餐饮企业岗位责任制管理制度Word格式文档下载.docx

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1、采购部卫生岗位责任制

2、粗加工间卫生岗位责任制

3、烹调部卫生岗位责任制

4、楼面部卫生岗位责任制

5、洗消间卫生岗位责任制

6、烧烤间卫生岗位责任制

7、熟食间卫生岗位责任制

8、点心部卫生岗位责任制

附：

各部门卫生岗位责任制模板（A3纸）

采购部卫生岗位责任制

岗位责任人：

（一）、采购的食品应当无毒、无害、符合食品安全标准和应当有的营养要求，具有良好的感官性状：

1、食品进货应由验收员进行验收，对肉类、乳制品、酒类、腐竹、饮料、调味品及食品添加剂等，必须向被购入方索取肉品检验合格证或食品卫生检验合格证并建立台帐。

2、对腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常，可能对人体健康造成危害的食品有权拒收。

3、对病死、毒死、死因不明或有明显致病性寄生虫的禽畜、水产及其制品有权拒收。

4、对包装严重污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁而造成食品污染的有权拒收。

5、拒收掺杂使假、伪造、冒牌、超过保存期限，或用非食品原料加工的食品。

（二）、对已验收合格的食品用清洁或专用的容器包装、盛放。

肉类及其它容易受污染的鲜嫩食品不得落地。

猪、牛、羊肉应做到无毛、无血、无粪污，并不带甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。

（三）、仓库保管员有权拒收的一切不符合食品卫生要求的食品，并在食品进库后实行分类存放：

l、食品与非食品不能混放。

2、洗涤用品、药品等有强烈气味的物品及其它有害物质不能与食品同仓库存放。

3、定型包装食品与散包装食品分架存放。

4、肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上加工使用外，一律进冷库，肉类及其制品有容器盛放，室温应控制在-18℃（以下）：

蔬菜瓜果的存放温度应控制在0～13℃（左右），鲜蛋应存放在0～10℃范围内。

应每天进行一次冷库除霜，并保持地面清洁。

5、库存食品要分类，要有必要的标示，并做到先进先出。

6、搞好仓库内外环境卫生，与采购部无关人员，一律不准进入。

其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律不交到下一工序加工。

（四）、采购人员必须搞好个人卫生，衣冠清洁整齐，不在库内吸烟和进食，并随时接受卫生管理人员和食品药品监督管理部门监督。

有违反本要求规定者，按《中华人民共和国食品安全法》及其它有关法规处理。

组长签名：

二〇年月日

粗加工间卫生岗位责任制

岗位责任人：

（一）、肉类加工

l、不得加工新鲜度不明、腐败变质的禽畜肉。

2、海鲜类不得与鱼肉类混合清洗，

3、禽、畜、鱼肉类不得落地存放。

4、加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。

5、砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板边、砧板底保持光洁），砧板在收市后刮洗清洁后竖放。

（二）、蔬菜加工

1、蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。

2、蔬菜加工时必须做到一拣、二泡、三切，洗涤蔬菜要有充足量清洁水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

3、腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。

4、每天下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通。

5、工用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。

6、上班前必须检查各自工作岗位卫生，下班后搞好各自岗位卫生工作。

烹调部卫生岗位责任制

（一）、上班时工作人员要穿洁净的工作衣帽、洗手。

（二）、工作前检查自己的岗位卫生，发现上一班没有搞好卫生时向主管部门报告。

（三）、细加工人员：

加工前发现原料不新鲜、有异味或不洁的，不得加工，加工完后清洗台面和工用具。

把砧板竖起放好，工用具收入柜内。

（四）、配菜（执码）人员，检查已加工好的原料，不新鲜、有异味的不给配菜，配菜碟要干净，配好菜后放在打荷台或专用的保洁柜内，放入保洁柜内的消毒食具要进行验收，不符合卫生要求的，退回后重新洗消。

（五）、烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟，煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，特别是急炒时检查有无外熟内生，但不能煮焦。

在熟加工台上应设有两条抹布，一条消毒抹布用作抹打在碟边的芡汁，另一条抹布用作抹台等。

烹调后的食品不能用口直接试味，如果食品要造型的，用消毒的用具操作，不能用手抓，加盖即送出供客人使用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。

（六）、工作时不准吃东西和抽烟，各个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物（特别是台下面地板），地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。

（七）、配餐间内只能存放直接入口的食品和必要用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品，进入配餐间分菜时要穿工作衣，戴帽、洗手、消毒。

大型宴会、酒会时留样观察48小时以上。

（八）、雪柜要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足，食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上标签品名，食品应先进先出。

存放入雪柜内的熟食品，应用容器严密盛装，防止血水等滴入其它食品或雪柜内。

雪柜内架，柜内底，柜门要保持洁净，雪柜内不能有异味。

（九）、烹调部所有工用具应保持洁净，保持原来面目，特别是盛油容器，要内外光洁，每天把用过的油倒出，滤去油渣，清理内壁，倒回旧油，添加新油。

（十）、下班时，要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。

（十一）、工作时不准戴戒指、手表、上厕所要换去工作衣、帽、便后要洗手。

勤理发，洗澡，剪指甲，保持仪表整洁。

楼面部卫生岗位责任制

（一）、服务员要做到衣服清洁，不留长指甲、长胡子。

（二）、台椅、工用具、台布做到无积污、整齐。

（三）、食具做到清洁和彻底消毒。

味碟、碗、茶杯等要有严密保洁柜存放，分类排好，手不能接触盛食品的部位。

（四）、茶壶每次用后要把茶渣清倒，清洗壶身，不能留有茶叶茶水。

（五）、客人进餐时倒酒水，瓶口不能与杯口接触。

上菜时服务员要检查食品卫生质量，不能出售变质食品，手不能接触直接入口食品，为客人添菜，加汤时不能把汤勺和筷子直接接触顾客用过的食具，保持客人进食时台面干净。

（六）、围餐摆位食具只准提前半小时，并把茶壶、小碗等倒扣在碟上。

（七）、送菜和楼面服务员分开工作。

（八）、收位时剩茶，用过的食具要直接输送到食具洗涤间，不得在楼面停放。

（九）、餐巾要清洁消毒（蒸气消毒，90度以上20分钟）分发给客人，不能与用过的同时分发。

（十）、上班时要检查各自岗位，发现上一班没有搞好卫生工作的，向主管报告，下班时要搞好卫生。

洗消间卫生岗位责任制

（一）、洗碗消毒必须有专人负责，食具必须足够周转。

（二）、食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：

是将食物残渣洗入食物残渣管道。

二刷：

是在40℃～50℃温碱水中用抹布用力刷洗食具。

三冲：

是把食具里外冲洗干净。

四消毒：

洗净的食具须侧放在容器中经过远红外线消毒20分钟才能取出；

不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒，药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。

消毒后食具只能用消毒巾抹干净。

五保洁：

消毒过的食具放入保洁柜、由专人保管。

（三）、清洗完的食具必须无污垢，无油渍，无食物残渣。

（四）、消毒后的食具应该无水干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，并做到抽检合格。

（五）、消毒的食具不能与未消毒的食具混放，防止交叉污染，未经消毒的食具不能给顾客使用。

（六）、保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

（七）、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。

（八）、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上一班卫生有问题时，应及时反映，并做出补救措施。

二〇一年月日

烧烤间卫生岗位责任制

（一）、原料要新鲜，无异味、无杂物、对病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐败变质或其它感官性状异常的原料、本烧烤部有权拒收。

（二）、从原料粗加工，腌制、晾坯、烧烤到成品凉冻应连成一线，生熟要严格分开。

（三）、成品应存放专用的凉冻柜内，凉冻柜应有防蝇、防尘、防蟑螂、防鼠的设施，亦不能有昆虫活动，不允许存放原料，半成品和其他任何杂物。

（四）、运送成品要有专用的带盖密封运输箱，运输箱使用前和收市后都要进行清洗消毒，不允许露空运送。

（五）、佐料应妥善存放、有标签写上品名，禁止用色素及其它食用添加剂，淋叉烧所用的蜜糖或麦芽糖在使用前应经过滤、煮沸消毒，用后加盖存放，防止污染。

（六）、搞好个人卫生，衣帽要清洁整齐，不留长指甲，操作时不准戴戒指，不面对食品打喷嚏、咳嗽。

上厕所要换去工作衣帽，返岗前洗手消毒，养成良好的卫生习惯。

（七）、上班时必须检查原料及其它用具的卫生，下班时要将工具洗净并保管好，搞好内外环境卫生。

（八）、要接受食品卫生管理人员检查，接受食品监督部门监督。

熟食间卫生岗位责任制

（一）、食品应无毒、无害、符合营养和卫生要求，具有相应色、香、味、形等感官性状。

对不符合要求的熟食，工作人员有责任拒收。

（二）、保持熟食间内环境卫生和食品工具整洁、要有防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂等防有害昆虫的设施，操作前开紫外线灯空间消毒20-30分钟后方可进入熟食间内。

（三）、熟食间要做到，“三专一严”，专用熟食间、专用工用具、专人负责，严格消毒；

凡非熟食间工作人员，一律不准进入。

（四）、工作人员要做到“三白”，即熟食间工作人员操作前应在预进间内穿戴好白衣、白帽、白口罩。

（五）、做到三盆制、工作前开一盆消毒水抹擦所有工用具后再拖地；

开一盆消毒水用作浸抹布用；

再开一盆消毒水放在预进间作洗手消毒用。

（六）、砧板做到“三面”光洁，砧板面、底、边部保持光洁，用前进行彻底消毒（用消毒水或蒸气），砧板在收市后先用刀刮后用40℃一5（）℃纯碱水浸洗，竖放晾干。

（七）、熟食间内只能存放直接入口食品及必要用的食具、工用具。

任何杂物及私人用品不准放入。

熟食间内的冰箱为专用，非熟食品，未经消毒处理的果菜、罐头以及其他物品一律不准放入，对剩余的熟食要放置冰箱内。

（八）、搞好个人卫生，进入熟食间或洗手间后必须在缓冲间更衣、洗手、消毒、不准留长指甲、戴戒指、手表等装饰物，不准在熟食间内看书、报、阅读、抽烟、吃食物和带进任何杂物，上洗手间必须把工作服脱下。

（九）、如有违反上述规定者，依照有关法规惩罚。

点心部卫生岗位责任制

（一）、对原料要进行验收核准，并加上品名标签。

（二）、不准使用腐烂变质、有杂质的原料。

各种原料要符合食品卫生标准。

（三）、禽蛋必须先洗干净，才能打蛋。

使用奶油要有专柜存放，保存时必须采用低温保存。

（四）、生产加工的工用具、容器、砧板等要天天清洗，保持清洁卫生。

（五）、生产人员操作时，要穿戴工作服、帽并洗手，检查自己的岗位卫生，上一班没有作好卫生工作时应及时向主管报告。

进入成品间前必须洗手消毒。

（六）、使用食品添加剂必须符合国家规定的使用范围和卫生标准。

（七）、成品不能露空存放。

成品间内可以存放必要的食具、工用具，成品柜只能存放成品。

（八）、应保持环境整洁、卫生、食品生产场地三防设施要定期检查，发现破损要及时修补，面品间不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动。

（九）、下班时搞好各自岗位的卫生工作。