HACCP_1108819445.pptx

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HACCP1HACCP课程内容课程内容概述概述安全支持性措施（安全支持性措施（SSMSSM）及其方案）及其方案lGMPGMPlSSOPSSOPHACCPHACCP实施实施2HACCP概概述述HACCPHACCPHHazardazardAAnalysisandnalysisandCCriticalriticalCControlontrolPPointoint危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点3HACCPHACCPHACCP的定义的定义GB/T15091-1994GB/T15091-1994食食品品工工业业基基本本术术语语：

生生产产（加加工工）安安全全食食品品的的一一种种控控制制手手段段；对对原原料料、关关键键生生产产工工序序及及影影响响产产品品安安全全的的人人为为因因素素进进行行分分析析，确确定定加加工工过过程程中中的的关关键键环环节节，建建立立、完完善善监监控控程程序序和和监监控控标标准准，采采取取规规范范的的纠纠正正措施。

措施。

国国际际标标准准CAC/RCP-1CAC/RCP-1食食品品卫卫生生通通则则19971997修修订订33版版：

鉴鉴别别、评评价价和和控控制制对对食食品品安安全全至至关关重重要的危害的一种体系。

要的危害的一种体系。

4HACCPHACCPHACCP是什么是什么一个食品安全的预防系统。

一个食品安全的预防系统。

并非一个零风险系统，而是设法使食品并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度。

安全危害的风险降到最低限度。

一个使食品供应链及生产过程免受生物、一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。

化学和物理性危害污染的管理工具。

5HACCP起起源源HACCPHACCP系统是系统是2020世纪世纪6060年代由美国年代由美国PillsburyPillsbury（皮尔斯柏利）公司（皮尔斯柏利）公司H.BaumanH.Bauman博士等与宇航局和美国陆军博士等与宇航局和美国陆军NatickNatick实验室实验室共同开发的，主要用于航天食品中。

共同开发的，主要用于航天食品中。

19711971年在美国第一次国家食品保护会议上提出年在美国第一次国家食品保护会议上提出了了HACCPHACCP原理，立即被食品药物管理局原理，立即被食品药物管理局（FDA）（FDA）接受，并决定在低酸罐头食品的接受，并决定在低酸罐头食品的GMPGMP中采用。

中采用。

6HACCP发发展展随后由美国农业部食品安全检验署随后由美国农业部食品安全检验署（FSIS）（FSIS）、美国陆军、美国陆军NatickNatick实验室、食品药品实验室、食品药品管理局管理局（FDA）（FDA）、美国海洋渔业局、美国海洋渔业局（NMFS）（NMFS）四家政四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会食品微生物学基准咨询委员会（NACMCF）（NACMCF）于于19921992年采纳了食品生产的年采纳了食品生产的HACCPHACCP七原理。

七原理。

7HACCP确确立立19931993年年CACCAC批准了批准了HACCPHACCP体系应用准体系应用准则，则，19971997年颁发了新版法典指南年颁发了新版法典指南HACCPHACCP体系及其应用准则，该指南已被广泛地体系及其应用准则，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCPHACCP概概念已被认可为世界范围内生产安全食品准念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。

则。

8HACCP食品法典委员会食品法典委员会CACCACCACCAC是联合国粮农组织（是联合国粮农组织（FAOFAO）和世界卫）和世界卫生组织（生组织（WHOWHO）下的政府间合作机构。

目前有）下的政府间合作机构。

目前有165165个成员国，覆盖世界人口的个成员国，覆盖世界人口的98%98%。

CACCAC的根本目标是：

以消费者健康保护和的根本目标是：

以消费者健康保护和公平贸易方法的标准为基础，考虑到各国的公平贸易方法的标准为基础，考虑到各国的需要和特殊关注，为国家食品管理系统制定需要和特殊关注，为国家食品管理系统制定合理的国际间协调一致的准则。

合理的国际间协调一致的准则。

9HACCP我国我国HACCPHACCP应用发展情况应用发展情况我我国国最最早早关关于于HACCPHACCP的的报报道道见见于于19801980年年。

2020世世纪纪9090年年代代初初以以来来，HACCPHACCP体体系系理理论论逐逐步步被引进。

被引进。

1990199019961996年实践探索阶段：

年实践探索阶段：

19901990年年44月月，国国家家商商检检局局派派员员参参加加了了美美国国农农业业部部举举办办的的HACCPHACCP培培训训班班。

19931993年年33月月国国家家水水产产品品质质检检中中心心与与联联合合国国粮粮农农组组织织（FAOFAO）、中中国国农农业业部部在在青青岛岛举举办办了了全全国国首首次次HACCPHACCP培训班。

培训班。

10HACCP我国我国HACCPHACCP应用发展情况应用发展情况1997199720002000年实施美国水产品法规阶段：

年实施美国水产品法规阶段：

19971997年年1212月月1818日，美国水产品日，美国水产品HACCPHACCP体系体系法规正式实施。

同年，我国有法规正式实施。

同年，我国有139139个出口美国个出口美国水产品加工企业的水产品加工企业的HACCPHACCP体系的实施获得国家体系的实施获得国家商检局的批准，并于商检局的批准，并于1212月月1616日提交美国日提交美国FDAFDA。

11HACCP我国我国HACCPHACCP应用发展情况应用发展情况20012001年开始进入统一管理和强制性实年开始进入统一管理和强制性实施阶段：

施阶段：

20022002年年33月月2020日，国家认监委发布了日，国家认监委发布了食品生产企业危害分析与关键控制点食品生产企业危害分析与关键控制点HACCPHACCP管理体系认证管理规定，自管理体系认证管理规定，自20022002年年55月月11日起执行。

日起执行。

12HACCP20042004年年22月月1616日中国认证机构国家认可日中国认证机构国家认可委员会（委员会（CNABCNAB）发布了）发布了CNAB-SI52:

2004CNAB-SI52:

2004基于基于HACCPHACCP的食品安全管理体系的食品安全管理体系规范规范（试行），于（试行），于20042004年年33月月11日起实施。

日起实施。

意义：

统一了意义：

统一了HACCPHACCP管理体系认证审核管理体系认证审核准则，使准则，使HACCPHACCP管理体系认证进一步规范化、管理体系认证进一步规范化、标准化。

标准化。

我国我国HACCPHACCP应用发展情况应用发展情况13HACCPHACCPHACCP突出的优点突出的优点使食品生产对最终产品的检验（事后使食品生产对最终产品的检验（事后检验）转化为控制生产环节中潜在的危害检验）转化为控制生产环节中潜在的危害（提前预防）；（提前预防）；应用最少的资源，做最有效的事情。

应用最少的资源，做最有效的事情。

14HACCPHACCPHACCP管理体系的特点管理体系的特点1.1.HACCPHACCP体体系系是是预预防防性性的的食食品品安安全全保保证证体体系系，要要对对所所有有潜潜在在的的危危害害进进行行分分析析，确确定定预预防防措措施施，防防止止危危害害发发生；生；2.2.HACCPHACCP不不是是一一个个孤孤立立的的体体系系，必必须须建建筑筑在在良良好好食食品品卫卫生管理（生管理（GMPGMP、SSOPSSOP、培训等）的基础上。

、培训等）的基础上。

3.3.HACCPHACCP体体系系不不是是零零风风险险体体系系，但但使使食食品品生生产产最最大大限限度度趋趋近近于于“零零缺缺陷陷”。

可可用用于于尽尽量量减减少少食食品品安安全全危危害害的风险；的风险；4.4.HACCPHACCP体体系系强强调调对对关关键键控控制制点点的的控控制制，将将精精力力集集中中在在关键问题上，而不是面面俱到；关键问题上，而不是面面俱到；15HACCPHACCPHACCP管理体系的特点管理体系的特点5.5.每每个个HACCPHACCP计计划划都都反反映映了了某某种种食食品品加加工工方方法法的的专专一特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是；一特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是；6.6.HACCPHACCP管管理理体体系系是是一一个个基基于于科科学学分分析析建建立立的的体体系系，需需要要强强有有力力的的技技术术支支持持，特特别别是是企企业业根根据据自自身身情情况所做的实验和数据分析；况所做的实验和数据分析；7.7.HACCPHACCP管理体系不是一种僵硬的、一成不变的、管理体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的体系。

密切相关的发展变化的体系。

16HACCPISO9000ISO9000与与HACCPHACCP的区别的区别项目项目ISO9000ISO9000HACCPHACCP适用范围适用范围适用于各行各业适用于各行各业应用于食品及相关行业应用于食品及相关行业目标目标强调质量能满足顾客强调质量能满足顾客要求要求强调食品卫生，避免消费强调食品卫生，避免消费者受到危害者受到危害认证标准认证标准ISO9001:

2000ISO9001:

2000质量质量管理体系管理体系要求要求CNAB-SI52:

2004CNAB-SI52:

2004基于基于HACCPHACCP的食品安全管理体系的食品安全管理体系规范规范标准内容标准内容标准内容涵盖面广，标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生涉及设计、开发、生产、安装和服务产、安装和服务内容较窄，以生产过程的内容较窄，以生产过程的控制为主控制为主监控对象监控对象无特殊监控对象无特殊监控对象有特殊监控对象有特殊监控对象实施实施自愿性自愿性由自愿逐步过渡到强制由自愿逐步过渡到强制17HACCPHACCPHACCP的前提条件的前提条件HACCPHACCP计划的前提条件至少包括：

计划的前提条件至少包括：

lGMPGMP良好生产规范；良好生产规范；lSSOPSSOP卫生标准操作程序；卫生标准操作程序；l（ISO9001ISO9001质量管理体系）；质量管理体系）；l教育和教育和培训培训计划；计划；l产品的标识、追溯和产品的标识、追溯和回收回收（召回）计划；（召回）计划；l加工设备设施的维护保养计划。

加工设备设施的维护保养计划。

其他：

实验室管理、文件及记录控制、品质控其他：

实验室管理、文件及记录控制、品质控制等等。

制等等。

18HACCP食品法规体系食品法规体系法律法规（食品卫生法）；法律法规（食品卫生法）；国家标准；国家标准；行业标准；行业标准；地方标准；地方标准；出口地法律法规。

出口地法律法规。

19HACCPGMPGMPGGoodoodMManufacturinganufacturingPPracticeractice良好操作规范良好操作规范20HACCP中国的中国的GMPGMP

（一）

（一）食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范GB14881-1994GB14881-1994；罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范GB8950-1988;GB8950-1988;白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范GB8951-1988;GB8951-1988;啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范GB8952-1988;GB8952-1988;酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范GB8953-1988;GB8953-1988;食醋厂卫生规范食醋厂卫生规范GB8954-1988;GB8954-1988;食用植物油厂卫生规范食用植物油厂卫生规范GB8955-1988;GB8955-1988;蜜饯厂卫生规范蜜饯厂卫生规范GB8956-1988;GB8956-1988;糕点厂卫生规范糕点厂卫生规范GB8957-1988;GB8957-1988;乳品厂卫生规范乳品厂卫生规范GB12693-1990;GB12693-1990;21HACCP中国的中国的GMPGMP

（二）

（二）肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范GB12694-1990;GB12694-1990;饮料厂卫生规范饮料厂卫生规范GB12695-1990;GB12695-1990;葡萄酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范GB12696-1990;GB12696-1990;果酒厂卫生规范果酒厂卫生规范GB12697-1990;GB12697-1990;黄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范GB12698-1990;GB12698-1990;面粉厂卫生规范面粉厂卫生规范GB13122-1991;GB13122-1991;饮用天然矿泉水厂卫生规范饮用天然矿泉水厂卫生规范GB16330-1996;GB16330-1996;巧克力厂卫生规范巧克力厂卫生规范GB17403-1998;GB17403-1998;膨化食品良好生产规范膨化食品良好生产规范GB17404-1998;GB17404-1998;保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范GB17405-1998GB17405-1998。

22HACCP其他要求其他要求出口食品厂、库卫生要求；出口食品厂、库卫生要求；出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范；出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范；出口罐头加工企业注册卫生规范；出口罐头加工企业注册卫生规范；出口水产、品加工企业注册卫生规范；出口水产、品加工企业注册卫生规范；出口饮料加工企业注册卫生规范；出口饮料加工企业注册卫生规范；出口茶叶加工企业注册卫生规范；出口茶叶加工企业注册卫生规范；出口糖类加工企业注册卫生规范；出口糖类加工企业注册卫生规范；出口面糖制品加工企业注册卫生规范；出口面糖制品加工企业注册卫生规范；出口肠衣加工企业注册卫生规范；出口肠衣加工企业注册卫生规范；出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范。

出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范。

23HACCPGMPGMP的主要内容的主要内容原材料采购、运输的卫生要求；原材料采购、运输的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂的卫生管理；工厂的卫生管理；生产过程的卫生要求；生产过程的卫生要求；卫生和质量检验的管理；卫生和质量检验的管理；成品贮存、运输的卫生要求；成品贮存、运输的卫生要求；个人卫生与健康的要求。

个人卫生与健康的要求。

24HACCPGMPGMP要求要求1.1.原材料采购、运输的卫生要求原材料采购、运输的卫生要求购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染；有毒有害物质，也不应受到污染；运输工具应符合卫生要求；运输工具应符合卫生要求；应设置与生产能力相适应的原材料场地和应设置与生产能力相适应的原材料场地和库房。

库房。

25HACCPGMPGMP要求要求2.2.工厂设计与设施的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求厂区要远离有害场所；厂区要远离有害场所；给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效；给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效；污物远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向；污物远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向；烟道出口与引风机之间需设置除尘装置；烟道出口与引风机之间需设置除尘装置；各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产设备上各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产设备上方；方；生产车间人均占地面积不能少于生产车间人均占地面积不能少于1.5m1.5m22，车间高度不低于，车间高度不低于3m3m，窗台要设于地面窗台要设于地面1m1m以上，内侧要下斜以上，内侧要下斜4545；生产车间、仓库应有生产车间、仓库应有良好通风良好通风；车间或工作地应有车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明充足的自然采光或人工照明；洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点；洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点；淋浴室可分散或集中设置，厕所应设置在车间外侧。

淋浴室可分散或集中设置，厕所应设置在车间外侧。

26HACCPGMPGMP要求要求3.3.工厂的卫生管理工厂的卫生管理必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培训的食品卫生管理人员；培训的食品卫生管理人员；应制定有效的清洗及消毒方法和制度；应制定有效的清洗及消毒方法和制度；污水排放应符合国家规定标准；污水排放应符合国家规定标准；全体工作人员，每年至少进行一次体检，取全体工作人员，每年至少进行一次体检，取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，方能得卫生监督机构颁发的体检合格证者，方能从事食品生产工作。

从事食品生产工作。

27HACCPGMPGMP要求要求4.4.生产过程的卫生要求生产过程的卫生要求应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度；制度；原材料必须经过检验，合格后方可使用；原材料必须经过检验，合格后方可使用；各项工艺操作应在良好的情况下进行；各项工艺操作应在良好的情况下进行；包装上的标签应按包装上的标签应按GB7718GB7718的规定执行；的规定执行；生产过程的各项原始记录应妥善保存，保存生产过程的各项原始记录应妥善保存，保存期应较该产品的商品保存期延长期应较该产品的商品保存期延长66个月。

个月。

28HACCPGMPGMP要求要求5.5.卫生和质量检验的管理卫生和质量检验的管理应设立与生产能力相适应的卫生和质量应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训的检验人员；检验室，并配备经专业培训的检验人员；卫生和质量检验室应配备适宜的仪器、卫生和质量检验室应配备适宜的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法；设备，并有健全的检验制度和检验方法；应按国家规定的卫生标准和检验方法进应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。

行检验。

29HACCPGMPGMP要求要求6.6.成品贮存、运输的卫生要求成品贮存、运输的卫生要求经检验合格包装的成品应贮存于成品库，经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应；其容量应与生产能力相适应；要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录；等设施，定期检查和记录；运输工具（包括车厢、船舱和容器等）运输工具（包括车厢、船舱和容器等）应符合卫生要求。

应符合卫生要求。

30HACCPGMPGMP要求要求7.7.个人卫生与健康的要求个人卫生与健康的要求从业人员（包括临时工）应接受健康检从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并要先经过卫生培训教育；查，并要先经过卫生培训教育；不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所；工场所；进入生产加工车间的其他人员（包括参进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守本规范的规定。

观人员）均应遵守本规范的规定。

31HACCP出口食品厂、库卫生要求出口食品厂、库卫生要求1.1.环境卫生要求环境卫生要求不得建在有碍食品卫生的区域，不得兼营、生不得建在有碍食品卫生的区域，不得兼营、生产、存放有碍食品的其他产品；产、存放有碍食品的其他产品；厂区路面平整无积水，厂区应绿化；厂区路面平整无积水，厂区应绿化；厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇虫、防鼠厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇虫、防鼠设施，墙裙采用浅色平滑、不透水、耐腐蚀的设施，墙裙采用浅色平滑、不透水、耐腐蚀的材料，并保持清洁；材料，并保持清洁；生产废水排放、废料处理符合国家规定；生产废水排放、废料处理符合国家规定；厂区建设与生产能力相适应；厂区建设与生产能力相适应；生产区与生活区应当隔离。

生产区与生活区应当隔离。

32HACCP出口食品厂、库卫生要求出口食品厂、库卫生要求2.2.车间的卫生要求车间的卫生要求面积与生产规模相适应，面积与生产规模相适应，布局合理布局合理，排水畅通；，排水畅通；地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料，且平坦无积水，地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料，且平坦无积水，保持清洁；保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处，装有防鼠、防蝇、车间出口及与外界相连的排水、通风处，装有防鼠、防蝇、防虫设施；防虫设施；内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料，墙角、地角、顶角应有弧度；落、易于清洗的材料，墙角、地角、顶角应有弧度；操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗、坚固的材料；生锈、易清洗、坚固的材料；应当在适当的地点设置足够的洗手、消毒、干手设备，应设应当在适当的地点设置足够的洗手、消毒、干手设备，应设有与车间相连的更衣室，必要时入口处应设有靴、车轮消毒有与车间相连的更衣室，必要时入口处应设有靴、车轮消毒设施、风幕等。

设施、风幕等。

33HACCP出口食品厂、库卫生要求出口食品厂、库卫生要求3.3.生产过程的卫生控制生产过程的卫生控制原、辅料的卫生要求具有检验检疫合格证，加工用原、辅料的卫生要求具有检验检疫合格证，加工用水（冰）必须符合国家生活饮用水卫生标准；水（冰）必须符合国家生活饮用水卫生标准；对关键工序的监控必须有记录；对关键工序的监控必须有记录；原料、半成品、成品以及生、熟品应分别存放；原料、半成品、成品以及生、熟品应分别存放；不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处理；不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处理；班前班后必须进行卫生清洁及消毒工作；班前班后必须进行卫生清洁及消毒工作；存放间应清洁卫生、干燥通风，不得污染；存放间应清洁卫生、干燥通风，不得污染；仓库应符合工艺要求，保持清洁，有防霉、防鼠设仓库应符合工艺要求，保持清洁，有防霉、防鼠设施。

施。

34HACCP出口食品厂、库卫生要求出口食品厂、库卫生要求4.4.人员卫生控制人员卫生控制加工和检验人员每年进行一次体检，新进厂人加工和检验人员每年进行一次体检，新进厂人员必须经过体检合格后方可上岗；员必须经过体检合格后方可上岗；生产、检验人员必须经过必要的培训；生产、检验人员必须经过必要的培训；生产、检验人员必须保持个人卫生；生产、检验人员必须保持个人卫生；进车间必须穿着清洁的工作服、帽和鞋；进车间必须穿着清洁的工作服、帽和鞋；凡患有凡患有有碍食品卫生疾病有碍食品卫生疾病者，必须调离生产、者，必须调离生产、检验岗位，痊愈经体检合格后方可重新上岗。

检验岗位，痊愈经体检合格后方可重新上岗。

返回返回35HACCPSSOPSSOPSSanitationanitationSStandardtandardOOperationperationPProcedurerocedure（SSOPSSOP）卫生标准操作程序卫生标准操作程序36HACCPSSOPSSOP必须的内容必须的内容与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；的安全；与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；的清洁度；防止发生交叉感染；防止发生交叉感染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存和使用；有毒化学物质的标记、储存和使用；雇员的健康与卫生控制；雇员的健康与卫生控制；虫害的防治。

虫害的防治。

37HACCP水（冰）的安全水（冰）的安全1-11-1关键卫生条件关键卫生条件v与食品和食品接触面有关的水的安全供应；与食品和食品接触面有关的水的安全供应；v