蓝海酒店集团膳食质量考核办法(新修订).doc
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质量管理制度
蓝海酒店集团膳食质量考核办法
第一条为了对实体膳食质量进行有效的控制，对各实体膳食部工作进行全面评价，并对膳食员工进行客观、公平的考核，现结合实际工作情况，制定本考核办法。
第二条本考核办法适用于集团各实体膳食质量（含成品及过程质量）的考核。
第三条考核分工
（一）膳食成品质量由集团质量管理中心负责进行考核，考核成绩兑现到各厨房出品岗位员工。
（二）膳食过程质量考核由集团质量管理中心及实体进行共同控制。
质管中心依据检查中发现的严重问题及重点问题对各实体进行考核。
第四条考核方式
（一）成品质量考核由质量管理中心组织专业人员，采用明查、暗访等方式进行，确保每个实体每月考核3次。
考核依据是《蓝海酒店集团膳食成品质量检查标准》（附件1）及《菜点规范作业指导书》。
（二）过程质量考核由质量管理中心人员在日常工作中对各实体实施，实体也应做好自我控制。
考核依据是《蓝海酒店集团膳食基础质量检查标准》（附件2）及有关的膳食规定。
第五条膳食质量考核的实施
（一）成品质量考核
1.质量管理中心每月25日前制定下月成品抽检计划，明确成品检查的内容。
2.按照计划实施抽检，结束后膳食质管人员对成品质量问题进行整理，在实体协助下，将员工扣分情况落实责任人，形成详细的考核记录，于当日反馈给膳食部负责人。
（二）过程质量考核
1.集团膳食质管人员对各实体膳食过程质量进行检查，检查后及时做好反馈。
2.每月月底，集团膳食质管部将检查出的过程质量问题进行汇总，确定出严重问题和重点问题，进行相应扣分（每个重大性问题扣5分，严重性问题扣3分，每个重点问题扣1分），并及时反馈给各实体。
第六条考核成绩的计算
实体膳食质量成绩＝成品质量成绩×60％＋过程质量成绩×40％（即膳食部负责人成绩）
（一）实体成品质量成绩：
取所有抽查到的成品岗位员工的平均成绩
1.成品岗位员工考核成绩＝成品质量成绩×60％＋工作评价成绩×40％
成品质量成绩＝（A1＋A2+…＋An）÷n（集团考核）
2.非成品岗位员工考核成绩＝上级工作评价成绩（70％）＋同事工作评价成绩（30％）（实体考核）
3.成品岗位厨师长考核成绩＝出品班组员工的平均成绩（集团考核）
4.非成品岗位厨师长考核成绩＝直接上级评价成绩（70%）＋间接上级评价成绩（30％）（实体考核）
5.厨房经理考核成绩＝所辖出品班组员工的平均成绩（集团考核）
（二）实体过程质量成绩＝100－过程质量问题扣分
第七条考核成绩的汇总、反馈与应用
（一）质量管理中心膳食管理部负责对各实体成品岗位员工的考核成绩以及过程质量成绩进行统计、核算，并提供给实体膳食部，每月26日前完成；
（二）各实体非成品岗位员工的考核成绩由实体自行统计、核算，并做好相关应用。
第八条附则
（一）规定解释权归山东蓝海酒店集团质量管理中心所有。
（二）本细则未尽事宜，由质量管理中心根据实际情况及时进行修订和补充。
（三）本细则自2007年3月1日起执行。
附件1：
蓝海酒店集团膳食成品质量检查标准
一、占灶厨师业务技能考核标准
评分项目
分值
评分标准
扣分原则
颜色
20
主配料颜色搭配合理；
成品色泽和谐美观，光洁度好。
颜色略欠准确，扣5－10分。
因颜色原因，影响食欲者，扣10—20分。
火候
30
火候适宜，无夹生、焦煳现象；
菜品口感老嫩适中。
火候略欠准确，扣5—10分；
菜肴未熟或焦煳，不能食用，扣20—30分。
芡汁
25
芡汁品种选择适合菜品需要；
勾芡的时机掌握恰当；
芡汁浓度适中；
芡汁数量准确；
芡汁色泽明亮。
芡汁与菜品需要不适合，扣15—25分；
勾芡时机掌握不恰当，扣10－20分；
芡汁太稀或太稠的，扣15－25分；
勾入菜品的芡汁过多或过少，扣15－25分。
芡汁色泽达不到要求的，扣5－15分。
香味
25
具有应有的鲜香味，无异味。
香味略欠准确，扣5-10分；
有异味，扣15—20分。
有臭味，扣20－25分。
二、面点厨师业务技能考核标准
评分项目
分值
评分标准
扣分原则
色泽
15
色泽美观大方，符合烹调的要求；
无焦糊现象。
颜色略欠准确，扣5－10分。
因颜色原因，影响食欲者，扣10—20分。
成型
15
涨发饱满；
造型贴切，层次分明；
蛋糕类面食造型美观，图案鲜明；
带馅类面食成型完整，无破肚、露馅现象。
涨发不饱满的，扣5—10分；
造型层次不分明的，扣5－10分；
蛋糕类面食造型不美观的，扣5－10分；
带馅类面食出现破肚、露馅的，扣10－15分。
香味
20
应有的鲜香、面香，无异味。
香味略欠准确，扣4－8分；
有异味，扣10－—15分。
有臭味，扣15－20分。
火候
25
火候适宜，无夹生、焦煳现象
火候略欠准确，扣5—10分；
成品焦煳，扣15—25分；
成品不熟，扣15—25分。
卫生
10
面点光洁卫生，无异物；
盘沿洁净，无油污、指痕。
每发现一处不合格，扣5—8分。
口感
15
蒸制类、蛋糕类面食口感暄软、甜糥；
烙烤类品面食口感酥脆。
每发现一处不合格，扣5—10分。
三、凉菜厨师业务技能考核标准
评分项目
分值
评分标准
扣分原则
颜色
15
色彩搭配协调，鲜艳悦目。
颜色略欠准确，扣5－10分。
因颜色原因，影响食欲者，扣10—15分。
火候
10
火候适中，不欠火，不过火。
火候略欠准确，扣3—7分；
成品过火，不能食用，扣10分。
味汁
15
调味准确，咸淡适口，可食性强。
调味略欠准确，扣5－10分；
调味不准，不能食用，扣10—15分。
香味
15
具有应有的鲜香味，无异味。
香味略欠准确，扣5－8分；
有异味，扣10—15分。
有臭味，扣15分。
装饰
10
装饰物的恰当；
色彩搭配协调；
装饰美观大方
每发现一处不合格，扣5—8分。
成型
10
造型生动逼真，层次有序，比例合理；
构思新颖，有创造性。
成型整理不达标扣5—10分。
卫生
10
原料清洁卫生，经过消毒处理；
盛器无指痕，无油污；
无不可食用的原料。
每发现一处不合格，扣5分。
刀工
15
成品厚薄均匀、大小一致、粗细相仿；刀法细腻，没有连刀，边沿整齐。
成品不合标准的，每一处扣5－10分；
加工用力不均匀、不利落的，扣5－15分。
四、特色菜厨师业务技能考核标准
评分项目
分值
评分标准
扣分原则
颜色
15
主配料颜色搭配合理；
成品色泽和谐美观，光洁度好。
颜色略欠准确，扣5－10分。
因颜色原因，影响食欲者，扣10—15分。
火候
20
火候适宜，无夹生、焦煳现象；
菜品口感老嫩适中。
火候略欠准确，扣5—10分；
菜肴未熟或焦煳，不能食用，扣15—20分。
芡汁
25
芡汁品种选择适合菜品需要；
勾芡的时机掌握恰当；
芡汁浓度适中；
芡汁数量准确；
芡汁色泽明亮。
芡汁与菜品需要不适合，扣15—25分；
勾芡时机掌握不恰当，扣10－20分；
芡汁太稀或太稠的，扣15－20分；
勾入菜品的芡汁过多或过少，扣15－20分。
芡汁色泽达不到要求的，扣5－15分。
香味
20
具有应有的鲜香味，无异味。
香味略欠准确，扣5-10分；
有异味，扣15—20分。
有臭味，扣20分。
装饰
10
装饰物的恰当；
色彩搭配协调；
装饰美观大方
每发现一处不合格，扣4—8分。
卫生
10
原料清洁卫生；
盛器干净，无指痕、无油污；
无不可食用的原料。
每发现一处不合格，扣4－8分。
五、蒸车厨师业务技能考核标准
评分项目
分值
评分标准
扣分原则
颜色
10
成品色泽和谐美观，光洁度好。
颜色略欠准确，扣3－5分。
因颜色原因，影响食欲者，扣6—8分。
火候
30
火候适宜，蒸制时间准确，无夹生、过火现象；成品口感老嫩适中。
火候略欠准确，扣10—15分；
成品未熟或过火，不能食用，扣20—30分。
味汁
15
调味准确，咸淡适口，可食性强。
味汁不准，扣8—15分。
香味
10
具有应有的香味，无异味。
香味略欠准确，扣2－4分；
有异味，扣5—9分；
有臭味，扣10分。
装饰
15
装饰物的恰当；
色彩搭配协调；
装饰美观大方
每发现一处不合格，扣5－12分。
成型
10
摆放整齐；
造型美观；
成品与盛器搭配合理。
每发现一处不合格，扣5－8分。
卫生
10
原料清洁卫生；
盛器干净，无指痕、无油污；
无不可食用的原料。
每发现一处不合格，扣5－8分。
六、砧板（打荷）厨师业务技能考核标准
评分项目
分值
评分标准
扣分原则
原料质量
10
原料保存保存方法得当，新鲜、无异味，符合使用要求。
原料质量未达到要求，每发现一处扣5分；
原料变质，扣10分。
刀工
30
加工的原料形状适合烹调技法需要；
成品大小一致、厚薄均匀、粗细相仿；
刀工处理用力均匀，清爽利落，不可连刀（特殊要求的除外）。
料形不符合烹饪要求的，扣20—30分；
加工过的原料不合标准，每一处扣5－10分；
加工用力不均匀、不利落的，扣5－15分。
卫生
20
刀工操作时，原料、工具等清洁卫生、生熟隔离，不污染、不串味；
装盘时餐具清洁卫生，无指痕、油迹。
操作过程不注意卫生，每出现一处扣5－15分；
装盘卫生质量达标，每发现一处不合格，扣5—10分。
成型
20
摆放整齐，不散乱；
突出主料；
造型美观。
菜肴与盛器搭配合理。
菜肴成型散乱的，扣10－20分；
成型未突出主料的，扣5－15分；
造型不美观的，扣5－10分。
菜肴与盛器搭配不合理的，扣5－15。
餐具温度
10
餐具采取有效加热保温措施。
餐具温度不达要求，扣5—10分。
装饰
10
装饰物的恰当；
色彩搭配协调；
装饰美观大方
每发现一处不合格，扣4—8分。
七、主配厨师业务技能考核标准
评分项目
分值
评分标准
扣分原则
数量
20
抓码配份数量准确，符合菜品规范作业指导书要求。
根据配份的误差大小，扣5—20分。
搭配
40
主、配料的属性搭配合理。
主、配料的色泽搭配合理。
主、配料的形状搭配合理。
主、配料的质地搭配应和谐适口。
主、配料与盛器的搭配合理。
主、配料营养成分的配合要科学合理。
属性搭配不合理，扣20－40分。
色泽搭配不合理，扣20－30分。
形状搭配不合理，扣20－30分。
质地搭配不适口，扣20－30分。
原料与盛器的搭配不合理，扣20－30分。
原料营养的配合不合理，扣20－30分。
原料质量
15
原料保存保存方法得当，新鲜、无异味，符合使用要求。
原料质量未达到要求，每发现一处扣5分；
原料变质，扣15分。
刀工
25
根据原料属性采取适宜的加工方法；
加工的原料形状适合烹调技法需要；
原料加工时的姿势正确、规范；
刀工处理过的原料应大小一致、厚薄均匀、粗细相仿、长短相等；
刀工处理原料时，用力均匀，清爽利落，不可连刀（特殊要求的除外）。
刀工方法选择不当的，扣10－15分；
料形不符合烹饪要求的，扣20—30分；
加工姿势不正确的，扣5－15分；
加工过的原料不合标准的，每一处扣5－10分；
加工用力不均匀、不利落的，扣5－15分。
附件2：
蓝海酒店集团膳食基础质量管理检查标准
序号
项目
检查标准
1
各厨房
区域
卫生
1.地面整洁防滑，无油污、水迹。
2.墙面无灰尘、无油污、无碎屑、无蛛网。
3.厨房下水道清理干净，无垃圾、无油污。
4.操作台、货架上物品摆放规范，标识清晰，卫生整洁。
5.灶台区域每餐进行清理，洁净卫生。
6.炊具、用具每天洗涤，保持清洁、光亮、无油垢。
7.各种机械设备每天进行擦拭，保持清洁、无油垢。
8.砧板、刀具每天煮沸消毒。
9.抹布每天清洗，专布专用。
10.员工班中收台及时、规范，达到规定的卫生要求。
11.垃圾桶内盛装八分满，班中加盖，及时清倒。
12.动物性食品原料、植物性食品原料应分池清洗。
13.禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，煎制用蛋时需进行消毒处理。
14.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
15.半成品与原料、成品均应分开存放。
16.加工好的半成品应在规定期限内使用完毕。
17.已盛装食品的容器不得直接置于地上。
18.生熟食品的加工工具及容器应分开使用，并有明显标志。
19.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
20.熟制食品的中心温度不应低于70℃。
21.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
22.食品添加剂使用应遵循GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，不得超量。
23.凉菜间在班后使用紫外线灯消毒，在无人状态下开启30分钟以上。
24.制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
25.面点间未用完的馅料、半成品，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。
26.奶油类原料应低温存放。
27.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下温度条件下贮存。
28.裱花所用的裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。
29.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
30.烧卤间在烧烤食品时，应力避食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
序号
项目
检查标准
基础
卫生
质量
生食海产品加工区
卫生
1.加工人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
2.加工工具、容器应专用，用前应消毒，用后应洗净。
3.用于加工的生食海产品应保持洁净、卫生。
4.加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
5.加工后的生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
6.加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
洗碗间卫生
1.应制定清洗和消毒制度，以防止餐具污染。
2.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。
3.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
4.使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关国家标准规定（GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》、GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》）。
5.餐具洗涤时消毒液的配制比例符合要求。
6.采用化学消毒的餐具消毒后要彻底清洗。
7.已清洗和消毒过的餐具，应在保洁设施内定位存放，并应有明显标记。
8.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
9.餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
10.垃圾桶内盛装八分满，班中及时加盖、清倒。
11.班后下水道、水池内无垃圾碎屑，清理干净。
虫害防治
1.厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1cm。
2.所有管道入口和下水沟出入口应安装金属网，网口洞隙应小于1cm，防止蚊蝇侵入。
3.厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其它虫害的措施，定期组织开展虫害防治。
从业人员卫生
1.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
2.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
3.从业人员操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
4.开始工作前应洗手。
5.处理食物前、后均应洗手。
6.员工上厕所后应洗手。
7.处理弄污的设备或饮食用具后应洗手。
8.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后应洗手。
9.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后应洗手。
10.从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后应洗手。
11.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
12.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
序号
项目
检查标准
2
仪容仪表质量
1.工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；
2.领结打法符合规定标准；
3.工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；
4.鞋子干净无污渍破损；
5.头发短而齐整，不留胡须，女员工留长发的需遮盖于工帽内。
6.不得佩戴任何首饰；
7.不留长指甲，不涂指甲油，指甲内无污秽物；
8.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
9.其它未尽要求，均需符合《蓝海酒店团仪容仪表规范》。
3
预算申购
1.预算申购应结合原材料的库存情况做出。
2.原调料及其它物品预算准确，无超标、无断档现象。
3.原调料及其它物品申购及时。
4.采购单审核认真、仔细。
5.采购单据填写规范，放置规范，资料齐全、完整。
4
原料验收
1.值班人员按时到位并签到，无代签、补签现象。
2.分货用具准备齐全，干净整洁。
3.值班负责人在验货现场控制到位。
4.值班人严格按照验货标准，对原料的商标、质地、颜色、包装、色泽与弹性、气味等内容进行检验。
5.验收手续规范、严格，无变质、过期、腐烂、变味食品原料流入厨房的现象。
6.海鲜原料称量前必须控水。
7.分货现场无原料浪费现象。
8.分货现场能够采取有效控蝇、灭蝇措施。
9.原料放置规范，能根据原料属性、重量进行放置，并采取有效的防护措施。
10.原料的运输规范，无漏货、翻车、运输工具损坏现象。
11.分货现场的卫生能够及时得到清理。
5
原调料
储存
1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等除外）库房应分开设置。
2.同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。
3.库房内应设置数量足够的物品存放架，无摞压、堆积现象。
4.原料货架位置适当，摆放整齐，货架底高及离墙面均不少于10㎝，以利空气流通及物品的搬运。
5.冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。
6.食品原料冷藏时，温度需控制在0～10℃之间。
7.食品原料冷冻时，温度需控制在－20～－1℃之间。
8.除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
9.冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修。
10.食品原料有明确的标识。
序号
项目
检查标准
11.食品原料储存时应采取必要的遮盖、防护措施。
12.食品原料的管理能够责任到人。
13.食品原料的储存数量应适中。
14.过期的食品原料应及时处理。
15.原料储藏过程中保持清洁、卫生。
16.库房管理规范，定期盘点，无失窃现象。
17.库房内不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
18.相关责任人能够及时检查，按照先进先出的原则使用食品原料。
6
原调料
盘点
1.主配厨师每日班后应与采购部原料保管员核对当日原材料的领用情况，并在相关单据上签字确认。
2.原材料领用单据中的签字应清晰、明了。
3.主配厨师每日班后应对冷箱内原材料的存储情况进行盘点。
4.每月月底主配厨师应对厨房内的各种原材料、资产进行全面盘点。
5.盘点的记录应记录清晰，便于查阅。
6.盘点的数量应真实、可靠，无多盘、漏盘现象。
7.管理人员应对盘点工作做好监督、检查，并审核确认。
7
原料预制
1.初加工环节出品标准一致，符合《标准食谱》要求。
2.刀工处理环节出品标准一致，符合《标准食谱》要求。
3.抓码配份环节出品标准一致，符合《标准食谱》要求。
4.原料腌制环节出品标准一致，符合《标准食谱》要求。
5.原料初步熟处理出品标准一致，符合《标准食谱》要求。
6.面点成品前各环节出品标准一致，符合《标准食谱》要求。
注：
出品标准包括出品形状、数量、制作火候、制作时间、原料加工质量等内容。
8
原材料综合利用
严格按照标准进行原料加工，加工过程无浪费现象。
下角料或质量降低的原料能够得到合理充分地利用、处理。
员工应接受过原材料综合利用方面的专门培训。
员工具有原材料综合利用的意识。
9
能源控制
无水管关闭不及时或水流过大现象。
无水管损坏，报修不及时现象。
班中烹调时，应根据菜品制作需要适时调节火力大小。
班中合理使用液化气、天然气或燃油，不造成浪费。
班前准备期间，如要预制原料仅需点燃1－2个灶眼。
烹调高峰期过后，应合理控制点火炉灶的数量。
班后无常明灯现象。
厨房的照明灯应不影响照明又不致造成用电浪费。
新风机组在班后不忙时应适时关闭。
厨房内的各种用电设备在使用完毕后，应及时切断电源。
蒸车无明显的蒸汽流失现象。
序号
项目
检查标准
10
厨房安全质量
1.员工能够规范地使用刀具。
2.各种刀具、用具的放置合理、安全。
3.厨房配备有一定的安全防护用具。
4.厨房制定有专门的安全规定。
5.厨房对危险设备能够进行警示并明确操作规范。
6.员工能够规范、安全地使用各种设施设备。
7.消火栓、灭火器、灭火毯等消防器材配备齐全、有效。
8.员工接受过消防方面的专业知识培训。
9.厨房的排烟系统能够及时得到清理。
10.地面防滑工作达标。
11
培训质量
1.厨房培训工作及时开展。
2.培训的内容具有针对性。
3.培训的组织严谨。
4.培训的效果理想。
12
记录填写
1.记录表格的设计、应用要具有实用性。
2.工作中相关的各项记录能够按照规定填写。
3.记录表格保存完整，管理规范。
13
班前会
1.班前会能够按时召开。
2.员工能够按照高矮顺序进行列队，队形排列整齐。
3.员工精神饱满，士气高涨。
4.班前会期间纪律控制较好。
5.管理人员能够按照《仪容仪表规范》要求对员工进行检查。
6.班前会形式合理，能够有效调动员工工作积极性。
7.管理人员能够对上餐存在的问题进行全面总结。
8.管理人员能够对表现良好的员工提出表扬。
9.管理人员能够及时将顾客意见及质检信息反馈给相关员工
10.管理人员能够对员工反馈的问题进行认真解答。
11.班前会时间控制在规定要求内（15-20分钟）。
12.班前会上能够对员工开展简短培训。
13.班前会上强调的内容，能够形成书面记录，以备未参加会议的人员查阅。
14.管理人员严格按照班前会安排的工作内容进行落实。
14
信息传递
1.厨房各环节信息传递及时，无滞留、延迟现象。
2.厨房各环节信息传递准确、真实。
3.对重要信息应形成书面记录。
15
协调配合
意识
1.同岗位人员间配合默契。
2.同一班组不同岗位之间的配合意识强。
3.遇其它部门协调工作时，不得出现推诿扯皮、本位主义现象。
9
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