餐饮业食品添加剂的使用和监管.ppt
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餐饮业食品添加剂的使用与监管,江苏省卫生监督所,主要内容：
与食品添加剂相关的定义餐饮业使用食品添加剂的目的与原则餐饮业常使用食品添加剂的食品分类餐饮业使用食品添加剂的常见问题不同餐饮食品中易违法使用的添加剂如何加强餐饮业使用添加剂的监管,一、与食品添加剂相关的定义,食品卫生法第五十四条对食品添加剂的定义:
为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品卫生法第五十四条对营养强化剂的定义:
指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
（境外定义）,GB2760食品添加剂使用卫生标准附录D：
食品工业用加工助剂的定义:
指使食品加工能顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关。
如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等。
一般应在制成最后成品之前除去，有的应规定食品中的残留量，其本身亦应为食品级商品。
加工助剂在食品工业中应用的质量要求为食品添加剂规格，如无可用药典、美国食品化学法典（FCC）等的规格。
二、餐饮业使用食品添加剂的目的与原则,目的：
增强食品的保藏性、防止腐败变质（防腐剂、抗氧化剂等）保持或提高食品的营养价值（防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂等）改善食品的感观性状（护色剂、香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等）,方便加工食品（消泡剂、凝固剂、稳定剂、酶制剂等）增加食品的花色品种（着色剂、膨松剂、增稠剂等）满足不同人群的需要（强化剂、甜味剂等）提高经济效益,使用原则：
符合有关食品添加剂的卫生法律、法规、标准食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也不得影响食品的质量和风味不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷不得使用食品添加剂制售假冒伪劣食品使用食品添加剂后不得分解产生有毒物质使用的品种、使用范围、使用量必须符合GB2760的规定,三、餐饮业常使用食品添加剂的食品分类,我国食品添加剂的分类：
22类1600余种（酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、营养强化剂、香料、其他类）。
餐饮食品分类,冷荤凉菜类水产品（生食）类烹调食品类（分五型）面点食品类裱花食品类现调酒和鲜榨果、蔬汁类,餐饮业烹调食品方式：
煎炸型烧烤型炖煨型蒸煮型熘炒型,面制品常用的食品添加剂：
酸度调节剂、抗氧剂、膨松剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、面粉处理剂、水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
复合食品添加剂：
蛋糕油、面包改良剂、馒头改良剂、塔塔粉、泡打粉、色素、烘焙香粉、烘焙防腐剂、抗老化剂。
肉类食品常用的食品添加剂：
护色剂着色剂嫩化剂,油炸食品常用食品添加剂：
抗氧化剂膨松剂,烹饪过程常用的食品添加剂：
增味剂增香剂肉味香精,现榨果汁饮料等常用的食品添加剂：
食用香精食用色素甜味剂酸味剂增稠剂,四、餐饮业使用食品添加剂的常见问题,A包装标识不当使用的食品添加剂包装标识或产品说明书上未按照规定标识：
品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，及在标识上明确标示“食品添加剂”字样。
不标注中文标识。
食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，未在标识上给予警示性标示。
常见问题,B超剂量未按照GB2760规定的使用剂量使用食品添加剂。
制作油条：
加矾过量肉制品：
加色素加亚硝酸盐最大使用量、按生产需要适量使用（GMP）！
非随意使用！
残留量。
相关案件：
2004年10月3日，江苏涟水熟肉制品亚硝酸盐超标400倍，至98人中毒，1人死亡。
（河南）,常见问题,C超范围未按照GB2760规定的食品种类使用食品添加剂。
二氧化硫熏馒头加色豆腐1997年5月吉林白城炒冰中加果绿案。
常见问题,D以次充好将非食品级的添加剂做为食品添加剂使用。
工业级药品级国外标准（美国为2700余种；欧洲共同体约400余种；日本为350种）,相关事件：
2007年3月西安肯德基滤油粉使用滤油粉的规范性：
非晶形水合硅酸镁=三硅酸镁？
食品工业用助剂？
1996年12月湖北蒲圻某单位食堂加工牛肉米粉、牛肉面超量使用工业级亚硝酸盐致14人中毒案。
停业、罚款1万元。
常见问题,E自作主张使用未经批准的食品添加剂品种。
枧粉、枧水？
常见问题,E自作主张使用超出GB2760规定的食品添加剂品种。
2003年8月重庆某单位面筋中加消毒剂二氧化氯案。
销毁食品、罚款37000元。
常见问题,F以假充真使用非食用化工原料制作食品。
苏丹红吊白块硼砂溴酸钾,常见问题,G其它：
误用、投毒等。
亚硝酸盐:
当食盐投毒案疑案：
南京1990年XX宾馆中毒案？
误用案：
2003年8月江苏某大学食堂误将亚硝酸盐作食盐致71人中毒案。
罚款20000元。
投毒案：
2004年5月长春某校蛋炒饭的盐中被投亚硝酸盐致116人中毒案。
吊证、罚款13000元。
犯罪嫌疑人被刑拘。
五、不同餐饮食品中易违法使用的添加剂,冷荤凉菜类：
渍制小菜（瓜条等）：
着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围（诱惑红、日落黄等）超量使用。
水果冻、冻类：
着色剂、防腐剂的超量（山梨酸等）或超范围使用（苯甲酸等），酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。
自制腌菜：
着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。
其它冷荤凉菜：
增味剂过量使用（如味精，成人摄入每次不应超过20g，儿童不提倡食用）,豆类食品,豆制品：
使用非食品添加剂着色（碱性嫩黄）日式豆腐、豆花：
超量使用凝固剂（葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转胺酶）。
凉粉、凉皮：
添加非食品添加剂（硼砂、硼酸）。
面点食品,面点、裱花食品的彩装：
着色剂、乳化剂面点、月饼：
馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用乙酰化单甘脂肪酸酯等、防腐剂，违规使用着色剂，超量或超范围使用甜味剂。
面条、饺子皮：
面粉处理剂超量，甚至出现使用有毒化工原料硼砂、硼酸。
面点食品,面点：
使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）。
饺子皮：
使用防腐剂乳酸钙；烧麦皮使用着色剂栀子黄。
面点食品,馒头：
违法使用漂白剂硫磺熏蒸。
煮粥：
超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）。
油条：
使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准。
水产品,绿芥茉膏和辣根膏在调制中着色剂（亮蓝和柠檬黄）的超量使用。
防止虾类变色使用抗氧化剂（4己基间苯二酚）残留量超标或超范围使用。
即食海蛰防腐剂（山梨酸）的超量或超范围（苯甲酸等）使用。
海参鱿鱼等干水产品的涨发过程使用非食品添加剂（甲醛、工业级的火硷、纯碱等）。
烹调菜品类,肉制品在煎炸、烧烤、炖煨、蒸煮、熘炒过程中超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸三钠、焦磷酸钠等）；其使用复合磷酸盐类还有增重用。
肉制品加工、烹调过程中使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题。
卤制熟食中超量或超范围使用着色剂以及化工原料（酸性橙）。
烹调菜品类,腐败变质的生肉在烹调加工前用防腐剂（过氧化氢超使用范围）或工业级的过氧化氢氧化而改变其感官性状。
有些油炸臭豆腐其表层的褐色为超范围使用营养强化剂硫酸亚铁，其臭味为超范围使用漂白剂亚硫酸钠加热分解产生。
烹调菜品类,烹调豆腐和豆制品前（为提高其氨基酸的鲜味加）过量加入品质改良剂（谷氨酰胺转胺酶）。
生豆浆中消泡剂过量使用（高碳醇脂肪酸脂复合物DSA-5等）或超范围使用（乳化硅油）。
鲍鱼汁、鱼翅汁中超大剂量加入增味剂、乳化剂（有掺假、掺杂之嫌）。
现调酒和鲜榨果、蔬汁类,鲜榨果、蔬汁中抗氧化剂的超量使用（D-异抗坏血酸、植酸等）；违规使用甜味剂、着色剂、增稠剂。
现调酒中超量或超范围使用漂白剂、甜味剂、着色剂、。
六、如何加强餐饮业使用添加剂的监管,餐饮单位如何加强使用添加剂的管理食品添加剂的采购：
商店、专卖店、生产厂；索证：
省级卫生许可证、检验合格证或化验单、放行证书、购货凭证。
进货登记,保管：
专人、专库、专柜、上锁。
使用：
领用、称量、剩余添加剂的处理。
过期产品的处理*小提示,如何加强餐饮单位使用添加剂的监督引起重视、列入工作计划把好源头关：
生产单位的许可、产品质控措施、产品标识等。
重点场所：
仓库、初加工、面点、熟食间重点环节:
索证、保管、使用、人员重点食品：
水发食品、面点、凉菜,违法使用食品添加剂的处罚依据食品卫生法第九条第一款第
（二）项：
含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；第（七）项：
掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；,第（八）项：
用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；第（十一）项：
含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；第（十二）：
其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
第十一条：
生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。
第二十一条：
定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等。
食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。
食品安全法立法必要性卫生安全风险评估,风险评估：
危害识别、危害特征的描述、暴露评估、危险性特征的描述。
危险性管理危险性信息交流,国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定营养条例？
地方法规,行政规章食品添加剂卫生管理办法等第二十五条生产经营或者使用不符合食品添加剂使用卫生标准或本办法有关规定的食品添加剂的，按照食品卫生法第四十四条的规定，予以处罚。
第二十六条食品添加剂的包装标识或者产品说明书上不标明或者虚假标注生产日期、保质期限等规定事项的，或者不标注中文标识的，按照食品卫生法第四十六条的规定，予以处罚。
部长令、公告国家标准：
GB2760，GB14880，GB7718（餐饮业的良好发展前景）,谢谢！
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