实际操作培训计划.doc

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10月19日实际操作培训计划

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00—9:

10班前会检查仪容仪表

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10—9:

40礼貌用语站姿练习

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40—10:

00休息

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00—12:

00重点回顾为客人递菜单及点菜的标准程序

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30—13:

40班前会检查仪容仪表

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20礼貌用语站姿走姿的联系

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20—14:

30休息

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00上菜（保证菜品温度）

⑴上菜顺序：

凉菜—热菜（精品菜先荤后素）—海鲜—汤—主食—甜点水果

⑵上菜要求：

①上菜一定要报菜名

②菜不热不上——菜不熟不上——菜不够

量不上——不符合卫生要求不上

⑶菜品摆放要求：

鱼不献脊鸡不献头鸭不献掌

方便客人取食为基本原则——新上菜品

尽量靠近客人——盘中若有雕刻花或装饰物冲桌子中心摆放——规整近似圆形——荤素搭配摆放

10月20日实际操作培训计划

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10班前会检查仪容仪表

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40礼貌用语站姿练习

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00休息

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00餐中服务

⑴勤巡视

⑵勤换骨碟烟灰缸

烟灰缸内不超过两个烟头——左手持托站在客人右侧（托

盘中放有两个干净烟灰缸）——右手用一个干净烟灰缸

盖住需要更换的烟缸同时放回左手中的托盘——将干净

烟缸重新放回餐台

⑶及时添加茶水酒水及饮料

客人杯中的酒水饮料不少于三分之一——及时询问是否需要添加

⑷勤撤空碟空杯（保持桌面整洁）

征求意见——撤空碟空碗空杯——右侧服务左手持托盘（撤餐具时盘内器皿整齐有序）——桌面有大片污渍铺上干净口布

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40班前会检查仪容仪表

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20礼貌用语站姿走姿的联系

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20—14:

30休息

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00餐后服务

⑴正餐结束——征求客人意见——右侧撤掉所有餐具（留下酒杯饮料杯及茶杯

⑵推荐甜品果盘——准备相应餐具

⑶二次毛巾服务

⑷用完水果甜点——清理台面——不影响客人谈话的前提下站在客人右侧礼貌询问用餐意见

10月21日实际操作培训计划

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10班前会检查仪容仪表

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40礼貌用语站姿练习

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40—10:

00休息

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00结账（为客人准备账单及递送）

⑴核对账单（查台号食品饮品数量）——准备账单夹及笔

⑵站在客人右侧——账单夹打开双手地送到客人手中——用手指指向消费总额———当面点清客人所有付款金额——将账单及现金一起交至收银处——找零发票用账单夹夹好返还给客人——表示感谢

⑶结账后服务：

客人未马上离开继续添加茶水更换烟灰缸

⑷道别：

拉开餐椅便于站立——送至餐厅门口——礼貌致谢微笑再见

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40班前会检查仪容仪表

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20礼貌用语站姿走姿的联系

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30休息

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00巩固上节内容清理台面翻台

清理台面：

①检查客人是否有遗留物品

②有无餐具台布破损

③收台时相应的餐具器皿归类放入托盘中

④注意操作安全

翻台：

保证每一套餐位的标准定位，迅速做好准备接待新的

客人

10月22日实际操作培训计划

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10班前会检查仪容仪表

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40礼貌用语站姿练习

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00休息

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00铺台布餐具摆放摆放餐椅

铺台布：

⑴选择太布尺寸合适——干净无破损

⑵手持台布立于餐桌一侧抖开——覆盖桌面——中股缝向上——四周下垂部分相等——检查质量及清洁程度

餐具摆放：

主位面向门或出入口——副主位在主位对面——每套餐具间距相等

摆放餐椅：

高背椅椅边恰好触及台布下垂部分

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40班前会检查仪容仪表

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20礼貌用语站姿走姿的联系

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20—14:

30休息

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00香烟的服务斟酒

①客人订香烟后，开具香烟订单，并取出香烟

②备一个餐盘，一盒火柴；

③展示——征得同意按标——香烟打开（烟盒上去掉锡纸上端横向部分1/3——左手持香烟右手轻敲盒底——香烟自动滑出——保持不等长度）——火柴殿徽向上餐盘边缘香

啤酒：

客人右侧——左手托盘侧站——瓶口抵在一侧杯壁——商标侧握正对客（10分满七分酒三分沫，不得益处杯外）——酒瓶商标面对客人放在酒杯右侧

白葡萄酒：

准备冰水混合物的冰桶——二分之一

红葡萄酒：

常温饮用——三分之二

10月23日实际操作培训计划

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00—9:

10班前会检查仪容仪表

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40礼貌用语站姿练习

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40—10:

00休息

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00摆台（大厅包间）

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40班前会检查仪容仪表

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20礼貌用语站姿走姿的联系

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30休息

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00摆台（大厅包间）

10月24日实际操作培训计划

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10班前会检查仪容仪表

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40礼貌用语站姿练习

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40—10:

00休息

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00—12:

00整个服务流程的实际操作

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40班前会检查仪容仪表

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20礼貌用语站姿走姿的联系

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30休息

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00整个服务流程的实际操作

迎客——拉椅让座——开位（问茶水上毛巾小菜（大厅摆在餐台正中间，包间沿转盘摆放转至主位的位置）——点菜——等候上菜询问酒水饮料——餐中服务——结账——礼貌道别——翻台