烹饪理论之综合测试2.docx

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烹饪理论之综合测试2

烹饪理论之综合测试2

题型与题量与高考相同，总分140分，及格110分

您的姓名：

[填空题]*

_________________________________

1.畜肾通常使用（）烹调方法成菜。

[单选题]*

A.细火慢炖

B.旺火速成（正确答案）

C.中火干烧

D.微火烹制

2.我国腊肉的产地主要是：

（）[单选题]*

A.浙江江苏

B.四川上海

C.广东四川（正确答案）

D.山东河南

3.适宜于加工成鸡茸的是：

（）[单选题]*

A.鸡牙子（正确答案）

B.鸡脯肉

C.鸡腿

D.鸡颈

4.动物性原料的最佳食用期是：

（）[单选题]*

A.尸僵阶段

B.成熟阶段（正确答案）

C.自溶阶段

D.腐败阶段

5.美国红鱼是（）。

[单选题]*

A.红鳍笛鲷（正确答案）

B.虹鳟鱼

C.团头鲂

D.黑鱼

6.自死后不能食用的鱼是：

（）[单选题]*

A.鲐鱼

B.鳝鱼（正确答案）

C.鳜鱼

D.鳗鱼

7.被称为“盘中明珠”的是（）。

[单选题]*

A.鲍鱼

B.海螺（正确答案）

C.香螺

D.田螺

8.（）又名胡豆、罗汉豆、佛豆。

[单选题]*

A.大豆

B.赤豆

C.绿豆

D.蚕豆（正确答案）

9.谷类原料的主要食用部位是：

（）[单选题]*

A.谷皮

B.糊粉层

C.胚乳（正确答案）

D.胚

10.又称为芽甘蓝的是：

（）[单选题]*

A.包心菜

B.花椰菜

C.孢子甘蓝（正确答案）

D.小青菜

11.“东北第四宝”指的是（），有“山珍之花”之称的是（A）。

[单选题]*

A.榛蘑，竹荪（正确答案）

B.蘑菇，香菇

C.冬菇，竹荪

D.竹荪，蘑菇

12.黄酒用（）酿造的。

[单选题]*

A.糯米和小麦（正确答案）

B.淀粉和糯米

C.籼米和小粉

D.粳米和澄粉

13.虾油是生产（）制品时生产出来的卤汁，经发酵后制成的一种液体调味料。

[单选题]*

A.虾（正确答案）

B.小鱼

C.螃蟹

D、贝类

14.每日食盐摄入量应在（）以下[单选题]*

A.3克

B.6克（正确答案）

C.8克

D.10克

15.（）是人体能量的主要来源。

[单选题]*

A.糖类（正确答案）

B.蛋白质

C.脂肪

D.水

16."咕咾肉"是使用（）而制作的[单选题]*

A肩颈肉（正确答案）

B外档

C里脊

D方肉

17.有“白色血液”的美誉的是：

（）[单选题]*

A.豆浆

B.牛奶（正确答案）

C.奶油

D.炼乳

18.板鸭我国多数地区均产，以（）最为著名。

[单选题]*

A.四川板鸭

B.福建建瓯板鸭

C.南京板鸭（正确答案）

D.江西南安板鸭

19.19鱼肉有氨的气味，加工前需在热水或清水中浸泡半小时的是（）：

[单选题]*

A、马面鲀

B、海鳗

C、鳐鱼（正确答案）

D、牙鲆

20.20与墨西哥棕虾、圭那亚白虾并称世界三大名虾的是：

（）[单选题]*

A、明虾（正确答案）

B、龙虾

C、基围虾

D、青虾

21.21金钩炝芹菜用到的原料有：

（）[单选题]*

A、虾仁

B、虾米（正确答案）

C、虾皮

D、虾籽

22.用于制作优质淀粉的原料的是:

（）[单选题]*

A、大豆

B、绿豆（正确答案）

C、红薯

D、糯米

23.被称为“江米”，多用于糕点制作，可制作“八宝饭”的是：

（）[单选题]*

A.籼米

B.糯米（正确答案）

C.粳米

D.香米

24.在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称的是:

（）[单选题]*

A.大白菜

B.莴笋

C.胡萝卜

D.芦笋（正确答案）

25.与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜并称为世界三大著名腌菜的是：

（）[单选题]*

A.泡菜

B.酸菜

C.榨菜（正确答案）

D.冬菜

26.在腌制肉中加入（）可减轻脱水所导致的老嫩，保持肉类制品的嫩度。

[单选题]*

A．食糖（正确答案）

B．盐

C．水饴

D．蜂蜜

27.27世界上产量最大的油脂为（）[单选题]*

A、菜籽油

B、豆油（正确答案）

C、花生油

D、玉米油

28.28玉米淀粉的品质特点是：

（）[单选题]*

A、色泽洁白，粉质细腻，黏性好，涨性大

B、色泽洁白，粉质细腻，黏度大，涨性差

C、色泽灰暗，质地粗糙，黏度差，涨性强

D、色泽洁白，粉质细腻，黏度差，吸水性低（正确答案）

29.中国居民平衡膳食宝塔共分五层，其中第三层，鱼、禽、肉、蛋等动物性食品，每天应吃（）克左右，有条件可以多吃一些鱼、虾及含脂肪低的动物性食物。

[单选题]*

A.125-225（正确答案）

B.200-400

C.250-400

D.300-500

30.成年人缺少（），会影响甲状腺素的分泌，造成甲状腺肿大，也就是我们通常所说的大脖子病。

[单选题]*

A、铁

B、锌

C、碘（正确答案）

D、钙

31.烹饪原料在烹调过程中最容易损失的营养素是：

（）[单选题]*

A、蛋白质

B、维生素（正确答案）

C、脂肪

D、无机盐

32.松鼠鳜鱼是（）花刀。

[单选题]*

A.牡花刀

B.松鼠鱼花刀（正确答案）

C.荔枝花刀

D.麦穗花刀

33.下列对根菜类蔬菜初步加工步骤正确的是：

（）[单选题]*

A.削皮整理洗涤（正确答案）

B.去壳整理洗涤

C.削皮去茎整理洗涤

D.去茎去老头正路洗涤

34.油发时油温逐渐升至_（）_度，原料开始膨化变硬。

[单选题]*

A.100度

B.120度（正确答案）

C.150度

D.180度

35.鱼在分档取料时，（）肉最多用于加工丝、丁、片。

[单选题]*

A．背脊（正确答案）

B．肚裆

C．鱼尾

D．鱼头

36.价格定制有“随行就市法”“内扣毛利率法”和“（）”这几种常见的方法。

[单选题]*

A.净料率法

B.量本利法

C.系数定价法

D.外加毛利率法（正确答案）

37.净料重量与毛料重量的比率是：

（）[单选题]*

A.毛利率

B.损耗率

C.净料率（正确答案）

D.成本率

38.香干肉丝属于（）？

[单选题]*

A.配有主辅料菜肴（正确答案）

B.配有多种不分主次原料菜肴

C.配单一原料菜肴

39.500g猴头菇干料可涨发多少湿料（ ）[单选题]*

A.800g

B.1000g

C.1200g

D.1500g（正确答案）

40.鲍鱼涨发的方法为：

（）[单选题]*

A.冷水泡

B.热水涨发（正确答案）

C.焖发

D.蒸发

41.干烧鲳鱼是采用下面哪种花刀加工的？

（）[单选题]*

A.十字花刀（正确答案）

B.月牙花刀

C.牡丹花刀

D.柳叶形花刀

42.嫩姜肉片中肉片的加工形态是：

（）[单选题]*

A.长方片

B.指甲片（正确答案）

C.柳叶片

D.象眼片

43.______为整齐垒叠，加工丝比较整齐，但切到最后容易溃散[单选题]*

A.瓦楞叠

B.交叉叠

C.卷筒叠

D.多层叠（正确答案）

44.平刀滚料片适用于以下哪种原料（）[单选题]*

A.里脊肉

B.鸡腿

C.鸡心（正确答案）

D.皮蛋

45.价格较高，安全，卫生，便于清理，使用时间长，酒店冷菜间使用较多的墩头是：

（）[单选题]*

A.木质墩头

B.树脂墩头（正确答案）

C.竹制墩头

D.塑料墩头

46.一般适用于体积较大，韧性较强，筋膜较多的原料的刀法是：

（）[单选题]*

A.平刀直片

B.平刀推片

C.平刀拉片

D.平刀锯片（正确答案）

47.切片机是切、刨肉片以及切脆性蔬菜的专用工具，尤其是切（）最为好。

[单选题]*

A.土豆

B.萝卜

C.藕片

D.涮羊肉片（正确答案）

48.5s的三个标签为物品标签、责任区域标签、和_（）标签。

[单选题]*

A.规范标准

B.数量

C.功能间（正确答案）

D.工作间

49.在蒸笼内拿取食物要小心，以防热蒸汽灼伤，下列哪个正确？

（）[单选题]*

A.往锅中注入冷水，使锅内温度下降

B.先关闭气阀后打开蒸笼盖（正确答案）

C.戴手套后直接拿取食物

D.一手打开笼盖一手拿区食物

50.多用于设备较多，人员较少，产品较为集中的厨房布局为：

（）[单选题]*

A.L字形布局

B.U字形布局（正确答案）

C.相背型布局

D.直线型布局

51.使用远红外线消毒柜时，应先预热5-7分钟，（）后即可达到灭菌效果[单选题]*

A.10分钟

B.20分钟

C.15分钟（正确答案）

D.5分钟

52.区分“要”与“不要”的东西，只保留要的东西，对不要的东西进行处理，是“5S”管理中的：

（）[单选题]*

A.1S—整理（正确答案）

B.2S—整顿

C.3S—清扫

D.4S清洁

53.（）是反映从业人员所需技能和职位的说明。

[单选题]*

A.组织图表

B.工作种类（正确答案）

C.工作规范

D.工作时间表

54.一般的出血，用干净的纱布或手绢、毛巾在出血部位（）即可[单选题]*

A.加压包扎（正确答案）

B.擦干净

C.加热水烫，使血凝固

D.贴创可贴

55.（）也称武火，是火力中最强的一种火，这种火力适合于炸.爆.烹等烹调技法。

[单选题]*

A微火

B.旺火（正确答案）

C.小火

D.中火

56.制汤时不能过早加入食盐是为了防止蛋白质发生作（）作用。

[单选题]*

A.氧化

B.凝固（正确答案）

C.酯化

D.水解

57.（），是指在原料正式加热前，用各种调味品通过腌渍，浸渍等方法对其进行调味。

[单选题]*

A.加热前调味（正确答案）

B.加热中调味

C.加热后调味

D.综合性调味

58.刚吃过螃蟹再吃蒸鱼，就觉得鱼不太鲜了，这是味的（）现象。

[单选题]*

A.相乘

B.消杀

C.变调（正确答案）

D.对比

59.制作肉丸子时所用的调味方法是：

（）[单选题]*

A.分散调味法（正确答案）

B.腌渍调味法

C.热渗调味法

D.裹浇调味法

60.下列烹饪原料适宜进行滑油初步处理的是：

（）[单选题]*

A.肉块

B.整鸡

C.肉丝（正确答案）

D.鱼头

61.“紧”是指以下哪一种操作：

（）[单选题]*

A.焯水（正确答案）

B.过油

C.走油

D.走红

62.在焯水中加入（）_的食盐，使蔬菜处在生理盐水溶液中，可是蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢[单选题]*

A.0.5%

B.1%（正确答案）

C.1.5%

D.2%

63.以下哪种菜肴是使用苏打浆（）[单选题]*

A.酱爆鸡丁

B.龙井虾仁

C.铁板牛肉（正确答案）

D.鱼香肉丝

64.炸熘的菜肴一般挂：

（）[单选题]*

A.蛋清糊

B.蛋白糊

C.蛋黄糊（正确答案）

D.泡打糊

65.以下不属于施调方法的是：

（）[单选题]*

A.上浆

B.腌渍（正确答案）

C.挂糊

D.勾芡

66.下列菜品特点是汁少汤浓的菜肴是：

（）[单选题]*

A.咕咾肉

B.盐水鸭

C.龙井虾仁

D.红烧海参（正确答案）

67.脆炸菜肴一般应挂的类糊的种类是：

（）[单选题]*

A.脆皮糊（正确答案）

B.蛋清糊

C.蛋黄糊

D.干粉糊

68.煮是将加工后的原料，放入清水或鲜汤中，先用（）煮沸，再转用中小火加热成熟的烹调方法。

[单选题]*

A.旺火（正确答案）

B.小火

C.小中火

D.微火

69.（）就是将经过腌渍或加工处理的原料，放入以柴，碳或煤气.液化气为燃料的烤炉中或红外线、远红外线烤炉中，利用辐射热直接或间接原料烤熟的一种方法。

[单选题]*

A微波

B.熏

C.烤（正确答案）

D.石烹

70.70将原料在炒勺内旋转的勺工技艺是：

（）[单选题]*

A.晃勺（正确答案）

B.转勺

C.出勺

D.助翻勺

71.蒸蛋糕.蒸芙蓉。

必须用小火来蒸制，笼屉内的温度应掌握在90℃到95℃，温度低于80℃则菜肴不易熟，高于_（）_蛋糕会出现蜂窝，收缩出水。

[单选题]*

A.100℃

B.85℃

C.95℃（正确答案）

D.105℃

72.宫保鸡丁属于（）味型。

[单选题]*

A.糊辣味型（正确答案）

B.麻辣味型

C.酸辣味型

D.甜辣味型

73.电蒸箱发热盘积聚的水垢可用开水加含（）柠檬酸的清垢剂擦洗去除[单选题]*

A.5％（正确答案）

B.10％

C.15％

D.20％

74.蛋清糊多用于（）类菜肴。

[单选题]*

A.脆炸

B.软炸（正确答案）

C.干炸

D.炸烹

75.将经过初步熟处理的原料，加入酱油.糖.葱.姜等调味品和汤汁，用旺火烧开后转小火以较长时间加热.焖制入味，在转旺火收浓汤汁的烹调方法是（）[单选题]*

A.煮

B.烩

C.炖

D.焖（正确答案）

76.煎制法的火力大小为：

（）[单选题]*

A.大火

B.小火

C.大火或中火

D.中火或小火（正确答案）

77.酥香软嫩.清爽不腻.味型多样.咸鲜为主的是以下哪一个制品特点：

（）[单选题]*

A.烹（正确答案）

B.爆

C.熘

D.炒

78.将加工好的原料用调料浸渍一定时间，然后放入熏锅里，利用熏料起烟熏制的是指：

（）[单选题]*

A.生熏（正确答案）

B.热熏

C.敞炉熏

D.密封熏

79.最能体现火候的菜肴是（）[单选题]*

A.跑蛋

B.滑炒里脊丝

C.干炸响铃

D.拔丝苹果（正确答案）

80.软炒的油温应控制在（）成左右，保证菜肴质地软嫩。

[单选题]*

A.二成

B.三成（正确答案）

C四成

D.五成

81.魔芋因含有毒的生物碱，需加工成魔芋粉，再经石灰水或碱水进一步处理去毒后，方可食用。

[判断题]*

对（正确答案）

错

82.大豆鲜嫩时可做蔬菜又叫毛豆。

[判断题]*

对（正确答案）

错

83.在原料冷冻保藏时，采用低温快速冷冻的方法，可较好地保持原料品质。

因为这种方法使原料细胞膜受损极少。

[判断题]*

对（正确答案）

错

84.感官鉴别包括理化检验和生物检验两个方面。

[判断题]*

对

错（正确答案）

85.“笔架鱼肚”是指由黄唇鱼的鳔加工而成的，因其形笔架，故名。

[判断题]*

对

错（正确答案）

86.乌鱼蛋，又乌贼蛋，是雌性乌贼鱼的蛋。

[判断题]*

对

错（正确答案）

87.海笋是指象拔蚌，飞螺是指香螺。

[判断题]*

对

错（正确答案）

88.糯米有籼糯和粳糯之分，其中籼糯的黏性更强。

[判断题]*

对

错（正确答案）

89.面筋又称白搭菜。

[判断题]*

对（正确答案）

错

90.芦笋在制作菜肴时不宜加热过度，以免造成维生素的损失。

[判断题]*

对（正确答案）

错

91.辣椒中辣味的主要来源是辣椒甙。

[判断题]*

对

错（正确答案）

92.木耳有抗凝血的作用，所出胃出血病人不宜食用。

[判断题]*

对（正确答案）

错

93.口蘑因旧时以丹江口为其集散地，故名。

[判断题]*

对

错（正确答案）

94.蚝油是一种鲜味调味品，是由鲜牡蛎的脂肪加工而成的。

[判断题]*

对

错（正确答案）

95.利用高浓度食糖对微生物有抑制和致死作用，可用糖渍的方法保存原料。

[判断题]*

对（正确答案）

错

96.明矾是一种复合膨松剂，主要用于炸制面点，过多则口味发涩。

[判断题]*

对（正确答案）

错

97.锯骨机是厨房中加工牛排等原料的主要工具。

[判断题]*

对（正确答案）

错

98.白案是指餐饮行业中制作冷菜的工作。

[判断题]*

对

错（正确答案）

99.菜点的色泽是吸引顾客的第一感官标准。

人们往往通过视觉对菜品品质做出第一判断。

[判断题]*

对（正确答案）

错

100.餐中信息传递指餐前客人的需求变化，特殊要求，用餐进度等，及时反馈至厨房，以使厨房采取有效措施，满足客人的需求。

[判断题]*

对

错（正确答案）

101.跟刀砍是用刀刃对准原料要砍的部位运用臂力垂直向下断开原料的方法。

[判断题]*

对

错（正确答案）

102.一个原料出材率为60%，则损耗率为40%.[判断题]*

对（正确答案）

错

103.千丈包的配菜手法为包。

[判断题]*

对（正确答案）

错

104.直剁刀上下运动，抬刀较高，用力适度，主要将原料加工成丁。

[判断题]*

对

错（正确答案）

105.剔是对带骨原料进行去骨取肉的刀法。

[判断题]*

对（正确答案）

错

106.搨是用刀背把酥软的原料压成泥的一种刀法。

[判断题]*

对

错（正确答案）

107.绿豆粒的规格一般为0.5厘米的正方体。

[判断题]*

对

错（正确答案）

108.条一般分为大指条、中指条、小指条。

[判断题]*

对

错（正确答案）

109.火候是指时间长短、火力大小、原料成熟度的关系。

[判断题]*

对（正确答案）

错

110.翻拌法勾芡适用于炒、爆、熘等烹调方法。

[判断题]*

对（正确答案）

错

111.油爆菜原料的刀工成型，应以大小相同，剞刀应深浅一致，刀距相等[判断题]*

对（正确答案）

错

112.烤的烹调技法是指将腌渍或加工处理的原料放入微波炉中利用辐射热直接或间接将原料烤熟的一种方法。

[判断题]*

对

错（正确答案）

113.在电解质存在的情况下，蛋白质凝固较慢，因此要求汤汁浓白的菜肴，不能过早加入食盐。

[判断题]*

对

错（正确答案）

114.呈味物质只有溶于水成为溶液后，才能够刺激味蕾，产生味觉。

[判断题]*

对（正确答案）

错

115.虎皮肘子是过油走红熟处理的一款菜肴。

[判断题]*

对（正确答案）

错

116.上浆用料的种类较多，依上浆用料组配形式的不同，可把浆分成水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、泡打浆四种。

[判断题]*

对

错（正确答案）

117.37汆是运用小火或中火短时间加热成熟、调味成菜的烹调方法。

[判断题]*

对

错（正确答案）

118.熏成菜富含水分，质感软嫩或软烂，形态完整，原汁原味突出。

[判断题]*

对

错（正确答案）

119.爆是将脆嫩的动物性原料经刀工处理后，投入大量油量的锅中或沸水，沸汤中用旺火快速加工成熟的烹调方法。

[判断题]*

对

错（正确答案）

120.微波烹调时，肥肉比瘦肉熟得快，排列时应让肥肉在外围。

[判断题]*

对

错（正确答案）