超过了这一水平，那么在此段经营周期中餐饮企业则很难达到盈利。
而在这三大项的成本中，通过物流流程的改善与再造能够产生最大影响的则是食材成本这一项。
此外，相关资料显示，在采用特许经营模式的餐饮企业直营店与加盟店的全部物流成本中，有60%用于了运输，而运输成本中能够进行控制的比例同样达到了55-60%。
由此可见，餐饮企业的物流成本至少存在25%的可控空间。
1.2餐饮企业的品质保障
餐饮企业对于品质上的首要要求为运营中的标准化原则，这一条在餐饮企业的运营中体现的是尤为明显的。
对于餐饮企业，尤其是通过特许授权方式进行经营的餐饮企业，必须通过严格的执行产品上的标准化，从而使产品体现出品牌的内在价值，维护品牌的形象不受损害，才能够保持企业的长期稳健经营。
在诸多的商业案例中我们可以看到，一个成长中的餐饮企业如果无法通过有效的管理方式，保证自己向客户所提供的是质量保持不变、符合品牌的产品与服务，是会迅速失去其品牌价值进而失败的，其中最为典型的如“红高粱”。
而对于餐厅的服务标准化，更多需要通过培训与制度管理来完成。
但对于产品的标准化管理，通过对物流系统中的供应商选择，采购、配送、处理加工、库存、烹制等流程中进行完善管理，可以实现产品高水平的标准化。
2.餐饮企业物流系统
为了能够更好的分析解决餐饮企业物流系统中各个环节所存在的成本与品质控制问题，根据物流流程的不同性质，可将其划分为外部物流系统与内部物流系统两个系统进行研究。
2.1餐饮外部物流系统
针对餐饮行业，外部物流系统的概念应为从价值链的始端开始，至产品及原材料进店进行生产，即进入内部物流系统结束。
其中的流程包括：
订单下达，依照订单采购，集合装配，配送工具与配送路线选择，配送，餐厅确认收货，进店入库。
从成本与品质的角度出发，我们可以针对上述外部系统流程中的各个环节分析目前国内餐饮行业的不足，即需要提升与改进的方面。
2.1.1订单环节
下达订单作为餐饮企业全部物流活动的始端，对于整个物流系统存在着重要的影响。
国内餐饮企业关于订单方面普遍存在的问题包括：
信息技术在订单管理中应用的不足，订单与销售情况不能完全挂钩，订单对于货源的要求标准不够详细严格，企业验收订单货源的方式落后。
其中，前两项问题有可能导致订单与存货数量脱离实际销售情况，造成囤积，从而占压资金造成成本上的浪费；后两项上的落后则会导致货源质量与预计订单的要求不符，从而直接影响到餐厅所提供产品的质量。
此外，根据行业本身的周期性与季节性，要求餐饮行业至少需要制定针对旺季、淡季两套不同的原材料采购方案，这在订单数量与类别的预测方面也对餐厅对订单的有效预测和管理提出了考验。
2.1.2采购环节
采购环节一直是各类企业在物流与财务管理方面的重点。
对于餐饮企业而言，由于采购直接决定了餐厅食品原材料的来源，对于控制食材成本和产品品质的作用尤为重要。
国内餐饮企业在采购方面的问题在于：
采购流程主要依靠人力完成从而导致财务无法透明，面对大宗的采购订单时选择能够长期大量供应稳定货源的供应商难度较大，产品的货源无法全面的得到控制，购后入库的产品还需要通过较高成本的加工才能完全符合产品的标准化。
2.1.3装配与配送环节
在装配环节上，餐饮企业的物流管理从成本角度需要考虑的两个主要因素是如何进行集合装配与决策适当的采购量。
集合装配的出发点是将统一目的地的各类原材料进行一次配送从而不增加不必要的成本，这一点因不同原材料所需要的在途条件不同，如冻品冷冻温度、鲜品限时到达等，对运输工具的要求很高；采购量的高低则决定于对餐厅订单和库存的有效管理，在订单预测准确，库存管理有效的假设下，单次、高量的采购量能够为餐饮企业提供更强的买家议价能力以及更低的平均运输成本，反之，频繁、零散的采购意味着企业较弱的议价能力，并且包括重叠增加的运输成本。
由于配送的路线统筹与调度问题，涉及餐饮管理方面的内容相对较少，并需要应用到运筹学等多方面的知识。
在实际的操作中，需要考虑到企业规模、所属地区等具体因素，本文只借鉴国内大型餐饮企业较为成功案例，在后文提出理论性建议，在此不做赘述。
2.1.4收货与入库环节
收货前验货流程是在外部系统中确认采购产品是否符合餐厅标准的最后一环。
如果到达这一环节中的产品与收货标准要求仍存在较大差距，则只能通过内部物流系统进行解决，并且通常会引起人力与操作等方面成本的增加。
国内餐饮企业在收货方面通常存在的问题包括：
产品大宗到店的情况下需要通过较长的时间和较多的专业人员进行收货与验货，避免供应商以次充好；如果仅从同一品类的原材料供应考虑，多个批次、甚至多个供应商来源的产品到货，首先有可能与收货的标准差别较大，另外也使内部物流系统中的库存与周转管理更加复杂。
另外，存在于外部与内部物流系统中的一项隐性流程即为收货后或入库前的处理。
这一流程在生鲜蔬菜方面普遍存在。
以西餐类某企业的采购与进店方式为例，此家餐饮企业的生蔬进店流程依次为：
菜商在早五点钟左右将菜品送达，餐厅直接收货后，在上午十点钟之前由后厨进行挑拣，将不能使用的菜料去除后，再送入厨房进行斩切备用。
在下午四点钟之前，自行补充采购当天销售情况预计不足的菜品量，并在购回后同样进行挑拣。
而对于当日无法使用的菜品，则在隔日或一段时间内无法销售的情况下被废弃。
由此可见，使用这种较为传统与零散的采购方式，有可能使企业在这一环节造成了人力、物料、废弃处理等方面的浪费，同时考虑到生鲜蔬菜产品的利润空间相对其他品类较低，实际上是在收入没有变动的情况下增加了成本。
2.2餐饮内部物流系统
从物流学原理出发，可以将内部物流系统定义为主要包括生产物流与库存管理两大环节的物流系统。
对比上述的外部物流系统，餐饮行业的内部物流系统具体可以划分为库存物流、原材料处理和烹饪操作等三个部分。
与外部系统中不同的是，库存物流并不完全与后两项内容构成前后衔接的流程，而是在餐饮管理的过程中，与后两项内容属于并列的内容。
2.2.1库存物流
餐饮企业的库存问题涉及的因素较为复杂，在多个方面构成了管理的不便。
首先，在食材不变质、能够使用的最低要求下，从餐饮品质的角度出发，要求尽量为客户提供新鲜、口感良好的产品，即要求库存保持较高的周转率；同时，当库存的生鲜食品接近过期，餐厅只能通过向客户促销保证产品售出而不产生原材料变质无法使用的情况，出于原材料的销售成本因素考虑很难将原材料调送其他单店或直接销售；另外，对于菜单固定的餐厅，既不能使原材料空缺导致潜在的销售额丧失，也需要考虑采购、配送等成本来控制补货。
上述因素意味着餐厅在库存方面需要结合整个餐厅的运营进行全面的管理，结合库存流程涉及到整个餐饮物流系统中的多个因素，将在下文中提出详尽建议。
2.2.2材料处理与烹饪操作物流
对于餐饮行业而言，除调味品等原材料外，其他接近95%的原材料在进行烹饪前都需要由厨师进行处理，而在目前餐饮行业的实际经营中，其中产生的废料部分的成本都是由餐厅来承担的。
以传统中餐类企业为例，笔者在实地调研中发现，广东某中餐类企业全年的食材使用过程中，在操作方面存在可供节约的空间为总营业额的4%，金额方面单对一家门店也到了8万。
而对比其12%左右的利润率，并将这一数据覆盖到整个特许经营体系中的所有直营与加盟单店，我们可以知道，目前管理方式下的操作中存在的浪费情况是非常严重的。
另外，烹饪前处理环节也是餐饮标准化管理中的重要环节，食材的处理是否统一符合菜品标准，尤其对于经营特别菜式的餐厅，如西式牛扒，日韩烧烤，火锅类，直接影响着客户对于餐厅品质的满意度。
在这一环节疏于管理而导致重大后果的餐厅案例为国内早期著名连锁品牌——红高粱，其主要菜品羊肉烩面的羊肉斩切方式及份量在各个餐厅中各不相同。
相对于烹饪前处理环节，烹饪操作中成本浪费的比率较低，但是，在目前餐厅中对于厨房与厨师的管理水平下，普遍存在的问题在于烹饪操作中对于原材料的使用远未达到标准化水平，同一菜品在多次烹饪过程中使用同类原材料的量存在较大差距。
这种问题不仅使餐厅无法准确地核算与管理在食材方面耗费的成本，同时也会因为口感等原因造成菜品品质的降低。
3.餐饮企业物流系统建设与改造方案
▪前一部分中通过将餐饮企业物流系统分解为多个流程，并结合餐饮行业的经营分析了各个流程上存在的不足。
通过借鉴西方大型餐饮企业的经验，可以对各个流程提出建设与改进的方案。
3.1外部物流系统建设与改造
3.1.1订单系统
对于订单系统的建立需要两个方面的工作，第一个方面是企业内部的销售数据信息化。
为建立有效的订单系统，餐饮企业需使用餐饮管理中的客单价—销售额模型，进行下一周期的营业额以及各类菜式的基本销售数据预测。
在此基础上，通过最基本的POS机记录的销售数据，将上一周期营业额细化，进而得到各个菜品的销售数据与营业比例，经过一定的统计与分析工作后，对于各类原材料使用量进行预测。
需要指出的是，这一环节对于菜单简单的快餐类行业较为容易实现，而对于经营菜式较多、原材料需求多样、分散的传统式餐厅，则需要至少一年左右的经营经验与数据作为参照进行预测，并在管理方面将竞争情况变化、季节性、菜式新旧与欢迎程度等因素列入预测的参考项目；目前在国内餐饮行业内，大部分企业将订单信息化处理的水平还处于这一层面。
另一方面，订单系统实际上可以通过使用外部DC—DIMS，即配送中心与订单信息系统服务来进行完善与准确管理，即是将上个流程中所预测的各个菜式销售量的还原到所需要的全部原材料需求量，使企业在订单管理方面做到更精确的把握。
这一方面对于大型餐饮企业如麦当劳，已经具备成功运营多年的经验，但是信息系统对于企业在订单与生产的信息化管理、建设信息管理系统的资本以及企业的规模能否形成大批量的采购等多个方面提出了很高的要求，中国市场上很多企业还是无法实现的。
但是，如果餐厅能够将菜品预测结合食材成本控制模型使用的话，在管理监督层面上还是能够避免这一方面的空白。
食材成本控制模型原理
食材成本控制模型的基本假设为餐饮企业的每份单品在生产中的各类原材料用量固定并可以计算。
其出发点是在食材处理过程中发生的不必要的浪费。
模型具备使用价值的原因在于餐饮企业所有的原材料在经处理后，有效使用率未达到或接近100%。
理想状态下，食材成本控制模型的最终目标是实际的成本用量与模型核算的用量完全一致。
POS销售记录数据对比库存盘点
菜单目录理论材料使用量差额实际耗用量
菜品1用料材料A类123……成本材料A类123……
菜品2菜单材料B类123……控制材料B类123……
菜品3还原材料C类123……空间材料C类123……
餐饮行业收入模型
营业额=
上座率*座位数*翻台率*（1类客单价*1类客户比+2类客单价*2类客户比）普通营业日天数
+上座率*座位数*翻台率
*（1类特殊营业日客单价*1类客户比+2类特殊营业日客单价*2类客户比）特殊营业日天数
3.1.2采购系统
对于餐饮行业的采购，为了能够保证成本上的节约，同时符合国内餐饮行业经营的实际情况，可以借鉴香港地区较为成熟的三种采购模式。
第一种模式为订单招标，即一家或者多家企业联合对于某营业周期所需要的各类原材料进行公开招标，并主要由二级供应商参与投标。
开标后企业可以按照产品质量与成本方面的要求选择供应商。
这种模式的优点在于企业可以选取能够符合产品标准的固定供应商，并因此向供应商获取相应的溢价；同时可以在招标过程中建立双方共同认定的产品标准与供应商信息，以便在产品质量出现问题时通过招标合同追索损失并选择是否更换供应商。
但缺点在于使用招投标的方式仍然没有打破采购流程绑定在人方面的传统，很难从根本上消除采购黑洞。
第二种模式为企业在经过一定周期的经营后选择已有的产品质量优良并且稳定的一级供应商，通过合约，包购供应商的全部原料产量，并根据产品的有效使用率，库存周期等因素通过谈判获得合理折扣。
这一模式的优点在于可以通过企业的经营经验稳定的获取符合自身产品标准的材料供应，同时出于合作关系以及成本因素控制采购价格；缺点在于其中存在供应商的道德风险，并对比第一种模式存在更高的客户转换成本。
第三种模式为第三方介入模式，即通过第三方完成供应商与采购企业间流程。
通过对于三种行业经营方式的分析，我们可以看出第三方物流市场的存在空间与可行性。
第一类行业为超级市场的生鲜食品与盒装蔬菜贩卖。
超级市场在这两类商品的贩卖中已经基本为购物者进行了在进行烹饪前所需要的全部处理，并且对比普通菜市的价格，购物者为蔬菜的分类，次品摘除，清洗等流程支付了较高的溢价。
第二类行业为少数的海鲜餐厅，在其内部或周围营造的海鲜集市。
顾客在进店就餐前自行购买原材料，交由餐厅进行烹饪。
餐厅在进行处理等流程中耗费的物料成本则全部已由顾客承担；同时餐厅在库存方面只需要控制少量的原材料，其余的库存、运输等成本全部由集市的供应商负责。
在供应量方面，由于集市内的供应商众多，不会发生原材料不足与需要补充的问题。
而餐厅则完全转换了传统的经验模式，使原材料加工费、酒水销售，客户为环境及便利性所支付的溢价甚至集市的场租成为了利润来源。
第三类行业为南方地区所经营的羊肉火锅类行业，由于原材料来源地较为单一，配送路线长，单次配送成本高等原因决定了企业必须使用低频率高数量的采购方式，并且外租大型冷冻库用于库存。
无论企业是被动或主动的使用了集中采购，外包库存的物流方式，都在最大程度上节约了物流方面的成本，并且没有影响到产品的品质。
这一行业中，小肥羊作为国内特许经营模式的龙头企业，使用了这一模式并在全国市场内获得了成功。
另外，通过对于物流系统各个环节的分析我们可以看到，外部系统中采购与配送等市场的利润主要属于一、二级供应商，内部物流系统中产生的利润则属于餐厅，在内外部系统的交接环节，如食材标准化处理等部分的还属于潜在市场。
关于采购保证产品品质与成本节约的另外一种方式为餐饮企业自营，即自行生产品质要求标准最高的一类或几类产品。
使用这一模式最著名的企业为全聚德烤鸭养殖所需要的北京填鸭，很好的保证了所需要的烤鸭原材料品质，并基本上在这一类原材料采购中消除了供应商溢价。
但使用自营模式的餐厅首先需要具备充足的资本与自营产品的管理经验，并且只能适用于区域化经营的餐饮企业使用，因为出于配送成本方面考虑，在过多区域进行无利润的原材料自营，有可能妨碍到企业的发展。
3.1.3配送系统
配送系统是目前学术界对于餐饮物流讨论较多的话题，同时也是整个餐饮物流系统中实现外包或第三方物流难度最小的环节。
物流外包或第三方物流对于餐饮企业的作用主要在于规范化的配送保证原材料在途过程中尽可能的避免品质下降，同时降低配送中的损耗及运输成本。
借鉴已有的关于餐饮配送系统讨论与研究成果，可以将下列各项外包或第三方物流在企业运营中提供的优势作为决策的参考因素，进而作为是否使用第三方物流和如何选取第三方物流商的标准：
（1）专业的物流商应当具备订单分析、路线设计和控制准确到店时间的业务能力，为餐饮企业提供此类非核心决策流程的简化或者转移空间。
（2）物流商支持与补充餐饮企业在配送工具上的欠缺与不足，如提供大宗的冷链运输工具。
（3）对于餐饮企业需求的小批次、单一供应来源产品、需要单途配送的产品的由第三方物流经过安排实现一车多送，使餐饮企业获得更低的单位配送成本。
（4）第三方物流商进行24小时的产品配送，使配送到货时间能够符合餐饮店面运营时间及存储的需要，即配送与餐厅营业时间的分离独立运行。
（5）在餐饮企业的淡季，将低供应需求的产品转向外包，节约餐饮企业自营配送人员的成本，提升配送效率。
3.1.4收验货系统
收验货系统中需要改进的功能通过前文关于采购方面的论述基本已经可以实现，如果企业由于采购量庞大或质检标准很高，可以将RFID（RadioFrequencyIdentification射频识别技术）系统应用到实际操作中。
RFID系统是可以通过使用标签、天线和阅读器等硬件全面实现货品供应来源与在途配送状态监控的信息系统，可以在耗费较少人工前提下，使企业达到保证原材料进店品质的目的。
关于产品入库前的处理损耗，在讨论库存系统后，于第三方餐饮物流系统部分讨论。
3.2内部物流系统建设与改造
3.2.1库存系统
餐饮行业的库存管理与订单系统，采购系统，配送系统甚至物流系统外的销售环节存在着密切的联系。
为了避免发生成本浪费，保证原材料的在库时间能够对应销售周期，在物流流程中最基本应道保证的是入库的产品足够新鲜，而这一环节应已在采购与收验货系统中实现。
在销售方面，对于库存不易管理的产品最简单的方法为每日限量销售，并在定价方面设定一定的溢价，同时使用低价销售或赠送方式处理不良库存。
在限量销售方式下，单一产品的库存指标也较为单一。
库存量=每日限量销售量*保质期
订货时间=保质期—配送时间*配送变动系数—入库程序时间—操作程序时间
如果将此模型复杂化以应用于实际，可以将单个原材料品类演化到多个甚至全部品类，同时结合使用销售预测模型与成本控制模型还原全部原材料，计算出需求库存产品与在库产品的差额并以此为依据制定采购计划。
根据采购日期划分方案，并分别计算各个采购方案能够实现的库存补充与库存空缺所带来的利润与销售损失，最后结合采购方案所需要的路线与成本进行选择。
由此，可以实现在库存方面信息化的准确管理。
3.2.2材料处理与烹饪操作系统
餐饮企业在成本与品质上的矛盾在内部的操作流程中体现的尤为明显，对于较多数的餐饮企业，在材料处理与烹饪操作流程中更全面的实现标准化则一定意味着消耗更高的人工成本，并且在多数依赖厨师进行手工操作的企业中实现标准化操作还存在着较大难度。
在这一系统中，火锅行业由于菜品相对单一，标准化切片等流程可以通过机器完成，大部分已经实现较好的标准化操作。
尤其在火锅餐厅最为集中的四川地区，少数火锅企业已经出现了袋装毛肚，火锅底料与油料等产品，同时可以实现标准化产品的统一配送。
在烹饪操作方面，全聚德烤鸭已经用电脑芯片控制的烤鸭炉替代了传统的难以培训和掌握的吊炉烤鸭技术，通过这一流程的标准化更好的控制了产品的品质。
因此，从人工成本与品质标准化双重层面考虑，更多机械化的流程的开发与使用，是材料处理与烹饪系统必然的发展趋势。
结语
成本与品质是企业在经营过程中永恒的话题，对于中国市场的餐饮企业，全面的实现物流系统管理还远未实现。
2008年中国餐饮业产值接近15390亿元，并已连续18年实现两位数的高速增长，而针对国内市场餐饮物流项目还处于建设阶段。
相信在餐饮行业高速发展中，随着企业餐饮物流系统的发展与完善，餐饮物流会成为国内迅速成长的新型行业。
相信通过对于物流系统的建立与完善，尤其是在内部管理方面增加规范化的流程与科学的管理方式，会为餐饮企业的管理与创新提供更高水平的推进作用。
祝愿中国的餐饮企业在良好的控制成本并不断提升品质的过程中，发展壮大，为国民经济的增长，做出更多的贡献。
参考文献
[1]徐贤浩孙永力李轶琰百胜餐饮物流运作模式分析中国物流与采购[J]2007.9
[2]李健李祝舜现代中餐企业的标准化研究桂林旅游高等专科学校学报[J]2006.3
[3]何智伟吴青RFID技术在食品物流中的应用物流技术[J]2007.7.26
[4]安宇论肯德基供应物流模式对我国连锁餐饮企业的启示现代商贸工业[J]2008.7
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