中式热菜pptConvertor.docx
《中式热菜pptConvertor.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式热菜pptConvertor.docx（52页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
中式热菜pptConvertor
中式热菜示范与实训
郴州技师学院
黄亚平李阳光
1
一说明
1.课程的性质和内容
本课程根据各种烹调方法为主线精心挑选了相应的课题，作为教师示范与学生实习操作训练的内容。
2.课程的任务和要求
主要任务是通过教师的示范操作和学生的实习训练，要求学生掌握相应的基本功和各种烹调方法的实际应用以及菜品的拓展、延伸和创新。
3.教学中应注意的问题
通过示范教学与学生实习操作，以产品为中心、以学生为主体，边做边学、边学边做，做中有学、学以至用。
以烹调方法为主线展开层次教学，结合市场与人们对绿色、安全、美味、科学营养饮食的需求拓展与创新菜品
2
学时分配
第一学期16周满课时（每周8课时）
项目一、炸的烹调方法16课时
任务：
1、干炸丸子2、麻仁香酥鸭
3、香炸中翅4、高丽香蕉
项目二、炒的烹调方法48课时
任务：
1、东安仔鸡2、回锅肉
3、凤尾腰花4、麻辣仔鸡
5、鱼香肉丝6、干煸牛肉丝
7、三色土豆丝8、韭黄炒肉丝
9、五彩鱼丝10、雪花鸡淖
11、宫保鸡丁12、蚂蚁上树
3
3.熘的烹调方法24课时
课题：
茄汁菠萝鱼香滑鸡球
芙蓉里脊片香辣脆皮鱼
糖醋皮蛋西湖醋鱼
4.爆的烹调方法16课时
课题：
香辣双脆芫爆酸辣麦穗鱿鱼花
酱爆鳝片口蘑汤爆肚
4
5.蒸的烹调方法16课时
课题：
清蒸桂鱼香芋梅菜蒸扣肉
荷叶粉蒸排骨五圆蒸全鸡
6.煮的烹调方法8课时
课题：
香辣片片鱼水煮牛肉
第一学期共128课时
5
第二学期
7.烧的烹调方法32课时
课题：
红烧肉家常豆腐
麻辣豆腐香辣凤爪
干烧中段干锅茶树菇
尖椒墨鱼仔魔芋烧鸭块
6
8.煨的烹调方法16课时
课题：
香辣肥肠红煨牛肉
五香牛腩煲香辣酱汁肘
9.炖的烹调方法16课时
课题：
沙锅炖豆腐龙骨炖玉米棒子
黑豆炖蹄花排骨炖湖藕
7
10.焖的烹调方法16课时
课题：
茶油剁椒焖土鸡黄焖鸭杂
红闷黄鸭叫口味虾
11.烩的烹调方法8课时
课题：
什锦大烩蟹黄丝瓜羹
8
12.汆的烹调方法8课时
课题：
双色鱼丸清汤肉丸
13.拔丝、蜜汁的烹调方法16课时
课题：
拔丝香蕉拔丝苹果
蜜汁麻球一品山药
9
14.地方风味菜品16课时
课题：
新田血鸭米粉野山菌
福城烧鸡公米粉田螺鸭
第二学期共128个课时
10
项目内容与要求
项目一、炸的烹调方法
炸是将经过刀工处理，通过调味、挂糊（或不挂糊）放入温度较高、数量较多的油中进行加热，使成品达到焦、脆、软、嫩或酥香等不同质感的烹调方法。
根据成品特点炸可以分为清炸、干炸、软炸、酥炸、香炸、卷包炸。
任务1：
干炸丸子
任务目标：
要求掌握干炸的烹调方以及丸子的制作和炸制
任务内容：
（一）制品要求：
色金黄、3厘米直径大小的丸子、味咸鲜外焦内嫩
（二）原料选择：
1主料：
五花肉半斤
2配料：
鸡蛋一个、葱2两、姜2两
3调料：
盐3克生抽5克味精1克胡椒粉少许
色拉油1000克
11
（三）工艺流程
1、将洗净的五花肉剁成肉泥
2、将葱、姜切成碎备用
3、将切好的葱、姜放入碗中加适量清水，用手挤压制成葱姜水
4、向肉泥中加入各式调料
5、将制好的葱姜水加入肉泥中，注意不要把葱姜加入到肉中影响口感。
6、在肉泥中加入蛋清，充分搅拌，使肉泥上劲，这样丸子才够劲道
7、将油加热至170摄氏度左右，放入挤好的丸子开始炸制。
8、待丸子炸至金黄色就可以捞出啦；待油温升高复炸一次即可
（四）实施要领
1、肉要剁成细泥
2、控制好油温
3、调味准确，不宜太重
12
（五）任务拓展：
干炸里脊干炸墨鱼卷
（六）示范操作及学生练习
（七）巡回指导及个别辅导
（八）学生产品点评
（九）学后作业：
写出本产品实习报告
（十）思考题：
如何利用油温的控制使丸子达到外焦内嫩的效果？
13
麻仁香酥鸭
烹调方法：
酥炸
是将物料先煮软或蒸过，挂上用淀粉和鸡蛋作成的糊再油炸的方法。
一定要等油热后材料才能下锅，直到物料变成黄色时取出。
其特点为芳香脆嫩。
（一）制品要求：
色金黄、味咸鲜、外酥香、里鲜嫩、讲究造型
（二）原料选择：
1主料：
肥鸭1只2000克
2配料：
熟猪肥膘肉50克、熟瘦火腿10克、面粉50克、干淀粉50克、鸡蛋清3个、芝麻50克、葱姜各15克、香菜100克
3调料：
绍酒25克、芝麻油10克、精盐8克、花生油1000克、白糖5克、花椒20粒、、花椒粉1克、味精1.5克、生抽10克
14
（三）工艺流程
１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。
火腿切成末。
肥膘肉切成细丝。
鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。
香菜摘洗干净。
２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。
摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。
３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。
铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。
炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
15
（四）操作要领
1、制作蛋泡糊时选用新鲜的鸡蛋，朝同一方向搅打
2、控制好油温，采用浇油淋炸，防止炸糊
3、调味恰当，改刀均匀，造型美观
（五）菜品延伸：
麻仁香酥鸡香酥羊肉
（六）示范操作及学生练习
（七）巡回指导及个别辅导
（八）学生产品点评
（九）作业布置：
写出本产品实习报告
（十）思考题：
可否整只鸭经过码味腌渍后蒸透着色直接炸制？
16
香炸中翅
烹调方法：
香炸
香炸是将刀工处理的主料经过腌渍、拍粉、拖蛋液，再滚蘸上碎屑状物品（面包丁、核桃花生、腰果、松仁）或粉粒状物品（面包屑、馒头屑、芝麻）然后旺火热油炸制成熟的一种烹调方法。
（一）制品要求：
色金黄、外香脆、里鲜嫩、味咸鲜甜酸可口
（二）原料选择：
1主料：
鸡中翅10个
2配料:
面包屑200克、鸡蛋1个、干淀粉50克、香菜50克
3调料：
精盐8克、味精3克、料酒20克、白糖10克、白醋5克、番茄酱20克、五香粉3克、花生油1000克
17
（三）工艺流程
1、将鸡中翅洗净，顺长轻轻划开一字刀后用五香粉、料酒、葱姜汁码味腌渍15分钟
2、将鸡蛋液加干淀粉调匀，将腌好的中翅在蛋液里拖过，逐一粘上面包屑轻轻按实待用
3、油锅洗净烧热后放入花生油烧至5、6成热时逐一将中翅放入油锅用中小火加热至断生时捞出
4、待油温升高到8成热时复炸至色泽金黄时捞出沥干油装盘用香菜围边点缀
5上菜时带上炒好的番茄酱即可
18
（四）操作要领
1、拖蛋液拍面包屑要均匀到位
2、控制好第一次下锅的油温不宜太高，否则容易外表炸糊里面夹生
3、复炸的温度必须8成热，炸制时间只要5秒即可
（五）菜品延伸：
香炸猪排芝麻鱼排
（六）示范操作及学生练习
（七）巡回指导及个别辅导
（八）学生产品点评
（九）作业布置：
写出本产品实习报告
（十）思考题：
为什么要升高油温进行复炸？
19
高丽香蕉
烹调方法：
松炸
松炸就是将新鲜水果、泥状原料或质嫩形小的原料，经挂蛋泡糊入中火低油温中，缓慢炸制成熟的一种烹调方法。
（一）制品要求：
外表涨发饱满口感松嫩色泽鹅黄
（二）原料选择：
1主料：
香蕉3只
2配料：
鸡蛋3个、干淀粉25克
3调料：
白糖20克、花生油1000克
20
（三）工艺流程
1、将香蕉去皮，切滚刀块，用5克干淀粉拌匀
2、将鸡蛋清打制成蛋泡糊，然后加入干淀粉20克搅匀待用
3、锅中加油，烧至二成热时，将香蕉挂上蛋泡糊
4、逐一入锅，轻轻翻动，至成熟成型，捞出装盘，撒上白糖即可
（四）操作要领
1、调制蛋泡糊是成败的关键
2、控制好炸制的油温
3、掌握好炸制时间，色泽鹅黄
4、白糖最好是细糖粉
21
（五）菜品延伸：
松炸香芋丸子炸圣鲍菇
（六）示范操作及学生练习
（七）巡回指导及个别辅导
（八）学生产品点评
（九）作业布置：
写出本产品实习报告
（十）思考题：
松炸的方法在选用烹饪原料应注意什么？
22
二、炒的烹调方法
炒是将经过加工的小型原料，以中油量或小油量，用旺火或中火，在短时间内加热调味成菜的一种烹调方法。
炒可以分为：
1、生炒
2、熟炒
3、滑炒
4、软炒
5、干炒
6、清炒
23
东安仔鸡
烹调方法：
熟炒
熟炒是将经过初步处理的半熟或全熟的原料，加工成片、丝、条等形状，不用上浆、码味，用中火少量油，加调料炒制成熟的一种烹调方法。
（一）制品要求：
色淡黄、质感鲜嫩、具有辣、麻、酸、嫩、鲜等多种滋味
（二）原料选择：
1.主料：
肥嫩东安仔母鸡1只。
2.辅料：
小鲜红辣椒6个、姜适量、水发香菇50克、黄瓜100克、葱1根。
3.调料：
花椒1/2茶匙（3g）、料酒1汤匙、盐1茶匙（5g）、香醋1汤匙、水淀粉2汤匙、香油2茶匙、猪油1汤匙、味精、白糖适量。
24
（三）工艺流程
1.肥嫩东安仔母鸡1只，宰杀去毛，开膛去内脏，放入汤锅内煮至7成熟，鸡肉还出血水时捞出，稍凉，剃去鸡的主骨，剁成5厘米长，2厘米宽的块。
剩下的鸡骨架可不要扔掉，它能熬成可口的鸡汤。
2.小鲜红辣椒去蒂去籽切细丝,姜切细丝，葱切成3厘米长的段，香菇切条，黄瓜切条。
3.炒锅烧热,加猪油烧到6成热,放下姜丝、花椒粉，继而下入红辣椒丝，煸炒出香辣味。
4.再下入鸡块、香菇、黄瓜条炒一下，沿炒锅边缘调入料酒，随即放入盐、醋和汤，使香辣盐醋味渗透鸡肉内。
5.最后加入味精、葱段收汁，用湿淀粉调稀勾芡，放香油，装入盘内即成。
25
（四）操作要领：
1、选料要仔母鸡，先水煮至7成熟，用冷水冲凉
2、调味突出鲜、辣、麻、酸、回甜的层次
3、勾芡恰当（米汤欠）
（五）菜品延伸：
炒肚片炒猪舌
（六）示范操作及学生练习
（七）巡回指导及个别辅导
（八）学生产品点评
（九）作业布置：
写出本产品实习报告
（十）思考题：
煮至7成熟的鸡用凉水冲凉有什么作用？
26
回锅肉
烹调方法：
熟炒
（一）制品要求：
色泽红亮、咸鲜、香辣、微甜、肥而不腻、瘦而不柴、回味绵长。
（二）原料选择：
1、主料：
带皮猪后腿肉
2、配料：
鲜红椒50克、蒜薹50克、净冬笋50克、姜20克
3、调料：
生抽10克、老抽15克、料酒10克、甜面酱20克、水淀粉25克、精盐2克、味精少量、普汤100克、熟茶油50克、红油10克
（三）工艺流程：
1、将猪腿肉烫毛刮洗干净放入冷水锅内加热，煮至7成熟软
2、将煮好的猪腿肉切成6.4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的薄片
冬笋切5厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片，蒜苔切3厘米长的段、鲜红辣椒切3厘米长、2厘米宽的凌形条，姜切凌形片
27
3、炒锅置中火上，滑锅后加熟茶油烧至5-6成热，下姜片炝锅随即下入肉片煸炒至出油并微卷曲，烹入料酒再下入冬笋、蒜苔、鲜红椒、甜面酱、生抽、老抽、精盐合炒均匀
4、加入普汤稍焖，至水分收干时，放少量味精，勾芡淋红油，颠翻均匀，出锅装盘即成
（四）操作要领：
1、煮肉时可放入适量料酒和姜块
2、刀工切片必须薄厚一致，不宜太厚
3、煸炒肉片不宜过火，或者不到位
4、调味准确、勾芡恰当、出锅及时
（五）菜品延伸：
麻辣回锅肉干锅回锅肉
（六）示范操作及学生练习
（七）巡回指导及个别辅导
（八）学生产品点评
（九）作业布置：
写出本产品实习报告
（十）思考题：
煮肉时加入料酒和姜块有什么作用？
28
凤尾腰花
烹调方法：
滑炒
滑炒就是将经过加工处理的动植物性原料，加工成丁、丝、片、条、粒等形状，经过上浆或不上浆，滑油后，利用旺火小油量在锅中急速翻炒，最后兑汁或勾芡成菜的一种烹调方法。
（一）制品要求：
色泽红褐、咸鲜香辣、脆嫩爽口、汁紧明亮
（二）原料选择：
1、主料：
鲜猪腰300克
2、配料：
水发香菇25克、净冬笋50克
3翻炒，最后兑汁或勾芡成菜的一种烹调方法。
（一）制品要求：
色泽红褐、咸鲜香辣、脆嫩爽口、汁紧明亮
（二）原料选择：
1、主料：
鲜猪腰300克
2、配料：
水发香菇25克、净冬笋50克
3、调料：
红油50克、芝麻油2.5克、姜5克、葱10克、胡椒粉0.5克、水淀粉25克、老抽15克、鸡精0.5克、精盐2克、熟茶油500克
29
（三）工艺流程
1、将猪腰顺长用平刀法片开剔除白色的腰心，然后在剖面剞十字花刀，先顺长剞斜刀，刀距1.5厘米，再用直刀法每三刀切断，每条约1.5厘米宽，即成凤尾形
2、净冬笋切3厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的长形片、姜切丝、葱切4厘米长的段、香菇切相应的条
3、碗中加入水淀粉、老抽、精盐、鸡精、姜丝、葱段，调匀兑成味汁待用
4、将腰花码味上浆用3、4成热的油温滑油至变色迅速捞出沥干油
5、炒锅内放红油烧至6成热，下入冬笋片、水发香菇、煸炒，倒入腰花，紧接着冲入味汁翻炒均匀，起锅装盘，淋芝麻油，撒胡椒粉即成
30
（四）操作要领：
1、刀工讲究，花刀间距均匀
2、码味上浆适度，过少或过多都会影响成菜质量
3、滑油用3至4成油温动作要迅速
4、调兑汁总量约50毫升，不宜过多或过少并掌握好味型
（五）菜品延伸：
酸辣腰花荔枝腰花
（六）示范操作及学生练习
（七）巡回指导及个别辅导
（八）学生产品点评
（九）作业布置：
写出本产品实习报告
（十）思考题：
滑油的原料从刀工、质地方面有什么讲究吗？
31
麻辣仔鸡
烹调方法：
滑炒
（一）制品要求：
色泽金黄、红亮、外焦内嫩，咸鲜麻辣
（二）原料选择：
1、主料：
光条仔鸡550克
2、配料：
鲜小尖红辣椒100克、青蒜15克
3、调料：
料酒15克、花椒末1克、米醋10克、水淀粉25克、老抽25克、鸡精1克、精盐2克、香油5克、熟茶油700克
（三）工艺流程
1、·将净鸡剔除全部粗细骨，鸡肉横直划刀，切成约2厘米见方的鸡丁，盛入碗内，加酱油少许、生粉适量、绍酒拌匀。
将红辣椒洗净去蒂去籽，切成约1厘米见方的小片。
花椒子拍碎。
青蒜切成1厘米长的斜段；
2、烧热锅，下油，烧至七成熟，放鸡丁入锅，用手勺推散，约20秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升至七成熟时，再将鸡丁下锅，炸至呈金黄色，将油倒入漏勺滤油；
3、锅内留适量油，烧至六成熟时，下红辣椒、花椒子、盐炒几下，接着放入炸过的鸡丁合炒，再加入醋、酱油、青蒜、味精，用水淀粉水勾芡，翻炒片刻，淋入香油即可。
32
（四）操作要领
1、码味、上浆要恰当
2、滑油、复炸控制好油温
3、勾芡准确、出锅及时
（五）菜品延伸：
麻辣肚尖麻辣兔丁
（六）示范操作及学生练习
（七）巡回指导及个别辅导
（八）学生产品点评
（九）作业布置：
写出本产品实习报告
（十）思考题：
复炸时油温应该是多高？
33
鱼香肉丝
烹调方法：
滑炒
（一）制品要求：
色泽红亮、肉丝光润、柔滑细嫩、味咸鲜、酸辣、微甜、回味绵长
（二）原料选择：
1、主料：
猪上脑肉200克
2、配料：
水发玉兰片50克、水发木耳25克（在四川常用莴笋丝）、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克
3、调料：
盐1克、白糖10克、香醋10克、酱油15克、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、红油70克
（三）工艺流程
1、将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切8厘米长、0.2l厘米粗的丝，葱切葱5厘米长的段，蒜切蒜末，姜切末
2、将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌
3、将泡红辣椒跺成末
4、将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁
5、锅烧热，下入红油油，倒入肉丝炒散
6、加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香
7、加木耳丝、玉兰丝翻炒几下
8、倒入芡汁和葱花炒匀即可
34
（四）操作要领
1、切肉丝刀工要粗细一致
2、码味上浆适度
3、上浆后的肉丝可以采用3-4成热油滑熟
4、勾芡恰当、出锅及时
（五）菜品延伸：
蒜香肉丝银芽里脊丝
（六）示范操作及学生练习
（七）巡回指导及个别辅导
（八）学生产品点评
（九）作业布置：
写出本产品实习报告
（十）思考题：
上浆有那几种方法？
35
韭黄肉丝
烹调方法：
滑炒
（一）制品要求：
色调艳丽醒目、肉丝细嫩、滑软、韭黄爽脆芳香、味咸鲜香甘
（二）原料选择：
1、主料：
猪瘦肉200克
2、配料：
大红椒10克、葱姜各20克
3、调料：
水淀粉20克、胡椒粉0.5克、麻油5克、鸡精0.5克、精盐2克、色拉油600克
（三）工艺流程
1、将瘦肉切成8厘米长、0.2厘米粗的丝用葱姜汁码味后上浆待用
2、韭黄和大红椒切成4厘米长的段和丝
3、将肉丝用3-4成热油滑熟变色即捞出沥油
4、炒锅置旺火上，放适量油烧至7成热，下入大红椒、韭黄、精盐鸡精煸炒，用水淀粉勾芡推匀，随即倒入滑熟的肉丝颠翻均匀，出锅装盘，淋麻油、撒胡椒粉即成
36
（四）操作要领
1、刀工均匀
2、上浆滑油准确
3、控制好加热时间、旺火速成
4、勾芡恰当、出锅及时
（五）菜品延伸：
韭黄鸡丝韭黄里脊丝
（六）示范操作及学生练习
（七）巡回指导及个别辅导
（八）学生产品点评
（九）作业布置：
写出本产品实习报告
（十）思考题：
怎样防止滑油时原料粘锅？
37
五彩鱼丝
烹调方法：
滑炒
（一）制品要求：
白色主调、佐以红、黄、褐、绿，艳丽醒目，咸鲜、爽脆、滑嫩异常
（二）原料选择：
1、主料：
草鱼中段400克
2、配料：
熟火腿20克、鲜香菇20克、大红椒10克、净冬笋尖40克、鸡蛋清1个
3、调料：
葱姜各10克、料酒10克、精盐2克、水淀粉30克、鸡精0.5克、色拉油750克
38
（三）工艺流程
1、将鱼肉先用平刀法顺着肌肉的丝缕方向批成约0.3厘米厚的大片然后再切成约8厘米长、0.3厘米粗的丝，然后用料酒调制的葱姜汁腌制几分钟，上蛋清淀粉浆待用
2、冬笋尖顺长切0.15厘米粗的丝、大红椒、熟火腿、鲜香菇均切成相应粗的丝，葱切成4厘米长的段，姜去皮切成细丝
3、将上好浆的鱼丝用3-4成热的油滑熟至变色捞出沥油
4、炒锅置火上，放入色拉油，烧到4-5成热时，下入姜丝炝锅，接着下入香菇丝、红椒丝、冬笋丝、火腿丝、精盐、鸡精合炒，而后轻轻倒入滑熟的鱼丝，用水淀粉勾芡，放入葱段轻推均匀，装盘即成
39
（四）操作要领
1、鱼肉要洗净血污，切丝时不宜切太细，否则易碎
2、上浆手法要轻巧令蛋清全部被鱼丝吸收
3、滑油时油温要稍低3-4成热即可
4、正式烹调时下入主料后，不能再翻锅，勾芡后采用推均匀的手法确保鱼丝不碎
（五）菜品延伸：
蒜香五彩鸡丝香辣五彩鱼丝
（六）示范操作及学生练习
（七）巡回指导及个别辅导
（八）学生产品点评
（九）作业布置：
写出本产品实习报告
（十）思考题：
鱼丝上蛋清淀粉浆有什么作用？
40
干煸牛肉丝
烹调方法：
干炒（干煸）
干炒又称干煸，就是将原料加工成一定的形状，用少量热油和中小火较长时间翻炒，使原料内部的水分煸干，充分使调味汁渗透原料内部的一种烹调方法。
（一）制品要求：
色泽红亮、干香味厚
（二）原料选择：
1、主料：
鲜牛肉300克
2、配料：
芹菜25克、姜15克
3、调料：
豆瓣酱25克、花椒面1克、盐1克、酱油10克、香油10克、清油150克
41
（三）工艺流程
1、将牛肉丝切8厘米长、0.3厘米粗的丝。
芹菜切4厘米长、0.4厘米粗的段、姜切丝、豆瓣酱剁细待用
2、炒锅置火上，倒入清油100克，烧至7成热，时下入切好的牛肉丝，中小火反复煸炒至水分将干时，下入豆瓣酱、姜丝、盐继续煸炒
3、边炒边淋入余下的清油，煸至牛肉丝水分散尽酥脆时，下入酱油、芹菜继续煸炒，至芹菜断生时起锅装盘，撒上花椒面即成
42
（四）操作要领
1、牛肉选用筋膜少的部位
2、刀工均匀一致，切片时可采用横切的方法
3、注意防止粘锅，烧糊，控制要煸炒的火力
4、调味时注意豆瓣酱本身有咸味
（五）菜品延伸：
干煸鱿鱼干煸冬笋
（六）示范操作及学生练习
（七）巡回指导及个别辅导
（八）学生产品点评
（九）作业布置：
写出本产品实习报告
（十）思考题：
煸炒原料时应注意哪些细节？
43
三色土豆丝
烹调方法：
生炒
生炒又称生煸，就是将加工切配好的丁、丝、片、条等小型原料、不经过上浆或挂糊，直接放入少量油、热油锅中旺火快速炒制成熟的一种烹调方法
（一）制品要求：
咸鲜、爽脆、微酸，色泽艳丽醒目、红、白、绿相间
（二）原料选择：
1、主料：
土豆200克
2、配料：
大红椒15克、葱10克、大蒜仔5克
3、调料：
米醋王20克、精盐2克、鸡精1克、色拉油60克
44
（三）工艺流程
1、土豆削皮后切成6厘米长、0.15厘米粗的丝用清水漂洗3次后浸泡待用
2、大红椒切相应的丝、葱切5厘米长的段、蒜仔切末
3、炒锅置火上，滑锅后放入色拉油，烧至8成热，将沥干水分的土豆丝、红椒丝、蒜末入锅煸炒，立即烹入米醋，加盐、鸡精合炒
4、待土豆丝9成熟时加入葱段翻炒均匀装盘即成
（四）操作要领
1、刀工粗细均匀
2、旺火速成
3、防止粘锅
45
（五）菜品延伸：
蒜香莴笋丝双色红萝卜丝
（六）示范操作及学生练习
（七）巡回指导及个别辅导
（八）学生产品点评
（九）作业布置：
写出本产品实习报告
（十）思考题：
还有那些原料可以用这种烹调方法？
46
宫保鸡丁
烹调方法：
抓炒
又称小炒、随炒，多以细嫩的动植物原料加工成丁、丝片条等小型形状，配以瓜果蔬菜、或涨发好的干货原料，以烹汁迅速翻炒，收汁亮油至熟的一种烹调方法
（一）制品要求：
色泽棕红、质地细嫩、咸鲜带甜酸，香麻味感
（二）原料选择：
1、主料：
鸡腿肉250克
2、配料：
油酥花生米50克、干红辣椒节10克
3、调料：
花椒3克，蒜5克、老抽20克、醋10克、料酒10克、鲜汤35克、姜5克、葱丁3克、糖10克、水淀粉35克、味精1克。
47
（三）工艺流程
1、先把鸡肉拍松，再用刀改成1。
5厘米见方的丁。
花生米洗净，放入油锅炸脆，或用盐炒脆去皮。
干辣椒去蒂去籽，切成1厘米长的节。
姜、蒜去皮切片。
葱白切成颗粒状。
2、将切好的鸡丁用盐、酱油、生粉水拌匀。
3、将盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒、生粉水、上汤调成汁。
3、烧热锅，下油，烧至六成熟时，将干辣椒炒至棕红色，再下花椒，随即下拌好的鸡丁炒散，同时将姜、蒜片、葱粒下入快速炒转，鸡丁断生时加入调味汁翻炒，起锅时将炸脆的花生米放入即可。
48
（四）操作要领
1、兑汁调味要准确
2、把握好加热时间
3、注意避免干红椒炸糊
（五）菜品延伸：
宫保虾仁宫保腰花
（六）示范操作及学生练习
（七）巡回指导及个别辅导
（八）学生产品点评
（九）作业布置：
写出本产品实习报告
（十）思考题：
宫保味型的调制要注意哪些细节？
49
雪花鸡淖
烹调方法：
软炒
软炒就是将经过加工成流体、泥状、颗粒的半成品原料，先调味品、鸡蛋、淀粉等调成泥状或半流体，再用中小火热油迅速翻炒，使之凝结
升级会员 