深圳市职业技能鉴定西式烹调师考核大纲.docx

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深圳市职业技能鉴定西式烹调师考核大纲

深圳市职业技能鉴定（西式烹调师）考核大纲

1、职业概况

1.1、职业名称：

西式烹调师。

1.2、职业定义：

运用俄、法式等西式传统或现代都加工切配技巧和烹调方法，对食品原辅料进行加工，烹制成具有西式风味菜肴都人员。

1.3、职业等级：

只包括初级、中级、高级职业技能要求。

1.4、基本文化程度：

初中毕业。

1.5、培训期限要求：

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

普及培训期限：

初级不少于200标准学时；中级不少于160标准学时；高级不少于120标准学时。

1.6、报考条件：

——初级（具备下列条件之一者）

（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）在本职业连续见习工作2年以上。

（3）本职业学徒期满。

——中级（具备下列条件之一者）

（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上.

（3）取得经教育或劳动社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

——高级（具备下列条件之一者）

（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上.

（3）具有本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

（4）取得高级技工学校或经劳动社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。

1.7、鉴定方式、鉴定时间：

鉴定方式:

分为理论知识考试和技能操作考核。

理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式进行。

理论知识考试和技能操作考核皆实行百分制，两门皆达60分以上者为合格。

鉴定时间：

理论知识考试时间为120min。

技能操作考核初级、中级的考核时间为120min，高级为150min。

1.8、考评人员与考生配比：

理论知识考试考评员与考生的配比为1：

15，技能操作考核考评员与考生的配比为1：

5。

2、基本要求

2.1、职业道德基本知识、职业守则要求、相关法律与法规知识

职业道德

2.1.1职业道德基本知识

2.1.2职业守则

（一）忠于职守，爱岗敬业。

（二）讲究质量，注重信誉。

（三）尊师爱徒，团结协作。

（四）积极进取，开拓创新。

（五）遵纪守法，讲究公德。

2.2、基础理论知识

饮食卫生知识

（一）食品污染。

（二）食物中毒。

（三）各类烹饪原料的卫生。

（四）烹饪工艺卫生。

（五）饮食卫生要求。

（六）食品卫生法规及卫生管理制度。

2.3、专业基础知识

饮食营养知识

（一）人体必需的营养素和热能。

（二）各类烹饪原料的营养。

（三）营养平衡和科学膳食。

（四）中国宝塔形食物结构。

2.4、专业知识

饮食成本核算知识

（一）饮食业的成本概念。

（二）出材率的基本知识。

（三）净料成本的计算。

（四）成品成本的计算。

2.5、安全文明生产与环境保护知识

安全生产知识

（一）厨房安全操作知识。

（二）安全用电知识。

（三）防火防爆安全知识。

（四）手动工具与机械设备的安全使用知识。

3、鉴定内容

本标准对初级、中级、高级的技能要求一次递进，高级别包括低级别的要求。

3．1理论知识鉴定内容：

（初级）

项目

鉴定范围

鉴定内容

鉴定比重

备注

基础知识

职业道德知识

职业道德

基础知识

40%

专业知识

一、原料准备

1.原料初步加工

（1）能够对各种蔬菜进行摘洗、去皮等工作

（2）能够对各种禽类进行开膛、清洗及部位分卸工作

（3）能够剔除各种家畜肉类的骨骼、筋、膜等

2.原料加工成型

（1）能够把动植物原料加工成丝、片、丁、块等

（2）能够把土豆、胡萝卜等蔬菜加工成橄榄形、半橄榄形、橄榄棍、球形等

（3）能够加工猪排、鸡排、鱼排等

二、菜肴制作准备

1.原料初步热加工

（1）焯烫牛骨、鸡骨、内脏等

（2）能够焯烫番茄、菜花、芦笋等

（3）能够煮蔬菜橄榄、炸土豆配菜、制作土豆泥等

2.制作基础汤类

（1）能够制作牛、鸡、鱼基础汤

（2）能够制作布朗基础汤

3.制作少司

（1）能够制作布朗少司，并以布朗少司为基础调制3种少司

（2）能够制作奶油少司，并以奶油少司为基础调制2种少司

（3）能够制作马乃兹少司，并以马乃兹少司调制3种冷调味汁

4.制作配菜

三、菜肴制作

1.制作煎炸类菜肴

（1）能够炸制沾面包粉的菜肴（猪排、鸡排）

（2）能够炸制沾鸡蛋面糊的菜肴（鱼条、鸡条）

（3）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、面糊蓬松、成熟度恰当

（4）能够煎制清煎类的菜肴（猪排）

（5）能够煎制沾鸡蛋液的菜肴（煎鱼）

（6）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当

2.制作烩焖类菜肴

（1）能够制作肉禽类原料的烩菜（匈牙利烩牛肉、红酒烩鸡）

（2）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当、成熟度恰当，少司的用量及浓度适宜

（3）能够制作肉禽类原料的焖菜

（4）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当

四、设备使用与维护

1.设备使用

能够正确使用各种灶具、烤箱、冰箱并能进行一般保养

2.设备维护

能够正确使用各种灶具、烤箱、冰箱并能进行一般维护