麦当劳531全国促销活动营运指引 2.docx

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麦当劳531全国促销活动营运指引 2.docx

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麦当劳531全国促销活动营运指引 2.docx

麦当劳531全国促销活动营运指引2

麦当劳?

5.31-6.28可乐杯全国促销活动

营运操作指引

附件一营运备忘录

附件二半成品信息

附件三厨房Layout

附件四新产品营运操作程序

苹果切片（适用于北京、上海、广州、深圳、天津）蔬菜杯

蜜汁鸡翅（5.28日起售卖）培根蔬萃双层牛堡营运程序更新

附件五训练追踪单

附件六推广活动执行检查单附件七多平台促销指引附件八SOK键位锁定指引

新产品：

蜜汁柠檬鸡翅（5.28日起）、鲜蔬杯、苹果片（适用于北京、上海、广州、深圳、天津）

营运注意事项

完成时间

达成状况

（×√）

餐厅顾客服务及品牌经理-负责餐厅推广活动的执行与沟通及本部门（包括BE）员工操作程序的训练

1）向所有餐厅管理组沟通促销公文信息，确认每位管理组掌握市场活动机制及营运操作指引并在会议后与RGM一起完成餐厅Sales/GC/促销UPT的目标设定

提前两周

2）根据活动指引检查更新MDSGC预估,与外送公司沟通外送员班表调整,与排班经理沟通员工班表中MDS岗位员工安排

提前两周

3）打印营运程序及POSLayout并张贴员工休息室--请参见相关附件；运用市场部给到的StoreBrief确认POP及相关宣传品到货时间并与LSM确认货品;检查MDSLayout是否调整,设备及相关物料是否匹配新活动需求

提前一周

4）召开员工会议，介绍新促销活动和StoreBrief（留意柜台\Kiosk\DT建议销售，键位及柜台员工操作指引,顾客提问的Q&A）制定：

街头搏击活

动计划，人员：

，时间：

，地点：

（如适用）MDS促销宣传单派发计划，人员：

，时间：

地点：

（如适用）

提前一周

5）将产品制作视频，保存在休息室电脑桌面，方便员工学习

提前一周

餐厅总经理-负责管理组及本部门员工的训练，跟进部门经理的各项推广活动安排

1）和顾客服务及品牌经理一起完成餐厅Sales/GC/促销UPT的目标设定，追踪魔兽点卡的每日盘点程序

提前两周

2）确保并检查小型配件是否需要订货，完成炸炉、煎炉、UHC的新产品菜单设置.

提前两周

3）确保完成管理组及各部门员工新产品训练；MDS:

确保外送员了解新活动,新产品信息,知道如何与顾客沟通这些信息

提前一周

4）确定相关设备的Layout:

根据storebrief指引

提前一周

5）结合storebrief新产品全国订货参考UPT结合餐厅实际情况，预估本餐厅新产品万元用量,跟进生产运营经理订购足够的半成品

提前一周

6）利用训练追踪单，跟进餐厅人力资源经理安排足够的，训练有素的员工支持促销

提前一周

7）根据MRC卡（卡号1）进行饮料机保养，检查饮料糖水比例（汽水饮料1：

5.2、阳光橙1：

4.8、苹果汁1:

5），如不准确请联系维修商

提前一周

8）跟进生产运营经理更新各种存量表及补充量表，并抽查确保数据正确

提前两天

餐厅生产运营经理-负责适当的存货，产区管理及本部门员工操作程序的训练

1）极简风格包装的全新上线，现有包装用尽后随DC到货自然过渡

提前一周

2）母店恢复售卖原味圆筒冰淇淋，甜品站继续售卖抹茶风味冰淇淋；关注抹茶风味奶浆、绿色筒皮订货量

提前一周

3）与RGM确认依据预估的营业额和UPT调整订货量，确保货物半成品订购充足；和RGM确定餐厅UHC和炸炉/煎炉/layout；早餐产品恢复彩叶生菜的供应，跟进彩叶生菜的订货量

提前一周

4）根据预估UPT重新计算UHC存量表/补充量表，24/2出货量表，解冻腌制表，酱解冻表

提前三天

5）第一天活动后，调整万元用量/补充量表、UHC存量表、解冻表等;计算当天UPT与目标对比进行货品存量检查；准确及时完成每日盘存工作并及时入机

活动当天

6）计算活动当天促销产品的UPT,与目标进行比较，检视货物的存量是否合理；更新所有存量表及解冻腌制表

活动一周后

餐厅人力资源经理-负责安排足够的训练有素的员工及本部门员工操作程序的训练

1）根据优惠券派发计划，成立优惠劵派发团队，排定员工进行街头搏击活动及社区优惠劵派发；跟进各部门经理对员工操作新产品的训练，确保员工已经品尝新产品

提前一周

2）召开各个班次的员工会议，介绍新促销活动和柜台建议销售，键位及柜台员工操作指引，顾客提问的Q&A

提前一周

3）在员工班表上安排足够的训练有素的员工支持促销活动，关注周末亲亲圆筒日人员的排定

提前一周

值班经理营运执行重点

5月30日夜班经理-负责促销前夜的POP、产区表格及工具

1）参见POP摆放指引，检查餐厅POP摆放正确；对照促销公文检查POSLayout的产品显示价格完全正确（包括MDS），MDS餐厅使用本餐厅地址登陆APP或WOS平台检查新产品是否显示正确,如有新产品显示为“暂时不可用”可叫修800

5.30夜班

2）5月30日凌晨2:

00前需要完成母店原味奶浆的转换

5.30夜班

3）更换新的包装：

核对市场部包装指引进行出货

5.30夜班

4）更新已经调整好的UHC存量表/补充量表，派补充量表，24/2补货表，解冻腌制表,酱解冻表，并调整好UHC\炸炉\煎炉\layout

5.30夜班

5）确认炸炉、煎炉及UHC已经设置好，检查所有新的半成品到货是否已经全部入机

5.30夜班

6）在SOK上检查新产品是否生成，如显示为“暂时不可用”叫修800（只适用SOK餐厅）,不可频繁叫修800，频繁叫修会产生大量叫修服务费用

5.30夜班

当天值班经理-沟通值班目标，执行，关注促销状况

1）设定值班管理目标，并正确传递给员工和BE员工，确保员工知晓可乐杯及魔兽点卡赠送规则，值班过程中检视目标达成情况，并及时给予回馈

活动当天

2）每日盘点魔兽点卡，其盘存等同现金管理

每天

3）产区:

确认已打印并使用米饭生产记录表使用更新的UHC存量表/补充量表，派补充量表，24/2补货表，解冻腌制表，酱解冻表；确认UHC和炸炉\煎炉Layout设置正确每名员工均已清楚了解促销活动内容，特别关注午/晚餐PEAKHOUR前准备足够的UHC存量

活动当天

4）关注午餐/晚餐,确保产区调理线配料及包装用品已经按照要求补充，根据实际状况提前做好二线的准备工作需要时及时开启

活动当天

5）确保楼面售卖出的所有产品达到黄金品质，做到不对不售

活动当天

6）每班次跟进新产品与预估对比，及时调整半成品货品订货量

活动当天

7）服务区或BE:

每名员工上班前，确认已经清楚了解促销活动内容，建议点膳口令，POS机键位，调价信息，顾客提问Q&A（培根蔬萃堡配方改变）

活动当天

8）关注促销产品的售卖量，和餐厅生产运营经理沟通，及时调整订货、解冻量表及UHC存量表/补充量表；楼面上进行试吃试饮并至少和3名顾客沟通了解新产品的反馈

活动当天

9）MDS餐厅：

关注外送员安排和MDS订单量匹配情况,根据单量的变化及时进行调整,追踪外送员正确使用"30分钟必达券"

活动当天

10）手机支付餐厅：

确保所有收银员被训练过，收银时询问顾客是否手机支付

活动当天

11）ApplePay：

确保所有收银员被训练过，收银入机按下银联支付

活动当天

12）扫码核销：

确保所有收银员被训练过，收银时按下扫码核销

活动当天

13）银联支付活动日人员充足，主动询问顾客是否银联支付（每周五、周六）

5.13-6.18

周五、周六

中文名字

蜜汁柠檬鸡翅中

蜜汁柠檬鸡翅根

苹果片

721彩条生菜

焙烤芝麻调味酱

可口可乐罐形玻璃杯

蔬菜杯（原新地脆杯）

蔬菜杯盖

（原新地脆杯盖）

接货温度

≤-12℃（冷冻）

1-4℃

1-13℃

常温

储存条件

≤-18℃（冷冻）

1-4℃

常温

保存期限

180天（冷冻）

10天

8天

150天

730天

箱内包装

30袋/箱

18袋

8袋/箱

150袋/箱

36个/箱

20袋/箱

10袋/箱

袋内包装

12个/袋

60g

300g

25g

N/A

50个/袋

标准使用量

1个

1袋

1oz

1袋

1个

1个/份

标准应产率

360个/箱

18袋/箱

33份/kg

150份/箱

36个/箱

50个/袋

整箱生产数量（订货参考）

360个/箱

18份/箱

79份/箱

150份/箱

36个/箱

1000个/箱

500个/箱

最高码放箱数

7箱

5箱

7箱

6箱

3箱

7箱

第二保存条件

炸区冷冻柜

调理台下方冷藏柜中，尖峰时段或没有冷藏柜的餐厅使用1/6洋葱套盆下放冰块

调理台下方冷藏柜中

调理台下方冷藏柜中，尖峰时段或没有冷藏柜的餐厅使用1/6洋葱套盆下放冰块

N/A

第二保存时间

2小时（冷冻柜）6小时（两门/四门冷冻冰

柜）

2小时（冷冻柜）6小时（两门/四门冷冻冰柜）

1小时

（洋葱套盆）

N/A

1小时

（洋葱套盆）

N/A

UHC存放温度

200℉

N/A

UHC保存时间

30分钟

N/A

最大保存量

1/2炸盘：

12个翅中+12个翅根

1/3炸盘：

6个翅中+6个翅根

N/A

盘存周期

日

周

日

月

【GTM/2全槽+8单槽】（滤油顺序由左至右）

早餐

薯饼脆香油条

金馒头

360℉

2'45"

360℉

2'45"

360℉

1'30"

360℉

1'30"

正餐

薯条

派

麦香鱼饼

335℉

360℉

第一张滤油纸

薯条、派位-午餐尖峰后、晚间各滤油一次及只晚间滤一次麦香鱼炸炉

正餐

麦乐鸡麦香鸡排香酥鸡排

那么大鸡排

香骨鸡腿

蜜汁鸡翅

麦辣鸡腿麦辣鸡翅

360℉

3'30"

330℉

5'30"

330℉

10'

310℉

6'30"

360℉

4'30"

360℉

4'30"

360℉

2'45"

360℉

6'10"

360℉

6'10"

360℉

2'15"

第二张滤油纸

午餐后滤油顺序：

麦乐鸡（麦香鸡）、大鸡排、香骨鸡腿、蜜汁鸡翅

第三张滤油纸

用于鸡翅、鸡腿午后每炸5次的滤

油及晚间滤油一次

第四张滤油纸

晚餐后滤油顺序：

麦乐鸡（麦香鸡）、大鸡排、香骨鸡腿、蜜汁鸡翅

【传统餐厅/2全槽+10单槽】（滤油顺序由左至右）

早餐

薯饼脆香油条

金馒头

360℉

2'45"

360℉

2'45"

360℉

1'30"

360℉

1'30"

正餐

薯条

派

335℉

360℉

第一张滤油纸

薯条、派位-午餐尖峰后、晚间各滤油一次

正餐

麦香鱼饼

麦乐鸡

麦香鸡排香酥鸡排

那么大鸡排

香骨鸡腿

蜜汁鸡翅

麦辣鸡腿麦辣鸡翅

360℉

3'30"

330℉

5'30"

330℉

10'

310℉

6'30"

360℉

4'30"

360℉

4'30"

360℉

4'30"

360℉

2'45"

360℉

6'10"

360℉

6'10"

360℉

6'10"

360℉

2'15"

第二张滤油纸

午餐后滤油顺序：

麦乐鸡（麦香鸡）、大鸡排、香骨鸡

腿、蜜汁鸡翅

第三张滤油纸

用于午后每炸5次的滤油及晚间滤油一

次

第四张滤油纸

晚餐后滤油顺序：

麦乐鸡（麦香鸡）、麦香鱼、大鸡排、香骨鸡腿、

蜜汁鸡翅

蜜汁鸡翅小时产能：

3600/410*12*80%=84份

注意：

1、建议蜜汁风味鸡翅促销结束后，针对专用炸炉煲炉一次

2、蜜汁风味鸡翅中含有糖份，会导致炸炉内壁有较多的碳垢和附着物，每次滤油时必须安排专人使用炸炉清洁工具，百洁布，炸炉清洁剂彻底擦净炸炉内壁，擦洗炸炉探针时动作要轻柔，避免损坏探针。

请参见O&T薯条和炸制产品-每日滤油章节5

【GTM餐厅】

早餐

烤汁鸡排葱油饼

猪肉饼火腿扒

炒蛋

非早餐

烤汁鸡排

火腿扒

10:

1牛肉

【传统餐厅】

早餐

烤汁鸡排

葱油饼

猪肉饼

火腿扒

炒蛋

非早餐

烤汁鸡排

备用

火腿扒

10:

1牛肉

注意事项：

在同一面煎炉交替煎制多种半成品时，首先需要用大窿布把煎炉上下表面清洁干净

请特别关注牛肉饼的每日食品安全测温程序，牛肉饼煎制后，其每片内部温度达到或高于158oF以上，至少有一片内部温度在158oF-168oF之间。

【调理线】

餐厅可依据实际情况进行调整HLZ

洋葱

青瓜

生菜

番茄

蚝油菌菇酱

黄吉士片

洋葱

青瓜

生菜

彩条生菜

八宝香辣风味酱

黄吉士片

【面包架】

面包架顶部

葱油饼

巨无霸面包

麦香鸡面包

长玉米面包

双水切碱水面包（长包）

1/10面包

【调理台架子标准餐】

红色手柄酱枪1/3oz

蓝色手柄酱枪1/3oz

浅绿色手柄酱枪,2/3oz

黄色手柄酱枪,1/3oz

紫色手柄酱枪,1/3oz

巨无霸酱

麦香鸡酱

烤味酱

麦香鱼酱

黑椒酱

芝士酱

香蒜酱

售尽后新程序

烤味酱

麦香鸡酱

番茄酱、麦香鸡酱

【调理台夹标准餐】

蓝色夹子

红色夹子

紫色夹子

不锈钢平头夹子

黄色鸡翅夹

铲

板烧鸡腿

牛肉

火腿扒

鱼饼

麦香鸡排麦辣鸡腿肉香酥鸡排

麦辣鸡翅香骨鸡腿大鸡排蜜汁柠檬鸡翅

麦乐鸡

Layout--餐厅可依据实际情况进行调整HLZ

早餐时段

非早餐时段

Layout--餐厅可依据实际情况进行调整HLZ

早餐时段

非早餐时段

Layout--餐厅可依据实际情况进行调整HLZ

早餐时段

非早餐时段

【黄金品质】

颜色：

白甘蓝，胡萝卜，紫甘蓝切丝后混合的绿红紫色质地/口感：

口感有硬度，脆。

气味/味道：

有新鲜的甘蓝味道以及胡萝卜味道,无不良气味。

【营运注意事项】

5.31日起早餐原味板烧麦满分、双层原味板烧麦满分、正餐培根蔬萃双层牛堡中将使用彩菜条替换目前的生菜丝，标准使用量为1/2oz。

运输和储存温度控制在1-4oC

整箱最高码放箱数不超过7箱

注意轻拿轻放

包装规格：

300g每袋，8袋每箱

【黄金品质】

颜色：

果肉奶白色到浅黄色；外皮红色或红、黄相间。

质地/口感：

口感有硬度，脆。

气味/味道：

有新鲜的苹果的味道（甜/酸）,无不良气味。

【可接受品质描述】

边缘表皮部

分缺失

部分边角缺失

局部轻微透明

【营运操作程序】

注意：

苹果片属于冷藏食品，需要尽可能避免与热食放在一起。

第一储存位置：

冷藏库，与生菜同层，靠近生菜的位置

第二储存位置（调理台冰柜）：

连包装，直接放置在厨房调料线下小冰柜中储存

洋葱盆组件自行订购

第二储存位置（C线洋葱盆）：

尖峰时段或没有冷藏柜的餐厅使用1/6洋葱盆组件，套盆下放冰块进行储存，储存时间不超过1小时。

套盆放在C线饮料塔旁（或麦旋风机前）

【汇集程序】

苹果片储存在厨房中

1.当苹果片进入KVS中，厨房发起员通知汇集员，汇集员从调理线下冷藏柜中拿取一份苹果片推入HLZ（OAT）中传送带餐厅将苹果片放在早餐盒上进行传输

2.汇集员见到HLZ（OAT）中苹果片优先快速取走，苹果片不可在HLZ（OAT）中过长搁置（因OAT的热度会破坏苹果片口感及品质）

苹果片储存在C线

1.当苹果片出现在FCmonitor，备膳员直接从C线洋葱套盆中拿取

备膳员将主食和玩具一起装入HM盒中，封口，苹果片单独放在餐盘上，不要放入HM盒子中，（做到

冷热分开）注意：

值班经理需要及时沟通到厨房、服务区，苹果片的传送方式

✍产品组合

✍半成品（新）

芝麻调味酱第一储存位置：

冷藏库，与生菜同层，靠近生菜的位置

第二储存位置（调理台冰柜）：

装入钢盆中放置在厨房调料线下小冰柜中储存第二储存位置（C线洋葱盆）：

尖峰时段或没有冷藏柜的餐厅使用1/6洋葱盆组件套盆下放冰块（冰块）；可以与苹果片混放储存（洋葱盆组件自行订购）

721彩菜条

美味鲜蔬杯贴纸:

将由DC根据订单配送至餐厅

✍营运操作程序

放置在C线饮料塔旁（或麦旋风机前），最多保存时间不超过1小时

提前使用美味鲜蔬杯贴纸贴在新地脆纸杯上，贴纸要完全盖住“新地脆”文字

发起人拿取1个贴好美味鲜蔬杯纸贴的纸杯，推向调理台

调理员抓取1oz生菜丝放入纸杯中，1oz生菜丝在新地杯中的量如图

再抓取1oz彩菜条放在生菜丝上，1oz彩菜条在新地杯中的量如图

取1片最大番茄或两片小番茄，平铺在彩菜条上

盖上杯盖后连同调味酱一起放入HLZ（OAT）因蔬菜杯是冷食，备膳员优先快速取走不可过长搁置在HLZ（OAT）传送带餐厅将蔬菜杯和调味酱放在早餐盒上进行传输

无调理台冷藏柜的餐厅备膳员从C线洋葱盆中拿取一包

，芝麻调味酱和塑料叉放在鲜蔬杯旁，呈递给顾客

使用8号外卖袋打包外带，注意不要与热食放在一起

设备蜜汁柠檬风味鸡翅5月28日起售卖

设备

产品

设置信息

备注

炸炉

蜜汁柠檬风味鸡翅

温度设定:

310°F烹制时间:

6分30秒

摇篮时间：

两次，第一次：

30秒、第二次：

4分钟名称设定:

HLM（蜜汁柠檬鸡翅）、

最大炸制数量：

24块

（12个翅根、12个翅中）

UHC

温度设定：

200°F保存时间：

30分钟名称设定：

HLM（蜜汁柠檬鸡翅）

使用1/2UHC炸盘，每盘最多24块（12个翅根、12个翅中）

配件

炸篮

使用专用炸篮：

原盐焗鸡翅炸篮，铁氟龙涂层好处：

防止粘连，影响品质如餐厅没有或者旧炸篮涂层脱落，请单独向FRANKE订货

UHC夹子

使用扇形鸡翅夹，与麦辣鸡翅使用同一把夹子

操作程序

食品安全:

蜜汁鸡翅是全熟半成品，食品安全程序同香骨鸡腿，不需要每日完成食品安全测温

1.将铁氟龙炸篮放在有网格的生盘中，戴白色手套分别从冷冻柜中取出翅中袋和翅根袋，将相同数量的鸡翅（注意不要解冻）均匀倒入炸篮中

2.鸡翅在炸篮中应均匀分配，确保每块鸡翅都浸没在油中，每篮最多炸24个

3.当计时器的摇篮提醒响起时（第一次：

30秒，第二次：

4分钟），在油中摇动炸篮，不需提起炸篮。

4.当鸡翅炸制好后，提起炸篮滴油5-10秒，倒入1/2UHC炸盘中（用鸡翅夹分开粘连的鸡翅

5.发起人拿取麦趣鸡翅纸袋

6.将纸袋画面向上，传给汇集员

7.汇集员使用鸡翅夹汇集，翅中和翅根平均分配

8.折叠袋口，将产品正面推向HLZ,备膳员依据标识拿取正确的产品

5月31日起，培根蔬萃双层牛堡将使用下面的产品组合

产品组合

半成品

麦香鸡面包（优先使用燕麦面包）

彩叶生菜（5.31起使用）

番茄酱、麦香鸡酱（优先使用香蒜酱）

汇集程序

将麦香鸡面包包顶放在对应包装纸的图案上，包底放在右上角M图案上

在包顶中心打一枪1/3oz番茄酱，在番茄酱上打一枪2/3oz麦香鸡酱

在酱上平铺1/2oz彩叶生菜

在彩叶生菜上平铺1片蕃茄片或两片小番茄

取2片培根平铺在蕃茄片

上，注意培根不要重叠

同时夹取2片10:

1牛肉饼放

在培根片上

盖上包底，检查成品品质和外观要求，包装后放置在HLZ上

将包装好的产品轻轻推向

HLZ

满碗饭纸碗新包装增加四种标示的选择，蜜汁鸡腿饭不勾选任何标示，大鸡排饭勾选“辣”，发起时使用圆珠笔勾选。

尖峰时段可提前勾选出足够数量的纸碗以备用。

待现包装用尽后随DC到货自然过渡到新的营运程序。

✍蜜汁鸡腿满碗饭

产品组成

Qty

白米饭（不含玉米）

1份（米饭专用定量盒）

生菜丝

0.5oz

蚝油菌菇酱（无需加热）

2oz

原味板烧

1块（切片成4小块）

米饭纸碗

1pc不勾选任何标示

米饭碗盖

1pc

饭叉勺

1pc

✍那么大鸡排满碗饭

产品组成

Qty

白米饭（不含玉米）

1份（米饭专用定量盒）

生菜丝

0.5oz

八宝辣酱（无需加热）

2oz

大鸡排

1块（切片成4小块）

米饭纸碗

1pc标示勾选（辣）

米饭碗盖

1pc

饭勺

1pc

夏日来临，冷饮售卖进入高峰，请严格执行冰块操作程序及设备清洁标准,确保提供安全且高品质的冰块给顾客。

1.出冰营运程序：

（1）正确洗手并佩戴白色一次性手套取冰；

（2）任何过程中，手不可以直接触碰到冰块

2.制冰机冰铲Layout：

（1）制冰机内有托架的：

请将冰铲放置在制冰机内托架上，冰铲倒置；

（2）制冰机内没有托架的：

请将冰铲放置在制冰机旁不锈钢存放桶内（没有水，保持干净）；

（3）蓝色取冰桶倒置于制冰机旁架上。

3.服务区/甜品站/麦咖啡区域冰块储存

（1）储冰槽应配盖，不使用冰块时，滑盖应合上；

（2）冰铲放置在冰铲架上，避免旁落在储冰槽内导致下次铲冰时手直接接触到冰块。

4、独立的甜品站/麦咖啡冰块运送程序（新更新）针对所有运送冰块时，需要途径大堂、餐厅外等顾客可见区域的情况，需戴手套并使用有盖且清洁消毒的器皿进行运送

（1

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