面食间、裱花间和面点间加工程序、卫生操作与标准.docx

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面食间加工程序与标准

一、准备工作

各加工人员在加工前应做好以下准备工作。

（1）根据规定穿好工作服，穿上不易打滑的鞋。

（2）用消毒水清洗双手。

二、加工制作

（1）听取餐厅经理或班长对各种面点的品种、数量等的安排。

（2）操作时必须注意人身和机械安全，必须根据设备操作程序与规定对各种机械设备进行操作；出现各种事故时应根据酒楼的相关应急措施进行处理。

（3）加工制作各种面食时，应将加工制作的面食名称、制作时间等登记在“制作加工记录表"上。

三、加工后的工作

工作结束后，工作人员应做好以下工作。

（1）将本日所遗留的肉冻及其他肉馅、菜馅等送至冰箱中进行冷藏；在冰箱中冷藏时，必须将其隔离；面粉、酵母粉等应扎好袋口放回货架保存；所使用的工具、机械设备等应根据规定进行清洁，归类存放在指定位置；蔬菜用菜筐盛好后放回洗切间，在蔬菜货架上摆放整齐。

（2）将灶台、地面、墙壁、操作台、刀具等清洁、整理好。

裱花间加工程序与标准

一、工作准备

各裱花工作人员在每一时段加工前应将准备工作做好。

（1）根据规定穿好工作服，穿上不易打滑的鞋。

（2）准备好清洁剂、消毒剂、刀、专用毛巾和搞卫生用的抹布等使用工具。

（3）准备好本餐加工所需的托盘，托盘应彻底消毒。

（4）准备好本餐所需要的食用色素、水果罐头、瓶装巧克力、桶装柠檬光亮膏、果酱、花托等物品。

（5）根据规定做好裱花间内的清洁卫生工作。

（6）若裱花间室内温度高于25℃时，应打开空调，将其调至25℃以下，以免裱花间的物品变质；准备好消毒水，并在操作前先用消毒水将手清洗干净。

二、用具消毒

各裱花间加工人员在每一时段加工前应对用具消毒。

（1）刀具应放在消毒水中浸泡5分钟以上，然后用过滤水清洗干净并放在托盘上。

（2）专用抹布必须先用热水清洗干净后，在消毒水中漂洗，再在过滤水中清洗。

（3）操作台表面用专用抹布用消毒水进行擦洗，5分钟后用过滤水清洗干净。

（4）瓶装、罐装的食品用专用抹布用消毒水擦洗表面，5分钟后用过滤水清洗干净，然后放在冰箱中或操作台上。

三、加工规定

（1）裱花间内严禁加工生食海鲜产品，也不得加工其他非熟食（凉菜）和堆放杂物，个人所使用的茶杯、饭碗、毛巾等私人生活用品不得放入裱花间，而应根据本部门的统一安排放置在更衣室或其他规定的地方。

（2）加工时站立的姿势：

两脚呈丁字步站稳，与肩同宽，上身略向前倾，自然放松，身体与操作台保持10厘米左右的距离，切忌弯腰曲背。

四、加工过程中应注意的几个问题

（1）每加工一种糕点前，工作人员应先检查其原料是否已过保质期或该类糕点的原料是否有异味等；若发现有异味或保质期已过，应立即进行隔离，并对该类原料彻底检查，在上报部门负责人批准后，采取销毁等相应措施。

（2）暂未加工的原料。

①若为真空包装或罐装食品，应事先用专用抹布对其包装表面进行清理消毒后，方可放在保鲜柜中保存。

②若为裸装食品，应将其用保鲜膜盖好，盛在菜盘上后，放在保鲜柜中保存。

③若为已经启盖的罐装食品，应用保鲜膜盖好后放在保鲜柜中保存。

（3）每加工完一种糕点，应将其放在保鲜柜中保存。

放置前应先检查底盘是否有残留物，若有则用专用抹布擦掉，擦下的残留物放进垃圾袋中。

（4）加工期间的卫生工作

①在加工过程中，加工人员应将切除部分以及包装袋等丢在垃圾袋中，不得随处丢弃。

②专用的抹布或暂时不用的刀具不得将其随处放置，而应将其放置在消毒后的操作台或托盘上；搞卫生用的抹布则应放置在不会污染操作台表面、糕点、刀具等的地方，并与专用的抹布隔离开。

③加工人员因故离开裱花间或将手接触了其他未经消毒的用具时，应重新用消毒水对手进行消毒。

（5）加工人员应戴好一次性手套。

（6）在加工的过程中，加工人员必须将口罩戴好（口鼻完全遮住），并集中注意力，不得随意闲聊，开小差；工作过程中，若不小心割伤、摔伤应根据相关应急措施进行处理。

（7）裱花间和保鲜柜的门把应用消毒水浸泡的小毛巾包裹，以作为手接触时随时消毒所用。

（8）加工期间，应将门窗关好，防止苍蝇等进入裱花间，同时应禁止闲杂人员入内，以保证熟食不被污染。

（9）加工人员领取鲜奶、奶油类原料等应按当餐的需要量，放置在10℃以下环境中储存，且当日加工当日应用完，否则应及时处理。

（10）某一时段（上午或下午）的加工完毕后，应对裱花间进行整理和清洁。

①将已打开的罐头食品用保鲜膜封好口子，连同未打开的罐头食品用专用抹布将罐头表面消毒后，存放在保鲜柜中，同时将保鲜柜温度调至0~5℃。

②对地面、操作台等进行整理、清洁。

③专用抹布、刀具用热水清洗干净后拧干、抹干，专用抹布晾干，刀具放在托盘表面，用专用的毛巾或纱布覆盖。

④垃圾倒入垃圾桶中，垃圾桶立即送到指定的地方存放。

（11）紫外线消毒。

①裱花间每日必须进行紫外线消毒，消毒前，应将所有食品放入保鲜柜中或清理出裱花间。

消毒时间应至少保证1小时，一般在晚上进行消毒，消毒时应告知本部门值班人员到点关灯。

消毒完毕，由值班人员在“消毒卫生工作登记本"上做好记录。

②灯管应悬挂在室内中央距离地面2.5米左右。

紫外线灯管每使用1000小时应进行更换。

（12）工作期间，裱花间工作人员应对保鲜柜、空调、紫外线灯等进行检查，若发现损坏应及时向本部门负责人汇报，并由本部门负责人报请维修部门前来维修。

面点间卫生操作标准

一、冰箱

（1）开门，清理出前日剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。

（2）放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物。

（3）冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮。

（4）做好消毒工作。

（5）标准：

外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，码放整齐，食品不堆放，无异味。

二、烤箱

（1）把烤箱擦干净，严重不洁处用洗涤剂水清洗，用干布擦干。

（2）烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净。

（3）标准：

内无杂物，外表光亮，把手光亮。

三、大理石台面

（1）用前要用湿布把上面擦干净，消毒。

（2）用后把杂物清理干净，用洗涤剂清洗去除油污，用水擦洗光洁，随时保持周围及底部的光亮，无污点；把底部的东西码放整齐。

（3）标准：

周围和底部干净、光亮。

四、水池

（1）捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污。

（2）用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，保证无油污，无尘土。

（3）标准：

无杂物及堵塞，干净。

五、不锈钢台子

（1）每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦洗并抹干。

（2）标准：

干净、光亮、无油污、尘土。

六、案板

（1）工作前要用湿布将案板清理干净，去掉案板上的杂物，便于操作。

（2）使用原料要码放整齐，剩余物品需及时清理。

（3）工作完成后，用湿布沾水将案面擦洗干净。

（4）标准：

干净，无杂物，无面迹。

七、工具抽屉

（1）所有用具须用温水擦拭干净后才可放入抽屉。

（2）标准：

整齐干净，无污迹、杂物。

八、不锈钢货架

（1）用温水刷净饺子板。

（2）两个板对放，码放整齐。

（3）用去油剂擦净油桶表面。

（4）用温水擦净货架表面。

（5）标准：

饺子板干净；油桶货架干净光亮，无杂物。

九、不锈钢案及抽屉

（1）工作前将案面用清水擦干净，下层架面不可放杂物。

（2）抽屉内用清水或洗涤剂经常擦净。

（3）用湿布擦净抽屉里外，用干布擦干。

（4）标准：

干净，整齐，无面粉，无杂物。

十、菜墩

（1）保持墩面干净，用前和用后用洗涤灵刷洗至无油，用清水洗净。

（2）消毒；用后竖放在通风处。

（3）标准：

无油、干净、无霉迹。

十一、调料罐

（1）调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料。

（2）随时保持罐的清洁，不用时把盖子盖好，防止落入杂物。

（3）标准：

调料分类、不变质，干净整洁。

十二、灶台煎扒炉

（1）操作前用洗涤剂将油锅刷至无油。

（2）用后剩油倒入油古子中，油古子要求每天用洗涤剂清洗干净，无杂物。

（3）手勺、漏勺应洗干净，整齐放好。

（4）煎扒炉使用后应用温水将表面擦干。

（5）标准：

干净，整洁，无杂物，码放整齐。

十三、笼屉货架

（1）盛米饭的笼屉表面须保持干净，无米粒；用清水擦净。

（2）把笼屉整齐码放在货架上。

（3）标准：

无米粒。

十四、操作案板架

（1）工作前用清水擦净操作案板架，工作时随时保持整洁。

（2）案秤、米盆、盆内外使用前后均应擦净。

（3）标准：

干净，无面粉，无污粉。

十五、和面机、压面机

（1）使用前用清水擦净设备表面，刷净面桶。

（2）使用中应注意避免将粉及杂物散落到各处。

（3）使用后将设备用湿布擦净。

（4）标准：

干净，无面粉、无污粉。

十六、货车

（1）使用前将车擦净，用去污剂从上到下擦去油污，再用清水擦净。

（2）车上的容器清理干净后放回原处，同时把车用温布擦净。

（3）标准：

干净，无污物，光亮。

十七、灶台

（1）使用前要清理干净，把锅、手勺、漏勺等刷洗干净，捡去灶台上的杂物，用去油剂把灶台刷一下，用水冲净。

（2）使用中注意保洁，使用后进行清理。

（3）标准：

无杂物，整洁，光亮。

十八、操作台及下面货架

（1）使用前后将台面及下面先用湿布擦拭，后用干布擦干，将容器放整齐。

（2）标准：

干净整齐，无杂物，无油泥。

十九、库房

（1）库房内地面要每天擦净，墙上无油污。

（2）随时将货架及所有桶擦净，货物摆放整齐。

（3）标准：

整齐、干净、光亮、无杂物、无私人用品。