质量管理体系专业审核作业指导书矿泉水和软饮料的生产.docx

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质量管理体系专业审核作业指导书矿泉水和软饮料的生产

质量管理体系专业审核作业指导书

ZJQC-TG-0307:

2004

矿泉水和软饮料的生产

北京中经科环质量认证有限公司

发布日期：

2004-10-29实施日期：

2004-10-29

1范围

2引用文件

3定义

4产品/服务范围、特点与专业代码

5业务/服务流程

6关键质量活动

7审核要点与审核方法

8法规与技术标准/规范要求的检查方法

编制

审核

批准

版本/修定

实施日期

王卓

陈健

2004．10．29

矿泉水和软饮料的制作专业审核作业指导书

1.产品范围

本专业审核作业指导书适用于矿泉水和软饮料的制作专业质量管理体系认证审核。

2.引用文件

GB软饮料的分类

GB4789食品卫生检验方法微生物学部分

GB5009食品卫生检验方法理化部分

GB7718食品标签通用标准

SB/T10203果汁通用试验方法

GB1917液体二氧化碳标准

GB7101固体饮料卫生标准

GB2760食品添加剂使用卫生标准

碳酸饮料卫生标准

GB16330饮用天然矿泉水厂卫生规范

GB14881食品企业通用卫生规范

3.定义

3．1碳酸饮料（品）（汽水）类

3．1．1在一定条件下充入二氧化碳气的制品。

不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。

成品中二氧化碳气的含量（20°C时体积倍数）不低于2。

0倍。

3．1．2种类

3．1．2．1果汁型

原果汁含量不低于2。

5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。

3．1．2．2果味型

以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2。

5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。

3．1．2．3可乐型

含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。

无色可乐不含焦糖色。

3．2植物蛋白饮料（品）类

3．2．1定义

用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。

成品中蛋白质含量不低于%（m/V）。

3．2．2种类

3．2．2．1豆乳类饮料

以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品，如纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。

3．2．2．2椰子乳（汁）饮料

以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加工制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而成的制品。

3．2．23杏仁乳（露）饮料

以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制

品。

3．2．24其他植物蛋白饮料

以核桃仁、花生、南瓜子、葵花子等为原料经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、

糖液等调制而成的制品。

3．3瓶装饮用水类

3．3．1定义

密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加剂可直接饮用的水。

3．3．2种类

3．3．2．1饮用天然矿泉水

从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿

物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动

态在天然波动范围内相对稳定。

允许添加二氧化碳气。

3．3．2．2饮用纯净水

以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、

反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微

生物等加工制成的水。

3．3．23其他饮用水

由符合生活饮用水卫生标准的采自地下形成流至地表的泉水或高于自然水位的

天然蓄水层喷出的泉水或深井水等为水源加工制得的水。

3．4茶饮料（品）类

3．4．1定义

用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、

酸叶剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。

3．4．2种类

3．4．2l茶汤饮料

将茶汤（或浓缩液）直接灌装到容器中的制品。

3．4．2．2果汁茶饮料

在茶汤中加入水、原果汁（或浓缩果汁）、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

成品

中原果汁含量不低于5．0％（m／V）。

3．4．2．13果味茶饮料

在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

3．5固体饮料（品）类

3．5．1定义

以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块

状的制品。

成品水分不高于5％（m／m）。

3．5．2种类

3．5．2．1果香型固体饮料

以糖、果汁、营养强化剂、食用香精或着色剂等为原料，加工制成的用水冲溶后

具有色、香、味与品名相符的制品。

3．5，2．2蛋白型固体饮料

以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白或营养强化剂等为原料，加工制成的制品。

3．5．2．3其他型固体饮料

a）以糖为主，添加咖啡、可可、乳制品、香精等加工制成的制品。

b）以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀（或不加糖）加

工制成的制品。

c）以食用包埋剂吸收咖啡（或其他植物提取物）及其他食品添加剂等为原料，加工制成的制品。

3．6特殊用途饮料（品）类

3．6．1定义

通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的

制品。

3．6．2种类

3．6．2．1运动饮料

营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营

养需要，并能提高运动能力的制品。

3．6．2．2营养素饮料

添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的制品。

3．6．2．3其他特殊用途饮料

为适应特殊人群的需要而调制的制品，如低热量饮料等。

3．7果汁（浆）及果汁饮料（品）类

详见果汁及菜汁的生产质量体系审核指导书

4产品／服务范围、特点与专业代码

4．1产品范闱

4．1．1矿泉水和软饮料的制作的界定范围系指以天然水、地下矿水、果汁（或菜汁）、

糖类、酸味剂、香精香料及其他食品添加剂为原料，生产矿泉饮料、碳酸饮

料、植物蛋白饮料、茶饮料、固体饮料、含乳饮料、乳酸菌饮料、特殊用途

饮料利其他饮料等的生产／服务组织。

4．2专业特点

4．2．1一般来讲，本专业由于涉及的产品较多，顾客对产品的要求又因人而异，国

家不能针对每个产品制订标准，所以生产组织要通过市场调研等工作，来了

解顾客当前和未来的需求，从而生产出受市场欢迎的产品。

同时由于本专业要求的加工工艺和加工设备相对比较简单，从业人员素质参差不齐，在审核时除对有关标准进行审核外，更要加强对食品卫生、工作环境、操作者身体健康等方面的审核。

4．3专业代码，

4．3．1其对应专业范闱小类为03．09．08。

5业务／服务流程

5．1矿泉水的生产

5．1．1工艺流程图：

水源★一抽水一贮存一沉淀一粗滤★一精滤★一臭氧发生器（灭菌）★一超滤装置

★一灌装机一贴标一喷码一检验一入库

空瓶一洗瓶

5．1．2加工要点：

A）引水

引水工程一般分为地下和地上两部分，地下部分主要是指从地下引取矿泉水到

地上出口的部分，需对矿泉水进行封闭，避免地表水的混入，目前多采用打井引水

法。

地上部分是指把矿泉水从地上出口处引到厂内，并进行后续加工的部分。

在引

水过程中应防止水温变化和水中气体的散失，防止周围地表水的渗入，防止空气中

氧气的氧化作用及有害物质的污染。

B）曝气

矿泉水中除含有二氧化碳及硫化氢等多种气体外，还含有多种金属盐类，矿泉

水在地层中因受压和不接触空气的原因，气体和盐类以饱和状态溶于水中，开采出

来后压力下降，水与空气接触，二氧化碳大量逸出，己溶解的盐类沉淀出来，装瓶

后必然会造成成品矿泉水存在异味和产生氧化物沉淀，影响产品感官质量。

为了排

除不愉快的气味，避免装瓶后产生氧化物沉淀，降低成品矿泉水中金属离子浓度，

在不改变矿泉水的特性和主要成分的条件下，在过滤前可对瓶装饮用矿泉水采取曝

气工艺，即使矿泉水和经过净化的空气充分接触，这样可脱去各种气体，二氧化碳

则可在灌装前重新补充，矿泉水硬度可下降，达到饮用要求。

C）过滤

过滤是矿泉水生产的关键工序，目的是除去水中的不溶性杂质及微生物，以使

水质清澈透明，清洁卫生。

在过滤时可使用助滤剂如硅灌士、活性炭等，能够加快

过滤速度，又能提高产品质量，甚至可以除掉大部分微生物。

如果采用不同的滤料，

还具有调节矿泉水中过量的元素如铁、锰、氟的功能。

D）灭菌

根据国标对饮用天然矿泉水的细菌指标规定为5cfu／mL和大肠菌的标准规定为

零，这给生产单位提出更高的要求。

臭氧（O3）是特别强烈的氧化剂，臭氧瞬时的灭

菌性质优越于氯化和紫外线照射，臭氧现已广泛用于水的消毒，同时也可用做除去水臭、水色以及铁和锰。

臭氧灭菌目前是一种较好的方法。

E）灌装

灌装有人工灌装和机械灌装。

人工灌装，产量低、速度慢、易污染，但比较灵

活方便。

机械灌装，可选用全自动冲瓶、灌装、封盖机，此机将冲瓶、灌装和封盖

三机结合为一体，可节省能源消耗，减少操作人员，降低三机间矿泉水受空气之污

染。

5．2软饮料的生产

软饮料种类繁多，现以杏仁乳（露）饮料生产流程为例，详细说明其工艺流程

和加工方法。

5．2．1：

工艺流程：

杏仁一挑选一热烫去皮一浸泡脱毒一磨浆一离心分离一调配一均质一杀菌★一

灌装一杀菌★一冷却一检验一成品

5．2．2加工要点：

A）杏仁：

杏仁有苦杏仁和甜杏仁两种。

苦杏仁中含有苦杏仁苷，苦杏仁苷在苦杏仁酶、

樱叶酶或酸、加热条件下能水解，最后生成葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸。

水解产物氢

氰酸，义名氰化氢，是剧毒物质，人体摄入O．1-0．2g便会致死。

氢氰酸极易挥发，

稍微加热就可将其除去。

苦杏仁在用于加工食品之前必须首先脱毒，目前脱毒方法

有浸泡、酸煮和烘烤等。

甜杏仁味香甜，颗粒大，淡黄色，尖端略歪；营养成分与作用同苦杏仁，但苦

杏仁苷含量很少，可直接食用。

B）热烫去皮：

挑选无霉变、无虫蛀、无氧化变质的饱满杏仁原料。

将杏仁放入含0．15％一0．2

％三聚磷酸钠、90℃以上的热水中热烫1-2分钟，用冷水冷却清洗后用机械或手工

脱去外皮。

也可采用脱皮剂、碱液等化学方法脱去种皮。

C）浸泡脱毒：

甜杏仁不需脱毒，苦杏仁则必须经脱毒处理后才能使用。

利用苦杏仁苷易溶于

水的性质，可采用热水浸泡，多次漂洗的方法脱毒。

具体做法是将杏仁放入热水中，

一般水温为50—60℃C，用水量为原料的3倍左右，每天换水l一2次，浸泡7天左右

即可，漂洗干净备用。

或采用PH为5—6的稀盐酸浸泡5—6天，每隔2天换一次

浸泡液，然然彻底清洗干净备用。

浸泡后的水要统一收集在一起进行处理。

D）磨浆：

磨浆分粗磨、细磨两次磨浆，磨浆时料水比1：

（8—15）。

送入砂轮磨中粗磨，

粗磨时添加3-5倍水，磨至呈均匀浆状时送入胶体磨中精磨。

精磨时可添加0．1％

的亚硫酸钠和焦磷酸钠的混合液进行护色和提高蛋白质提取率。

待磨至均匀呈乳状

液时送入离心分离机中进行离心过滤，控制微粒细度在20微米左右。

E）调配：

杏仁浆液泵入调配桶中加热至80—90℃，按配方添加糖、酸、乳化剂及香精等。

砂糖用量为6％一l4％，一般以8％为佳，乳化剂川量0．3％，适量的杏仁香精。

F）均质：

均质是保证产品口感润滑细腻、组织状态稳定必不可少的重要步骤。

均质时，

杏仁浆液温度为60—70℃，均质分两次进行，第一次均质压力为20—23Mpa，第二次

为28—30Mpa，均质后的杏仁颗粒直径小于5微米。

G）灌装、杀菌：

灌装前，杏仁露采用巴氏杀菌，杀菌温度为75—80℃，杀菌后及时进行热灌装。

灌装密封后的杏仁露产品需经二次杀菌和冷却，因杏仁露PH近中性，属低酸性食

品，则须采用高温杀菌。

6关键质量过程及重点控制的质量体系要求

上述生产工艺流程中带★的即为关键过程

6．1矿泉水生产的关键过程有：

水源，过滤，杀菌等。

A）水源：

用于加工的水源水必须是经国家及授权委托的省级以上的审批机构根据GB8537

批准的饮用天然矿泉水。

在水源地必须设立卫生防护区：

第一卫生防护区在泉（井）外围半径15m范围内，必须设置隔离墙。

该范围内应由

厚度为20cm以上的水泥封面，并有一定坡度向外排水。

取水点有封闭式建筑物，并有

专人管理。

该范围内严禁无关的工作人员居住或逗留；不得放置与取水无关的设备或物

品，禁止建造与矿泉水引水无关的建筑物；消除一切可能导致矿泉水污染的因素。

第二卫生防护区在泉（井）外围直径30m范围内，不得设置居住区、厕所、水坑，

不得堆放垃圾、废渣或铺设污水管道，严禁设置可导致矿泉水水质、水量、水温改变的

引水工程，严禁进行可能引起含水层污染的经济工程活动。

第三卫生防护区其防护半径应不小于lOOm，在该范围内，禁止排放工业、生活废

水，严禁使用农药、化肥，并不得有破坏水源地水文地质条件的活动。

B）过滤：

过滤的办法比较多，一般矿泉水的过滤使用三次，即粗滤、精滤和超滤。

粗滤一般

是使用砂罐，经过砂层一层层过滤。

滤去水中的大颗粒的矿物盐类结晶、细砂、泥土等；

精滤是用砂滤棒或微孔烧结管装置过滤，滤掉悬浮物和一些微生物：

超滤一般用聚矾中

空纤维超滤膜技术装置过滤，截留相对分子质量范围6000—400000，滤去胶粒状小颗粒及经灭菌后的菌体。

C）杀菌：

臭氧的用量和使用方法的正确与否，直接影响到使用效果。

臭氧使用过量，不仅在

早期和后期容易产生沉淀，而且严重影响矿泉水的口感；反之臭氧量不足，起不到杀菌

作用。

一般在正常条件下合理掌握下列4个参数，通常是可以正确地达到灭菌的目的。

流量：

指在单位时间内给出的臭氧的量和单位时间内给出的被处理水的量。

必须根

据当地的水质、经验、效果进行确认。

界面：

指臭氧与水接触的面积。

迎常气体与液体接触面积越大越好，行程越长越好。

流速：

指供给臭氧在单位时间内的流速和进水、出水在单位时间内的流速。

它与流

量是相关的，流速不能忽快忽慢。

时效：

指保留时问，即在一定臭氧浓度下与水作用的有效时间。

这个时间很重要，

不能满足臭氧与水的接触保持一定的时间，等于没有起到灭菌作用。

组织应该根据自身实际情况，如原料的种类、设备的状况、成品标准等方面，对杀

菌过程的能力进行确认。

6．2杏仁乳（露）饮料生产的主要关键过程为杀菌过程。

杏仁乳（露）饮料杀菌主要采取高温杀菌的方法，必须事先确认升温、保温、降

温的时间及温度等参数。

7审核要点和取证方法

本章只涉及有专业特点的条款，通用条款的审核请参照zJQC<

2000标准通用

检查表>）

序

号

标准要求

对应标准

条款

通常涉

及的职

能部门

/单位

审核要点和取证方法

1

工作环境

6．4

·查建筑物、工作场所是否符合卫生规范要

求。

·厂区内应保持清洁，不得有坑洼积水、蚊

蝇及其他有害动物孳生，禁止饲养家畜、

家禽。

●地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑

材料铺砌，地面应无缝隙，易于清洗和消

毒，应有适当坡度（以—％为宜），

并具有良好的排水系统。

墙壁应选用浅

色、防霉、防渗透、无毒的材料铺砌或覆

涂，表面应平整光滑、便于冲洗消毒。

项

角、墙角、地角呈弧形、防止污垢积存并

便于清洗。

·门窗应严密，采用不变形、耐腐蚀的材料

制成。

如果有内窗台应下斜45度。

门窗

必须设有效的防蚊、蝇、虫设施。

门应能

自动关闭且闭合严实（推荐）。

·查建筑物及各项设施是否根据生产工艺

卫生要求和原材料贮存等特点，相应设置

有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防

昆虫的侵入、隐藏和孳生的设施，防止受

其危害和污染。

·查车间是否安装通风没备。

其气流流向应

避免从非清洁区域流向清洁区域。

通风口

必须安装易于清洗、更换的耐腐蚀防护

罩，进气口必须距地面2米以上，并远离

污染源和排气口。

·查清洗及灌装车间是否密闭并设空气净

化装置、空气温度调节装置和空气消毒设施。

·查采光、照明车间或工作面是否有充足

的自然采光或人工照明。

加工场所工作面

的照度不应低于300Lx；配料及灌装车间

不应低于800Lx（推荐）。

车间内安装在

生产线上方的灯具必须有安全防护装置，

以防灯具破碎而污染食品。

·查食品厂全体工作人员，是否每年至少进

行一次体格检查，没有取得卫生监督机构

颁发的体检合格证者，是否从事食品生产

工作。

2

采购产品的验

证

采购部

门

质检部

门

●查采购原材料是否按该种原材料质量卫

生标准或卫生要求进行。

·购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有

该品种应有的色、香、味和组织形态特征，

不含有毒有害物，也不应受其污染。

·某些农、副产品原料在采收后，为便于加

工、运输和贮存而采取的简易加工应符合

卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在

危害，否则不得购入。

·盛装原材料的包装物或容器，其材质应无

毒无害，不受污染，符合卫生要求。

·重复使用的包装物或容器，其结构应便于

消洗、消毒。

·矿泉水生产企业开采或处理后的天然矿

泉水不得以容器或水罐车装运至异地进

行灌装。

3

生产和服务提

供的控制

生产管

理部门

生产车

间

·查是否有必要的作业指导书（尤其是在关

键过程），其内容应包括生产作业流程、

管理对象、监控项目、监控标准值及注意

事项等，追查员工是否按要求生产及操

作。

·查设备使用情况，一般常见设备有：

齿轮

泵、过滤罐、臭氧发生器、选果机、滚筒

洗涤机、榨汁机、破碎过滤机、高速离心

机、杀菌及灌装机等。

设备在生产时必须

消毒，同时要求操作人员必须身体健康，

无传染性疾病。

过滤器应定期更换滤膜、

滤棒、滤芯等。

·查工艺控制点的相关记录，是否符合要

求。

·矿泉水生产的具体工艺流程要根据该水

源水的化学类型、水质特性合理地确定，

以免成品发生微生物污染和严重影响感

官的矿物质沉淀。

·其他详见本指导书和加工要

点的有关内容。

4

生产和服务提

供过程的确认

生产管

理部门

生产车

间

·杀菌过程属于需要确认的过程，查确认方

法及是否进行确认。

·凡采用臭氧装置对矿泉水进行灭菌的，应

控制好进入臭氧氧化塔中臭氧的浓度和

矿泉水流速等，其臭氧在水中浓度要依据

气温、水质、pH值和水中还原性物质的

多少加以调节，以达到灭菌效果，详见本

指导书．C）的有关内容。

·凡采用紫外线消毒装置的，应注意选择紫

外线灯类型，水层不超过2cm，并控制流

速。

应保持紫外线灯管表面清洁；根据灯

管使用寿命定期进行更换。

·查现场是否对有关参数进行了控制，请其

提供证据。

·查过程更改时是否重新确认。

5

标识和可追溯

性

生产管

理部门

生产车间

·查产品标签是否符合GB7718—1994《食

品标签通用标准》。

·查标注内容是否包括：

食品名称、配料表、

净含量及固形物含量、制造者、经销者的

名称和地址、生产日期、保质期或／和保

存期、贮藏指南、质量（品质）等级、产

品标准号等。

·对于矿泉水生产厂其产品标签上应标明

矿泉水水源地的名称，通过国家级（或省

级）鉴定的批准文号及特征性界限组分含

量范围。

6

产品防护

生产管

理部门

生产车

间

销售部

门

·查外购的瓶子和瓶盖在运输和贮藏过程

中是否使用干净的容器或包装袋包装；运

输车厢和贮存包装容器的仓库必须保持

清洁，并有防尘，防污染措施。

·用于封盖的方法、设备及材料应能确保封

口严密，并且不损害容器，不污染饮料。

·成品运输时，不得与有毒、有害、有腐蚀

性的物品混装。

7

监视和测量装

置的控制

质检部

门

生产车间

·一般实验室常用设备有（但不唯一）：

化

学分析天平；pH测定计；折射糖度计；

保温箱；显微镜（倍率应不小于1500倍）；

微生物检验设备；余氯测定器；灰化炉（果

蔬汁饮料厂）；离心机（果蔬汁饮料厂）；

真空测定器（金属罐装果蔬汁饮料厂）；

压力或气体容积测定器（碳酸饮料厂）；

氨基态氮测定装置（含蛋白类产品饮料

厂）；浊度及色度测定设备；电动恒温水

浴；酸度计；荧光分光光度计等。

·生产现场常用监视和测量装置（不唯一）：

压力表：

流量计；糖度计；比重计；温度

计，天平等。

·查监视和测量装置是否按规定进行校准

或检定。

．

·如果配备空瓶、成品瓶检验人员，检瓶人

员的视力，两眼必须在1．O以上，并不

得有色盲。

检瓶员上岗前至少经两周以上

检瓶训练。

检瓶光源照度应在800Lx以

上。

8

产品的监视

和测量

质检部

门

·查产品检验依据，追查是否符合法律、法

规的要求，有关标准详见本指导书第8节。

·对饮料产品检验的手段有：

感官检验，这

种检验方法由于是借助人的感官判断，容

易产生误差，因此应采取双重复式二重复

式测定；理化指标检验，借助仪器对决定

饮料的关键指标进行检验如糖、酸、氨基

酸、防腐剂、色素及可溶性同形物等指标；

微生物指标的检验，该项检验应包括总菌

数、霉菌、酵母菌和乳酸菌的测定。

·查产品例外放行是否经批准并符合法律、

法规的要求。

·矿泉水生产厂其水源水质应符合GB

8537饮用天然矿泉水规定的各项指标的

要求。

为了保证饮用天然矿泉水良好和

稳定的质量，在生产期间应对水源水质定

期监测界限指标和如下有卫生学意义的

指标：

感官要求、亚硝酸盐、耗氧量、微

生物各项指标。

界限指标：

每四个月监测

一次，亚硝酸盐、耗氧量：

每四个月监测

一次，丰水期加测一次。

感官要求、微生

物指标：

丰水期每15天监测一次，平水期

和枯水期每月监测一次。

一旦监测结果

达不到有关标准要求，必须立即采取纠止

措施。

·矿泉水生产厂其检验室至少应具备检验

下述卫生指标的能力：

菌落总数、霉菌计

数、大肠菌群、亚硝酸盐、臭氧和洗消剂

的残留量。

·