各业态的配套生鲜.ppt

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各业态的配套生鲜,零售行业经营的灵魂,超市管理专家,目录,一、生鲜的分析系统二、生鲜的布局规划三、生鲜的商品管理四、生鲜经营模式五、建立生鲜配送中心,一、生鲜的分析系统,国内的宏观经济分析通过分析系统来确定商品定位案例分析-如何确定合理销售额,宏观经济环境-中国GDP增长率分析,从2003年中国经济增速跃上10%平台起，直至2007年达到11.9%，过去五年间，中国经济一路上行。

2009年世界金融危机，全球经济都受到了前所未有的冲击，中国依然保持了8%以上的增长速度。

中国经济的平稳发展，并且持续走高，预计2010年中国经济增长速度超9%，可能会突破两位数，这种快速的持续的经济发展速度，有机食品市场的需求开始被有效地拉动。

我国迎来了人均GDP3000美金的时代,根据国家统计局的统计公告，2008年我国国内生产总值为300670亿元，人均GDP22640元人民币（3312.55美元），比原定的2020年实现人均GDP3000美元的目标提前了12年。

2003年中国人均GDP首次突破1000美元2006年中国人均GDP首次突破2000美元2009年中国人均GDP达到3711美元预计中国将在2020年达到人均GDP10000美元人均GDP达到3000美元之后，大部分的国家经济将步入高速发展阶段日本：

1972年人均GDP达到3000美元，1980年人均GDP达到9207美元；1990年人均GDP达到24713美元；韩国：

1987年人均GDP达到3000美元，2002年人均GDP达到10000美元；,人均GDP从2976-9205美元的国家为中高收入国家；人均GDP达到3000美元，说明国家的经济状况大体上处于中上收入国家下限的平均位置上。

市场规模持续增长,消费总量持续增长；,2008年全国社会消费品零售总额达到￥108411亿元,一，住房与轿车是富裕阶段日益升温的消费品,二，教育消费成为长期的消费,三，绿色消费、信息消费将成为新世纪的消费,四，旅游服务消费消费将成为主要休闲消费,五银色消费、个性化消费具较大增长空间。

来源:

国家统计局,消费需要结构呈多元：

1、食物消费比重下降；2、住宅商品化进程加快：

装饰革命、厨房革命等；3、电器化程度提高和发展；4、交通工具的改进；5、旅游、保健、体育、教育等方面开支增加；6、农民消费水平进一步提高（商品化）；7、非商品性消费日益增加，服务与消费社会化,消费者的消费多元化,通过分析系统来确定商品定位,后台是为陈列服务的陈列是为销售服务的强大的分析系统是保证陈列商品准确性的,建立分析系统了解你周围顾客群体的需求（对商品质量的要求、商品即时性的要求、商品方便性的要求、对环境的要求、对软服务的要求、,商圈客数,分析系统,来客数,客单价,销售额,成本,入店客数,选址,竞争,商品吸引,促销吸引,商品个数,商品单价,商品诱惑力,变动成本,固定成本,陈列,人口数,收入,恩格尔指数,选址,银行,氛围,氛围,灯光,颜色,气味,环境,吸引力,敏感度,吸引次数,动线设计,主题诱惑,环境,陈列技巧,陈列量,利润来源,变动成本,固定成本,成本,销售额,客单价,客单数,成本,商品结构,生鲜品类定位,季节性商品配置,生鲜商品品质和标准,陈列的价格、质量、数量、周转速度,200300果蔬500700果蔬+肉8001000果蔬+肉+熟食10002000果蔬+肉+熟食+中餐面点+水产2000以上果蔬+肉+熟食+中餐面点+面包+水产,不同业态的商品组合特性,生鲜配置,各大小超市的卖点转换,便利店,综超,标超,弱,强,价格的重要性,便利性的敏感度,低,便利的重要性,竞争价格的敏感度,大超,生鲜消费典型顾客群特征是什么？

上午7：

0010：

00生鲜区鲜肉、蔬菜等商品，老龄和家庭主妇中午11：

3013：

00工作餐、快餐、熟食类商品，职工阶层下午16：

0018：

30初级产品、半产品配餐、熟食，职业白领快餐、熟食类，单身和职工阶层晚上19：

0021：

00早餐类食品（水果、日配、面点、休闲食品），职业家庭,时间充裕购买频率高食材为主对价格敏感,生活节奏快重消费品质制成品为主,生活节奏快重消费品质重品种搭配,生活节奏快即时性消费成套消费对价格敏感,二、生鲜的布局规划,1、生鲜区卖场的动线设计2、动线设计要考虑的因素3、布局的四度空间,肉类部：

目的性购买,沿墙设置；最佳的磁石商品水产部:

生鲜超市中则沿墙安排;与畜产品相连蔬果部：

磁石商品；生鲜区或超市入口位置；与肉相邻面包房：

气氛渲染手段，与日配品和熟食制品有关联关系熟食部：

现场加工气氛，与面包可分可合，肉与其他部门的过渡环节,1、生鲜区卖场的动线设计,顾客购买习惯，行走习惯，视野习惯方便员工运作，方便员工服务顾客，方便员工管理利于上货补货，利于陈列，利于鲜度管理，利于调换，方便打折宣传控制无形损耗,2、动线设计要考虑的因素,3、布局的四度空间,生产空间保证生鲜生产的合理空间，包括：

加工间，处理间，冷藏，冷库，检测间，消毒间商品空间陈列、促销、周转、补货、上货、处理,3、布局的四度空间,员工空间生鲜员工是一个特殊的工种，所以我们要更多的考虑他工作前，工作中，工作后的空间。

更衣间、消毒间、休息室、训练间顾客空间顾客行动空间顾客购买空间（陈列效果，颜色搭配，灯光设置，温度设置，重点是营造购买气氛）,三、生鲜的商品管理,1、生鲜的陈列管理2、生鲜的损耗管理3、生鲜的促销管理,1、陈列管理,常规陈列方式促销陈列的作用陈列图的制作,1、陈列管理,常规陈列方式陈列应同时考虑销量品牌、利润、体积、重量、价格、色彩、安全性、季节性靠近入口处陈列的商品应该是周转率极高而且是单位体积小的商品商品的排面展示应便于顾客购买，并优化利用卖场空间,1、陈列管理,陈列图的制作有效的分析销售充分优化商品陈列空间,2.损耗管理,陈列方式和合理与否直接导致损耗的高低产生从收货、储存、摆放以及促销各个环节都会产生生鲜产品被触摸，生鲜产品的特点是触摸越多保鲜越难生鲜商品损耗管理在于湿度管控（天气预报）,蔬果商品保鲜的管控,保持低温；保持相对湿度；控制空气流通，防止风干作用。

了解蔬果蒸发特性温度管理湿度管理风的管理鲜度管理蔬果的储藏温度和相对湿度,-蔬菜、水果的植物体内水分蒸发散失的过程。

蒸发作用因不同的品种和不同的生长期阶段而表现不同，蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类、根块、地下茎、球根。

蔬果商品保鲜的管控蔬果蒸发特性,-温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越大，温度越低量越小。

表：

立方米中所能容纳的最大水蒸气量,蔬果商品保鲜的管控湿度管理,-风可以促进蒸发作用，因此要注意无论在卖场还是在保鲜库内都要避免风直接吹到商品上。

蔬果商品保鲜的管控风的管理,水果适宜的相对湿度为85%-90%绿叶蔬菜适宜的相对湿度为90%-95%坚果适宜的相对湿度为70%冷藏时要注意室内空气流速空气的流速越快损耗越大相对湿度较高、空气流速较低损耗才能降到最低程度,蔬果商品保鲜的管控蔬果的储藏温度和湿度,异味处理常温保存法放热处理法复活处理法冷盐水处理法,蔬果商品保鲜的管控鲜度管理,3、生鲜促销管理,生鲜常规促销生鲜战略促销生鲜特色促销,四、生鲜经营模式,6+1模式1+1+1模式,1、以满足消费者需求为出发点2、以精细化管理为立足点3、以延伸供应链为增长点,1、以满足消费者需求为出发点,精确定位目标消费群定位；商品配置定位；价格区间定位适应和培养顾客的购买方式适应尊重当地的消费习惯（新疆猪肉）培养改善顾客购买的商品档次提高消费者生活品质、提高商品档次提高客单价,2、以精细化管理为立足点,了解顾客需求，适应顾客需求，设置相对应的商品结构，管理每一个商品环节单品管理流程管理有标准的流程，注重每个标准流程的各个细节，生鲜就是细节产生利润（开店、二次开店及闭店流程）合理管控生鲜购买具有很大的随意度，购买的第一笔会导致所有关联购买商品的极大改变，在整体商品布局适应当地需求的前提下，我们要变顾客挑选商品为我们为顾客挑选商品。

鱼&大蒜,3、以延伸供应链为增长点,向上游延伸：

生鲜的销售其源泉在于其上游产业链，eg，蔬菜基地，肉食加工基地，水产基地，熟食基地把握商品进货的主动权：

eg1：

进口水果的包销（进货渠道垄断）eg2：

与蔬菜基地的联营核销，熟食基地的包产包销,五、生鲜配送中心的建立,1、配送中心的功能各类温度的商品储藏（常温，低温，超低温，高温）特殊运输（不能混装，根据商品的要求采用不同的设备）2、配送中心的建立生鲜要做好，必须要建立生鲜配送中心或带有生鲜配送功能的保证商品质量保证商品的及时供应时间保证各类生鲜的辅助加工（包膜、去土、保湿、真空、过水）,现代化生产线,1、配送中心功能,考核与调配,质量,价格,数量,标准,销量,损耗,采购,营运,配送与营运方面的关系,内部损耗转换商品标准化的建立（包装、质量控制、合理最佳销售量）统一商品标准（改善各门店熟食等口味不一样的情况）成本的准确性简化门店管理流程及门店人工成本管理标准化、商品标准化、销售标准化优化销售时间,配送与采购方面的关系,考核机制采购量的提升（存货的能力）利润空间（产品分级）管控集团总库存信息渠道的整合（信息员的作用湖北仙桃）,总结,生鲜超市是零售行业的命脉生鲜是超市中最重要的品类中国生鲜超市的经营应走业态融合之路，实现供应链优化和增加附加值的双重目标发扬生鲜超市的长处，质量安全体系、公道的价格管理体系、优良的服务体系克服生鲜超市与菜市场的短处；包括：

新鲜度、生鲜经营的成本树立在超市中经营生鲜的信息，将生鲜的革命进行到底,谢谢！