美食内部菜谱.docx

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美食内部菜谱

第一部分：

麻辣卤味海鲜大咖

麻辣味海鲜大咖需调两种卤水，一为麻辣卤水，一为秘制卤汁，制作海鲜大咖时，需两种卤水调和使用。

1、麻辣卤水制作流程大致分为四部:

第一步：

制作底料

第二步：

熬麻辣卤水

第三步：

调味

1.1麻辣卤水底料制作（以80斤清水为例）

1.1.1麻辣卤水底料配方（以80斤清水为例）

干辣椒段800克，青花椒230克，红花椒230克，香叶10克，桂皮10克，罗汉果2个，豆蔻8克，八角50克，以上原料称好后装在同一容器中，称为混合物A。

三五牌火锅底料：

2包，300克（1包150克装）

丹丹牌（鹃城）豆瓣酱：

1250克，用红油豆瓣

香葱、生姜各250克，菜籽油5斤，色拉油3斤3两

1.1.2麻辣卤水底料制作过程

1、菜籽油加热至160°，下葱姜炸至金黄，捞出，捞出温度在110°左右。

2、菜籽油油温升至150°，加入色拉油，搅拌使油温均匀，油温升至160°时下入豆瓣酱（下入豆瓣酱后需不停搅动，以免酱粘锅底），下入豆瓣酱后，温度保持在110°到120°之间炸，炸至豆瓣酱水份干，成颗粒状，火关掉（不关火，酱会焦）。

3、然后下入火锅底料（温度110°左右），用勺搅拌，待火锅底料化掉即可。

4、下入混合物A，开小火，搅拌均匀，炒2-3分钟至炒香，炒好后离灶，用勺子摊凉，即成麻辣卤水底料。

5、将卤水底料盛入专用容器内保存，该容器以后长期保存底料，不用清洗。

1.2熬制麻辣卤水（以40斤卤水为例）

步骤：

1、清水烧开，烧开后加入底料10勺（中号厨师勺，一勺盛清水200克，之后的各种原料分量出现以勺为单位计量的，均以此型号厨师勺为准）

2、卤水烧开后调味，调味后加入辣椒精适量，小火煮半小时，即成麻辣卤水

1.3调味（以40斤卤水为例）

绵砂糖400克，盐55克，耗油150克，麻辣增香膏500克，花甲王400克，味精4.5勺，鸡精4.5勺，最后放入辣椒精（少半勺）（除味精鸡精外，其他调味料先下，煮半小时，关火前加入味精鸡精，搅拌均匀即可，可根据地方及个人味道增减味精鸡精及辣椒精用量）

2、秘制卤汁制作过程

1、色拉油6勺入锅，油温烧至180°到200°之间，加入豆瓣酱1平勺，搅拌均匀（豆瓣酱入油后，调小火）

2、搅拌均匀后，加入桃花牌辣椒酱半瓶（130克）（油温110度到120°之间），将豆瓣酱和辣椒酱炸至水份干

3、下入辣椒段2把炒香（油温105°，炸1分钟左右）

4、下入葱末一把、姜末一把，蒜泥满满1勺，煸香。

5、加入耗油1勺边（见视频），蒸鱼豉油2勺，煸1分钟左右

6、加入15-16斤水，加入味精1.5勺、鸡精2勺、白糖0.5勺，秘制花甲王1勺，烧开即可。

3、海鲜大咖麻辣口味浇汁制作（见视频麻辣口味海鲜大咖浇汁制作）：

1、锅内加入麻辣卤水汁适量（2斤），秘制卤水汁适量（2斤），（1:

1比例，如果喜辣，加1勺水，如果不喜辣，加2勺水）烧开

2、根据地方味道用味精、鸡精、糖等适量调味

3、加肉香王小半勺，烧开

4、起锅前加藤椒油（幺麻子）适量（根据麻度口味不同调整）

5、起锅前再加入一小汤勺肉香王，

6、用浇汁煮完海鲜后，可往剩余浇汁撒些麻辣卤水或秘制卤汁上面的红油，增香或增辣。

第二部分：

蒜香味海鲜大咖

2.1蒜香味海鲜大咖原料制备

1、蒜香味海鲜大咖，沙姜粉（蒜香粉）配比：

沙姜粉：

五香粉比例为2:

1

（沙姜粉、五香粉均选用德生星火牌）

2、蒜泥和蒜蓉：

蒜泥：

不加水蒜用蒜泥机打成蒜泥，

蒜蓉：

加水用蒜泥机打成蒜蓉（水马上盖过蒜），要打得非常细，如下图：

3、酱椒（可做酱椒蛏子、花甲等单品，同时是蒜香味海鲜大咖的原料）：

酱椒混合物：

泡青椒与小米椒2:

1比例混合（2包1KG装泡青椒+1包1KG装小米椒+适量蒜泥），然后放入适量大蒜，和泡青椒的汤汁，打成蓉状，全部打完后，用过滤勺把水过滤掉，即成酱椒混合物（如果需要制备的酱椒很多，蒜蓉机一次装不下，可分次制备，每次制备时加一把蒜即可，最后倒在一起），如下图：

酱椒制作流程（参照视频）：

1、2勺色拉油下锅，2勺大豆油下锅，混合，烧到150°

2、下蒜泥半勺煸香（大概30秒）

3、下酱椒混合物（2包泡青椒+1包小米椒+适量蒜泥），如果觉得太厚了，油少了，可以再补点色拉油，炒香

4、下鸡精、味精、白糖各半勺（比半勺要少，具体量见视频），煮出味道，炒香关火，即成酱椒成品，如下图：

2.2蒜香味海鲜大咖浇汁制作（见视频蒜香味海鲜大咖浇汁制作）

1、色拉油1勺、大豆油2勺，烧至150°左右

2、下2勺蒜泥，下的时候火小一些，（蒜泥放入后，油温80°左右），煸香

3、加入1勺边耗油，蒸鱼豉油0.5勺，搅拌煮匀（10S左右）

4、加水10勺，大火烧开（如果口味偏淡，可加12勺水）

5、加入蒜香粉1勺，酱椒0.5勺，蒜蓉1勺，泰国鸡酱0.5勺，鸡精大半勺，味精半勺，白糖小半勺，烧开

6、烧开后根据地方口味再次用鸡精、味精、糖等调味，即成蒜香味海鲜大咖浇汁。

。

，如下图：

第三部分其他单菜品

1、海鲜炒饭（视频记录炒制全过程）

秘制海鲜酱做法：

天车香辣酱1瓶+李锦记海鲜酱1瓶炒匀后加少许耗油（耗油量见视频）成秘制海鲜酱。

海鲜炒饭制作过程见视频

2、日式土豆泥：

第一步，土豆泥预制：

土豆去皮，切片，然后蒸熟或者煮熟，需凉透后用锅铲拓成土豆泥（见视频），把拓成的土豆泥放入托盘中摊开彻底凉透晾干，晾成颗粒状，如下图：

（图片示意的由于时间原因没有完全晾干）

第二步，鸡蛋处理：

10斤左右土豆用两个熟鸡蛋，蛋白切成末，如下图，蛋黄捏碎，像和面一样均匀揉捏在土豆泥里，

第三步，胡萝卜少量切成碎末，黄瓜少量皮切成碎末，均匀揉捏在土豆泥里，如下图：

第四步，加入绵白糖，揉捏均匀（2公斤晾干后的土豆泥加250克绵白糖）

第五步，加入丘比沙拉酱，揉捏均匀（红袋，2公斤晾干后的土豆泥加500克），即成土豆泥，下冰箱保险冷藏后使用，口感更好。

第六步，日式土豆泥出品：

见视频。

3、酱油望潮

秘制酱油浇汁配方：

蒸鱼豉油973克，陈醋300克，白糖270克，鸡精17克，味精30克，美极鲜247克。

混合，调合均匀即可