蒙牛乳业产品工艺流程doc16页优质版.docx
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发文号：
蒙牛乳业（当阳）有限责任公司
产品工艺流程
编号：
MN/BL-021/GL-16
切片线清型产品工艺流程
原材料的接收
原材料的储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
均质
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
插筷
成型（切割）
凝冻
调色香
包装材料接收
包装材料储存
筷子（冰勺）储存
筷子（冰勺）接收
（此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂）
返工点
不合格
80-85℃，10-12分钟
20目滤网的双联过滤器
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、棒冰≤6℃
合格
合格
包装膜、袋、箱、纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
切片线混合型产品工艺流程
不合格
原材料的接收
原材料的储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
均质
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
插筷
成型（切割）
凝冻
（涂挂）
包装材料接收
包装材料储存
筷子（冰勺）储存
筷子（冰勺）接收
（此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂）
返工点
80-85℃，10-12分钟
20目滤网的双联过滤器
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、棒冰≤6℃
合格
合格
包装膜、袋、箱、纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
（脆筒、蛋卷）
（涂挂巧克力）
（中间产品投入点）
二次投料
二次投料
（中间产品投入点）
切片线组合型产品工艺流程
不合格
原材料的接收
原材料的储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
均质
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
插筷
成型（切片）
凝冻
调色香
包装材料接收
包装材料储存
筷子（冰勺）储存
筷子（冰勺）接收
（此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂）
返工点
80-85℃，10-12分钟
20目滤网的双联过滤器
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、棒冰≤6℃
合格
合格
包装膜、袋、箱、纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
（中间产品投入点）
二次投料
涂挂
（中间产品投入点）
巧克力混合液
杀菌
添加植物油
巧克力原液
精磨
配料
原料储存
原料接收
花色线清型产品工艺流程
不合格品
原材料的接收
原材料的储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
（均质）
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
插筷
灌（内）料
（凝冻）
调色香
包装材料接收
包装材料储存
筷子储存
筷子接收
（此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂）
返工点
80-85℃，10-12分钟
20目滤网的双联过滤器
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、棒冰≤6℃
合格
包装膜、袋、箱、纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
膨化料：
皮料：
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
（均质）
6
冷却
老化
调色香
灌模
吸浆
脱模
说明：
水冰料及产品皮料不需凝冻。
花色线混合型产品工艺流程
（中间产品投入点）
不合格品
杀菌
（巧克力混合液）
原材料的接收
原材料的储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
（均质）
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
插筷
灌（内）料
（凝冻）
调色香
包装材料接收
包装材料储存
筷子储存
筷子接收
（此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂）
返工点
80-85℃，10-12分钟
20目滤网的双联过滤器
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、棒冰≤6℃
合格
包装膜、袋、箱、纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
膨化料：
皮料：
原材料标准化
过滤
冷却
（均质）
6
冷却
老化
调色香
灌模
吸浆
脱模
添料二次投料
杀菌
添加植物油
巧克力原液
精磨
配料
原料储存
花色线组合型产品工艺流程
中间产品投入点
杀菌
（巧克力混合液）
不合格品
原材料的接收
原材料的储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
（均质）
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
插筷
灌（内）料
凝冻
调色香
包装材料接收
包装材料储存
筷子储存
筷子接收
（此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂）
返工点
80-85℃，10-12分钟
20目滤网的双联过滤器
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、棒冰≤6℃
合格
包装膜、袋、箱、纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
膨化料：
皮料：
原材料标准化
过滤
冷却
（均质）
6
冷却
老化
调色香
灌模
吸浆
脱模
添料二次投料
杀菌
添加植物油
巧克力原液
精磨
配料
原料储存
（涂挂）
说明：
水冰料及产品皮料不需凝冻。
灌装线清型产品工艺流程
不合格品
原材料的接收
原材料的储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
均质
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
灌杯
凝冻
调色香
包装材料接收
包装材料储存
冰勺储存
冰勺接收
（此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂）
返工点
80-85℃，10-12分钟
20目滤网的双联过滤器
合格
包装膜、袋、箱、纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
加冰勺
封口
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、棒冰≤6℃
灌装线混合型产品工艺流程
不合格品
原材料的接收
原材料的储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
均质
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
灌杯
凝冻
调色香
包装材料接收
包装材料储存
冰勺储存
冰勺接收
（此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂）
返工点
80-85℃，10-12分钟
20目滤网的双联过滤器
合格
包装膜、袋、箱、纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
加冰勺
封口
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、棒冰≤6℃
二次投料
（中间产品投入点）
（中间产品投入点）
（巧克力混合液）
添料二次投料
杀菌
添加植物油
巧克力原液
精磨
配料
原料储存
灌装线组合型产品工艺流程
包装材料接收
包装材料储存
包装膜、袋、箱、纸套
符合各自质量标准
不合格品
原材料的接收
原材料的储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
均质
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
灌装
凝冻
调色香
冰勺储存
冰勺接收
（此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂）
返工点
80-85℃，10-12分钟
20目滤网的双联过滤器
合格
符合质量标准
符合各自质量标准
加冰勺
封口
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、棒冰≤6℃
（中间产品投入点）
（巧克力混合液）
添料二次投料
杀菌
添加植物油
巧克力原液
精磨
配料
原料储存
（涂挂）
（中间产品投入点）
不合格品
罗洛线产品工艺流程图
二.工艺流程说明
1.原辅材料接收：
原料到货后，白砂糖组织状态要求干燥松散、洁白、有光泽；晶粒或其水溶液味甜、无异味，理化指标和卫生指标执行GB317（一级），包装严密完整，无渗漏现象。
饴糖要求感官指标达到呈粘稠状微透明液体，无肉眼可见杂质，色泽成淡黄色至棕黄色，具有正常滋味，理化指标、卫生指标均符合标准要求。
奶粉要求呈均匀的白色、淡黄色或黄色，有乳香味，组织状态要求干燥、均匀细小颗粒，无结块，理化、卫生指标执行GB5410，包装严密完整，无渗漏现象，符合GB7718。
油脂类要求气味、口感良好，特性指标、理化指标均按标准执行，卫生指标执行GB2716。
辅料到货后，膜、袋要求版面文字、图案清晰，错位部分不能超过2mm，热封时图案偏差不得超过3mm，文字准确无误。
卫生标准符合GB9683，其他各类指标符合GB/T10005，数量准确。
纸箱、纸套、纸杯、塑杯、纸盖等材料的质量标准均符合冰淇淋本部辅料质量标准。
雪糕柄符合GB11680要求。
供应处保管检查运输车卫生情况，要求无污迹、污物、杂物，保持运输工具内无异味，备有防雨防尘设施；要求各种原辅料均有厂家检验合格单；检查原辅料包装，要求无破损、变形情况。
全部符合要求后，通知本公司技术品保管理中心检验，合格方能接收，不合格退回供应厂家。
2.原辅材料的储存：
原辅料的仓库通风良好、干燥、清洁，温湿度符合相应原辅料要求，并具有防蝇、防虫、防鼠设施；地面用水泥铺砌，表面平整，库内经常清扫（洗）、消毒；各种原辅材料应按品种分类分批贮存，每批原辅材料均应有规定的标识（包括原辅料名称、数量、批次、状态）。
3.原料标准化：
严格按照配方选取原料，用经校准的计量设备称量，依据《冰淇淋公司生产作业指导书汇编》进行配料。
特殊产品工艺根据研发部下发的工艺标准进行操作。
4.杀菌：
将料液在杀菌锅内升温至80-85℃进行杀菌，个别产品料液杀菌温度为90或92℃。
5.过滤：
料液经20目双联过滤器过滤。
6.预热：
达到均质要求温度65-70℃。
7.均质：
经过均质机，使料液分子直径变小，干物质在27%以上，均质压力为13-15Mpa，干物质在等于或小于27%以下时均质压力为10-13Mpa。
8.冷却：
料液通过板式换热器用-2-2℃的冰水降温，使冰淇淋料液温度≤4℃，雪糕及棒冰料液温度≤6℃。
9.老化：
依次打开老化罐冰水出、进口阀门，开始进料，进料完毕计时老化，老化时间2-48小时，使料液成熟。
10.调色、香：
料液使用前30分钟，严格按照配方选取香精色素，用经校准的电子天平或托盘天平称量，使用经清洗消毒的容器调配添加。
11.凝冻：
根据不同产品所要求的硬度、膨胀，调节凝冻机，使料液达到成型要求。
12.罗洛线、成型（切片）、灌模（花线）：
根据产品工艺选择成型模具、灌料小车，经清洗消毒后，灌装（切片、灌模）成型。
13.吸浆：
依据产品工艺要求调节吸浆小车气阀。
14.添加二次投料：
依据产品工艺要求适时添加符合产品质量标准的二次投料。
15.插筷：
插筷小车经清洗消毒后，调节适当位置，将符合要求的木筷（冰勺）插入产品中；若人工插扦，则保证操作人员手进行彻底清洗消毒，确保筷子不歪斜。
16.速冻：
将切割、灌模（杯）成型后的产品迅速进行硬化，杯类灌装线要求隧道温度≤-30℃，切片线要求隧道温度≤-35℃，花色生产线盐水温度≤-27℃，确保产品冻结坚实。
17.脱模：
检查喷淋运行情况，调节脱模水温度在10-35℃之间，能使产品顺利拔出并保证产品表面无融化变形现象。
18.涂挂：
按工艺要求配制巧克力混合液，并根据产品添加米脆等二次投料，调节温度，使之涂挂量符合要求。
19.包装：
调节包装机参数，备好包装膜对产品进行一级包装，将经过一级包装的产品，按装箱支数要求装入瓦楞纸包装箱，胶带封存。
20.封口：
切片线产品按“质量标准”要求进行灌料（杯、脆筒等），然后进行机器或手工压盖（封口）。
21.检验：
对包装后的产品，由技术品保处按照“成品监督检验标准”进行检验，合格品入库，不合格品隔离验证。
22.精磨：
精磨温度保持在40-50℃，时间为12-22小时，精磨细度小于或等于35μm。
23.巧克力原液：
按要求符合卫生、理化标准，经检验合格后可投入下一步工序。
24.添加植物油：
按要求添加经检验合格的棕榈油、椰子油等。
25.巧克力混合液：
混合温度要求在40-50℃，要求混合均匀，达到工艺要求。
26.巧克力杀菌：
温度80-85℃，10-12分钟。
27.储存：
按品种、批次分类存放，防止相互混杂；成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品；成品库温度不得高于-22℃，并保证温度均衡。
28.运输：
运输工具（包括车厢、船仓和各种容器等）应符合卫生要求；要根据产品运输距离及环境配备防雨、防尘、冷藏设施；运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品；冷藏车温度必须≤-18℃。
29.零售：
零售工具应符合卫生标准，零售时应轻拿轻放，防止损伤成品外形，零售工具温度必须≤-18℃。
三.工艺流程验证
经HACCP小组手签字确认。
张健侯斌礼孔庆兵刘东伟赵金启
编制人：
陈先琼审核人：
赵金启批准人：
张健
产生部门：
品保处生效日期：
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