云南省昭通市卤菜培训学校.docx

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云南省昭通市卤菜培训学校

云南省昭通市卤菜培训学校

经常有咨询的朋友问我：

辣卤卤水是卤什么的呢？

五香卤水能卤些什么？

周黑鸭是不是就是卤鸭子？

等等、、、、、、、有时候真是有些不知如何回答是好了！

特此问题，今天我们就来专门做个全面的分类阐释，也方便朋友们了解。

特别说一下，今年由于跟美国贸易战以及去年的环保，所以，目前所有的冻货都不同程度的涨了价，对我们熟食行业还是有很大的影响的。

一、川式五香卤，菜品分类及原料选择

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鸡类：

1、卤鸡，川卤里一般用白条鸡也叫淘汰蛋鸡作原材料，道口烧鸡也用白条鸡。

2、川式烧鸡，用白条鸡，有的也用小一点的三黄鸡，先炸后卤。

3、手撕鸡，用西装鸡，先卤，在撕，在拌。

4，卤鸡边腿，一般要用老边，就是鸡大腿，肉鸡大腿不行哈。

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5，卤火二节，顾名思义就是火鸡的二节翅，很有嚼劲。

6，卤火鸡尖，就是火鸡的鸡尖，比一般的鸡尖可大多了。

7，卤鸡小腿，这个是肉鸡小腿，一般四川熟食店做这个的少，炸鸡腿的比较多。

8，卤鸡尖，就是常规的鸡翅尖，可以在五香卤的基础上做成糊辣鸡尖。

9，卤鸡中翅，肉鸡中翅，肉质嫩，价格贵，四川熟食店做得很少，五香卤出来后，一般都要再加工成糊辣味的。

10，卤鸡脚，这个应该不用缀诉了。

分长脚和短脚之分，有一种虎皮凤爪，就是将长脚鸡爪，高油温生炸，然后在卤制。

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鸭类：

1，香酥鸭，白条鸭或者是鲜鸭，卤后再浸炸，时间要炸够，鸭子不要太大。

三斤半左右最好，有的也用二斤三两的，太小了。

2，板鸭，四川一般熟食店都是用半成品，因为板鸭生产的设施设备还是要求比较繁琐的，先泡后再卤制有点烟熏味。

3，五香卤鸭，最好用土鸭，先要经过码味吹干，然后才能卤制。

4，卤鸭翅，就是鸭的二节翅。

5，卤鸭掌，就是鸭脚掌。

6，卤鸭脖子，一般鸭脖子卤五香味的很少，但是还是有个别的在做，所以这里也把它归纳进来了。

7，卤鸭头，同鸭脖子的原因一样。

8，卤鸭菌肝，就是北方朋友叫的鸭胗，这个原料腌制很重要，弄不好就腥味去不了。

9，卤鸭舌，一般做这个的还是少，因为太贵，在四川一根鸭舌可以卖接近两元左右呢！

一般要卤都是买的半成品干鸭舌来做的，这样才有嚼劲。

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猪类：

1，卤猪头肉，在昆明市场一般猪头肉是去耳朵、去嘴巴然后剩下的就是猪头肉，昆明以外的四川地区，有的地方就只去了耳朵的。

2，卤拱嘴，就是猪嘴巴，鼻子那一节，昆明市场有种猪拱嘴是从眼睛部位分割下来的，有的地方是用的半成品烟熏拱嘴,，要先泡后才能卤。

3，卤猪耳，就是猪耳朵。

4，卤排骨，记着五香卤排骨最好用鲜货哈，为什么不能用冻货，在这里我就不多说了。

5，卤猪舌头，俗称利子，要把舌苔刮干净，要区分精猪舌和一般猪舌哈。

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6，卤猪脚，猪脚一定要煮耙一些，要从后背破皮划一刀。

7，卤猪尾，有长尾短尾之分。

8，卤肘子，猪脚与猪膀中间那一节，不要下太大，两斤左右最好。

9，卤猪皮，最好选猪背那一节的皮。

10，卤肥肠，要洗干净，损耗太大。

11，卤小肚，就是猪尿包。

12，卤猪肝，要先腌制吐血水，划柳叶刀。

13，卤猪肚，猪肚要洗干净，先过水，在用刀刮去外面一层滑手的异物，不滑手就可以。

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牛类：

1，卤牛肉，最好是用牛腱子肉，也有用牛棱肉的，四川地区大部分都用的半成品牛肉，就是煮过八分熟而且上了色的。

卤牛肉可以加工牛肉干，

2，卤牛筋，一般用发好的半成品。

3，卤金钱肚，这个一般熟食店很少卤，餐厅酒楼做得多。

兔类：

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1，卤全兔，大部分用冻三无兔，也有用鲜兔的。

还有用半成品的干兔，或者是烟熏兔。

2，卤兔腿，一般熟食店做这个的少，有的做成孜然味儿的。

3，卤兔头，兔头做五香味的相对还是少，要修整干净。

蛋类：

1，卤鸡蛋，这个熟食店几乎没做，好多早餐店在做，卤到一半要把蛋壳轻轻敲破。

2，卤鹌鹑蛋，和鸡蛋差不多。

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素菜类：

1，卤豆干，一般用烟熏豆干。

2，卤豆筋，要先泡水发胀再卤制。

熟食卤菜开店必备，各种卤水的适应菜品选择，以及原材料选择分类

二、四川辣卤，菜品分类及原料选择

辣卤与绝味、久久、黑鸭都属于休闲卤，作为休闲卤，记着一点，就是要卤带啃头的骨头原料或者是小角料，那种大肉类就最好不要入辣卤里卤了哈！

荤菜类：

1，兔头，要修整干净，一般做兔头还有道泡油的工序，前期腌制，去血水很重要。

2，鸭头，四川这边做鸭头同样要跑在油里，但一般省外不适合。

3，鸭脖子，选料要分根数，价格也就不一样，有论根卖的，也有宰成节论斤卖的。

4，鸭翅，鸭二节翅。

5，鸭掌，鸭脚板。

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6，锁骨，鸭锁骨，摆盘卖时可以支起来。

7，鸭心，要把尾部的筋膜去掉，可以串成签卖，也可以切成两半。

8，鸭肠，一般用冻货，或者是有些半成品过个水的，注意火候。

9，菌把，就是鸭胗连接肠子的那节把子，有冻货，注意火候。

10，土鸡脚，这是四川的特色，就是黑脚鸡公的脚，从鸡腿的三分之一处宰下来的。

论个卖。

11，鱿鱼，冻小鱿鱼，一般要串签固定在卤，这样才成型。

12，鱿鱼须，就是鱿鱼头，可以穿签卤，可以散卤。

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13，猪蹄，这是四川才在精武卤水里做的，需要油先炸再卤。

14，菌肝，鸭胗，一般是卤好切片陈立。

15，小龙虾，要先过道油，在卤会更好，在精武卤水里还要调点另外的调料才行，所以得分开卤。

16，鸭舌，可以用半成品的干货卤，也可以用鲜货卤。

17，牛肚，牛肚卤出来要切成条来陈立。

一般四川才得做这个原料。

18，鸭腿，一般辣卤要在内侧划两刀，方便入味。

20，鸡脚、鸡尖、鸡腿、鸡中翅、都可以入辣卤卤水卤制。

21，鹌鹑蛋，卤去壳的蛋，主要是通过泡制入味。

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22，鲍鱼，一般用鲜鲍仔。