食品工艺学概论课程论文.docx

食品工艺学概论课程论文.docx

《食品工艺学概论课程论文.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品工艺学概论课程论文.docx（10页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

食品工艺学概论课程论文

食品工艺学概论课程论文

-浅议罐头食品的近况及技术进展

院系:

学院

专业：

班级:

学号:

学生姓名:

任课教师：

二0一二年五月

摘要……………………………………………………………………………1

关键字……………………………………………………………………………1

1.我国罐头食品的发展…………………………………………………………1

2.我国罐头食品的投产情况……………………………………………………2

3.罐头食品的技术新进展………………………………………………………3

4.我国罐头食品存在的问题……………………………………………………4

4.1质量有待提高……………………………………………………………4

4.2重出口轻内销……………………………………………………………5

4.3规模小无品牌……………………………………………………………5

4.4出口遇到种种障碍………………………………………………………6

5.进一步规范罐头食品市场……………………………………………………6

参考文献…………………………………………………………………………6

浅议罐头食品的近况及技术进展

摘要：

阐述了我国罐头食品快速发展的现状，介绍了罐头食品投产近况、技术进展,指出了罐头食品存在问题,提出了进一步规范罐头食品市场的初步设想。

关键词：

罐头食品；市场；营销；综述

罐头食品是指在罐装、密封后经热力杀菌达到商业无菌从而延长食品保质期的一类食品。

除了一些肉类罐头需要加硝酸盐等防腐剂、蔬菜类罐头需要添加少量防剂外，其他种类的大部分罐头无需添加防腐剂。

发达国家罐头食品使家庭主妇在厨房的时间从每天40rain缩短到20min，营养方便的罐头食品非常受欢迎。

1．我国罐头食品的发展

我国罐头食品从上世纪30年代起生产。

最早的产品是为满足在中国的西方人消费而生产的番茄沙司。

50年代我国罐头产品不足百吨，目前已发展成食品工业中的重要产业。

2003年我国罐头总产量达270万吨，同比增长21％，出口160万吨，同比增长15％。

罐头产业总产量与出口量已连续4年保持2位数增长，居食品工业前列。

近年，我国全铝易拉罐产量逐年增长，年消耗量为6o～70亿只。

国家统计局公布，2OO2年我国啤酒以2386．83万吨的产量位居世界第一，其中易拉罐包装产量超过5％，使用易拉罐15亿～20亿只。

据业内专家预测，到2010年全国易拉罐用铝将达到29万吨。

铝质易拉罐具有重量轻、密闭性好、不易破碎等优点，用作啤酒、碳酸类饮料、果汁等食品的包装材料。

以天然成分为主的果汁饮料及多功能饮料备受欢迎，已占据50％以上的饮料市场，这类饮料罐一般采用马口铁三片罐，其罐盖是用铝制易开盖。

目前，我国使用铝罐盖的马口铁罐听数量不大，只有少数几种产品如八宝粥、核桃仁、花生仁等。

预计今后每年将以5％的速度增加，据中国饮料协会预测，到2010年碳酸饮料产量将达到800万吨，如果罐装率按20％计算，易拉罐用量将达到124亿只。

2003年我国水产类食品罐头总产量为2．8万吨，仅占水产品加工总量704万吨的4％0，与我国水产品总产量3875万吨相比差距甚大。

把计量单位换成罐，我国年产水产罐头约1．4亿听。

如果全部内销，平均每10人中，只有1人1年吃1听，平均每人1年消费20g，可见我国水产罐头市场有着极大的发展空间。

我国水产罐头从上世纪6o年代开始生产，今天发展到不足3万吨。

而其他品种罐头，如八宝粥从9o年代初期开始生产，13年间，产量已达到30万吨，是水产罐头的10．7倍。

仅“亲亲”牌粥罐头，年产量即达到2．6万吨，几乎是全国所有鱼罐头的总和。

粥产品是从市场需求的角度来定位生产，鱼罐头生产却是从生产可采用的方式来定位生产。

市场在变，生产没变，思路没变，这是水产罐头至今发展缓慢的根本原因。

所以，鱼罐头只能列在蔬菜、水果、玉米、肉、粥等几乎所有分大类商品罐头产量的后面。

我国新疆等地生产的番茄酱主要质量指标达到国际先进水平。

近年，成功地引进50多套现代化生产设备，生产规模和水平迅速提高，成为世界番茄生产大国。

新疆番茄产业的发展提高了我国产品的市场占有率，带动了新疆农业经济的发展。

我国橘子罐头的出口生产，采用了先进的加工工艺和设备，产品质量进一步提高，增强了在国际市场的竞争力。

现在，我国罐头出口继蘑菇以后，又有橘子、芦笋、竹笋、马蹄、番茄酱等产品在国际市场占有较大份额或呈迅速增长的态势。

这些产品的开发将进一步稳定我国罐头产品在国际市场的地位，为国家换取更多

的外汇。

2我国罐头食品投产近况

2OO4年8月上海梅林（荣成）食品有限公司投资1亿元，打造我国长江以北最大的罐头食品加工基地。

上海梅林（荣成）食品有限公司由上海梅林正广和股份有限公司与山东荣成市泓达罐头食品有限公司共同投资创立，其中上海梅林占55％股份，荣成泓达占45％。

上海梅林正广和股份有限公司是一家以食品制造为主的上市公司，其骨干子公司上海梅林食品有限公司创建于1930年7月，长期从事罐头等食品的生产、销售，拥有良好的生产工艺和品牌，各项经济技术指标在国内同行业中处于领先地位，在国际食品工业界也有相当影响。

荣成市泓达罐头食品有限公司拥有三兴、恒远、创新三家中外合资企业，已形成罐头1．6万吨的生产能力。

上海梅林（荣成）食品有限公司成立，可通过梅林公司的资金、技术、管理和知名品牌以及荣成市丰富的海产原料等资源优势的整合，开发海参、鲍鱼、海带、小贝、牡蛎罐头等海产罐头，水果罐头，蔬菜罐头，调理食品。

项目投产后，罐头年加工能力达到4万吨，实现销售收入3亿元，利润2500万元。

2004年5月，福建省漳州市最大的罐头食品空罐加工企业——恒隆包装有限公司耗资2000万元从美国引进一条马口铁易拉罐盖组合冲床生产线，今年1O月到位安装。

这条福建省第一条马口铁易拉罐盖生产线，其性能及生产能力均居国内同类生产线前列，生产能力可达2000个／min。

2004年8月20日，在河北省唐山市遵化国际饭店举行了上海宝钢产业有限公司与北京全顺容器公司合资设立宝钢制罐北方有限公司的签约仪式，根据签订的合约，宝钢集团公司的全资子公司上海宝钢产业发展有限公司与大型啤酒饮料企业北京全顺容器公司联合出资7亿元，全套引进美国设备，建设我国北方第一条现代化钢制易拉罐生产线，前者所占的股份比例为6o％。

其中一期工程投资3．2亿元，预计于今年1O月破土动工，明年1O月竣工投产。

建成后，制罐公司年产钢制易拉罐6．5亿只，年纳税额达3000万元。

吉林通化美人松葡萄酒公司是一家新兴的葡萄酒企业，该公司推出了易拉罐葡萄酒，在通化市数百家葡萄酒企业中开了先河。

这种酒精度为5度的美人松爽口山葡萄酒深受年轻人的青睐，目前已在全国连锁超市销售。

3罐头食品技术新进展

原材料需大量进口且价格昂贵，加上环境污染等因素，国家已不再批准新建铝易拉罐生产线。

能否找到代替铝易拉罐的新包装容器成为业界关心的问题。

武汉开发了一种新型易拉罐，整体采用可回收的纸板制成。

这是国内首次出现的环保型纸质食品包装容器。

纸质易拉罐每只售价约0．25元，价格仅为铝制易拉罐的1／4和软包装的50％。

纸制易拉罐采用全纸板材料，属于环保型包装容器。

这种纸制易拉罐适用于饮料、果汁类饮品、鲜奶、酸奶等包装。

产品采用双P纸板热压封口，防水防油，包装的产品可长途运输。

黑龙江尚志市开发出用农村废弃稻草生产的纸质易拉罐。

以稻草为主要原料，与改性淀粉和辅料经过科学配方高速混合，模压成形易拉罐。

中国包装产品质量监督检验中心检测了稻草易拉罐的质量，对其抗压、泄漏、摔跌、密封、铝顶盖脱离力等进行测试均合格，并已在啤酒厂顺利通过了灌装试验。

此种易拉罐具有安全性高，成本低廉，投资少，见效快等优点。

此项目于2OO3年6月动工兴建，投资2亿元，年消耗稻草8．4万吨，生产纸质易拉罐7．2亿只。

纸罐还可用于油漆、化工、食品、药品等包装及生产纸饭盒、纸杯、纸桶等系列产品。

纸质易拉罐的诞生，克服了铝易拉罐的弊端，有着广阔的发展前景。

据专家介绍，建一条铝易拉罐生产线至少需1700万元，而纸质罐生产线仅需200万元；铝易拉罐最小批量为2000万只，纸罐的经济批量为2万只以上。

有关专家预计，中国纸易拉罐的年需求量将达到150亿只，其优异的特性将为中国包装业注入新的活力。

由于易拉罐的盖子拉开后无法重新密封使其逐渐受到冷落。

为此，日本的几家公司开始把旋转式瓶盖安装到易拉罐上。

这种新式易拉罐大小不等，与原来的产品相比，300ml易拉罐的下部没有太大变化，上部变成圆锥体加一个旋转式瓶盖，容量为500ml的易拉罐形状基本和啤酒瓶一样。

目前，随着这种新式易拉罐在全日本的流行，消费者也日益表现出对旋转式瓶盖的钟爱，可以放心地喝上一口，然后拧上盖放回包里，这是老式易拉罐无法做到的。

日本第三大制罐商三菱材料公司的有关人士表示，新式易拉罐的密封性能更好，可有效地防止饮料与太阳光和氧气接触。

此外，它的重量更轻，也十分有利于回收后再循环使用。

日本的制罐商希望利用这种产品重新夺回被塑料瓶占领的市场。

大和制罐公司早在1999年就率先开发出这种易拉罐，首先被麒麟麦酒公司等日本饮料公司采用。

可口可乐公司在日本的自动贩卖机上出售这种易拉罐装碳酸饮料是一大突破，其销售量从2O0O年的2．4亿个飙升到2002年的17亿个，2003年的销售量达到20亿个。

由于新式易拉罐比普通易拉罐的成本高出1倍，也有人担心它无法被其他国家的消费者接受，因为世界许多地方的人们并不愿花更多的钱来买一个吸引人的包装。

2004年8月Coins包装公司研制成功了“EPOL”（易开启盖）。

这种罐盖采用聚合物涂层的钢环和抗腐蚀铝箔片热封，可用于现有的灌装设备，铝箔盖可以安全开启，更适于老人和儿童使用。

日本大和制罐和武内冲压工业公司于1997年开始研制开发铝瓶罐。

它们相继开发了保持原铝罐保存内容物优良性能和易回收的铝瓶罐饮料容器。

新开发的铝瓶罐具有如下特征：

（1）与原来的铝罐相比，外形美观时尚，且能再封口，易携带，易回收；

（2）与PET瓶相比，避光性和阻隔性大大提高，而罐重减轻30％；

（3）对所装饮料的保存性能优良，保质期延长。

大和制罐和武内冲压工业公司的铝瓶罐结构有些不同。

大和制罐的产品为：

口径28mm（为了成型这个口径，把2片罐的罐底部作为口部成形）；盖、罐体、底盖全部用铝制造；铝瓶罐的重量，以500ml的瓶子为例，仅为PET瓶的67％；罐体和底盖的里面用聚酯膜覆盖，顶盖的里面用低密度聚乙烯覆膜。

武内冲压工业与大和制罐铝瓶罐的不同点在于口径为38mm；罐体设计流畅，便于印刷。

而三菱材料从武内冲压工业引进这项技术后，已把冈山工厂的第三条生产线改造为铝瓶罐专用生产线，进入此领域。

目前还有一种咖啡自热罐已在一些超市上出售，研究人员还在开发自冷饮料罐，供消费者随时随地饮用。

由于铝罐开发新技术的应用，今后铝罐的需求量有可能进一步扩大，新型铝罐包装在国际上将更加引人注目。

目前我国主要罐头生产企业的工艺、设备均得到改进，管理在逐步加强。

番茄加工引进了大型现代化生产线，使我国番茄酱加工技术和能力都处在世界领先位置；橘子罐头采用先进低温杀菌工艺，质量一流。

出口生产厂普遍推行了GNP和HACCP等质量保障体系；马口铁、空罐、密封胶、涂料、玻璃瓶和易拉盖等技术先进的专业生产企业可以充分地满足罐头发展的需要。

4我国罐头食品存在问题

4．1质量有待提高

2OO4年4月13日北京市质量技术监督局发布了北京市生产、销售的罐头食品质量监督抽查结果，共抽查罐头食品39种，合格28种，总体抽样合格率为71％。

其中8家企业生产的l1种罐头食品有7种不合格，15家商场、超市销售的28种罐头食品有4种不合格。

抽查中发现的主要问题是违规使用食品添加剂。

国家在《食品添加剂使用卫生标准》中明确规定，罐头食品中苯甲酸、山梨酸、糖精钠均不得检出。

按照正常工艺在生产过程中不得使用任何防腐剂。

但是，有些企业为了延长产品保质期，在罐头中添加苯甲酸和山梨酸等防腐剂；有的企业为了降低生产成本，使用糖精钠代替蔗糖来增加产品的甜度。

今年以来，国家有关部门不断加强对食品质量、安全的监督和管理，一批食品制假售假的违法事件被揭露和查处。

最近已发生多起罐头食品因存在质量问题被查处或曝光并引发新闻媒体追踪报道的事件，造成了极坏影响。

2OO4年5月杭州日报报道，广东高州大坡镇华兴金果食品厂生产的糖水荔枝罐头和糖水桂圆罐头，经检验发现其中的二氧化硫严重超标，食用后危害人体健康。

二氧化硫对眼睛和喉咙会产生强烈刺激，导致人头昏、腹痛和腹泻。

二氧化硫是一种致癌物质。

5月中旬，国家工商行政管理总局组织对广西、内蒙、甘肃、云南等地罐头市场

进行检查，抽检287种样品，不合格28种，不合格率9．8％，其中4种样品甜蜜素、苯甲酸钠、胭脂红、砷和锡等超标，相关企业因此蒙受信誉和经济损失。

2004年8月山东省工商局查扣各类涉嫌不合格的罐头近4万瓶，其中平邑县4家被曝光企业生产的问题罐头近2000瓶。

平邑县其他罐头生产厂家生产的涉嫌不合格的罐头24531瓶（其中临沂市工商部门查获15530瓶），平邑县以外企业生产的“三无”、假冒、超保质期等罐头8254瓶。

局长李华理建议，国家工商总局责成有关省市工商局对流入的劣质水果罐头进行清查。

中国罐头工业协会负责人说，在全国，类似的问题远不止以上几起，应当引起高度重视。

4．2重出口轻内销

罐头食品在我国众多食品中最先打入国际市场，产品质量最先符合国际标准。

目前我国罐头的主要市场在国外。

我国出口罐头品种多达几百个，主要有蔬菜、水果、肉类和水产品，年出口额超过1亿美元的有竹笋、番茄酱、蘑菇和橘子等，年出口额超过5000万美元的产品有芦笋、马蹄和肉类，主要出口欧盟、日本和美国等135个国家和地区，有些品种已经成为在国际市场有竞争力的优势产品。

2003年我国罐头出口量近160万吨，出口额约12亿美元，一些中国产罐头在国际市场上占据绝对优势和大量市场份额，如橘子罐头占世界产量的75％，占国际贸易量的80％以上；蘑菇罐头占据世界贸易量的65％；芦笋罐头占世界贸易量的70％；番茄酱产量位居世界第三等。

4．3规模小无品牌

有着150亿元产值规模的中国罐头行业，90％的企业产量都在10000吨以下。

我国罐头行业中，拥有自己品牌并能以自己品牌出口或在国内市场形成一定知名度的企业仅为5％左右；拥有自己的品牌，但仅在国内某一地区有一定知名度的企业接近15％；剩余的80％的罐头企业基本无品牌。

目前国内市场上存在不规范竞争，国内罐头市场开拓不力，更谈不上品牌培育。

中国成为世界罐头的“生产大后方”的同时，却欠缺一批强有力的全国性品牌。

我国鱼罐头在广东就有2o余家。

这些厂家的产品产量不大，同质化严重，缺乏有特色的产品。

广东的几家产品都是“鲮鱼”一种。

现在，鲮鱼罐头的龙头企业“鹰金钱”已开始压不住阵脚，原因在于罐头中的豆豉味和调料味盖住了鲮鱼味之后，产品失去了独有特色。

外资正是看准了这一商机，希望长驱直入抢占席位。

4．4出口遇到种种障碍

1989年以前，中国蘑菇罐头一度占据美国市场份额的2／3，蘑菇罐头的出口带动了许多与之相关上游产业的发展，增加了农民收入。

1989年由于美国食品药物管理局（FDA）以我国蘑菇罐头食品含有金黄色葡萄球菌肠毒素并导致消费者伤害为由，对中国蘑菇罐头采取全面“自动扣留”措施，实施“逐批验放”程序，严重影响了我国蘑菇罐头对美出口和产业的发展。

我国出入境检验检疫部门为此做了大量的工作，多次与FDA进行交涉，并采取了一系列有效的措施，帮助企业提高卫生质量管理水平。

1998年FDA应邀来华实地考查了我国出口蘑菇罐头加工企业并给予较高评价。

2002年FDA对我国14家蘑菇罐头企业免除了“逐批验放”措施。

此后，国家认监委又多次与FDA进行磋商，向FDA递交了《中国输美蘑菇罐头生产企业审核推荐和检验监督管理程序》，与FDA进行了全面且深入的交流中国出口食品企业的质量安全管理体系得到FDA的认可。

美国食品药物管理局20O4年3月1日正式全面解除了对中国蘑菇罐头的“自动扣留”。

历时15年之久的针对中国蘑菇罐头产业的“自．动扣留”问题得到彻底解决。

5进一步规范罐头食品市场

针对多起罐头食品因存在质量问题被查处或曝光并引发新闻媒体追踪报道的事件，2004年8月中国罐头工业协会下发了《关于提高罐头食品质量、保证罐头食品安全的通知》。

通知要求企业按规定在罐头生产中正确应用食品添加剂；支持国家对食品市场的严格管理，打击假冒伪劣；坚持按照标准生产合格产品，以质量赢得市场。

当前，许多罐头企业实施品牌战略，生产优质产品，为培育和发展国内市场做出了不懈努力。

但是，仍有企业只顾眼前利益、不顾长远；只顾自身，不顾行业整体利益，生产低标准、低质量的产品，造成了不良影响。

有的人自以为有了企业标准，产品就有了“合法身份”，但是，企业标准的主要指标决不应低于国家和行业标准。

“三低”产品不仅使消费者失去对一个品牌的信心，也使整个行业付出了沉重代价。

有这种想法和做法的企业应尽快树立正确的经营思想，生产符合国家标准的合格产品。

国家对食品监督检查的力度还会进一步加大，所有食品包括罐头食品必须也应该接受市场的检验。

中国罐头工业协会呼吁有责任心的企业必须以对消费者高度负责的态度，生产让消费者放心的产品。

近年，全国罐头行业在“国内发展战略”的共识下，积极开拓国内市场，产品质量、品种和包装都有较大的提高，涌现出一批知名品牌，得到广大消费者的认可和肯定，得到了国内大众的喜爱。

参考文献

[1]吴湘生．业界纵横水产食品类罐头路在何方[N]．中国

海洋报。

水产周刊．2O04-O3．05．

[2]牟信．旋转瓶盖武装新式易拉罐[N]．中国包装报，2OO3．

10-28．