食品HACCP体系质量管理手册2024版.docx
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文件编号：
SHADMSP/SC-2024
版本状态：
C/0
受控状态：
√受控
发放编号：
ADMSP-003
食品HACCP质量管理手册
符合HACCP体系要求（V1.0）
编制：
maszhc
审核：
×××
批准：
×××
上海苏德曼乔食品有限公司
2024年1月25日颁布2024年2月25日实施
43
食品HACCP管理手册
文件编号
SZADLSP/SC00-2024
章节
第00章
页码
第5页共43页
主题
目录
实施日期
2024年2月23日
目录
第01章HACCP管理体系 4
1.1总要求 4
1.2文件要求 5
1.2.1HACCP体系文件 5
1.2.2HACCP手册 5
1.2.4记录控制 6
1.3支持性文件 6
第02章管理职责 7
2.1管理承诺 7
2.2合规义务 7
2.3食品安全文化 8
2.4食品安全方针、目标 8
2.4.1方针 8
2.4.2目标 9
2.5职责、权限与沟通 9
2.5.1职责和权限 9
2.5.2沟通 10
2.6支持性文件 11
第03章前提计划 13
3.1总则 13
3.2人力资源 13
3.3良好卫生规范 14
3.4产品设计和开发 14
3.5采购管理 14
3.6监视和测量 15
3.7标识和追溯 16
3.8产品放行 17
3.9产品撤回和召回 17
3.10致敏物质的管理 18
3.11食品防护 19
3.12食品欺诈预防 20
3.13应急准备和响应 20
3.14文件评审 21
第04章危害控制 23
4.1总则 23
4.2预备步骤 23
4.2.1HACCP小组的组成 23
4.2.2产品描述 24
4.2.3预期用途的确定 26
4.2.4过程描述及流程图的制定 26
4.2.5流程图的确认 27
4.3危害分析和制定控制措施 27
4.3.1危害分析 27
4.3.2控制措施的制定 29
4.3.3危害分析工作单 30
4.3.4HACCP计划 30
4.3.5建立关键限值偏离时的纠偏措施 32
4.4HACCP计划的确认 33
4.5HACCP体系验证 34
4.6HACCP计划记录的保持 35
4.7支持性文件 35
第05章持续改进 36
5.1不合格和纠正措施 36
5.1.1不合格 36
5.1.2纠正措施 36
5.1.3不合格处置 37
5.2投诉处理 37
5.3内部审核 37
5.4管理评审 39
5.4.1总则 39
5.4.2评审输入 39
5.4.3评审输出 40
5.5持续改进 41
5.6支持性文件 41
食品HACCP管理手册
文件编号
SZADLSP/SC01-2024
章节
第01章
页码
第8页共43页
主题
Haccp管理体系
实施日期
2024年2月23日
第01章HACCP管理体系
1.1总要求
本公司依据危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证要求（V1.0）标准的要求，策划、建立了HACCP体系，并形成文件，本公司全体员工将有效地贯彻执行、保持、更新和持续改进并确保其有效性。
本企业应：
1）策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程，并提供所需的资源；
2）确定HACCP体系范围。
对影响食品安全的食品链相关过程进行识别并确定其相互影响；
3）建立、实施和保持对食品安全有影响的所有过程和操作，包括外包过程的控制程序，以确保符合我国和进口国家（地区）食品安全法律法规要求，并在HACCP体系中加以识别和验证。
在验证时，应重点关注产品安全与相关法规、标准的符合性；
4）确保HACCP体系得到有效实施，使食品安全得到有效控制。
当食品安全发生系统性偏差时，应对HACCP计划进行重新确认，使HACCP体系得以持续改进。
1.2文件要求
1.2.1HACCP体系文件
应包括：
1）形成文件的食品安全方针；
2）HACCP手册；
3）本文件所要求的形成文件的程序；
4）企业为确保HACCP体系过程的有效策划、运行和控制所需的文件；
5）本文件所要求的记录。
1.2.2HACCP手册
公司编制和保持HACCP手册，内容至少包括了：
1）HACCP体系的范围，包括所覆盖产品或产品类别、操作步骤和场所；
2）HACCP体系程序文件或对其的引用；
3）HACCP体系过程及其相互作用的表述。
1.2.3文件控制
HACCP体系所要求的文件应予以控制。
公司建立并实施《文件控制程序》，以规定以下方面所需的控制：
1）文件发布前得到批准，确保文件是充分的、适宜的和有效的；
2）必要时对文件进行审核与更新，并再次批准；
3）确保文件的更改和现行修订状态得到识别；
4）确保在使用处可获得文件的适用版本；
5）确保文件保持清晰、易于识别；
6）确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别，并控制其分发；
7）防止失效文件的非预期使用，对需保留的作废文件进行适当的标识。
1.2.4记录控制
1）公司建立并保留记录，以提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。
2）公司建立并实施《记录控制程序》，规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制。
记录的保存期限应超过产品的保质期，并符合相关法律法规要求。
3）记录应保持清晰、易于识别和检索。
1.3支持性文件
1）《文件控制程序》。
2）《记录控制程序》。
食品HACCP管理手册
文件编号
SZADLSP/SC02-2024
章节
第02章
页码
第14页共43页
主题
管理职责
实施日期
2024年2月23日
第02章管理职责
2.1管理承诺
本公司最高管理者通过以下活动，提供建立和实施HACCP体系所作承诺的证据：
1）对HACCP体系的有效性负责；
2）将满足顾客和法律法规对食品安全要求的重要性传达到企业的各级人员；
3）确保制定的食品安全方针和目标与企业的战略方向一致；
4）确保将HACCP体系的要求整合到企业的运营管理之中；
5）确保企业食品安全文化的推行；
6）进行管理评审；
7）确保各级员工关注食品安全问题，并鼓励有效的内部报告；
8）确保资源的获得。
2.2合规义务
1）公司制定了《法律法规和其它要求控制程序》《合规义务管理程序》，以识别法律法规要求、顾客要求及与HACCP体系有关的相关方的需求和期望，并从中识别确定其合规义务。
2）公司保留确定合规义务的文件和记录，并保持更新。
2.3食品安全文化
公司最高管理者确保履行食品安全责任，制定《产品安全和质量文化管制程序》企业的食品安全文化，应至少包括以下几个方面内容：
1）通过培训让员工知晓企业食品安全文化，形成良好的食品安全意识；
2）传播和有效沟通企业的价值观，确保各级员工积极参与企业的食品安全文化建设，及时获得员工的反馈信息；
3）对食品安全文化活动及绩效进行评价，必要时加以改进。
4）公司保留构建及改进食品安全文化的记录。
2.4食品安全方针、目标
2.4.1方针
1）最高管理者制定、实施和保持食品安全方针，方针应：
a）适应企业的宗旨和环境；
b）为制定和评审食品安全目标提供框架；
c）包含满足法律法规要求和顾客要求相关的食品安全承诺；
d）包括持续改进HACCP体系的承诺；
e）确保满足食品安全相关的能力需求；
f）在持续适宜性方面得到评审。
食品安全方针应在企业各级人员内进行沟通、理解和应用。
适宜时，相关方可获取食品安全方针。
2）本公司食品安全方针：
科学管理、安全卫生、客户满意、持续发展。
2.4.2目标
1）公司最高管理者确保在企业的相关职能和层次上为HACCP体系制定食品安全目标，目标应：
a）与食品安全方针保持一致；
b）可测量；
c）与适用的合规义务相适宜；
d）适当时予以更新。
2）公司食品安全目标：
a）产品一次性交付合格率≥95%
b）产品卫生质量抽查合格率100％
c）年度食品安全投诉：
0
2.5职责、权限与沟通
2.5.1职责和权限
最高管理者规定本企业内各部门在HACCP体系中所承担的职责和权限，确保相关岗位的职责和权限在组织内进行分配、沟通和理解。
最高管理者任命HACCP小组组长并确认其职责权限，同时应：
1）确保建立、实施、保持和更新HACCP体系；
2）带领HACCP小组工作；
3）确保HACCP小组成员能够胜任，必要时，组织HACCP小组成员的相关培训和能力提升活动；
4）向组织的最高管理者报告HACCP体系的有效性和适宜性。
2.5.2沟通
2.5.2.1内部沟通
公司制定《信息交流控制程序》来建立、实施和保持有效的内部沟通，收集对食品安全有影响的信息，确保HACCP小组及时获取可引起HACCP体系变更的信息，保持HACCP体系的持续更新和有效性。
最高管理者应确保HACCP体系的相关变更信息作为管理评审的输入。
2.5.2.2内部报告
1）本公司制定《内部报告管理制度》，来确保所有人员都有责任向上级管理者，直至最高管理者报告所关注到的食品安全问题及隐患。
2）最高管理者确保消除妨碍员工参与报告的障碍，制定鼓励报告的上传、严禁威胁报复或惩罚的政策以保护报告人。
设立专门的报告渠道，鼓励员工及时监督和举报与产品质量、食品安全和合规义务相关的内部运营缺陷或违规行为。
3）公司保留内部报告的记录。
2.5.2.3外部沟通
公司依据《信息交流控制程序》确保与外部沟通的信息充分，并可供食品链的相关方获得。
公司应与下述各方建立、实施并保持有效沟通：
a）外部供应商和承包商；
b）客户和/或消费者；
c）监管部门；
d）对HACCP体系的有效性或更新有影响或受其影响的其他组织。
公司规定负责对外沟通食品安全有关信息人员的职责和权限。
负责外部沟通的人员应接受适当培训，充分了解企业的产品、相关危害和HACCP体系，并经授权。
e）适当时，外部沟通获得的信息可作为管理评审输入，并用于更新HACCP体系。
f）公司保留外部沟通的记录。
2.6支持性文件
1）《法律法规和其它要求控制程序》
2）《合规义务管理程序》
3）《产品安全和质量文化管制程序》
4）《信息交流控制程序》
5）《内部报告管理制度》
食品HACCP管理手册
文件编号
SZADLSP/SC03-2024
章节
第03章
页码
第24页共43页
主题
前提计划
实施日期
2024年2月23日
第03章前提计划
3.1总则
1）公司制定并实施《前提计划》建立、实施、监视、验证、保持并在必要时更新或改进《前提计划》，以持续满足HACCP体系所需的卫生条件。
《前提计划》包括人力资源保障计划、企业良好卫生规范要求、原辅料和直接接触食品的包装材料安全卫生保障制度、召回与追溯、设备设施维修保养计划、应急预案等。
2）公司的前提计划经最高管理者批准并保留记录。
3.2人力资源
公司制度并实施《人力资源控制程序》，确保从事食品安全工作的人员能够胜任，人力资源保障需满足以下要求：
1）对管理者和员工提供持续的培训，培训内容包括但不限于HACCP体系、专业技术知识及操作技能、法律法规等方面，确保相关人员具备必要的能力；
2）评价所提供培训或采取其他措施的有效性，必要时，应进行再次培训；
3）保留人员的教育、培训、技能和经验的适当记录。
3.3良好卫生规范
1）公司按照适用的法律法规、标准、操作规范和指南要求，建立、实施、保持和更新良好卫生规范，以预防和（或）减少产品中的、生产经营过程及产品所处环境中的污染。
2）公司保留良好卫生规范相关文件。
公司按策划的时间间隔对良好卫生规范、程序进行评审，当产品、流程和其他与业务相关的活动发生变更时应实施评审。
3）公司对良好卫生规范的运行实施监视和测量。
基于风险分析，建立环境监测计划，以减少食品污染的风险。
4）公司对良好卫生规范实施效果进行验证，以确定能否保障食品安全和宜食用性。
验证活动应包括对监视测量、纠正措施、记录的审核及卫生清洁效果的评估。
具体详见《良好卫生规范手册》
3.4产品设计和开发
适用时，公司制定了《产品设计和开发控制程序》，以确保新产品研发、产品发生变化或产品生产工艺发生变更时，能够持续生产符合食品安全法规要求的产品。
3.5采购管理
公司制定《采购控制程序》确保采购管理应防止在原料、食品添加剂、食品相关产品，以及外部提供的服务中存在食品安全危害，建立对食品安全有影响的供方评价、批准和监控程序，至少包括以下方面的要求：
1）紧急情况下的采购要求；
2）评估供方提供安全卫生的产品或服务的保障能力，必要时，对供方的食品安全管理体系进行文件审核或现场审核；
3）保持和更新合格供方名录；
4）确定验收准则，确保仅接收符合食品安全要求的物料和服务，包括核查原料、食品添加剂、食品相关产品的检验检疫、卫生合格证明、追溯标识、包装完好情况以及外部提供服务的能力证明等；必要时，对原料、食品添加剂、食品相关产品的安全卫生指标实施有针对性的检验和验证；
5）当使用外部检测服务机构对原料、食品添加剂、食品相关产品进行验证时，应确保该检测服务机构具备相应的法定资质和能力；
6）识别影响食品安全的外包过程，制定并实施控制措施，保留实施记录。
3.6监视和测量
1）公司制定《监视和测量控制程序》实施监视、测量活动，以确定相关程序按策划实施，符合规定准则要求。
2）公司确定适宜的监视和测量方法。
适用时，应包括监视和测量对象、人员、频次、抽样及分析方法等，以确保监测结果的有效。
3）当监测结果显示偏离规定的准则时，企业应采取纠正和/或纠正措施。
4）应保留监视和测量记录。
5）公司应准确识别、定期校准和维护用于测量食品安全相关关键参数的设施设备，其校准应依据国际或国家的测量标准。
当不存在上述标准时，应记录校准或验证的依据。
具体按《监视和测量装置控制程序》执行。
3.7标识和追溯
公司建立、实施和保持《标识和可追溯性控制程序》，确保具备识别产品及其状态的追溯能力。
至少满足以下方面的要求：
1）在食品生产过程中，使用适宜的方法识别产品并建立唯一性标识，使其具有可追溯性；
2）针对监控和验证要求，标识产品的状态，以确保对影响食品安全的任何不符合和不符合产品（包括对发现的被损坏的、返工的和从顾客处退回的产品）进行明确标识和有效管理，以防止擅自放行；
3）对标有产品成分表、致敏物质、识别码和其他关键信息的包装材料进行管理，防止误用；
4）保留进货产品追溯及必要的关键信息、进货查验记录和产品的发运记录；
5）成品严格按照销售目标国家（地区）适用的食品安全法规要求进行标识。
当产品未贴标签时，应提供所有有关的产品信息，以确保顾客或消费者安全食用或使用；
6）定期对产品可追溯性开展验证，以确保其有效运行。
3.8产品放行
1）公司建立、实施和更新《产品放行控制程序》，确保放行产品满足质量、安全和顾客要求，未达到可接受水平的产品不得放行。
对生产过程进行监视和测量，以控制不合格产品。
未经授权人员批准，产品不得放行。
2）保留授权放行人员和产品放行的记录。
3.9产品撤回和召回
公司制定《产品召回撤回控制程序》建立、保持、评审、更新产品撤回和召回计划，确保及时撤回或召回受食品安全危害影响的全部放行产品。
该计划应至少包括以下方面的要求：
1）启动和实施产品撤回和召回计划人员的职责和权限；
2）产品撤回和召回行动需符合的相关法律、法规和其他相关要求；
3）受食品安全危害影响产品的撤回和召回措施；
4）对撤回或召回的产品进行分析和处置的措施，包括对可能受影响的其他产品的评估和处置；撤回或召回的产品在最终完成处置前应在控制下保管，防止非预期使用；
5）应按照策划的周期，对产品撤回和召回计划进行演练验证其有效性。
6）应保持产品撤回和召回计划实施记录，包括原因、范围和采取的纠正措施等。
3.10致敏物质的管理
食品安全小组建立《过敏原控制程序》规定了对致敏物质的管理计划，以最大限度地减少或消除致敏物质交叉污染，包括：
1）应对原辅料、中间品、成品、食品添加剂、加工助剂、接触材料及任何新产品开发引入的新成分进行致敏物质评估，以确定致敏物质存在的可能性，并形成记录；
2）应识别原料接收、加工、储存等所有相关过程中的致敏物质及污染途径，并对整个加工流程可能的致敏物质污染进行风险评估，避免致敏物质交叉污染的发生；
3）应制定减少或消除致敏物质交叉污染的控制措施，可包括：
a）对已识别存在致敏物质的原料、产品应实施标识；
b）采用物理或时间隔离等措施防止含致敏物质的原料、产品与其他产品的交叉污染；
c）通过清洁和产品线转换等措施防止意外致敏物质的交叉污染；
d）必要时，应对加工操作人员实施致敏物管理意识、方法和预防措施的培训；
e）当采取了良好的控制措施仍不能防止致敏物质接触时，应实施消费者告知。
4）应对减少或消除致敏物质交叉污染的控制措施进行确认和验证；
5）对于产品设计所包含的致敏物质成分，或在生产中由于交叉接触所引入产品的致敏物质成分，应按照所在国家（地区）和产品目的国家（地区）的法律法规要求进行标识。
3.11食品防护
食品安全小组建立《食品防护计划》，以识别潜在威胁并优先考虑食品防护措施，包括：
1）食品防护评估；
2）食品防护措施；
3）食品防护措施的监视；
4）纠正和纠正措施；
5）验证；
6）应急预案；
7）记录。
3.12食品欺诈预防
公司建立并保持《预防食品欺诈控制程序》，包括：
a）识别潜在的脆弱环节；
b）制定预防食品欺诈的措施；
c）根据脆弱性评估的结果，确定控制措施的优先顺序。
公司收集有关供应链食品欺诈的以往和现存威胁信息，对食品链所有的原辅料进行脆弱性评估，以评估食品欺诈的潜在风险。
公司采取相应的控制来减少或消除识别的脆弱性。
1）所有政策、程序和记录都包括在食品欺诈预防计划中，而该计划将由公司面向其所有产品的HACCP体系提供支持。
2）计划应遵守适用的法规。
3）具体活动执行《预防食品欺诈控制程序》。
3.13应急准备和响应
公司建立和保持了《应急准备和响应控制程序》，以识别潜在事故、紧急情况和事件，对其规定预案，以做出响应，防止和解决可能伴随的食品安全影响。
应对突发事件处理方案进行评审或演练，保持相关记录以证实对其进行管理，其结果应作为管理评审的输入。
尤其在实际发生事故或紧急情况之后，应确保评审和修改其应急准备和响应程序。
根据不同的情况，潜在环境和食品安全紧急情况和事故的实例包括：
a）加工过程停水、停电、停气（汽）、机械故障；
b）原辅料或物料被污染；
c）人员突患烈性传染病；
d）自然灾害；
e）关键控制点失控，
f）其他。
3.14文件评审
应定期对文件进行评审，必要时进行修订，特别是事故或紧急状况发生后。
事故发生后，应编写《处理报告》（无固定格式）”。
按照《年度培训计划》进行定期培训；每年组织一次应急预案模拟演练，以确保预案顺利实施。
3.15支持性文件
1）《人力资源控制程序》；
2）《预防食品欺诈控制程序》；
3）《应急准备和响应控制程序》；
4）《产品召回撤回控制程序》；
5）《产品放行控制程序》；
6）《标识和可追溯性控制程序》；
7）《监视和测量控制程序》；
8）《过敏原控制程序》；
9）《采购控制程序》；
10）《产品设计和开发控制程序》。
食品HACCP管理手册
文件编号
SZADLSP/SC04-2024
章节
第04章
页码
第37页共43页
主题
危害控制
实施日期
2024年2月23日
第04章危害控制
4.1总则
4.1.1公司制定并实施《HACCP计划》，确保HACCP小组根据以下七个原理的要求建立并实施企业HACCP计划，系统控制显著危害，确保将这些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保证食品安全。
a）进行危害分析和制定控制措施；
b）确定关键控制点；
c）确定经确认的关键限值；
d）建立关键控制点的监控系统；
e）建立纠偏措施；
f）确认HACCP计划，并建立验证程序；
g）保持HACCP原理得到有效应用的文件和记录。
4.1.2当任何影响HACCP计划有效性因素发生变化时，如产品配方、工艺、加工条件的改变，均可能导致HACCP计划的改变，要对HACCP计划进行确认和验证，必要时进行更新。
4.2预备步骤
4.2.1HACCP小组的组成
1）公司已任命食品安全小组（HACCP小组）。
2）食品安全小组（HACCP小组）成员应来自于各相关职能部门，并包括车间食品安全危害控制措施的操作人员，必要时，可包括外聘的专家。
小组成员应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。
这些知识和经验包括，但不需限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备的食品安全危害。
3）应保持记录，以证实食品安全小组（HACCP小组）具备所要求的知识和经验。
4）总经理任命了一名HACCP小组组长，并应赋予以下方面的职责和权限：
a）确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施和保持；
b）向最高管理者报告HACCP体系的有效性、适宜性以及任何更新或改进的需求；
c）领导企业HACCP小组的工作，并通过教育、培训、实践等方式确保HACCP小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续提高。
d）应保持HACCP小组成员的学历、经历、培训、批准以及活动的记录。
食品安全小组组长职责权限具体可查见0.0.4.1食品安全小组组长任命书。
4.2.2产品描述
4.2.2.1原料、食品添加剂、食品相关产品
食品小组应在文件中对所有原料、辅料和与产品接触的材料予以描述，其详略程度为实施危害分析所需。
适用时，包括以下方面：
a）名称、类别、成分及其生物、化学和物理特性；
b）来源、生产、包装、储藏、运输和交付方式；
c）接收要求、接收方式和使用方式。
应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要求。
上述描述应保持更新。
4.2.2.2终产品
HACCP小组针对不再进一步加工或转化的成品——终产品，识别、确定并记录进行危害分析所需的下列适用信息：
a）名称、类别、成分及其生物、化学和物理特性；
b）加工方式；
c）包装、储藏、运输和交付方式；
d）销售方式和标识；
e）其他必要的信息，包括相关主管部门或企业对终产品的限制要求等。
上述描述应保持更新。
4.2.3预期用途的确定
HACCP小组应在产品描述的基础上，识别、确定并记录进行危害分析所需的下列适用信息：
a）顾客对终产品的消费或使用期望，法规及相关标准要求；
b）终产品的预期用途和储藏条件，以及保质期；
c）终产品预期的食用或使用方式；
d）终产品预期的顾客对象；
e）直接消费终产品对易受伤害群体的适用性；
f）终产品非预期（但极可能出现）的食用或使用方式；
g）其他必要的信息。
上述描述应保持更新，包括需要时按照要求进行的更新。
4.2.4过程描述及流程图的制定
食品小组应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图。
流程图应为评价食品安全危害可能的出现、增加或引入提供基础。
流程图应清晰、准确和足够详尽。
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