食品卫生安全管理条例2.docx

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食品卫生安全管理条例2

食品卫生安全管理规范条例

XXX宾馆坚持为客人提供安全、优质的食品，本条例依据《中华人民共和国食品卫生法》、《安徽省食品卫生安全条例》等制定，提供标准化的食品安全操作方法及管理办法。

本管理规范条例由XXX宾馆食品卫生管理小组负责监督执行。

一、

食品处理流程图：

二、食品采购细则：

1、食品原料供应商应具备所在地区工商行政管理部门审核发放的《营业执照》卫生行政主管部门发放的《食品卫生许可证》。

2、引进的食品经营单位的生产经营场所、内外环境、卫生设施、工艺流程、生产用水、个人卫生、生产用具以及储藏、消毒、运输等必须符合《食品卫生法》等有关规定和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求。

3、引进食品的食品经营单位必须严格执行《食品卫生法》，严格执行《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法规，严格执行相关行政部门颁发的卫生管理规定。

4、引进食品的食品经营单位必须按照法律、法规的要求，建立健全本部门的饮食安全卫生管理制度，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，实行岗位责任制。

根据《食品卫生法》及相关的食品卫生法规和规章制度，经营单位必须与XXX宾馆签订食品卫生安全管理责任书，责任书有效期贰年。

餐饮部代表酒店行使制约方职责。

5、食品采购必须索取销售发票、卫生许可证、卫生检验检疫合格证明。

少量特殊商品需要自行采购的，必须经食品卫生监督小组同意方可购买。

6、按照供应商提供的信息，抽样检查产品和信息的真实性。

7、若供应商没有达到标准，通知其立即整改，或更换供应商。

三、食品验收细则：

1、食品应属正规渠道供应商提供。

2、严格查看包装完好、标签规范、生产日期清晰的食品。

3、冷藏食品的温度必须保持在低于或等于5℃。

4、冷冻食品必须冻硬（零下15℃）或零下15℃以下。

5、食品必须有特定的架子、原料无严重腐坏。

6、禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类及其制品。

7、食品的温度的采样必须用温度计测量。

8、所有的运货都必须经过检查以确保食品包装正确。

109、严格进行收货、验货登记，以便核查。

10、冷冻食品温度高于5℃，冷冻不佳，或过期，必须立即退还供应商。

11、包装食品出现质量问题（涨袋、破袋）或过期，立即退还供应商。

12、原料出现外源性腐坏、污染，须立即退还供应商。

四、食品贮存细则：

1、根据食品的特点和实际需要，规定其密封、温、湿度、通风、制冷、保鲜、防污染措施等。

同样，也应根据食品的特点和实际需要规定其贮存要求。

2、食品须按照其相应要求进行不同温度的存储。

3、冷藏食品的温度必须保持在低于或等于5℃。

4、冷冻食品须存储于冷库，保持零下15℃或更低。

5、食品必须有特定的存储架，并按照类别进行标示。

6、可以长期贮存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。

7、不宜长期贮存的鲜货原料，应直接由厨房领用。

这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。

8、已开封的调料须立即封口贮存。

9、所有的食品都须正确的贴上日期标识。

10、要建立各项贮存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料（严格做到先进先出为原则）、随时检查保质期、定期盘点。

11、每天检查两次冷藏室内的温度，如果温度没有控制在5℃或者5℃以下，需在冷藏室内安置温度测量计以测量温度。

12、每天检查两次冷冻室的温度，如果温度没有控制在零下15℃或更低，必须检查食品是否依然冻结。

13、所有食品都须生熟分开贮藏，包括包装及摆放架子。

14、所有需冷藏食物在5℃以上状态不得超过4个小时，且必须立即烹煮或尽快放回正确温度下储存。

15、如果发现腐坏、变质、交叉感染，立即进行处理。

16、超过保质期的原料需立即扔掉。

五、食品的加工 

食品从业人员必须持健康证上岗。

凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。

（一）、食品解冻

1、在冰箱或冷藏室内解冻食品。

2、已解冻食品须在48小时内使用。

3、不要回冻已解冻食品。

4、若食品用微波炉解冻，需在解冻结束后立即使用（烹、煮）。

5、微生物滋生的基础温度在1℃至5℃。

6、食品的基础温度必须由温度计来测量。

7、如果食品温度没有达到要求，继续解冻步骤。

（二）、食品加工

1、生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。

2、执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。

3、严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。

4、当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽。

5、工作前及便后必须洗手消毒。

6、不使用破损的工具，保持操作台清洁。

7、处理掉受染食品，员工进行再培训。

8、检查员工食品卫生的操作，在使用前检查工具，更换或修复破损的工具。

9、清洁：

严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜，既不能多配或少配，绝不能以次充好；不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格和质量。

10、在粗加工过程中，应严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。

对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用，降低原材料的成本。

11、在切配过程中，应根据原料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚料综合利用。

12、厨房、粗加工间、海鲜池、仓库等食品存储、加工场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施；凉拌菜必须在专用冷菜间操作加工。

设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。

非冷菜间人员不准随便入内，冷菜间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

（三）、烹饪：

1、食品潜在危害在74℃以下。

2、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟；

鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。

3、食品的基础温度必须由温度计来测量。

4、如果食品温度没有达到要求，继续烹煮。

（四）、食物冷却

1、高温食品的冷却要求：

2小时内达到基础温度21℃，4小时内达到5℃（一共6小时）。

2、吹风冷却器――2小时内达到3℃或更低。

3、尽快地冷却食品。

将大量的食品分成小部分放在浅的容器内以便散热及冷却，

使用前先清洁容器。

4、如果食品在6小时内无法降到5℃或更低，此食品应被处理掉。

5、（吹风冷却器）如果食品没有达到温度要求，放回吹风冷却器内继续冷却。

在延长冷却时间后，测量食品的基础温度。

6、监督食品冷却时间，回顾冷却程序，并作修改以达到正确温度。

7、食品的基础温度必须由温度计来测量。

（五）、食物重新加热

1、食品潜在危害在60℃以下。

2、食品的基础温度必须由温度计来测量。

3、如果食品温度没有达到要求，回炉。

延长重新加热时间后，测量食品温度。

4、回顾重新加热程序，并作修改以达到正确温度。

（六）、热存储

1、食品的基础温度必须由温度计来测量。

2、检查热储存温度。

3、保持在60℃以上。

（七）、食品展示

1、潜在危险的食品。

2、温度在5℃至60℃之间：

不超过2小时，食品须被冷藏或马上使用；

超过2小时，小于4小时，食品须马上使用；

4小时或超过4小时，食品不宜食用，立即处理掉。

3、定时检查自助餐区域的食品温度，若食品的温度没有保持在标准温度之内，通知厨房进行处理。

4、任何在5℃至60℃之间有风险的食品，在2小时内必须进冰箱或立即使用；出品4小时以上食品，应立即处理掉。

（八）、清洁

1、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。

2、不耐热容器，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净；厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。

3、容器、工具不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。

4、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。

5、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。

6、使用消毒液进行消毒时，按1：

200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。

要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

7、凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。

8、熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒。

9、直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。

11、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

（九）、房膳：

1、食物、饮料须加盖。

2、送餐途中禁止食物和器皿与脏物接触、禁止送餐途中揭盖。

所有器具和盘子在厨房内消毒。

（十）、标准表格示例（附后）

六、监督考核

1、凡违反本管理条例，当事人需承担因违规行为造成的一切损失，并按照酒店员工手册重大违纪处理办法进行考核。

2、相关各级责任人承担管理责任，按照酒店员工手册违纪处理办法进行考核。

XXX宾馆食品卫生管理小组

二0一一年五月

示例一

退货食品标签

编号：

DYFB1005-01

日期

产品名称

供应商

经销商

订单号

退货原因

签名

说明：

1、编号由“DYFB”、“年月”、“序号”构成；

2、需验货人员、供货方送货员及总厨签字确认；

3、及时将退货信息反馈至采购部；

4、如遇重大事件需更换供应商或其他事宜，需向分管总经理汇报。

示例二

食品贮藏库温度记录

日期：

单位

星期一

星期二

星期三

星期四

星期五

星期六

星期日

日期

上午

下午

上午

下午

上午

下午

上午

下午

上午

下午

上午

下午

上午

下午

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

最初值

改善措施

说明：

1、冷藏室和冰箱单元将被设置在5摄氏度或更低。

2、冷冻室温度将被设置在-15摄氏度或更低。

3、如果存储室单元温度不在上述重要范围内，立即调整。

示例三

烹调/重复加热温度记录

开始时间：

日期

工序（缘由）

食品

温度

改善措施

签名

烹调

重复加热

说明：

1、此项登记为抽样检查。

2、初次烹调温度需超过74℃。