蓝海酒店集团菜品质量控制管理规定Word下载.docx

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3.采购部必须将当日各班组的原材料验收单（含电子版）反馈给各相关班组。

4.当日购进的原材料必须要明确价格。

5.各厨房在互相调拨原材料时，调入调出双方必须签字认可，且各厨房地成本调拨单须在次日上午10：

00前保送至财务部成本会计处。

第八条原料的储存

1.各实体应结合五常法要求，制定冰箱标识卡，标明原料名称、编号、最高和最低储存量、储存周期等内容，要求原料存放的位置和序号与标识卡相符。

2.原料货架位置适当，摆放整齐，货架底高及离墙面均不少于10㎝，以利空气流通及物品的搬运。

3.食品原料冷藏温度需控制在0～10℃之间；

冷冻温度需控制在－20～－1℃之间。

4.生熟原料应分开，海鲜和禽畜肉类不得混放。

5.冰箱内的原料不能叠压，不得放置不锈钢、木质、磁质盛器及纸质包装物，盛器应为塑料制品。

6.冰箱内存放熟原料时，必须将原料冷却后，再放入冰箱。

7.需要泡水的原料至少每天换一次水。

第九条原料的使用与盘点

（一）按照“先进先出”的原则，先使用上餐余料，再使用新原料。

（二）原料加工时，在保证加工质量的同时，必须保证规定的净料率。

（三）合理利用下脚料，不得将尚可使用的下脚料送往食堂或者丢弃于垃圾桶。

（四）主配厨师每周对各种原材料进行盘点，并形成盘点记录。

（五）主配厨师每月月底对厨房内的各种原材料、资产进行全面盘点。

（六）盘点记录清晰，便于查阅；

盘点的数量真实、可靠，无多盘、漏盘现象。

（七）各实体膳食管理人员应对盘点工作做好监督、检查，并做好审核。

（八）各实体财务部相关人员应做好监盘工作。

第三章出品质量控制

第十条原料加工

（一）直接入口的果蔬原料，必须经过消毒处理。

（二）原料解冻应采用自然解冻或温水浸泡的方法，不得使用热水解冻。

（三）原料加工时应根据用途和品种的不同，采取适宜的加工方法。

（四）蔬菜、海鲜、肉类原料要分池洗涤，分类加工。

（五）原料加工时必须清除污秽杂物及不能食用部位，确保食品卫生。

（六）青菜类原料必须先洗后切，以有效减少营养成分流失。

（七）加工海鲜原料时，不得弄破苦胆。

（八）加工动物内脏时，动作应迅速快捷，以及时除去异味，减少污染。

（九）应根据《标准食谱》要求，合理使用原料的各个部位，做好综合利用。

（十）加工过的原料必须及时使用，以免放置时间过长，影响原料品质。

第十一条菜肴烹制

（一）占灶厨师在烹制前应做好相关的检查工作：

检查原料是否新鲜，改刀是否达标，数量是否足够，种类是否齐全；

严禁使用带有异味的原料进行烹调。

（二）占灶厨师为菜肴出品第一责任人，应遵循打荷厨师安排的烹调顺序，并严格按照《标准食谱》进行菜品烹调。

（三）烹调时一锅最多炒两份菜（婚宴、会议等团体餐除外）。

（四）汤类菜肴盛装时应做到八分满。

（五）除特殊的烧焖菜品外，烹调后严禁使用钢丝球刷锅。

（六）占灶厨师应对烹调的菜品进行自查，检查有无明显的色泽、失饪、异物、异味等问题。

第十二条餐具保温

（一）在每年的5.1－10.1期间，各厨房必须保证餐具加热温度达到80—90℃；

餐具在使用时温度必须达到50—60℃。

（二）需在保温箱存放的餐具，应在上午11：

00、下午17：

00（根据工作实际）前必须准备到位。

（三）需在恒温操作台存放的餐具，应在上午11：

00（根据工作实际）前必须加热到位。

（四）加热的餐具要保证在使用时没有水迹。

（五）加热的餐具要保证在使用时必须轻拿轻放，一定要减少餐具的破损。

（六）厨房应根据菜单的菜品及经营情况，务必保证加热的餐具数量充足。

第十三条菜品尝味

（一）占灶厨师、蒸车厨师在餐前可对使用的半成品和调味汁进行品尝，确定是否达到规定标准；

餐中出菜时，可以用专用工具（小勺和小碗）进行尝味，严禁用手直接取拿菜品进行品尝；

对把握不准的菜品只可以品尝一次；

其它时间未经厨房管理人员许可，不能进行菜品的品尝；

中级以上级别人员不得进行尝味（批量菜品除外）。

（二）凉菜厨师、生吃厨师在餐前可对使用的半成品和调味汁进行品尝，确定是否达到规定标准；

餐中在调制凉菜时，可以用专用工具（小勺）品尝味汁，对把握不准的菜品允许品尝一次，不能出现连续三次以上的品尝（凉菜厨师在制作果盘时，对质量不好的水果可以品尝一片；

单个的水果，如葡萄、小西红柿等可以品尝一个）。

（三）面点厨师对批量生产的原料（卤汁、馅料等），可以制作供3人品尝的面食，同岗位及管理人员一同品尝其味的质量；

其它时间品尝一律被视为乱吃乱拿。

（四）主配厨师对批量腌制上浆的原料，可以在占灶厨师的配合下，将原料制作供三人品尝的熟品，由管理人员和主配厨师进行品尝。

（五）明档厨师如需尝味，应背转身体，使用专用工具（小勺和小碗）进行尝味，不得当着客人的面尝味；

尝味要求同上。

（六）没有尝菜权力的其它岗位人员如出现品尝菜品现象，将视为乱吃乱拿现象。

（七）厨房各岗位员工有监督的义务，如发现有乱吃乱拿行为的现象应立即制止，并及时向本班组管理人员报告。

（八）如出现乱吃乱拿现象，将按照《员工手册》相关条款进行严肃处理。

第十四条不合格菜品的控制

（一）员工自查出现的不合格，且无法降级使用的，由员工承担成本损失，但不作违纪处理。

（二）下一道工序对上一道工序的出品检查存在不合格，应及时向厨师长汇报，无法降级使用的，由员工承担成本损失，并由厨师长进行违纪处理。

（三）厨师长或厨房经理检查出现的不合格，追究相关人员的责任；

严重的要向膳食部负责人汇报。

（四）膳食技术总监应对各厨房原料的加工及烹调质量进行检查，发现不合格，及时指导，督促相关责任人进行整改。

当天向膳食部负责人汇报。

（五）膳食部负责人应对各班组的出品质量进行抽查，每周确保各班组的出品质量全面抽查一遍，发现不合格的，对责任人进行违纪处理，相关厨师长或厨房经理负连带责任。

第十五条核心菜品的质量控制

参见《蓝海酒店集团核心菜品质量控制措施》。

第十六条厨房信息传递

（一）厨房安排专人接听电话，制定电话接听记录本（或卡片）。

（二）任何人接到电话通知后，均要及时做好记录，记录要准确无误，并及时做好传达。

（三）客人所点菜品有特殊要求的，应使用《菜品特殊需求卡》；

暂时要求不上菜的，必

须在厨房起菜控制板上标明，并传达给相关人员。

（四）遇餐厅协调上菜问题时，必须由主配或厨房管理人员出面进行解决。

（五）餐中接到不合格菜品退回的信息时，厨房管理人员必须先采取补救措施，满足客人合理要求，然后方能进行原因调查和责任处理。

（六）值班分菜人员在原料缺项、数量不足、退货时应及时通知切配厨师长或主配，并说明原因。

（七）值班人员值班期间在接到各职能部门的检查记录或单据时，必须逐条核对，签字认可，并在餐前交至本班组第一负责人手中。

（八）集团、酒店下发的通知，各部门管理人员必须以最快速度传达到位。

（九）集团、酒店需要保密的有关信息，任何人都不得外传。

（十）各岗位在遇到自身无法解决的问题时，应及时向上级反馈和汇报，不得隐瞒、滞留信息。

第四章零点菜品调整

第十六条零点运行菜品确定

（一）各实体根据菜品的经营销售情况，沉淀、确定出核心菜品，作为零点厅的经营菜品长期运行。

（二）零点厅其它菜品，应根据顾客满意度及销售统计情况，采取末尾淘汰形式，每月调整菜品的10％－20％，要做好新菜品的推广销售，以展台形式推出；

每季度对零点厅菜品进行大幅度调整，调整比例要达到30％－40％。

（三）零点厅经营菜品确定后，要经实体膳食部负责人审核、确定。

第十七条菜品制作分工

厨师长根据厨师的技术特点及擅长，将菜品进行分工，将替班情况以表格形式予以明确，报膳食部负责人审核批准。

第十八条菜品标准统一

1.膳食部负责人组织，厨房相关人员参加，对运行的新菜品及更换制作人的部分菜品进行标准统一，实体总经理（或业务副总）可根据情况予以参加。

2.核心菜品标准统一时应及时知会集团质量管理中心。

3.菜品标准统一后，应形成规范的《标准食谱》。

第十九条菜品培训

1.厨房人员培训：

菜品标准统一后，由膳食部负责人（或占灶厨师长）对厨房相关岗位人员，按照《标准食谱》要求进行全面的培训，并进行考核。

2.前台人员培训：

由实体分管副总牵头，餐厅部、销售部组织相关人参加，膳食部编写简明、易懂的菜品解说词，并由膳食部负责人（或占灶厨师长）采用现场品尝菜品与讲解相结合的方式，对菜品知识进行培训，并由受训部门自行组织考核。

第五章宴会菜单运行管理

第二十条宴会周期运行菜品确定

（一）厨师长根据菜品的销售状况及顾客的意见反馈，结合新菜品研发情况，拟定周期（半月）运行菜品，并根据菜品的口味特点、原料属性、烹调方法的不同进行分类，报膳食部负责人审核。

（二）每期菜品运行中，实体可根据经营实际，对部分菜品品种进行微调。

第二十一条菜品制作分工

第二十二条菜品标准统一

1.膳食部负责人组织，厨房相关人员参加，对当期运行的新菜品及更换制作人的部分菜品进行标准统一，实体总经理（或业务副总）可根据情况予以参加。

2.菜品标准统一后，按照要求形成规范的《菜品操作规范》。

3.实体膳食部制作活页菜品卡，填充到《周期菜品运行目录》中。

第二十三条菜品培训

菜品标准统一后，由膳食部负责人（或占灶厨师长）对厨房相关岗位人员按照《菜品操作规范》，要求进行全面的培训，并进行考核。

由实体业务副总牵头，餐厅部、销售部组织相关人参加，膳食部编写简明、易懂的菜品解说词，并由膳食负责人（或占灶厨师长）采用现场品尝菜品与讲解相结合的方式，对菜品知识进行培训，并由受训部门自行组织考核。

第二十四条菜单组合

1.集团基本宴会菜单基本架构如下：

2.集团质量管理中心牵头，组织、指导各实体确定各宴会厨房的宴会菜单架构。

3.各实体根据各厨房、餐厅的具体情况，参考集团《宴会菜单基本架构》，按照就餐人数确定各自不同标准的菜单架构。

4.厨房组合菜单时，应根据客户消费频次及预订处反馈的信息，对菜品进行不同比例的调整。

5.菜单搭配注意事项：

（1）整桌菜品口味不可太单一，特殊口味不能重复。

（2）原料尽量不宜重复或相近。

（3）特殊烹调方法不能重复。

（4）整桌菜品色泽搭配要合理。

（5）特殊盛器不能重复。

（6）盘饰装点不能重复，不能超过三个。

第六章质量改进

第二十五条信息收集、分析与整改

1.实体各厨房负责人（或占灶厨师长）应在每餐班后进行巡台，及时收集顾客关于菜品

方面的意见，巡台数量不低于上桌数的50％。

2.各实体每日班后应召开餐厨质量分析会，销售部牵头，膳食部及餐厅部负责人、销售部人员、各厨房负责人、各餐厅服务领班参加，业务副总列席，听取相关的信息反馈，并对疑难问题进行解决。

餐厨质量分析会上的信息应形成专门的记录。

3.膳食部应将餐后巡台、餐厨质量分析会以及销售人员客户拜访反馈的相关信息进行收集、汇总，并进行分类分析，落实到人进行整改。

第七章附则

第二十六条本办法解释权归山东蓝海酒店集团质量管理中心所有。

第二十七条本办法未尽事宜，由质量管理中心根据实际情况及时进行修订和补充。

第二十八条本办法自2007年3月1日起正式实施。

附件：

西场宾馆膳食部原材料进货标准（A类）（海参馆厨房）

原料名称

验收标准

责任人

金针菇

茎长不低于12cm，每包净重不低于150克

罗

振

兴

西芹

嫩直，长度不低于35cm

苦瓜

直挺，直径不低于5cm，长度不低于24cm

西兰花

嫩绿，主根长不超过2cm，每个重量不低于350克

西红柿

色泽红润，无斑点，直径不低于7cm

香菜

嫩，细长度不低于40cm，茎粗不超过0.3cm

嫩白菜

嫩，重量每棵不超过50克，无虫蛀

姜

块大，体整，无泥土，虫蛀，不发芽，每块重量不低于150克

木瓜

体形完整，色泽澄黄，每个重量不超过400克，无斑点

大葱

粗直，直径不低于2cm，葱白不低于30cm，绿叶部分不超过10cm

荷兰豆

无虫蛀，斑点，长度不低于10cm，宽不低于2cm

韭菜

无虫蛀，根部不低于8cm，粗细均匀，直径不超过0.5cm

油麦菜

无虫蛀，色泽鲜绿，根部不超过1cm，嫩细直

西葫

无斑点，嫩直，直径不超过5cm，每个重量不超过300克

蒜仔

无斑点，大小均匀，长度不低于3cm，宽不低于1.5cm

尖椒

直长，无斑点，虫蛀，长度不低于12cm

油菜

无虫蛀，色泽鲜绿，嫩直，长度不超过15cm

茶树菇

细长，直径不超过0.5cm，长度不低于12cm

菠菜

色泽鲜绿，嫩直，无虫蛀，无斑点，茎部直径不超过0.4cm

蒜苔

嫩直，色泽鲜绿，直径不超过0.5cm

小白菜

无虫蛀，无斑点，嫩直，长度不超过15cm

豆角

嫩绿，无虫蛀，直径不超过0.7cm

西场宾馆膳食部原料验收标准（B类）

类别

青菜类

藕

不带藕把，大小均匀，无把疤痕、不带泥，直径6cm，长18-20cm

白菜

头大根小，无腐烂，色泽淡黄色，个头在4斤左右

包菜

无烂叶大小一至色泽绿色，每个2.5-3斤左右

大白菜

头大根部小，无烂叶的，无老帮的

无黄叶，烂叶，鲜嫩，不带泥，高20cm左右，无虫蛀

奶白菜

无老叶，黄叶，烂叶，无虫蛀，无斑点，高10cm左右

菜心

无虫蛀，长度在15-18cm，鲜嫩，色泽碧绿，直径0.7-0.9cm

娃娃菜

新鲜，无腐烂，大小一致，无老叶，老帮（色泽淡黄）

扁豆

选用无虫，鲜嫩不老，长8cm，无弯曲

芸豆

绿色，无虫蛀，鲜嫩，不老，长度15-20cm

黄豆

大小粒一致，无碎瓣，无虫咬的

豆苗

新鲜碧绿，无泥沙，无黄叶，烂叶

豆腐

无异味，色泽呈暗白色

豆角

无虫蛀，细长的无腐烂，不老

豆挺

雪白，鲜嫩，无异味，长5cm以上

菠菜

鲜嫩无黄叶，烂叶，根不带泥，长度15-20cm

菜椒

选用无蛀，新鲜，长10cm左右，直径长5cm左右，色泽鲜绿

青杭椒

色泽碧绿，无虫蛀，无腐烂

青辣椒

新鲜，不弯曲，无虫眼，长15cm-18cm，直径长2cm左右

红辣椒

新鲜，色泽鲜红，要求粗直饱满，长10cm左右，直径2.5cm左右

尖椒

长的，直的，无腐烂变质的

黄瓜

粗细均匀，大小一致，新鲜

小黄瓜

粗细均匀，大小一致，新鲜的小黄瓜

直棱丝瓜

细嫩无虫蛀，无弯曲

丝瓜

无弯曲，无虫蛀，鲜嫩不老，直径2.5cm

茭白

个头要大，新鲜，大小均匀，皮带的不要过多

大葱

葱白不纸于3cm,无泥土，无腐烂，皮不干，叶子少带

香葱

细的，粗细一致的无烂叶

圆葱

无腐烂，大小均匀，无挤压，无冻伤

大姜

不泡水，不腐烂，无疤痕，不带泥土，个头大，无虫蛀，不能冻

大蒜

大小一致，无虫蛀，无腐烂

蒜瓣

大小一致，无腐烂变质

蒜苗

无黄叶烂叶，不带泥沙，新鲜，粗细一致

鲜嫩，无腐烂，粗细均匀

南瓜

色泽金黄，无虫蛀，每在4斤以上，无疤痕

土豆

大小均匀，每个在半斤以上，无虫蛀，无疤痕，无发芽，无泥沙

圆茄子

大小均匀直径10-15cm无虫蛀，无疤痕

山茄

鲜嫩，无虫蛀，无疤痕，直径4cm，长21-22cm

野菜

新鲜，不带泥沙，无黄叶，烂叶，根小的

韭菜

无腐烂，不带泥沙，无黄叶，烂叶，粗细均匀，根部长8 

cm左右

油菜

大小均匀，无黄叶，烂叶

色泽碧绿，根短，无老叶，烂叶，无虫蛀，鲜嫩，长25cm左右，无腐烂，无杂草

无过熟现象，无斑点，无腐烂，破损，直径不小于5cm，色泽粉红

莴苣

颜色碧绿带叶，叶要新鲜，无虫蛀，无空心，无腐烂变质

深绿色，无斑色，无腐烂，破损，根茎长度不大于5cm

山芹

细长碧绿，粗细均匀，粗的直径在0.3-0.5cm，根不带泥，无黄叶，烂叶

西芹

颜色呈淡绿色，无腐烂变质,无虫蛀，无空心

香菜

茎长，无虫蛀，无腐烂变质，颜色碧绿

茼蒿

无烂叶，无虫咬，新鲜嫩绿的

香椿

无黄叶、烂叶

苦瓜

选用油苦瓜，无弯曲，直径5cm，长20cm左右色泽绿色鲜嫩，无疤痕

苦菊

新鲜嫩绿，无烂叶，无虫咬，无杂草，无腐烂

青萝卜

要选用维坊青萝卜，色泽碧绿，无虫蛀，直的

心里美

大小一致，无腐烂变质，无虫蛀的

粗细均匀，不老，长10cm不老

鸡腿菇

色泽洁白，无虫蛀

新鲜，无腐烂变质

木耳

大小均匀，色泽黑，正宗的东北黑北耳

木耳菜

无虫蛀，无斑点，新鲜不老

石花菜

颜色呈褐色，无腐烂变质，无根系

花生米

干湿度适中，大小粒一致，无碎瓣，无虫咬

鸡蛋

新鲜，无异味

肉类

精排

色泽红亮，无异味

五花肉

色泽呈鲜红色，肥瘦相间，无异味，无注水

牛里脊

牛里脊色泽红亮，无注水，无异味

小公鸡

无内脏，无杂毛，大小一致，2斤/只，无注水，要新鲜的小公鸡

羊血

新鲜呈红色，内部呈蜂窝状，无异味

海鲜类

甲鱼

新鲜，鲜活，每只2.5斤左右

飞蛤

鲜活，肉质肥厚，个头均匀草鱼，新鲜鲜活，每条3斤左右

风干虾

大小一致，色泽暗红，无泡水，40只/斤

明虾

新鲜个头一致，无黑头现象

河虾

新鲜，无杂草，杂鱼个头均匀

蛎蝗

新鲜，无泥沙

草鱼

新鲜鲜活，每条3斤左右

小杂鱼

新鲜，冰少，无杂草等

爬虾

大小一致，无死亡，无空壳现象

活八带

个头均匀，鲜活

虾仁

色泽发白，大小一致

鱿鱼须

新鲜，冰少，鱿鱼头小

海鲜池厨房原材料进货标准（B类）

规格（克）

贝

壳

类

花蛤

50头/斤

1.大小均匀，无破损，无异味，无死亡，触摸贝肉时有明显动感。

2.肉质饱满，达到所采购的质量要求。

3.按申购单的数量规格标准验收。

于金顺

圆贝

4只/斤

毛蛤

海螺

3只/斤

海肠

10根/斤

飞蛤

40头/斤

带子

虾、蟹类

龙虾

（600-750）克/只

1.无脱须，生猛好动

2.无死亡，蟹黄满，肉质饱满，蟹钳腿完整。

3.按照申购单的数量规格标准验收。

龙仔

（250-300）克/只

大母冬蟹

（450-600）克/只

中母冬蟹

小母冬蟹

（150-200）克/只

大闸蟹

150克/只

基尾虾

活

鱼

中华鲟

（800-1000）克/条

1.鱼鳞完整，无翻肚现象，眼睛明亮，身体无残伤，无死亡。

2.按申购单的数量规格标准验收。

桂鱼

（750-800）克/条

鲈鱼

（600-750）克/条

包公鱼

（500-600）克/条

石斑鱼

黑头鱼

500克/条

牙片鱼

多宝鱼

（750-1000）克/条

白花鱼

（650-750）克/条

金鲳鱼

（500-550）克/条

冰

鲜

大黄花

1.控水，去冰干净

2.符合规格要求，无脱水现象。

3.鱼体新鲜，眼睛明亮，鱼鳃鲜红。

4.按申购单的数量、规格验收。

小黄花

（130-170）克/条

特大鳎米

（700-750）克/条

大鳎米

600克以上/条

小鳎米

（100-150）克/条

大牙片

4000克以上/条

大鲳鱼

梭鱼

3750克以上/条

沙丁鱼

50克以上/条

大鲈鱼

鲅鱼

3000克/条

黄河刀鱼

100克以上/条

银鲳鱼

650克以上/条

海刀鱼

鲽鱼头

750克以上/条

鲽鱼肉

1750克以上/条