食品安全控制体系通用教材.docx

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食品安全控制体系通用教材

食品安全控制体系通用教程

习题集

一、名词解释：

1、食品:

是指各种人类食用或饮:

用的成品和原料以与按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品和烟草．

2、风险食品中的危害对健康产生不良效果的可能性与其严重性．

3、风险分析即对合品中的危害对健康产生不良效果的可能性与其严重性进行分析．

4、食品安全性当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证．

5、危害识别对特定食品中可能存在的生物的，化学的和物理的可对健康产生不良效果的因素进行识别。

6、危害描述对食品中可能存在的生物的，化学的和物理因素造成对健康产生不良效果的本质进行定性或定量

的评价．

7、暴露评估：

通过食品渠道可能进入人体的生物的，化学的和物理的因素进行定性或定理的评价。

8、风险措施在危害识别，危害描述，暴露评估的基础上，对已知的和潜在的对给定群体健康产生不良效果的

可能性与其严重性，在考虑到不确定性的情况下．所作的定性或定量的估计．

9、关键控制点食品安全危害能被控制的，能预防，消除或降低到可以接受的水平的一个点，步骤或过程。

10、控制点能控制生物的，物理的或化学的因素的任何占．步骤或过程。

11、CCP判断树用一系列问题来确定一个控制点是否是关键控制点。

12、关键限值与关键控制点相联系的预防必措6S必须符合的标准。

13、操作限值比磁键限值更严格的，由操作者使用用来减速少偏离的风险标准。

14、纠偏行动当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动．

15、HACCP计划在HACCP原理的基础上编制的文件，描述必须遵守的程序来胡保其一特定加工或程序的控制．

16、危害可以引起食物不安全的消费的，生物，化学或物理的因素．

17、显著危害可能发生与一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险，

18、监控进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准

确的准用记录。

19、危害分析根据各种危害发生和可能风险（可能性和严重性）来确一一种危害的潜在显著性．

20、危害评估是对每一个危害的风险与其严重程度进行分析，以决定食品安全危害的显著性．

21、预防措施用来防止或消灭食品危害或使其降低到可按爱水平的行为和活动。

22、验证监控制方法之外，用来确定HACCP体系是否接HACCP计划运作或计划是舌需要修理工改与

再确认，生效所使用的方法，程序或检测与审核手段．

23、确认：

验证的要素包括信息的收集和讦估，以决定当HACCP计划正常实施时，是否能有效地控

制显著的食品安全危害．

24、HACCP体系审核是验证企业食品安全活动与其结果是否达到生产安全良晶目标的系统的、独立的审核．

25、HACCP体系是食品安全控制体系，即“执行HACCP计划并达到预定结果所需要的组织结构、程序、过程和

资源”．HACCP体系包括GMP、SSOPT和HAXCCP．

26、偏差不符合关键限值标准。

27、流程图生产或制作特定食品所用操作顺序的系统表达．

28、有效性获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。

29、步聚食品链中某个点、程序、操作或阶段包括原材料，从初级生产到最终消费。

30、控制（动词）采取一切必要措6S，确保与保持与HACCP计划所制定的安全指标一致。

四、简答题答案：

l、食品对人体的危害主要来自哪几个方面?

2、目前食品安全隐患主要包括几个方面?

3、WHO对食品安全食用提出十大建议是什么?

4、国际食品安全卫生监控的共同要什么?

5、《食品企业通用卫生规9包括七十要素是什么?

6、出口食品厂、库的卫生质量体系至少包括11个要素是什么?

7、加拿大的基础计划容相当于GMP，包括六个方面是什么?

8、SSOP文本容是什么?

9、卫生标准操作程序至少包括8项容是什么?

10、污染物的来源有什么?

Il、表面样品的检测记录包括什么?

12、说明HACCP产生的原因是什么’

13、应用HACCP的优点有哪些?

14、HACCP存在的问题有那些’

15、HACCP的七个原理是什么?

16，简单说明纠偏行动的步骤?

17、验证记录应包括哪六方面的容?

18、HACCP计划手册的16个容是什么?

I9、加拿大HACCP计划的12个步骤是什么’

20、以美国官方海产品的HACCP为例说明HACCP检查的容?

21、审核的八个基本原则是什么?

22、部审核和外部审核有何异同点?

23、审核的技术包括哪几个方面?

24、审核的技术中提问方式和技巧中有哪几种提问方式，提问的顺序是什么?

25、对HACCP体系中哪几个要求进行审核?

26、企业申请HACCP认证，申请资料至少应包括哪几方面的容?

27、CQC关于HACCP体系认证的程序第二阶段中现场审核的程序是什么?

28、COC关于HACCP体系认证的程序第二阶段中现场审核的容是什么?

29、审核中有关HACCP体系的文件管理的容是什么?

30、HACCP体系部审核的审核报告容是什么?

1答：

食品对人体的危害主要来自三个方面：

（1）食品本身含有有害物质．

（2）饮食习惯造成膳食不平衡与机体代失调等综合因素的作用，引发人体的慢性病‘

（3）食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有害物质的污染，这是最常见的食品的危害．

2答：

据了解，目前食品安全隐患主要包括以下以几方面：

（1）种植和养殖过程中的污染．

（2）不适当的添加剂，造成对食品的污染。

（3）非食品包装材料和包装容器对食品的污染．

（4）食品流通体系造成的微生物污染等．

除此之外，经济欺骗的制假也属食品安全问题．

3答：

（1）食品—-旦煮好就应立即吃掉，食用煮后在常温下己存放4至5小时食品最危险：

（2）食品须彻底煮熟才能食用，特别是家禽，肉类和牛奶：

（3）应选择已加工处理过的食品；

（4）食品煮好后难以一次全部吃完，需存放4至5小时应在高温（60度左右）或低温（10度以下）

保存：

（5）存放过的熟食须重新加热（70度以上）才能食用：

（6）生熟食品避免接触：

[7）厨房须清洁：

（8）处理食品前先洗手：

（9）不让虫、兔、鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染；

（10）饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净．

4答：

（1）建立健全的食品安全卫生监控法律法规，制定严格的食品卫生标准，最大限度地降低食源性

疾病发生的风险．

（2）建立从农场到餐桌的食品安全卫生监控体系，加强食品安全卫生在生产加工过程中的监控．

（3）加强食品与含晶用原料中农、兽药物残留、毒素与放射性污染的监控．

（4）强制性要求在食品生产过程建立实施HACCP管理体系，并建立有效的食品卫生前提计划与卫生标

准操作计划．

（5）对进口食品要求出口国：

A、有健全的食品安全卫生监控法律法规体系，有严密的食品安全卫生组织机构与检验检疫监控资源；

B、建立有效的动植物疾病防疫体系：

c、建立并实施食品中农、兽药物与毒素残留监控计划；

D、对出口国出口的食品进行严格的进口风险分析．

5答：

（1）原材料采购、运输的卫生要求：

（2）工厂设计与设施的卫生要求：

（3）工厂的卫生管理：

（4）生产过程的卫生要求：

（5）卫生和质量检验的管理；

（6）成品贮存，运输的卫生要求：

（7）个人卫生与健康的要求。

6答：

（1）卫生质量方针和卫生质量目标：

（2）组织机构与其职责；

（3）生产、检验人员的管理：

（4）环境卫生的要求；

㈤车间与设施卫生的要求：

（6）原料辅料卫生质量的控制：

（7）生产卫生质量的控制：

（8）包装、贮存、运输卫生的控制：

（9）检验的要求：

（10）质量记录的控制·

（11）质量体系的部审核。

7答：

（1）厂房：

外部环境、建筑、卫生设施、水／汽／冰的质量计划·。

（：

）运输和贮藏：

食品运输工具、温度控制与原辅料、非食用化学物质和成品的贮存．

（3）设备，一般设备设计、设备安装、设备维护和校准．

（4）人员，培训、卫生和健康要求。

（5）卫些和虫害的控制：

卫生计划、虫害控制程序．

（6）回收；回收程序、分发记录。

8答：

（1）描述在工厂中使用的卫生程序：

（2）提供这些卫生程序的计划表：

（2）提供一个支持日常监测计划的基础；

（4）鼓励提前做好计划：

确保与时采取纠正措施；

（5）确认问题发生的趋势，防止同样问题再次发生；

（6）确保第个人，从管理层到生产工人都理解卫生（概念）：

（7）为雇员提供——种连续培训的工具；

（8）显示对买方和检查人员的承诺；

（9）指导厂的卫生操作和状况得以完善提高。

9答：

（1）与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；

（2）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；

（3）防止发生交叉污染：

（4）手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；

（5）防止食品被污染物污染：

（6）有毒化学物质的标记、储存和使用：

（7）雇员的健康与卫生控制；

（8）虫害的防治。

10答：

（1）水滴和冷凝水<死水）；

（2）不清洁水的飞溅：

（3）空气中的灰尘、颗粒：

（4）外来物质：

（5）地面污物：

（s）无保护装置的照明设备：

（7）润滑剂．清洁剂、杀虫剂等：

（8）化学药品的残留；

（9）不卫生的包装材料。

11答：

（1）加工人员的手（手套）、工作服。

（2）加工用案台桌面、刀、筐、案板。

（3）加工设备如去皮机、单冻机等．

（4）加工车间地面、墙面。

（5）加工车间，更衣室的空气．

（6）包装物料。

12答：

HACCP产生的原因：

1，因传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多不足

（1）对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成了．

（2）检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，相对来说准确度较低。

（3）对众多的食品生产厂．需要大量的检验技术人员与经费．随着工业的发展，消费者对食品的质量

与安全卫生更加关注。

2、社会的进步，工业的发展，新工艺的使用给食品带来了许多不安全因素．例如，农兽药使用的副

作用造成食品中的残留，危与人类人类的健康，又如各种添加剂的使用，核爆、核事故发生、生物毒素产生

等等都会造成食品的污染。

为了保护自身健康，消费者提出了更严格的要求．

鉴于以上情况，就需要一种理想的管理方法，既能克服以上不足，又能达到控制食品质量和安全卫

生的目的，由于单靠成品检验不能做到这一点，就产生HACCP概念．

13答：

1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法。

2、强调bq工控制。

3、集中在影响产品安全的关键加工点上．

4、强调执法人员和企业之间的交流．

5、支全检验集中在预防性上。

6、不需要大的投资，可使其既简单又有效．

7，制定和实施HACCP计划可随时与国际有关含品法规接轨：

HACCP是一种控制危害的预防体系，不是反应体系。

食品加工者可以使用它来确保提供给消费者更

安全的食品，为确保这一点，就要设计HACCP来确定危害．

14答：

（1）HACCP需要应用与食品原料到消费的全过程，才能显示其巨大效果．这总是不大可能．

（2）接受HACCP需要相互的诚意．除非在执法者和守法者之间存在或能产生真诚，否则HACCP将终

究失败．例如工厂制作假记录．

（3）HACCP要求生产方接受最大的责任。

这会引起生产者的某些抵触，他们通常依赖政府的帮助架保

证安全性和质量。

此外，这可引起一种感觉，HACCP导致缩减柱验和失去法规的控制，虽然HACCP的

宗旨和这恰恰相反。

（4）培训检查验收人员与企业人中达到对HACCP共同理解将需很长时间。

（5）应用HACCP不会预防所百的问题，方法面面的专家们会就这一至关重要的问题争论不休。

15答：

原理1危害分析和预防措施

原理2确定关键控制点

原理2建立关键限值

原理4关键控制点监控

原理5纠偏行动（纠正措施）

原理6记录一保持程序

原理7验证程序

16答：

当出现偏差时，确定有问题的产品，有四个步骤可用于判断该产品的处理方法和制定一个纠

偏行动．

第一步：

确定产品是否存在安全的危害。

第二步：

如果以第——步评估为基础不存在危害，产品可被通过．

第三步：

如果存在潜在的危害（以第——步讦估为基础）．确定是否产品能被：

（1）重造或重加工：

（2）

转为安全使用．

第四步：

如果潜在的有危害的产品不能象第三步那样处理，产品必须铰销毁．这是通常的最昂贵的

选择，并且通常被认为是最后的处理方式．

17答：

（1）HACCP计划的修改：

（2）加工者审核记录以确保供货商的证明的有效性：

（3）验证准确性，校准所有的监控仪器：

（4）微生物质疑、检测的结果、表面样品微生物检测结果、定期生产线上的产品和成品滋生物的、化

学的和物理的检测结果；

（5）室、现场的检查结果：

（6）设备讦估试验的结果，如热加工中的温度分布检测结果．

18答：

（1）封面（名称、版次、制定时间）：

（2）工厂背景材料；（3）厂长颁布令：

（4）工厂简介：

（5）工厂组织结构图：

（6）HACCP小组与职责；（7）产品加工说明；

（8）产品加工工艺流程图：

（9）危害分析工作单：

（10）HACCP计划表：

（11）验证报告：

．

（12）记录空白表格：

（13）陪训计划：

（14）培训记录：

（15）SSOP文本：

（16）SSOP有关记录．

19答：

（1）组成HACCP小组；

（2）产品描述；（3）确定预期用途：

（{）建立工艺流程图与工厂人流物流示意图：

（5）现场验证工艺程流程图与工厂人流物流示意图；

（s）列出每一步骤的危害；

（7）运用HACCP判断树确定CCP：

（o）建立关键限值；（9）建立监控程序；

00建立纠偏程序：

00建立验证程序：

00建立记录保持文件程序

20答：

HACCP检查部分的容是：

进行初次访谈：

进行自己的危害分析；审查加工者的危害分析；评价加工者HACCP计划：

HACCP

计划是否正确地执行：

审查记录：

记录违反的情况．

21答：

审核的基本原则包括：

（1）审核是被授权的活动；

（2）审核的核心原则是客观性、独立性和系统性：

（3）审核结论应具有可信性；

（4）审核应保持公正性；

（s）彼此独立的审核组对同一对象的审核应得出类似的结论；

㈤审核应由具备相应工作82力的人员进行和管理：

（7）审核的围、目的和审核准则应事先被明确，并达成一致意见；

侣）审核是一种信用活动．

22答：

部审核和外部审核的比较：

（1）都属于体系审核的畴；

（2）都要遵循质量和环境审核指南的要求：

（3）都可以将有关法律、法规、标准作为审核准则；

（4）都由独立与受审核方之外的审核员进行；

（5）都用来确定体系的符合性和有效性：

（6）整个审核的组织安捧大体相当：

（乃第二方审核有理由将特定的要求向供方提出：

（8）审核员在不同审核中扮演角色不同：

（9）在审核目的、审按重点、审核依据的先后次序上，提建议的能力大小上，对受审核方的影响力与

审核时间等方面，存在着一定的差距．

23答：

审核的技术包括：

I、审核途径：

2、抽样技术：

3、提问方式和技巧：

4、查阅文件记录：

5、现场观察；

6、对己完成的工作进行重复验证；

7、HACCP体系中几个要求的

24、答：

在审核现场，审核员要运用多种提问方式与有关的人员交流，才能获得有用的信息．提问

方式有四种：

开发式提问；封闭式提问：

主题性提问：

假设性提问．提问的顺序是开发式提问：

主题性

提问：

假设性提问；封闭式提问．

25答：

1、法律、法规符合性审核。

2、对管理层承诺的审核。

3、对HACCP计划制定情况的审核。

4、审核危害分析．

5、审核组织的HACCP计划丑其控制措施的有效性．

6、审核组织的验证程序．

7、审核有关HACCP体系的文件管理。

8、审核计划执行的符合性．

9、卫生监控的审核。

26答，企业如要申请HACCP认证，首先应cQc提供申请资料，申请资料至少应包括以7容：

（1）企业体系文件，包括HACCP计划手册等企业操作文件．

（2）相关的安全卫生和质量记录．

（3）HACCP体系的支持性文件与资料。

27答：

（1）HACCP计划的现场审核

（2）建立GMP基础上的SSOP的现场审核

（3）化验室的现场审核

（4）审查记录

（5）记录不符合情况

（6）审核组部会

（7）末次会议

28答：

l、询问被审核方主要负责人对HACCP体系的理解：

2、各关键控制点的控制措施是否与计划相一致，是否有效：

3、各关键控制点的标识是否醒g；

4、关键控制点的监控仪器和设备的安装和操作是否适当，状态是否良好：

5、各关键控制点的监控仪器和设备是否定期校准：

6、各关键控制点的监控记录是否记录了实测值；

7、现场查看记录，拉查超出CL时，是否适当纠偏，是否做正确记录．

29答：

组织的HACCP文件应使用现行有效版本，井经过相关责任人的批准．所有的有关记录应按规

定记录和保存。

如果组织使用电子媒体保存记录，应特别注意对未授权的修改是否严格进行了控制。

一

股来讲以下文件是必须要审核的：

（1）产品描述和预期用途；

（2）加工流程图以与标明的CCP和相关参数；

（3）、HACCP危害分析工作单，应包括注明的危害控制措施、关键控制点；

（4）HACCP；；划表，庇包括关键控制点。

关健限值、监控程序纠偏措施、记录和验证

（5）按照HACCP计划进行监控、纠偏记录和验证的结果记录

（6）HACCP计划的支持性文件

30答：

审核报告应包括下列容：

（1）企业的基本情况；．

（2）企业的HACCP体系概述；

（3）文件审核概况；（4）现场审核概况；（5）审核总结；

（6）企业的HACCP体系与审核准则的符合情况；

（7）企业的HACCP体系实施情况和实庙的有效性，

（8）体系存在的主要问题，发现的不符合项，以与不符合项的纠正情况：

（9）审核结论．

五、论述题答案：

1、举例详细论述从三个方面确定关键控制点．

2、详细说明HACCP原理1的容．

3、以美国官方海产品的HACCP为例，对HACCP检查的容量后一项容即记录违反的情况进行详细说明论述。

4、严重不符合项是一个损害HACCP计划完整性的项．对其进行详细说明论述．

5、详细论述食品企业HACCP审的目的是什么?

6、审核程序中审核的策划和准备的容是什么?

7、详细说明现场审核准备的容．

8、论述如何审核危害分析?

9、CQC关于HACCP体系认证的程序第一阶段审核的任务、容、程序是什么?

10、对审核的技术中抽样技术进行说明．

11、画图说明CCP判断树．

12、画图说明CQC关于HACCP体系认证的程序．

1、举例详细论述从三个方面确定关键控制点．

答：

（1）当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点

如：

能通过控制接受步骤来预防病原体或药物残留<例如，供应商的证明、产地证明）．

能通过在配方或添加配料步翼中的控制来预防化学危害。

能通过在配方或添加配料步骤中的控制来预防病原体在成品中的生长（例如PH调节或防腐剂的添加）．

（2）能将危害消除的占可以确定为是关键控制点．

如：

在蒸煮的过程中，病原体被杀死．

金属碎片能通过金属控测器检出．

通过冷冻杀死寄予生虫。

门）能将危害降低到可接受水平的点可以碗定为是关键控制点．

如：

通过人工挟虫和自动收集来减少到最低限度．

可以通过对贝类净化或暂养使某些微生物危害降低到可接受的水平．

2详细说明HACCP原理1的容．答：

HACCP小组对HACCP计划进行危害分析，鉴定哪些危害具有在食品安全生产中必须予以消除或

降低可接受食品的属性．

在进行危害分析时，只要可能包括下列几个方面：

（1）有可能产生的危害并影响健康的严重性：

（2）定性和或定量评价出现的危害；

（3）相关微蚴生存或增蕴；

“冶品中毒素、化学或物理因素的存在和持久性：

（5）与导致上述原因的条件．

HACCP小组必须考虑采取什么控制措施来控制某一个特定危害，某一个特定的控制措施也可能控制一个

以上的危害．

3、以美国官方海产品的HACCP为例，对HACCP检查的容量后一项容即记录违反的情况进行详细说明论述。

答：

以下列举的是海产品的HACCP检查中可能会碰到的一些违反HACCP法规类型：

（1）虚假的记录（对法规严重违反）：

（2）当关键限值发生偏离时没有采取纠偏行动或纠偏行动不足：

（3）没有所需HACCP计划（对法规严重违反）：

（4）HACCP计划不完善，其中一些或全部显著危害没有列出或列出不全（对法规违反）：

（5）没有建立或保存记录与记录不全；

（6）对卫生方面的缺陷没有纠正；

（7）无卫生监控：

（8）无记录复查：

（9）没有经过训练的人员HACCP进行审查；

（10）HACCP计划上无签名/日期；

（11）所需记录上无签名／日期：

（12）对HACCP计划没有做年度审查．

4严重不符合项是一个损害HACCP计划完整性的项．对其进行详细说明论述．

答：

严重不符合项是一个损害HACCP计划完整性的项，有多种类型的严重不符合项，共分为以下几种：

1、缺失或失败：

2、累加：

3、重复；4、当发生直接的健康风险时企业采取了不恰当的纠正措施：

5、虚假的记录：

6、对次要不符合项未采取有效的纠偏行动。

5详细论述食品企业HACCP审的目的是什么?

答：

（1）贯彻企业方针，是针对食品安全控制和相应法律、法规要求的符合性审核；

12）验证一个良好的HACCP体系已经建立和保持．包括确认危害分析合理，对应于所识别的CCP制定的

监控措施有效，监控、记录保持和验证活动实施有效：

（3）验证产品的设计和加工的特殊要适宜的并能持续达到预期目的；

（4）对建立和保持HACCP体系的人员的知识、意识和能力进行评估．

其他的一些目的，例如：

（1）进行对比分析，评估企业目前的现状和期望达到的目标之间的差距；

（2）识别改进要求：

（3）正视问题（和相关的投诉与相应措施的调查审核）：

（4）增强HACCP培训：

（5）评估供应商的质量保证能力：

（6）获得生产现场的实际情况应用于管理和获得信息．

6审核程序中审核的策划和准备的容是什么?

答：

确定审核围

一按产品：

一按生产线或生产地点：

——食品链中的位置．

组成审核组

评审的频率和时间

一法律、法规要求；

一产品、工艺、配方改变：

一对HACCP培训的跟踪；

—企业／第三方要求证明时；

—前一次审核没有达到要求．

7详细说明现场审核准备的容．

答：

（1）审核计划

现场审核前．审核组长负责编制审核计划．

（2）核查表

审核员应按照审核计划的安捧，编制按查表．

编制现场核查表是一项技术性较强的工作．一般情