（中职）ZZ021中式烹调赛项规程.docx
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全国职业院校技能大赛赛项规程
赛项名称：
中式烹饪
英文名称：
ChineseCuisine
赛项组别：
中等职业教育（师生同赛）
赛项编号：
ZZ021
一、赛项信息
赛项类别
☑每年赛隔年赛（单数年/双数年）
赛项组别
☑中等职业教育口高等职业教育
口学生赛（口个人/口团体）口教师赛（试点）区师生同赛（试点）
涉及专业大类、专业类、专业及核心课程
专业大类
专业类
专业名称
核心课程
（对应每个专业，明确涉及的专业核心课程）
旅游大类
餐饮类
中餐烹饪
餐饮食品安全与操作规范、饮食营养与配餐、烹饪原料与加工技术、食品雕刻与冷菜制作、中式菜肴制作、中式面点制作、菜点美化与装饰、厨房管理
中西面点
饮食营养与配餐、餐饮食品安全与操作规范、烹饪原料、中式面点制作、西式面点制作、地方风味名点、面点装饰技艺、厨房管理
对接产业行业、对应岗位（群）及核心能力
产业行业
岗位（群）
核心能力
（对应每个岗位（群），明确核心能力要求）
餐饮行业
中式烹调
1.熟练掌握烹饪与营养的基本知识、基本技能及相近的学科知识
2.具有中式烹调原料的识别和选用、食品安全与卫生等基础知识
3.具有较熟练的中餐烹饪基本操作与基础菜肴制作的能力及审美能力
冷拼与食雕
1.具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本功和技能
2.能熟练运用花色冷拼和常用果蔬雕刻、果
盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕
3.能根据市场需求、宴席的需求．不断更新品种
中式面点
1.具有中式面点制作基本功、各类面点制作和开发创新等技能，随机应变和适应能力等素养
2.具有面点安全生产及规范操作的能力
3.具有熟练制作常见中式面点的能力
1
二、竞赛目标
本赛项围绕现代餐饮业发展对职业教育的新要求，以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，贯彻落实《国家职业教育改革实施方案》《关于推动现代职业教育高质量发展的意见》及全国职业教育大会精神和国家新职业教育法，以党的二十大：
“构建优质高效的服务业新体系”；以及国家“十四五”规划：
“聚焦产业转型升级和居民消费升级需要”；结合餐饮行业所需的高素质技术技能人才全面发展为目标，进一步强化职业院校本专业学生职业技能训练和职业能力的综合运用，完善“岗课赛证”教学模式，培育工匠精神，推动职业院校人才培养模式、课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等改革和创新，促进校企合作、产教融合，大力培养适应全国经济与社会发展的高素质劳动者和技术技能型人才，为建成技能型社会提供高质量的
人才和技能支撑。
2
三、竞赛内容
本赛项为团体赛、师生同赛项目，线下比赛。
竞赛组队形式由一名教师和两名学生组成竞赛团队。
竞赛内容由理论知识、中餐热菜制作、中式面点制作、冷拼与雕刻制作四个模块组成。
理论知识模块3名选手均需参加，其余三个模块由3名参赛选手各自独立完成1个模块，在报名时确定各模块的制作选手。
总成绩为100分，由四个模块成绩之和组成。
其中理论知识考核占比10%，由参赛队3位选手的平均成绩×10%计入团体总分；中餐热菜制作占30%、中式面点制作占30%、冷拼与雕刻制作占30%，同
样由参赛队3位参赛选手的平均成绩×30%计入团体总分。
（一）理论知识模块
1.所有参赛选手统一时间、同一地点参加理论知识测试，测试方式为
闭卷机考，测试时间为60分钟，试卷题型全部为客观题，题量为100道。
2.试题结构：
题型有单项选择题、多项选择题、判断题三部分组成，
100道试题从大赛官网公布的公开题库中随机抽取。
（二）中餐热菜制作模块
1.基本功
在规定时间完成基本功。
规定见本方案的“九、竞赛样题”。
裁判长将于每一场比赛正式开始前半小时，在至少两名监督仲裁员的监督下抽取，并在参赛队选手进入赛场后宣布试题（场次比赛中有清真饮食习俗选手时，本场次只从鸡脯肉和鱼肉两种食材中抽取基本功比赛内容。
由各省厅
出具选手证明材料。
）
3
基本功菜品制作技术和操作过程要求如下：
①选手一律使用现场提供的原材料，在20分钟内完基础热菜一道；
a.滑炒鱼丝：
鲜净草鱼肉（带皮带腹骨半条）约400克，配料为青、
红椒各一个约100克、姜50克、葱30克；
b.滑炒肉丝：
净猪里脊肉约300克，配料为青、红椒各一个约100克、
姜50克、葱30克；
c.滑炒鸡丝：
净冰鲜鸡脯肉约250克，配料为青、红椒各一个约100
克、姜50克、葱30克；
②操作规范，流程合理，投料准确，按时完成；
③运刀基本功扎实，原料处理准确；
④火候基本功扎实，烹法恰当；
⑤调味基本功扎实，口味准确；
⑥操作区整洁干净，垃圾分类处理得当。
2.规定热菜
①在40分钟内完成“菊花鱼”制作；
②选手一律使用现场提供的前一天宰杀好、净重约750-800克的冷
藏保鲜带皮带腹骨草鱼半条。
③制作8朵菊花鱼，成品直径为6-7厘米，不得多做少做，少做多做按评分标准扣分；成品菊花鱼统一浇全汁。
成品必须使用现场提供直
径40厘米的圆盘，成品按323装盘。
4
④现场统一提供某某品牌番茄沙司、某某品牌生粉和基础调料。
不
允许自带任何原料和调料。
⑤作品不做任何点缀，所有模具、模板、自制工具不得使用，镊
子、筷子、两头尖的小牙签可以使用。
3.创意热菜
①在60分钟内完成创意鸡肉菜一道，制作过程原料不得制成茸泥，
成品不能成茸类菜肴。
②选手一律使用现场提供的冰鲜鸡胸肉，重量为400克，配料为
青、红椒各一个约100克、清水罐头冬笋约150克、红萝卜一条约150克、青菜心、水发香菇各约100克及姜、葱、蒜各50克。
特殊调料经申
报批准后可自带。
③制作份菜为10人量，另备品尝碟供评判；制作位菜（各客），需要6份，4份送评，2份品尝；装盘器皿现场只统一提供直径41cm圆盘或长×宽为41cm×25cm长方盘和品尝碟；特殊器皿经申报审核后可以自
带。
④不得带自制的高汤进场。
（三）中式面点制作模块
1.基本功
在规定时间完成基本功。
规定见本方案的“九、竞赛样题”。
裁判长将于每一场比赛正式开始前半小时，在至少两名监督仲裁员的监督下抽取，
并在参赛队选手进入赛场后宣布试题。
5
①在20分钟内完成水调面团制作；
②生坯作品8个，要求大小均匀，形态饱满，造型逼真；
③选手使用现场提供的某某品牌的面粉200克和莲蓉馅心150克，现
场和面，下剂、擀皮、成型；
④成品用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评，以“44”方式排列。
2.规定面点
①在50分钟内完成鲜肉中包制作；
②选手使用现场提供某某品牌的的面粉300克和猪肉末250克、小葱、酱油及其它辅料，现场和面，调制鲜肉馅心（水调馅），使用酵母发酵制作中包。
（清真饮食习俗的选手，可选用牛肉调制馅心。
由各省厅出
具选手证明材料。
）
③成品大小一致，数量为9个，成品重量每个55克（可上下浮动
10%）。
④包子褶应在18道以上，花纹清晰，间距均匀。
⑤成品用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评，以“333”方式排列，
其中包含评委品尝包子。
3.自选面点
①在50分钟内完成自选油酥点心一道,要求明酥制品（卷酥工艺）；
②现场统一提供某某品牌的面粉500克、莲蓉馅心200克，起酥油，
和面、制酥、开酥、成型、熟制均需在场内独立操作完成；
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③作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意
识；
④作品应满足6人食用量要求，另备2人量尝碟供评委品尝；
⑤作品盛装餐具自备。
（四）冷拼与雕刻制作模块
1.基本功
在规定时间完成基本功。
规定见本方案的“九、竞赛样题”。
裁判长将
于每一场比赛正式开始前半小时，在至少两名监督仲裁员的监督下抽取，
并在参赛队选手进入赛场后宣布试题。
①选手一律使用现场提供的原料，10分钟内完成雕刻作品1个；
基本功的三个作品均使用青萝卜一个，约重500克；
②作品的所有刀工处理均在场内完成；
③成品使用现场提供的直径23厘米的平盘盛装。
2.规定雕刻
①使用规定的原材料在90分钟中型组合雕刻一个。
②选手一律使用现场提供的象牙白萝卜1只（直径不小于7cm，长度不小于25cm），心里美萝卜2只（直径不小于8厘米）、青萝卜1根（根底直径不小于6厘米、长度不小于12厘米）、胡萝卜3根（根底直径不
小于4厘米、长度不小于15厘米）。
③作品的所有刀工处理均在场内完成，花瓣必须整雕，不可组装，除
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抽到荷花试题外，另外两个试题不可使用502胶水。
④作品使用支撑物及粘合剂不得暴露于表面，支撑物使用铁丝时，不可提前弯曲、不可提前用多支铁丝焊接成型，不可使用铁片，长宽高不得
超过60厘米。
⑤作品使用现场提供的直径28厘米的平盘盛装。
3.创意冷拼
①使用现场提供的原材料在30分钟内完成各客花拼一道；
②选手一律使用现场提供的原料：
西式方火腿半块（约100克）、鸡肉肠1根（约60克）、鸡蛋干1块、象牙白萝卜1段（约80克）、黄瓜1根（约100克）、生胡萝卜2段（约120克黄心、红心各一段）、心里美萝卜1块（约100克）、青萝卜1块（约75克），现场提供原料均要
使用在作品中，现场统一提供调味品（精盐、白醋、老抽、白糖等）；
③作品造型不限，主题应健康、积极、向上，能体现选手的刀工基本
功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫生，具有创新意识；
④作品造型美观，主题突出，构思完整，刀工精细，简繁适当，搭配合理，拼摆造型严禁使用粘合剂黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内独
立进行；
⑤作品应满足1人量，每份净料总重量约200克（可上下浮动10%），
使用现场提供的直径28厘米的白色圆盘盛装。
⑥作品制作过程中不可以使用模具，原料不可熟处理。
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（五）赛项模块、比赛时长及分值配比
表1师生同赛赛项模块、比赛时长及分值配比表
模块
主要内容
比赛时长
分值
理论知识模块
烹饪竞赛考试题库
60分钟
10
中餐热菜
制作模块
基本功
题库抽取
20分钟
30
规定热菜
菊花鱼制作
100分钟
（时间可
套用）
创意热菜
鸡肉类菜制作
中式面点
制作模块
基本功
题库抽取
20分钟
30
规定面点
鲜肉中包制作
100分钟
（时间可
套用）
自选面点
油酥类点心制作
冷拼与雕刻
制作模块
基本功
题库抽取
10分钟
30
规定雕刻
规定原料中型组合雕刻
120分钟
（时间可
套用）
创意冷拼
规定原料各客花拼制作
四、竞赛方式
烹饪赛项为团体赛、线下比赛。
每队由3名选手组成（1名教师2名学生），不得跨校组队，同校限报1支参赛队，每队限报1名职业院校教龄2
年以上（含）的在职教师和2名中等职业学校全日制在籍学生。
选手资格为：
1.参赛选手是普通中等职业学校（含技工学校）在本校专职教师和在校
生及五年制高职一至三年级学生。
2.凡在往届全国职业院校技能大赛中获一等奖的选手，不能再参加今年
同一专业类赛项的比赛。
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3.团体赛不得跨校组队，相同项目报名参赛队不超过1支。
4.参赛选手报名获得确认后不得随意更换，因故无法参赛，须由省级教育行政部门于赛项开赛前10个工作日出具书面说明，经大赛执委会办公室
核实后通过网上报名系统予以更换。
五、竞赛流程
（一）竞赛流程安排
1.流程安排表
表2烹饪赛项师生同赛流程安排表
竞赛阶段
时间安排
工作内容
责任方
备注
赛前
第一天
08:
00-18:
00
报到
承办校
报到处
第一天
14:
00-15:
00
领队会与大赛抽签
承办校
领队会议
第一天
15:
30-16：
30
选手熟悉赛场
承办校
赛中
第一天
17:
30-18:
30
理论考试
裁判长
理论测试机房
第二天
08:
30-11:
30
第一场比赛
裁判长
厨房操作场地
第二天
14:
00-17:
00
第二场比赛
裁判长
厨房操作场地
第三天
08:
30-11:
30
第三场比赛
裁判长
厨房操作场地
第三天
14:
00-17:
00
第四场比赛
裁判长
厨房操作场地
赛后
第四天
09:
30-10:
30
闭幕式技术点评
裁判长
第四天
12点后
退房、返程
承办校
2.竞赛流程图
10
赛前说明会
熟悉赛场
选手做好准备
检录、二次加密及入场
宣布比赛结
束，并提交结
评分
赛项仲裁委复议回复
参赛队注册
宣布比赛开始
比赛操作
仲裁申请
成绩复核确认
解密并录入上报
成绩公布
闭幕式
图1竞赛流程图
六、竞赛规则
（一）选手报名规则
1.各职业学校按照大赛组委会规定的报名要求报名参赛，通过“全国职业
院校技能大赛网络报名系统”报名参赛。
2.参赛对象为中等职业学校（含技工学校）教龄2年以上（含）的在职教师和全日制在校生及五年制高职一至三年级学生。
凡在往届全国职业院校
技能大赛中获一等奖的选手，不能再参加今年同一专业类赛项的比赛。
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3.参赛选手和指导教师报名获得确认后不得随意更换。
比赛前参赛选手因故无法参赛，须由学校在相应赛项开赛前10个工作日出具书面说明，并按参赛选手资格补充人员并接受审核，经大赛组委会办公室同意后予以更
换。
4.各省教育行政部门负责本地参赛选手（含专职教师）的资格审查工作。
5.凡网上报名系统未作更改的选手，本赛项将以网上报名系统显示的参
赛选手为准。
（二）熟悉场地规则
1.各参赛队统一有序熟悉场地，并限定在指定区域，不允许进入竞赛区。
2.熟悉场地时严禁与现场工作人员进行交流，不发表无根据和有损大赛
整体形象的言论。
3.熟悉场地时严格遵守大赛各种制度，严禁拥挤，喧哗，以免发生意外
事故。
（三）入场规则
1.参赛选手按规定时间准时到达赛场检录区集合。
2.裁判将对各参赛选手的身份（含专职教师）进行核对。
参赛选手须提供参赛证、身份证、经学校注册的学生证，证件上的姓名、年龄、相貌特征
应与参赛证一致。
3.裁判检验参赛选手的工具、量具及书写物品，不允许携带任何通信及
存储设备、纸质材料等物品，检查合格后进入赛场抽签区。
4.一级加密选手按抽签顺序号依次抽取参赛编号，二级加密凭参赛编号
抽取竞赛工位号，然后在指定区域等待；在现场裁判的指挥下有序进入赛场，
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按抽取的竞赛工位号就位。
（四）赛场规则
1.选手进入赛场后，必须听从现场裁判的统一布置和指挥。
2.在现场裁判宣布正式比赛前，选手可分析竞赛任务，摆放工具、清点
检查器材和原材料，不可使用工具进行竞赛任务的操作。
3.现场裁判宣布竞赛开始，选手才能进行竞赛任务的操作。
4.竞赛过程中，参赛选手必须严格遵守安全操作规程，确保人身和设备
安全，并接受现场裁判和技术人员的监督和警示。
5.竞赛过程中若认为竞赛需更换原材料，由现场裁判和裁判长确认后予以更换。
更换后经现场裁判和裁判长检查并将结果记录在赛场记录表中，并
由选手签名确认。
6.竞赛过程中选手不得随意离开本队比赛区域，不得与其他参赛队选手和赛场服务人员交流。
因故终止竞赛或提前完成竞赛任务需要离场，应报告现场裁判，在赛场记录表的相应栏目填写离场时间、离场原因并由现场裁判
签名和选手签工位号确认。
7.竞赛过程中，严重违反赛场纪律影响他人竞赛者，违反操作规程不听劝告者，越界影响他人者，有意损坏赛场设备或设施者，经现场裁判报告裁
判长，经大赛组委会办公室同意后，由裁判长宣布取消其竞赛资格。
（五）离场规则
1.竞赛结束前15分钟，现场裁判提示一次竞赛剩余时间。
2.竞赛结束信号给出，由现场裁判宣布终止竞赛。
3.现场裁判宣布终止竞赛时，选手应停止竞赛任务的操作。
按照赛前原
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状恢复，做好整理和保洁，使之符合职业规范。
（六）成绩评定与管理规则
1.成绩管理的机构及分工
成绩管理机构由裁判组、监督组和仲裁组组成。
裁判在大赛裁判库中随
机抽取，监督组和仲裁组由大赛组委会办公室指派。
（1）裁判组实行“裁判长负责制”，设裁判长1名，全面负责赛项的裁判
分工、裁判评分审核、处理竞赛中出现的争议问题等工作。
（2）根据竞赛需要分为检录裁判、加密裁判、现场裁判、作品裁判。
检录裁判：
负责选手点名登记、身份核对、原料检查等工作；加密裁判：
负责参赛队、选手抽签，对参赛队信息、抽签代码等进行加密；现场裁判：
按规定做好赛场记录，维护赛场纪律，评定参赛队的过程得分；作品裁判负责对
作品按评分细则评定成绩。
（3）监督组对裁判组的工作进行全程监督，并对竞赛成绩抽检复核。
（4）仲裁组负责接收由参赛队领队提出的对裁判结果的申诉，组织复
议并及时反馈复议结果。
七、技术规范
1.教育部职业教育与成人教育司颁发的《中等职业学校专业教学标准
—旅游大类》中餐饮类专业教学标准。
2.人力资源与社会保障部职业技能鉴定中心制订的中式烹调师中级
工（四级）以及中式面点师中级工（四级）国家职业技能标准。
3.世界厨师联合会烹饪赛事评判办法，以及世界技能大赛、IKA世界
奥林匹克烹饪大赛、中餐世界锦标赛等国际赛事相关技术规范。
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八、技术环境
（一）竞赛环境
1.选手比赛在相应项目的操作室进行，赛场内配备中餐热菜制作操作室、中式面点制作操作室、冷拼与雕刻制作操作室、评分室，展示区以及
选手准备检录处、选手休息室等。
2.竞赛环境安静、整洁，设立紧急疏散通道、消防设施、医疗服务站。
3.所有竞赛场地均需设有容纳40人同时比赛的工位数，并配有满足
比赛各种必需设备设施。
4.比赛场地内设评判室，满足所有裁判员同时进行作品打分。
5.设立作品展评区。
展评区面积可容纳本赛项每日参赛队作品展示的展台，每个展台配备能容纳比赛作品摆放的方桌，同时提供白色基础台
布供选用。
展区能够容纳参赛队人员观摩的空间。
6.其他需要说明的内容。
在指定场地，设观摩展示区、媒体区、休息区、服务保障区、咨询区、申诉区等区域。
另设成绩公布区，配备相应的
电脑和投影设备。
（二）技术平台
1.赛场（厨房）主要操作设备和安全设备，见表3。
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表3烹饪赛项主要操作设备和安全设备一览表
序号
主要设备、工具名称
能源类型
1
中餐炒炉
燃气
2
双耳锅
--
3
烤箱（公用）
电能
4
蒸灶或万能蒸烤箱
电能/燃气
5
冷藏冰柜
电能
6
操作台
--
7
木质墩头、白色塑料墩头和五色砧板
--
8
面点案板
--
9
水池
--
10
排烟罩
电能
11
消防安全设备
--
2.调味品及餐具
（1）赛场提供基础调味品（精盐、味精、白糖、料酒、酱油、淀粉、面粉、白醋、烹调油、白醋、番茄沙司）。
调味品的品牌和规格将另行公布。
其余特色调味品可以自带，但必须是未开封的品牌调味品。
自行调制
的不得进入赛场。
（2）规定原料、规定作品的盛器以及品尝碟（碗）由赛场统一提供（尺
寸参考相应赛项）。
其余盛器均自带。
（3）选手允许携带塑料工具箱（或整理箱）总规格不得大于：
长度
0.65m；宽度0.5m；高度1m。
3.餐饮场所消防安全管理规范（DB42/T413-2007）。
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4.成绩统计技术软件为微软Excel，并按照本规程统计要求进行二次
开发，形成烹饪赛项专用成绩统计系统软件。
九、竞赛样题
（一）理论竞赛题
根据竞赛内容，理论知识测试题目在赛题题库中随机抽取。
题目类型为：
单选题，判断题，多选题。
为贯彻公开、公平、公正原则，题库参见大赛组
委会系统平台发布。
（二）技能操作竞赛题
技能操作竞赛题为公开试题。
裁判长将于每一场比赛正式开始前半小时，在至少两名监督仲裁员的监督下，抽取中餐热菜制作、中式面点制作、冷拼与雕刻制作试题，并在参赛队选手进入赛场后宣布试题。
（备注:
同一场次,统一制作基本功样题库中同一个作品，例如:
中餐热菜赛项第一场赛手由裁判长赛前抽取滑炒鸡丝，第一场
所有赛手都做滑炒鸡丝。
）
1.中餐热菜制作基本功试题从题库中抽取，题库有：
滑炒鱼丝、滑炒里
脊丝、滑炒鸡丝共三个菜肴制作要求和评分标准。
2.中式面点制作基本功试题从题库中抽取，题库有：
白菜饺、月牙饺、
知了饺共三个作品制作要求和评分标准。
3.冷拼与雕刻制作基本功试题从题库中抽取，题库有：
月季花、牡丹花、
荷花共三个作品的雕刻制作要求和评分标准。
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十、赛项安全
赛项安全是技能竞赛一切工作顺利开展的先决条件，是赛项筹备和运行工作必须考虑的核心问题。
采取切实有效措施保证大赛期间参赛选手、教师、
裁判员、工作人员及观众的人身安全。
（一）比赛环境
在赛前组织专人对比赛现场、住宿场所和交通保障进行考察，并对安全工作提出明确要求。
赛场的布置，赛场内的器材、设备，应符合国家有关安全规定。
如有必要，也可进行赛场仿真模拟测试，以发现可能出现的问题。
承办单位赛前须按照赛项规程要求排除安全隐患。
赛场周围要设立警戒线，防止无关人员进入发生意外事件。
比赛现场内应参照相关职业岗位的要求为选手提供必要的劳动保护。
在具有危险性的操
作环节，裁判员要严防选手出现错误操作。
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