餐饮业财务核算公式.docx

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餐饮业财务核算公式

饭馆经营利润计划直接计算法。

其计算公式为：

饭馆计划期经营利润＝∑（某营业项目计划收入－某营业项目计划营业成本－某营业项目计划营业花费－某营业项目计划税金）要素测算法。

一般可分为三步进行：

第一步，确立基期经营利润。

其计算公式为：

基期经营利润＝基期1～3季度实质经营利润＋基期第4季度估计经营利润第二步，测定各项要素变化对经营利润的影响。

其计算公式为：

招待量变化增减经营利润＝∑［（计划期招待量按基期价钱计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×基期经营利润率］价钱变化增减经营利润＝∑（基期招待量按计划期价钱计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×1－税率）］第三步：

成本花费变化增减经营利润＝计划期饭馆营业收入总数×（计划期成本花费率－基期成本花费率）税率变化增减经营利润＝∑［计划期某项营业收入×（计划期税率－基期税率）］计划期经营利润总数＝基期经营利润＋或－计划期上述各项经营利润增减额饭馆信誉限期增量利润＝（新增收入－新增改动成本）－（增添应收帐款的信贷花费－坏帐损失）＝（新增收入×边沿利润率）－（增量投资×利率）－（营业收入×坏帐损失率）产生应收帐款所需增添的资本即增量投资＝原来营业收入因为收款期变化成为应收帐款所需增添资本＋新增营业收入部分应收帐款所需增添的资本＝（均匀收款期的变化×原来日均收入）＋（新的均匀收款期×日均增量收入×改动成本率）饭馆营业成本饭馆营业成本＝餐饮部成本＋商品进价成本＋商品进价成本＋车队的营业成本＋清洗部成本＋其余成本

商品进价成本＝商品进价＋入口税金＋购进外汇差价＋支付拜托外贸部门代理入口的手续费

饭馆营业收入饭馆营业收入＝基本业务收入＋其余业务收入＝客房收入＋餐饮收入＋洗衣收入＋商品销售收入＋长途电话服务费收入计划期客房总招待能力计划期可供出租客房总间天数＝客房数×计划期天数年度客房营业收入年度客房营业收入＝可供出租客房总间天数×估计客房均匀出租率×估计均匀房价计划期餐厅总招待能力餐厅餐位总数＝餐位数×餐次×计划期天数收入花费率收入花费率＝（餐饮花费／餐饮销售收入）×100％餐厅实质招待量

餐位利用率＝（就餐人次／餐位数目）×100％餐厅收入餐厅收入＝餐位数目×报告期天数×餐位利用率×人均花费额人均花费额＝餐厅营业收入／就餐人次餐饮经营利润餐饮经营利润＝餐饮营业收入－餐饮营业成本－餐饮营业花费－营业税金及附带餐饮利润＝餐饮营业收入×（毛利率－税率）－餐饮营业花费＝（餐位数目×报告期天数×餐位利用率×人均花费额）×（毛利率－税率）－餐饮营业花费客房用品贮备额额房用品贮备额＝∑（某种用品日均耗费量×单价×贮备日数）一次性用品日均耗费量＝客房间数×均匀出租率×单间装备量

多次性使用日均耗费量＝（客房间数×均匀出租率×单间装备量）／单件用品均匀使用日数］］

贮备日数＝在途日数＋查收日数＋整理准备日数＋供给间隔日数＋保险日数某种用品供给间隔日数＝最合理的加工生产批量／该种用品日均耗费量客房出租率客房出租率＝计算期客房实质出租间天数／（可出租客房数目×计算期天数）×100％客房每日均匀成本客房每日均匀成本＝（酒店每个月总成本／所有可供出租房间总面积（平方米）×30）×客房面积（平方米）客房出租价钱客房出租价钱＝客房成本／（1－毛利率）客房周转率客房周转率（客房出租率）＝计算期内客房出租间次／（所有可供出租间数×计算期天数）×100％＝计算期内客房营业收入／（所有可供出租客房收入×计算期天数）×100％床位周转率床位周转率（次数）＝计算期内招待游客人次／实有床位数床位周转率（天数）＝（实有床位数×计算期天数）／计算期内招待游客人次旅行饭馆房价的计算均匀房价＝客房营业收入／客房计划出租间天数

客房计划出租间天数＝可供出租的客房数×客房出租率×

365天

客房经营利润客房经营利润＝客房租金收入－营业花费－营业税金及附带＝∑（某类客房可出租数目×计算期天数×出租率×间天可变花费）－客房不变花费总数客房改动花费总数客房改动花费总数＝客房数×报告期天数×出租率×间天改动花费

间天改动花费＝报告期客房改动花费总数／（客房数×报告期天数×出租率）

客房出租成本每间客房每日均匀出租成本＝［均匀成本×（1－客房闲置率×改动成本率）］／客房出租率客房闲置率＝1－客房出租率客房租金收入率客房租金收入率＝（报告期客房租金实质收入总数／报告期应收客房租金总数）×100％＝报告期客房租金实质收入总数／∑（某类客房数目×某类客房日租金×报告期天数）旅行社组团业务成本花费总数组团业务成本花费总数＝∑［（某旅行路线旅行者人数×每人日综合服务旨拨付标准×行程日数）＋（某旅行线旅行者人数×人均交通费金额）］＋营业花费总数旅行社组团收入旅行社组团收入＝∑（某等级旅行团人数×日均匀收费标准×境内逗留天数＋城市间交通费）旅行社组团经营利润旅行社组团经营利润＝（入境人次×均匀日收费标准×均匀逗留天数）＋入境人数×人均交通费－（入境人次×均匀日拨款标准×均匀实质逗留天数）－交通费支出－营业花费－营业税金及附带旅行社接团业务成本旅行社接团业务成本＝∑［某等级旅行团人数×（日人均房费＋日人均餐费＋日人均车资＋日人均杂费）×逗留天数］＋营业花费某等级旅行团房费总数某等级旅行团房费总数＝某等级旅行团人数×日人均房费支出×住宿天数旅行社接团收入旅行社接团收入＝∑（某等级旅行团人数×日综合服务费收费标准×逗留天数）旅行社接团经营利润旅行社接团经营利润＝（招待人次×人均日综合服务费标准×人均逗留天数）－营业成本－营业花费－营业税金及附带＝［（招待人次－优惠人次）×人均日综合服务费标准×均匀逗留天数］－（招待人次×人均日房、餐、车、杂费支出×逗留天数）－营业花费－营业税金及附带

37.

旅行业利润总数旅行业利润总数＝营业利润＋或－投资利润＋营业外收入－营业外支出旅行业经营利润旅行业经营利润＝营业收入－营业成本－营业花费－营业税金及附带旅行业营业利润旅行业营业利润＝经营利润－管理花费－财务花费旅行公司成本主要耗费指标人天房、餐、车资均匀支出数＝计划期某等级旅行团房、餐车资支出总数／（计划期某等级旅行团人数×均匀逗留天数）客房出租间天针织品耗费＝∑（某种针织品计划期领用量×单价）／（可供出租客房数目×计划期天数×出租率）旅行公司标准成本人天成本＝旅行社计划期接团成本估计总数／∑（招待某类旅行团估计总人数×均匀逗留天数）百公里成本＝某车型计划期花费总数／（某车型车辆数目×每辆车均匀行驶公里）×100％百元营业额成本＝餐厅（或商场）计划期成本总数／餐厅（或商场）计划期营业收入总数×100间天出租成本＝年计划客房花费总数／（可出租客房×365天×出租率）旅行商品差价率旅行商品差价率＝（旅行商品差价金额／旅行商品计算基价）×100％旅行商品批零差价顺加批零差率＝（批零差价／批发价钱）×100％倒扣批零差率＝（批零差价／零售价钱）×100％旅行收入旅行收入＝旅行人次数×均匀每人次收入旅行收入增添速度

旅行收入增添速度＝（旅行人次指数／均匀每人次收入指数）－1

均匀每人次外汇收入额均匀每人次外汇收入额＝旅行外汇收入总数／来华旅行者人次单位时间旅行外汇收入额单位时间旅行外汇收入额＝（一准期间旅行外汇收入总数／一准期间来华旅行者人次）×均匀每个旅游者逗留天数旅行创汇率旅行创汇率＝（旅行者购置包价之外的商品与服务的外汇收入／旅行包价收入（或购置单位旅行商品的外汇收入）×100％旅行投资回收率旅行投资回收率＝（年均匀盈余额／投资总数（计划或实质））×１００％国际旅行者均匀花费水平国际旅行者均匀花费水平＝报告期招待国际旅行人数的花费总数／报告期招待国际旅行人数国内均匀每人次旅行收入额国内均匀每人次旅行收入额＝国内旅行营业收入／国内旅行者人次均匀每个员工创收入均匀每个员工创收入＝旅行总收入／员工均匀人数46.均匀每个员工创外汇均匀每个员工创外汇＝旅行外汇收入（美元）／旅行员工均匀人数均匀每日招待旅行人数开放期均匀每日招待旅行人数＝报告期每日招待旅行人数之和／报告期实质开放天数报告期均匀每日招待旅行人数＝报告期每日招待旅行人数之和／报告期日历日数＝（报告期每日招待旅行人数之和／报告期实质开放天数）×（报告期实质开放天数／报告期日历天数）＝开放期均匀每日招待人数×时间开放率＝开放期均匀每日招待旅行人数×开放天数计划达成率×计划开放率时间开放率＝报告期开放天数／报告期日历天数计划开放率＝计划期计划开放天数／计划期日历天数

48.旅行密度系数

旅行密度系数＝单位面积的实质旅行人数／单位面积的标准人数（或极限人数）实有床位利用率

报告期旅行饭馆实有床位利用率＝（报告期每日住宿人数之和／报告期每日实有床位数之和）×100％报告期启用床位利用率＝（报告期每日住宿人数之和／报告期每日启用床位数之和）×100％启用床位数＝实有床位数－因维修而临时休业启用的客房床位数50.旅行车辆利用率实有车辆可用率＝（完满车辆数／实有车辆数）×100％完满车辆使用率＝（实质使用（营运）车辆数／完满车辆数）×100％实有车辆使用车＝（实质使用（营运）车辆数／实有车辆数）×100％＝实有车辆可用率×完满车辆使用率车辆日历时间利用率＝（车辆实质使用时间／车辆日历时间）×100％饮食品成本毛利率成本毛利率＝（销售价－原资料成本）／原资料成本×100％＝（毛利额／原资料成本）×100％食品净料出成率

净料出成率＝（净料量／毛料量）×100％食品净料成本生净料实质成本＝毛料实质成本－副料数目×副料单价熟净料实质成本＝毛料实质成本－副料数目×副料单价＋调味品成本食品原资料存货周转率存货周转率＝每个月食品成本额／均匀库存额每个月食品成本额＝期初库存额＋期内进货额－期末库存额

52.均匀库存额＝（期初库存额＋期末库存额）／2食品原资料采买数目控制

（1）按期订货法。

其计算公式为：

订货数目＝下期需用量－实质库存量＋期末需存量期末需存量＝（日均匀耗费量×订购期天数）×150％永续盘存订货法。

其计算公式为：

订货数目＝最高贮备量－（订货点量－日均匀耗费量×订货期天数）食品原资料耗用总成本耗用原资料总成本＝厨房月初结存数＋本月实质领用数－厨房月底盘存数本期耗用原资料成本＝原资料期初结存额＋领用数＋本期原资料购置总数－期末原资料结存额食品原资料贮备额某种食品原资料日均耗费额＝餐位数目×餐位均匀利用率×来宾人均花费额×食品成本率＝日均餐饮收入×（1－销售毛利率）食品原资料贮备额＝∑（某种食品原资料日均耗费额×贮备日数）每份菜肴标准成本每日蚀品成本＝直接进料成本（进货日报表直接进料总数）＋库房发料成本（当日领料单原料成本总数）＋从酒吧转入原料成本－转出由酒吧或其余部门耗费的原料成本－为酒吧准备食品的成本－员工购置原料收入－余料销售收入－宴请餐成本酒类饮料标准成本率

标准成本率＝（标准成本／标准营业收入）×100％实质成本率＝（实质成本／标准营业收入）×100％来宾人均花费额每餐人均花费额＝年营业总收入／（餐位数×餐位周转率×营业天数）菜单价钱菜单价钱＝食品成本／目标成本率菜肴食品成本率菜肴食品成本率＝100％－（营业花费％＋该菜肴的涨价率％）

63.餐厅用品贮备额

餐枯用品贮备额＝∑（某种用品日均耗费量×单价×贮备日数）一次性耗花费品日均耗费量＝餐位数目×餐位均匀利用率×每餐位装备量每次性耗花费品日均耗费量＝（餐位数目×餐位均匀利用率×每餐位装备量）／单件用品均匀使用日数贮备日数＝在途日数＋查收日数＋整理准备日数＋供给间隔日数＋保险日数供给间隔日数＝最合理的加工生产批量／该种用品日均耗费量饮食品单位成本1）先总后分法。

其计算公式为：

单位产品成本＝本批产品所耗用的原料总成本／产品数目本批产品所耗用的原料总成本＝本批产品所用主料成本＋本批产品所用配料成本＋本批产品所用调味品成本2）先分后总法，其计算公式为：

单位产品成本＝单位产品所用主料成本＋单位产品所用配料成本＋单位产品所用调味品成本净料率

69.净料率（拆卸率）＝（净料重量／毛料重量）×100％消耗率消耗率＝（消耗重量／毛料重量）×100％毛料重量＝消耗重量＋净料重量净料重量＝抟料重量×净料率澡堂人均耗煤量人均耗煤量＝耗煤数目／沐浴人次澡堂座位周转率座位周转率＝一准期间内服务人次／（所有可供使用座位数×计算期天数）×100％剪发每次成本

剪发每次成本＝全店每个月花费总数／全店每个月剪发头次

每人次沐浴成本每人次沐浴成本＝全店每个月均匀花费总数／全店每个月均匀沐浴人次洗染坏补偿率洗染坏补偿率＝（补偿金额／营业收入）×100％照相成本照相成本＝（上月底生产部门资料盘存数－上月底半成品应耗用照相资料折算数）＋本月领用资料数－（本月底生产部门资料盘存数－本月底半成品耗用照相资料折算数）返修理照率返修理照率＝（返修、补照、数目／所有加工产品数目）×100％＝（返修、补照加工费／所有照相营业收入）×100％补照（退换）差错率补照（退换）差错率＝（补照（退换）金额／营业收入）×100％