食品卫生安全管理.docx
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食品卫生安全管理
食品卫生安全管理
第一章餐饮服务食品安全基本概念
本章的内容包括：
餐饮服务食品安全用语含义
餐饮服务食品安全相关概念。
学完本章后你应能掌握餐饮服务食品安全常用名词的含义和解释。
餐饮服务食品安全用语含义
餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。
餐馆——包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西餐、日餐等营项目的提供者，包抱括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆——指加工经营场所使用面积在3000m'以上（不含3000m'），或就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
大型餐馆——指加工经营场所使用面积在500-3000m'（不含50时，含3000m'），或就餐座位数在250-1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
中型餐馆——指加工经营场所使用面积在150-500m'（不含150m'，含500m'）:
，或就餐座位数在75-250座（不含75座，含250座）的餐馆。
小型餐馆——指加工经营场所使用面积150m'以下（含150m2），或就餐座位在75座以下的餐馆。
快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
小吃店——指以供应点心、小吃为主要经营项目的单位。
饮品店——指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。
食堂——指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职
工、学生等就餐的单位。
集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品安全——指食品元毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食源性疾病——指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病。
食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危
害或者可能有危害的事故。
预包装食品——指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。
食品添加剂——指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要
而加入食品中的人工合成或者天然物质。
用于食品的包装材料和容器——指用于包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、
木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。
用于食品生产经营的工具、设备——指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。
用于食品的洗涤剂、消毒剂——指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。
保质期——指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
从业人员——指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。
餐饮服务食品安全相关概念
危险温度带——即适宜细菌生长繁殖的温度区域，《餐饮环节和集体用餐配送卫生规范》规定为10~~60"C。
由于部分致病菌在5~~1O"C条件下仍可生长繁殖，建议餐饮服务单位以5~~60"C作为危险温度带。
中心温度——指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
中心
温度可用中心温度计测量。
冷藏——指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在O"C~~10"C之间。
冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在-20"C~~-1"C之间。
热贮存——指在高于60"C的温度下贮存，常用于贮存需要随时提供的食物，如自助餐。
交叉污染——指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。
清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物的操作过程。
消毒——指用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。
消毒不能完全杀灭细菌芽胞。
原料——指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。
半成品——指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品——指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
凉菜——又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等。
指对经过烹制成熟、脆渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
生食海产品——指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
禄花蛋糕——指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面被以奶油等制成的食品。
现榨饮料——指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
加工经营场所——指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
1.食品处理区:
指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
（1）清洁操作区:
指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。
（2）准清洁操作区:
指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
（3）一般操作区:
指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
2.非食品处理区:
指办公室、卫生间、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库
房等非直接处理食品的区域。
粗加工操作场所——指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。
切配场所——指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所——指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
烹饪场所——指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
专间——指处理或短时间存放直接人口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。
备餐场所——指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。
餐用具保洁场所——指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
具有潜在危害的食品——指特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒的食品。
常见的具有潜在危害的食品包括:
（一）生鲜或熟制的动物类食品，如畜禽肉、海产品、乳及乳制品等。
（二）熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆腐或其他大豆蛋白食品等。
（三）含蛋、乳类食品，如蛋糕、含乳饮品等。
（四）切开的弱酸类水果和瓜类。
第二章 食物中毒的预防原则
本章的内容包括:
食物中毒的分类与特点
餐饮环节食物中毒的常见原因和预防原则
学完本章后你应能
了解发生食物中毒的常见原因
掌握容易引起食物中毒食品的特征
认识餐饮环节细菌性食物中毒的常见原因和主要表现
通过第二章的学习，我们知道食品中可能存在的危害因素相当多，食品在这些因素的影响下很容易变得不安全，这些危害因素如果达到了一定的水平，就有可能导致食源性疾病甚至食物中毒。
食物中毒的分类与特点
大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒有害化学物质（即化学性危害）引起。
根据食物中毒的概念可知，食源性肠道传染病（如甲肝）、寄生虫病（如旋毛虫病），因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎，以及食用了含有有毒有害物质（如黄曲霉毒素）的食品引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸）的疾病，属于食源性疾病，但不属于食物中毒。
一、食物中毒的分类
我们可将能够引起食物中毒的有毒有害物质称之为致病物质。
食物中毒按致病物质的不同可将食物中毒分为五大类:
1.细菌性食物中毒受细渴而污染的不洁食物及不新鲜、腐败变质的食物引起的食物中毒。
2.化学性食物中毒如农药、毒鼠药、亚硝酸盐、甲醇（如假酒）、及矿物油、瘦肉精等等引起的食物中毒。
3.有毒动植物性食物中毒如木薯、油豆角、四季豆、河豚鱼等引起的中毒。
4.真菌毒素性食物中毒如霉变甘庶、毒蘑菇等引起的中毒。
5.不明原因食物中毒由于各种原因未能检出致病物质，但根据流行病学特征可以推断的食物中毒。
二、食物中毒的特点
食物中毒常为集体性，大多发生于餐饮服务单位及集体食堂等集体用餐场所，也可发生于家庭或个人，与其他类型的疾病相比，具有其独特的表现，这些表现一般通过流行病学调查和卫生学调查可得到证实.
三、引起食物中毒的食品
中毒食品是指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品，主要有以下几类：
１、被致病菌或其毒素污染的食品
２、被有毒化学品污染的食品。
3、外现与食物相似而本身含有有毒成分的物质去除的食品。
4、本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品
5、由于贮存条件不当，在贮存过程中产生的有毒物质的食品。
餐饮环节食物中毒的常见原因和预防原则
一、细菌性食物中毒的常见原因
细菌性食物中毒是发生最多的食物中毒种类，主要原因包括：
交叉污染、加工人员带菌污染、食物未烧熟煮透、熟食存放时间和温度控制不当、餐用具不清洗等。
（一）交叉污染
由于成品食品在食用前一般不再加熟，一量受得致病菌污染，极易引发食物中毒。
加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到致病菌的污染：
成品和原料、半成品存放中相互接触；
装成品的原料、半成品的工用具及容器混用之不竭
操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。
（二）从业人员带菌污染
一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、长疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大
量致病菌。
如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且未严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。
（三）食品未烧熟煮透
生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌。
但如果
烹调前末彻底解冻、锅小而烹调量太大或烹调时间不足等，使食品未能煮熟煮透，就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而引发食物中毒。
（四）食品贮存温度、时间控制不当
具有潜在危害的即食食品在危险温度带（5~~60"C）的贮存时间如超过2小时，食品中的细菌就可能大量繁殖。
餐饮环节较易发生此类问题的情况有:
冷藏设施不足或超负荷、供应宴席时冷案提前切配在常温下放置、盒饭加工后在常温下保存较长时间、食品冷却时间过长或温度过高等。
（五）餐用具清洗消毒不彻底
盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具、容器受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。
二、细菌性食物中毒的预防原则
预防细菌性食物中毒的基本原则首先是防止食物受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。
原则一 防止食物受到细菌污染
1.保持加工场所与工具的清洁。
2.生熟食物严格分开加工、存放。
3.使用安全的水和食品原料。
原则二 控制细菌生长繁殖
1.控制温度妥善贮存
具有潜在危害的食品制作后超过2小时的，应在危险温度带范围之外的温度条件保存:
食品应快速冷却尽快通过危险温度带;
具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存;
冷冻食品解冻应在<<5"C的冷藏条件或<<20"C的流动水条件进行。
常温存放的危险性:
由于食品中的微生物在接近人体的温度下是最容易生长繁殖的，因此加工后的熟食品在室温下存放超过4个小时都是很危险的。
尤其是含有肉、奶、蛋的食品。
正确的贮存方法
冷藏在1O"C以下的温度下贮存。
对于一些高危食品还应当贮存在5"C以下。
冷藏是食品贮存最常用的方法。
大多数食源性病原体在10"C以下停止生长繁殖，因此，一般的短期保存易腐败食品的温度为5~~10"C。
冷藏管理对于一个较大的餐饮服务单位，为确保冰箱、冷库、低温冰柜始终处于正常的工作状态，保持清洁及经济有效地使用，需配备一名专职的冷藏管现员来管理这些设备。
该管现员不制作食品，但必须能够掌握这些设备的清理和维护方法，并决定应冷藏哪些食品、如何冷藏以及在何处冷藏。
有权使用冷藏设备的人数应限制到最少，因为使用设备的人越多，门和盖子打开和开着的机会也越多，会降低冷藏效果。
而且，每一个设备的使用都有限量，如果存放了一些不必冷藏的食品，设备将会被塞得太满，也会降低使用效率。
热贮存在高于60"C的温度下贮存。
热贮存常用在需要随时提供的食物贮存上，如把米饭放在有保瓶装置的电饭煲中，在供应自助餐时要在盘子底部增加酒精炉或采用电热炉。
采用热贮存要时刻注意加热的温度，贮存食物的体积不能太大，并且要保证所贮存容器内的所有食物均匀受热。
2.控制时间
不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内;生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过l小时;冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，贮存时间不要太长，使用时要注意先进先出。
原则三杀灭病原菌
1.烹调食品应烧熟煮透。
烹调食品时，必须使食品中心温度超过70"C并维持15秒以上;在危险温度带存放超过2小时以上的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70"C以上;
冷冻食品原料应彻底解冻后加热，避免产生外热内生的现象。
2.有严格并落实的清洗消毒制度。
餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用，
接触直接入口食品的工具以及操作人员的双手要经常清洗消毒;
例如，鸡蛋蛋壳容易污染沙门氏菌，食品加工者的手在拿取和打鸡蛋的过程中易被污染，所以在处理生鸡蛋后应洗手。
在加工蛋糕等糕点类食品时，应首先对蛋壳进行清洗消毒，以免使蛋壳表面的沙门氏菌污染食品。
原则四控制加工量
如果超负前进行加工，就会出现设施设备不够用、食品需提前加工等现象，上述各项原则的控制措施就难以做到，无法严格按保证食品安全的要求进行操作，发生食物中毒的风险会明显增加。
世界卫生组织发布的预防细茵性食物中毒十大原则
1、选择经过安全处理的食品；
2、彻底加热食品;
3、立即吃掉做熟的食品;
4、妥善贮存热食品;
5、彻底再加热热食品:
6、避免生食与熟食接触;
7、反复洗手;
8、必须精心保持厨房所有表面的清洁;
9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品:
10、使用符合卫生要求的饮用水。
二、化学性食物中毒的预防原则
预防食物中毒十大要决：
个人卫生妥牢记，环境卫生是基础;
食物新鲜保营养，食品进货严检查；
原料清洗除污染，充分加热保安全；
剩余食品需冷藏，生熟交叉严格防；
库房存放有条理，防蝇防虫和老鼠；
洗手更衣莫忘记，每天清洁别大意；
变质原料是大忌，索证验收要管理；
谨防农药与杂质，烧熟煮透要彻底；
食用之前再加熟，容器生熟要标记；
有害物质忌乱置，确保安全旺生意。
场所、设施、设备清洁
餐饮服务单位的食品加工制作场所如能妥善清洁和消毒，能使食品受到污染和发生食物中毒的风险大大降低。
为达到所需的清洁水平，餐饮服务单位应制订清洁、消毒计划，确保定期和有系统地清洁、消毒食品加工场所、设备和用具。
清洁、消毒计划应包括:
1、需要清洁、消毒的场所、设备和用具。
2、.须隔多久清洁、消毒一次。
3、清洁、消毒标准程序。
4、清洁、消毒时须使用的物品（包括设备和洗涤剂、消毒剂）和方法。
.5、每项清洁、消毒工作负责实施的人员。
抹布使用注意事项
•应采用浅色布料制作，以便及时发现污物。
•使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工操作台、烹调加工操作台、厨房墙面、餐桌、冷菜间等应分别使用不同的抹布。
擦拭不同表面的抹布宜用不同颜色或用其他标记区分
•擦拭直接人口食品接触面的抹布应经过消毒。
清洁工具和物品的存放
•最好是有专门的贮存间存放清洁工具和物品，如果不能做到，也应有专门存放场所（区域）。
•清洗清洁:
使用的水池应与清洗食品、餐具的水池分开设置。
.•清洁工具应在清洗后再存放。
•清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。
化学物品的存放
•千万不要将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。
这些物品必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管。
•在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。
最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。
场所、设施设备的保洁
保持食品加工场所、设施设备与环境清洁，对防止食品污染、保证餐饮服务食品安全
是非常重要的。
厨房、餐厅及库房很容易成为老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫出没的场所，餐饮经营者应采取严格措施消除动物或昆虫，避免让厨房、食品库房受到其危害。
加工食品的设施设备残存食物不但导致微生物繁殖污染，也易招惹有害动物与昆虫，应按食品安全规范要求保持良好的清洁状态，冰箱及冷库等冷藏设备应定期清洁和除霜。
这些均可通过制定制度和落实规范加以解决。
一、环境卫生
保持地面、台面的清洁建立加工经营场所及设施的清洁保洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，保持场所及其各项设施的清洁。
每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。
应注意在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
及时处理垃圾废弃物至少应每天清除二次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
垃圾处理不及时不仅产生异味，还吸引老鼠、苍蝇及其他有害昆虫。
厨房各部位产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。
二、设备及工具
建立加工操作设备及工具清洁制度。
食品加工设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。
已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。
冷藏设备餐饮服务单位不管规模大小，均需要有适当的制冷设备对食物进行冷藏。
制冷设备应尽可能安放在阴凉处，远离火炉和热源，并且保持通风良好。
冰箱等制冷设备内部各部位的制冷水平有时候会不一致，因此应对冰箱的温度作定期检查，有故障应立即修理。
检查冰箱的方法可用便携式温度计测量。
冰箱的使用冰箱仅能阻止食品表面或内部的细菌繁殖，而不能杀死细菌。
细菌的繁殖仅仅是受到抑制，当食品从冰箱取出后放在温度较高的环境中，细菌将重新繁殖。
冷藏不能改变食物本身的性质，冰箱仅能在有限的时间内保持食品完好。
（1）冰箱内食品的存放
为了使各种食品放置在冰箱中达到最佳效果，管理人员需了解冰箱内温度最低部位及空气流通最佳部位。
将食品放入冰箱后应保证食品周围的空气仍能自由流通，通风不良及暖空气积聚能促使霉菌和酵母菌生长。
根据使用时间，即将使用的食品应放在温度相对较高的部位。
需保藏较长时间的食物应放在冰箱温度的最低部位。
有异味的食物，如鲜鱼，应尽可能远离其它食物。
盛放在玻璃或金属容器内的食物应
放在冰箱的较低层，避免容器上的冷凝水滴落在其它食品上。
高风险的液体食物，如肉汁，通常应放在最靠近冷却管的位置，并且盛放在浅容器中以便其具有更大的冷却面积。
应做到生食品和熟食分开保藏，避免交叉污染。
（2）冰箱温度的检查
应经常检查冰箱的温度，管理人员应随身携带探针型或袖珍型温度计，测量冰箱中食品的温度及空气的温度。
（3）定期除霜
冰箱的冷冻柜应定期进行除霜，如果冷却管上覆盖较厚的冰层，那么冰箱的制冷机就不能正常工作，并且可能会损坏冰箱。
关于冰箱除霜的确切次数应根据冷冻柜使用的程度、保藏食物的种类、数量及食品加工场所的温度和湿度。
通常每周一次就足够了。
应在冰箱相对撤空时进行除霜。
（4）保持清洁
必需保持冰箱清洁，在除霜期应擦洗冰箱内壁及层架。
冰箱外表及冷藏盒也同样需要擦洗。
使用大型冷藏库应定期擦洗地板，并用合适的消毒液拖地板。
不准把食物直接搁放在地板上或放在可能有溢出且引起污染的食物下面。
低温冷库的使用
冷冻不能杀死病原体。
有人可以从冷冻数年后的蛋制品及肉类上分离出沙门氏菌。
一般认为，产气荚膜梭状芽孢杆菌和肉毒杆菌经-50"C反复冻融处理后仍能存活，研究表明，葡萄球菌能耐受-18"C达几个月。
冷冻对已经污染了细菌而导致腐败变质的食物没有保鲜作用。
当冷冻的食物解冻后，存活的细菌将再次繁殖引起更严重的腐败。
因而，对解冻食物的保存时间常常是非常有限的，在使用前不能在室温下搁置太久。
由于供电中断或制冷机故障导致的暂时的解冻，并不意味着要丢弃这些解冻的食物。
假如食物的温度不超过5"C，且没有耽搁，这样的食物不会发生问题。
根据食品已经解冻的时间，温度的升高及食物的一般状况决定是否可以食用。
如果食品的中心部分仍保持冷冻状态，其表层食物的温度仍是很冷，是可以阻止大多数细菌的生长繁殖，这些食物仍是可食用的。
但是，己解冻的食物不应再冷冻，因为再次冷冻会破坏了食物的营养质量，并导致微生物的危害。
冷冻食物的可贮存时间依食物的种类而定，一般的食物可冷冻8周左右不发生明显的营养成份或味道改变。
超过这段时间，脂肪含量高的食物可能腐败。
在对大量食品冷冻时，应在冷冻食品容器上标记批号和生产日期，以便存货能按照先进先出的原则使用。
餐用具的清洗消毒
餐具、食品容器和直接入口食品加工用具（统称餐用具）直接与食品接触，其洁净程度与食品的安全密切相关。
餐用具未经彻底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。
餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用其表面的污垢和有害微生物。
下面是《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐用具清洗消毒方法。
一、清洗方法
（一）手工清洗步骤
1.将剩饭菜倒入垃圾桶内，刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣。
2.用洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
3.最后用清水冲去残留的洗涤剂。
（二）洗碗机清洗餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
二、消毒方法
（一）热力消毒:
热力消毒是种应用最早，效果最可靠，使用最广泛的方法，包括煮沸、
蒸汽和红外线消毒等。
（1）煮沸、蒸汽消毒保持100'C，1O分钟以上。
（2）红外线消毒一般控制温度120'C以上，保持不少于10分钟。
（3）热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗消毒水温一般应达到85'C，冲洗消毒40秒以上。
物理消毒时餐具之间应留有一定的空隙。
使用洗碗机应做到:
①每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，重点是清洁剂贮存容器、喷'嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位;②确保有足够的清洁剂和消毒剂;③确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔;④餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗;⑤定期检查水温和压力，使洗碗机时刻处于良好状态。
（二）化学消毒（以含氯消毒剂为例）。
1.消毒液浓度（有效氯）应在250mg/L（ppm）以上，将餐饮具全部浸泡入液体中，保持5分钟以上。
2.化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。
贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾或抹布擦干。
三、餐用具贮存
餐用具贮存的重点是防止受到二次污染，即通常所称的保洁。
保洁
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