现代营养学读书笔记.docx
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现代营养学读书笔记
现代营养学读书笔记
1、孕期和哺乳期总能量和营养素的需要量增加，碳水化合物需要量增加至100g/d，其中糖
类比例应增加。
2、脂肪再合成在体内不是一个常用途径，只有摄入非常高的蔗糖或果糖，特别是伴有胰岛
素抵抗时才发生脂肪再合成，过多的碳水化合物常被氧化利用，仅可通过间接减少脂肪
氧化的途径引起脂肪堆积。
高蔗糖摄入的人常常成为肥胖的病因。
3、对新生儿和婴儿应保证4~6月的母乳喂养，适合他们的胃肠道的需要，尤其对于结肠细
菌群形成和胰腺淀粉酶的产生有用；而人工喂养的婴儿容易体导致结肠菌群异常；糖类
高于55%摄入比例也是不适合的，因为不能提供满足生长发育的所需能量。
4、美国统计：
总糖摄入量的增加与铁、锌、维生素B、烟酸、维生素B，维生素E的减少16
存在关系。
对于老年人，膳食纤维可以增加的同时，有时候为了满足机体能量基本需要，
适当添加易消化的淀粉或者增加糖类也是必要的，（有可能使得肥胖轻度增加）5、蔬菜水果对所有部位的肿瘤具有防御作用，可能是由于其中所含的抗氧化物质。
整粒谷
物对结肠和直肠肿瘤也有预防作用，对此的解释，这类食物富含抗性淀粉（和膳食纤维），
膳食纤维可在大肠内被发酵，发酵之一丁酸被认为抑制细胞生长、分化，促进损伤细胞
死亡凋亡；发酵可以通过对其他几只抵制结肠和直肠肿瘤，包括增加大便量以稀释潜在
致癌物，缩短粪便通过结肠的时间（因而减少致癌物在结肠内作用时间）通过刺激细菌
增长、减少PH值效应、保持肠粘膜屏障以及胆酸降解效应蛋白质发酵产物的生成。
6、以碳水化合物为主的食物还有植物雌激素的一个来源，预防乳腺癌的作用。
7、摄入抗性淀粉和其他可发酵低聚糖、多糖可增加大肠微生物的量；增加粪便量，加速肠
内通过时间，帮助预防和治疗便秘。
但其效果没有膳食纤维显著。
8、低聚果糖可刺激双歧杆菌生长，可一直细菌在结肠内的定殖（colonization），从而保护
结肠免遭致病菌侵犯。
这种可选择性地刺激肠道细菌生长的是食物成为益生源
（prebiotics）
9、增加膳食抗氧化物的摄入量进一步减少心血管疾病的危险性。
10、肥胖患者于糖尿病有间接关系，但蔗糖与糖尿病无关。
11、大量摄入血糖指数底的食物具有保护作用，是1型糖尿病、2型糖尿病选择最适宜含碳水化合物的最好方法。
12、北欧血统的人群在整个成年期仍保存于婴儿相近的乳糖酶的活性，然而东方人和大多数
人群在儿童期丧失了乳糖酶的活性，但是得当大量的乳糖进入大肠而大肠发酵为短链脂肪
酸，增加盲肠酸化和肠蠕动，常常导致明显的腹泻。
食用酸奶营养好于纯奶。
1、使用过度的碳水化合物，过剩的碳水化合物将在将形成——甘油三酯，此过程被称为脂肪的合成。
2、糖类、胰岛素共同下，脂肪合成酶类得到诱导。
甲状腺素可以刺激脂质合成中大部分基因表达。
3、膳食脂肪酸可抑制许多脂质合成酶基因的表达。
这个作用只限于多不饱和脂肪酸（PUFA）。
1、膳食纤维：
能用公认的定量方法测定的，人体消化器官固有的消化酶所不能水解的食用
动植物的成分。
包括：
植物源的纤维素、半纤维素、果胶和木质素、多糖类，也包括动
物源的糖蛋白、角质等。
2、膳食纤维的主要成分是非淀粉多糖类，它包括纤维素，混合键β-葡聚糖，半纤维素，淀
粉是粮食作物的主要成分牞它是由植物体内光合作用生成的葡萄糖经缩合而成的多糖牞是某些植物的储能物质牞是人类
必需的主要营养成分之一。
淀粉在自然界中分布很广，种类也很多，一般按来源可以分为以下几类。
禾谷类淀粉：
主要包
括玉米、小麦、燕麦等；薯类淀粉：
我国以甘薯、木薯、马铃薯为主；豆类淀粉：
主要有绿豆、豌豆、蚕豆等。
另外，植
3、膳食纤维的物理特性：
膳食纤维中单体糖的含量不能提示其生理学作用，聚合体中连接
物的果实（如香蕉、芭蕉等）和基髓（如西米、豆苗、菠萝等）中也含有淀粉。
一些细菌和藻类中亦含有淀粉或糖原（如键的性质导致了不同物理特性，进而造成这些聚合体通过膳食被摄入后产生不同的生理
动物的肝脏）。
效应。
或者膳食纤维的持水量（WHC）、黏度、对酵解的敏感度、对消化酶的抑制作用、
胆酸结合力以及阳离子交换能力等的物理特性，比知道其化学成分有助于了解膳食纤维
的生理学作用。
4、膳食纤维的物理特性：
1、持水量：
指在它基质内保存水的能力。
【意义】持水量大的纤
维可增加粪便量，但是，由于纤维的发酵和结肠菌群数量的增加，实验并不能预测增加
粪便的能力。
此外，持水量降低了吸收速度和减少肠内吸收部位。
2、黏度：
默写类型
的膳食纤维能形成高粘度的溶液。
【包括果胶、各种树胶、混合键的β-葡聚糖和海藻多
糖如琼脂和角叉菜胶】小肠内粘度受膳食中纤维的浓度、纤维水解率和胃排空率的影响。
3、对发酵的敏感度：
膳食纤维易于被大肠内的微生物发酵，发酵的速度和程度与纤维
的种类、物理性状或存在形式以及宿主肠道的菌群有关。
高持水量纤维【果胶】则可完
全发酵，纤维对发酵的抗性很强。
发酵可导致大肠菌群数量增加和短链脂肪酸生成，主
要是乙酸、丙酸和丁酸以及氢气，还会有甲烷。
4、胆酸结合力：
膳食纤维可以在体内
体外结合胆酸。
纤维素可结合少量的胆酸，麦麸和苜蓿结合的胆酸稍多点，果胶和瓜尔
豆胶那个结合中等量的胆酸，而木质素结合大量的胆酸。
酸性条件结合胆酸作用最强，
随PH增加而结合力降低。
车前草可以增加胆酸的分泌。
5、阳离子交换能力：
许多纤维
源在体外试验中具有阳离子交换能力。
【Fe、Ca、Cu、Zn等】
5、膳食纤维的生理效应：
根据其物理性状和对胃肠道的影响，降低血胆固醇水平、调节血
糖反应、改善大肠功能和降低营养素吸收率。
【消化不良的，肠胃不好的。
营养不良的
人少吃膳食纤维】
6、降低血浆胆固醇浓度：
某种类型的膳食纤维可以降低血胆固醇浓度，但不能视他为神物，
其一：
膳食纤维的黏度与胆固醇降低最一致的特性。
黏性分离纤维，都可降低人类血胆
固醇以及动物的肝脏胆固醇和血浆胆固醇，这些有果胶、车前草、各种树胶如瓜尔豆胶
和角豆胶，而不具黏性的分离纤维或纤维源（如纤维素、木质素、玉米麸和小麦麸）不
能改变血胆固醇的水平。
此外，当黏性降低，其降低胆固醇的能力也下降。
（进食燕麦
麸、大麦（含有混合键β-葡聚糖）、荚豆类和其他蔬菜等富含黏性多糖的膳食纤维后，
可降低其血浆胆固醇浓度）；其二：
降低LDL（坏脂肪酸，低密度脂蛋白胆固醇）含量，
而对高密度脂蛋白胆固醇没有变化。
【结论】膳食纤维降低胆固醇的机制有很多种，其
中决定其重要条件是其膳食纤维的黏性。
7、调节血糖反应：
餐后进食10~25g黏性膳食纤维可降低餐后血糖和胰岛素升高的反应。
其可能原因是：
膳食纤维可以减缓胃排空时间，膳食纤维促进胆囊收缩素的增加或介导
胃排空速率下降。
【瓜尔豆是高黏性膳食纤维源，检验到长期使用瓜尔豆的人长期血糖
控制得到改善。
】
8、改善大肠功能：
膳食纤维通过缩短通过时间、增加粪便量及排便次数、稀释大肠内容物
以及大肠内菌群提供可发酵底物等影响大肠功能。
9、被酵解的纤维产生短链脂肪酸（SCFA），可以被结肠上皮细胞作为能源物质利用，同时
在结肠损伤的时候加速结肠伤口愈合，顾这些化合物维持胃肠粘膜的健康是非常重要
的。
预防结肠癌很有效。
A、降低营养素的利用率：
各种纤维源能抑制胰酶的活性，胰酶可消化碳水化合物、脂类和
蛋白质。
B、膳食纤维抑制矿物质吸收：
膳食纤维对大部分的维生素影响轻微，但对钙铁锌铜有抑制，
特别是谷类和水果中的纤维。
原因至少部分是因为植酸或其他螯合剂干扰吸收。
同时膳
食纤维可以延缓脂肪酸和胆固醇的吸收，特别是粘性脂肪酸吸收和胆固醇吸收有着减缓
和干扰的能力。
粘性多糖纤维，可减缓消化和吸收的过程，有时营养素并不减少，但是
这种方式可以有效增加饱腹感、胃排空、食物摄入量以及乳糜微粒的成分和大小，对糖
尿病患者、肥胖症、三高有很好的作用。
C、高纤维膳食：
慢性病发生率有关（心血管疾病和大肠癌），一般指20g以上，【由于高膳食食物中含有多种成分可能会影响这些疾病的危险性，所以不可以孤立评价膳食纤维，
必须结合总的膳食模式进行评价。
】，可能是改变了宏量营养素的组成，低脂肪、低饱和
脂肪酸和低胆固醇食物。
改善糖耐量、增加粪便量和降低血浆胆固醇是肯定的。
D、安排膳食纤维摄入量：
?
不同慢性病人群不同摄入量，饮食结构与摄入量。
?
生理学指
标，降低血胆固醇，减缓血糖反映，降低营养素生物利用率。
但是健康人空腹血浆胆固
醇水平或血浆葡萄糖和胰岛素水平不会因此改变。
但是过多的膳食纤维会影响矿物质的
吸收。
?
膳食纤维能够增加粪便量，而增加粪便量需要一定量膳食纤维，顾应该遵守膳
食宝塔中水果蔬菜谷类豆类的推荐摄入量。
【水果不是果汁，全豆谷类而不是碾磨过的。
】
E、膳食纤维对心血管疾病、癌症和糖尿病有潜在的预防作用。
F、某些膳食纤维减缓血糖生成和胰岛素升高反应，降低胆固醇水平是确切的证实到了。
但
是纤维素降低大肠癌的危险性作用中显示，分离的纤维素保护作用显然没有富含膳食纤
维的食物有效果。
另外，膳食纤维生理效应考虑膳食纤维的物理化学特性。
G、膳食纤维对与肥胖的治疗和预防有独特的作用。
A、膳食脂肪为提供所需能量和必须脂肪酸，某些营养素的运输载体，例如脂溶性维生
素，膳食中脂溶性物质的生物利用率依赖脂肪的吸收。
B、膳食脂肪酸长度一般在4~22碳原子，体内主要脂肪酸成分是十六碳脂肪酸和十八碳
脂肪酸。
顺式为所有的氢在碳链的同侧，反式的则是对侧，双键决定不饱和度。
顺
式比较常见。
C、磷脂：
由两个酯化到甘油分子上的脂肪素和一个通过磷酸键链接到极性端集团组成，
磷脂是良性分子。
在体内，磷脂是细胞膜主要结构成分，是代谢活性脂肪酸的存储
库，对血液中脂类的运输业极为重要。
D、极低密度、低密度和中密度脂蛋白：
【VLDL\LDL\】是有肝脏合成的颗粒，负责将脂
肪从肝脏转运到外周组织；高密度脂蛋白：
HDL颗粒产生于肝脏、外周组织和肠道。
是让胆固醇逆向转运，将胆固醇从外周组织运输到肝脏中被分泌、代谢和存储。
E、卵磷脂胆固醇乙酰转移酶可酯化HDL颗粒表面的游离胆固醇。
F、采用不易消化的物质代替食物中的天然脂肪，提供可减少自身消化过程的脂类品种
来实现该目的。
蔗糖聚酯【sucrosepolyester】就是这个例子，防止肥胖。
蔗糖聚酯
可以替代脂肪而不改变其味道和口感，蔗糖聚酯的结合键可抵抗消化性脂肪酸的裂
解，因此不会被吸收，整个过程既不提供膳食脂肪酸也不提供能量。
但其直接结果
是：
脂溶性维生素也随sucrosepolyester排出体外。
G、高胆固醇血症的治疗是降低心脏血管疾病危险的一个基本措施。
食物中添加植物性
固醇或者甾烷醇脂【stanolester】。
由于化学上与胆固醇接近，但结构不同，他们可
以再肠内竞争并最终完全阻断来源于膳食和胆汁中胆固醇的肠吸收。
【是一些降压药
物的效果的一半，约为降低LDL水平5%~15%，但是可以轻微的抑制血液中脂溶性
维生素水平，但是其温和降压是值得肯定的。
】H、防止胆固醇吸收的物质用于个体治疗时，可能会产生升高LDL水平的作用，可能是
其肝脏没有接收来自肠道中胆固醇的信号，使增加。
如果长期使用这类物质需要检
测来评价对全身的影响。
I、脂肪中有不饱和的脂肪酸，对人体很重要，亚油酸，出现一系列的症状：
皮肤多鳞、
水分潴留,生育受损，生长迟缓。
J、脂质的膳食来源：
黄油是短链脂肪酸的来源，椰子油是中链脂肪酸，肉类含有长链
饱和脂肪酸，而植物油是必须脂肪酸和其他不饱和脂肪酸的主要来源。
不同植物中
有不同的亚油酸和亚麻酸比例。
亚麻籽和菜籽中含亚麻酸较高与亚油酸，红花、向
日葵、玉米和大豆中亚油酸高。
特定植物油作为膳食脂肪的唯一来源导致必须脂肪
酸不足。
K、深海鱼类和海洋哺乳类含有大量的长链n-3脂肪酸、EPA和DHA。
长链的n-6脂肪酸
如花生四烯酸存在于动物性来源的食物，如脏器；胆固醇存在于动物性来源的食物
中，在植物油中可发现不同数量的植物甾醇。
L、婴儿不仅要提供必须脂肪酸，还需提供花生四烯酸和DHA，早产儿在宫内没有得到
足够的花生四烯酸和DHA供应，如果采用配方奶粉，得不到花生四烯酸和DHA，而
仅仅得到必须必须脂肪酸。
母乳中含有DHA，由于脑和视网膜中均含有高水平的
DHA，母乳中的DHA可能对婴儿的发育有益。
如果没有花生四烯酸和DHA的存在就
可能没有足够的必须脂肪酸用于转化为花生四烯酸，特别是转化为DHA来满足脑和
视觉功能的需要。
M、通过实验对补充DHA和花生四烯酸对视觉和认知功能发育的长期和短期的影响可
能会或者可能不会，症状也可能会在一定时间后消失。
N、主流科学主张减少总的脂肪摄入，同时减少饱和脂肪酸的摄入，体重与脂肪是摄入
量呈正相关，而与碳水化合物摄入量无关。
比较被人认可的是：
降低饱和脂肪酸的
摄入和增加不饱和脂肪酸，同时限制能量摄入相结合。
O、冠心病与脂肪摄入量关系密切，n-9和n-6脂肪酸有助于减少循环中胆固醇和LDL胆
固醇水平，同时n-3脂肪酸更好。
EPA和DHA富集的深海鱼油心脑血管疾病的发病
率极低。
P、鱼油：
对心脑血管疾病的影响是多方面的，鱼油能够降低极低密度脂蛋白（VLDL）
的分泌，减少甘油三酯的转运，可能会促进VLDL的清除，最终的结果常常减少循环
中甘油三酯的水平。
LDL胆固醇，n-9和n-6的脂肪酸有显著的降低作用。
但是也有
证明，食入n-6的膳食一般导致HDL胆固醇浓度下降，而n-9不具这种影响。
同时
含n-3的鱼油使HDL胆固醇维持或升高。
Q、不饱和脂肪酸的竞争去饱和，如果膳食中缺乏亚麻酸或者亚油酸过量，EPA的产量
会增加，而很少或者没有DHA产生。
R、大脑和视网膜中均含有较高水平DHA，母乳中含有DHA，婴儿在足月前和早产儿发
育，必须用母乳，如果用奶粉，需要添加DHA来满足脑和视觉功能的需要。
S、多烯不饱和脂肪酸是神经结构膜磷脂的重要组成部分，大脑和视网膜中主要的磷脂
种类都含有高水平DHA，n-3脂肪酸摄入量对降低冠心病危险有益作用，被认为是
通过预防心率失常、特别是室内心动过速和心室纤颤来实现，也可以通过对前列腺
素和白三烯合成的有利调节进而降低血栓形成面发挥作用。
T、可以抑制溃疡，改善炎症肠病的临床治疗效果。
【关节风湿肿痛有效，关节炎者每天
食用3~6gn-3脂肪酸有利治疗。
】
U、n-3脂肪酸与其他脂肪相比，有抑制乳癌和前列腺癌的作用。
V、n-3脂肪酸过多容易在体内氧化，为了防止过氧化，应与维生素E食用结合。
A维生素A简介：
1913年Va被认为是维生素，类胡萝卜素不能完全转换成维生素A，但是也属于营养素的一种。
1、维生素A的定义：
指具有全反式视黄醇生物活性的一组视黄醇类物质。
视黄醇可以氧化
成视黄醛，视黄醛有视黄醇的所有活性，可进一步氧化成视黄酸，视黄酸对视觉和生殖
没有作用，但对生长方面有作用。
类视黄醇和类胡萝卜素都可以溶于有机物但是不能溶
于水，暴露于光线、氧气、性质活泼的金属或者高温，都将氧化或异构。
2、任何内源性维生素A原不能导致中毒，因为维生素A原的摄入影响植物性食物的转化。
3、膳食纤维影响所有类胡萝卜素的吸收，热烹调增加类胡萝卜素吸收。
番茄红素需要提取
才能更好吸收，所以，番茄加热烹调对番茄红素吸收有增加作用。
4、维生素A对快速生长和发育分化方面，对胎儿生长和发育必不可少，由此，我们知道，
维生素A对生长分化，保护皮肤，加速伤口愈合，增加免疫力的作用。
5、肾功能强的人保留维生素A的能力强。
6、生殖细胞的哺乳动物胚胎发生依赖RAR进行基因调节，通过相关方式，维生素A对这些
组织具有极其重要的作用；兔子繁殖能力很强，特喜欢吃胡萝卜，可以映射出对生殖的
作用。
7、维生素A对：
视觉、细胞分化和免疫应答的作用是必须的。
8、维生素A对正常免疫功能和调节是必需的。
屏障免疫功能，主要表现在粘膜粘液素的分
泌受到依赖维生素A的粘多糖和上皮糖蛋白合成酶的表达影响。
维生素A缺乏时，动物
和人的所有细胞和体液免疫反应都受到抑制。
9、维生素A补助其他营养素的吸收：
Va对人类营养和代谢有许多有益作用。
贫血人群补充
Va可以促进机体红细胞合成和释放进入人血循环。
同时补充Va和锌，可以使补铁的贫
血妇女血红蛋白增加值大幅增加.
A、处于生育周期的母亲需要量增加，幼儿晚期维生素A容易缺乏，感染性疾病和蛋白质缺
乏，脂肪吸收不良，疾病状态，接触有毒物质，都会影响会使维生素A容易缺乏，肝脏
疾病时影响维生素A转运，酗酒影响肝脏功能，抽烟与视黄醇降低有关。
B、预防：
四个角度，膳食多样化，食物强化，定期补充和健康检查。
C、动物性膳食：
干鱼、动物肝脏、奶类、蛋类；植物性膳食：
绿色食物、柑橘、黄色蔬菜
和橙色水果。
巴西棕榈果是维生素A最丰富的植物性来源。
D、妇女分娩56天后，建议口服一次60000ug=200000IU剂量维生素A，增加乳汁中维生素
A的含量。
【可以降低儿童感染性疾病死亡率22%，传染性疾病方面的死亡率，维生素A
的作用也相当明显。
】
E、孕育母体维生素A缺乏可造成婴儿死亡率增加，分娩以前补充维生素A或维生素A原，
可以使母亲死亡率下降。
F、维生素A有干预和预防HIV疾病--【感染】
G、严重痤疮和皮肤异常，主要是局部使用维生素A或视黄醇。
H、毒性：
高钙血症、骨质酥松，主要是因为刺激了骨的重吸收并抑制骨的再生作用，抑制
破骨细胞合成，也抑制胶原的形成。
并抗维生素D的活性。
【致畸】类视黄醇是致畸物
质，前提是过量，会导致胚胎组织致畸作用。
目前认为每天摄入3000ug<10000IU预防
维生素A不足不会有致畸的危险。
I、番茄红素发现在睾丸、前列腺、肾上腺高度浓缩，视网膜中高度积累玉米黄素和玉米黄
质，
J、类胡萝卜素在人体尿液丢失和胆汁分泌都很少，几乎分解和降解掉了，其中裂解产物与
疾病阻碍有一定的作用。
K、类胡萝卜素的研究都是基于食物来源而做的实验，除了类胡萝卜素以外还有其他潜在的
活性成分，因此，大量使用水果蔬菜比单独使用某一种人工合成的类胡萝卜素要全面的
多，有效的多。
L、消化系统癌症研究中，番茄红素与胰腺癌成负相关关系；结肠癌、食道癌、口腔癌、直
肠癌同样与番茄红素负相关关系；口腔、喉和上段食道癌与α-胡萝卜素和β-胡萝卜素
成负相关关系；激素性肿瘤，前列腺恶性肿瘤与番茄红素有负相关关系，而与其他类胡
萝卜素无关；HIV感染、炎性疾病与番茄红素含量少有关
M、虽然一些类胡萝卜素被认为有防止癌症的效果，但是一些类胡萝卜素，β-胡萝卜素预
防抽烟肺癌时，被认为有反面效果；一些心血管疾病也发生了很多负面影响。
N、类胡萝卜素的毒性，大剂量的类胡萝卜素会导致肺癌的发生率升高，长期补充β-胡萝卜
素时，血液中维生素E会降低；大剂量的其他则会皮肤着色，斑蝥黄素导致视网膜疾
病。
O、类胡萝卜素已经被认为是抗氧化营养素的成分，但是经过提纯的类胡萝卜素其缺乏了营
养基质，可能会产生意想不到的反面作用，而多吃水果蔬菜，是永恒的话题。
D
1、维生素D是高等动物所必须的营养素，并已经证明是钙内稳态的调节因子，这些重
要的作用都是通过维生素D的代谢的产物来实现的。
其中肾脏产生两个重要的代谢
产物。
2、
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