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完整版）食品安全学复习题及参考答案
食品安全卫生学总复题
食物中毒部分
一．单选题
1.下列哪种属食物中毒的范畴？
（C）
A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感
2.以下食物中毒最为常见的是？
（B）
A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒
3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是？
（A）
A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E.尘埃
4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为？
（C）
A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难
5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是？
（D）
A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类
6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是？
（D）
A.山东B.湖北C.浙江D.新疆E.广西
7.河豚鱼含毒素最多的部位是？
（C）
A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠
8.毒覃中毒的常见原因是？
（D）
A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染
9.亚硝酸盐中毒时，应用哪种解毒剂？
（B）
A.EDTA—Na2CaB.美蓝C.阿托品D.巯基解毒剂E.抗生素
10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为？
（A）
A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。
二．多选题
1.食源性疾病的基本要素包括哪些？
（ACE）
A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现
2.下列哪些属于食源性疾病范畴？
（ABCDE）
A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏。
3.细菌性食物中毒的发病原因包括哪些？
（ABD）
A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素C.使用镀锌存放食物D.食用前未经彻底加热E.用苦井水煮饭菜
4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为哪些？
（BC）
A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物
5.下列哪些属于感染性食物中毒？
（ACD）
1.食源性疾病是指通过食物传播的疾病。
2.食物中毒是指因食用被污染的食物而引起的疾病。
3.感染型细菌性食物中毒是指通过食物摄入致病菌后引起的中毒。
4.毒素型细菌性食物中毒是指摄入食物中毒素后引起的中毒。
二、选择题
1.食物中毒的发病特点是什么？
答案：
A。
潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。
答案：
B。
发病率高，病死率因致病菌而异；夏季发病率高，5～10月多发；主要中毒食品：
动物性食品。
3.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？
答案：
A。
新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。
4.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。
答案：
C。
河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。
预防河豚鱼中毒：
主要应加强宣传，谨防误食。
对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。
三、名词解释
1.食源性疾病：
通过食物传播的疾病。
2.食物中毒：
因食用被污染的食物而引起的疾病。
三、XXX
1.食物中毒的发病特点是什么？
答案：
食物中毒的发病特点包括潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；发病与食物有关，中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；中毒病人有相似的临床表现。
2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。
答案：
细菌性食物中毒的流行病学特点包括发病率高，病死率因致病菌而异；夏季发病率高，5～10月多发；主要中毒食品为动物性食品。
3.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？
答案：
引起亚硝酸盐食物中毒的原因包括新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；用苦井水煮食物，在不洁中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐；腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。
4.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。
答案：
河豚鱼中毒的临床表现包括发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。
重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。
预防河豚鱼中毒的措施包括加强宣传，谨防误食，对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。
1.引起食源性疾病的生物性病原物主要包括细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。
2.细菌性食物中毒的发病机制可分为感染型、毒素型和混合型。
3.副溶血性弧菌食物中毒的预防需要抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。
4.沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。
5.影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间。
6.副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。
7.变形杆菌食物中毒主要是由大量（活菌）侵入肠道引起的感染型食物中毒。
8.霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季，是由甘蔗节菱孢霉产生的毒素3-硝基丙酸引起的，这种毒素主要损害中枢神经系统。
9.砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。
10.抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。
11.在我国，春季是最易发生河豚鱼毒素中毒的季节。
12.细菌性食物中毒是一类有明显季节性的食物中毒。
13.肉毒梭菌中毒的临床表现以运动神经麻痹症状为主。
14.赤霉病麦中毒是由镰刀菌菌种引起的。
毒素部分：
1.黄曲霉毒素化合物均为二氢呋喃香豆素的衍生物，产黄曲霉毒素的常见菌种为黄曲霉和寄生曲霉。
2.黄曲霉毒素的毒性包括致癌、致突变、肝细胞坏死，杂色曲毒素主要污染大米、玉米、花生、面粉、大豆、小麦等粮食作物、食品和饲料。
3.赭曲霉毒素A的产毒菌种是赭曲霉、产紫青霉、普通青霉。
4.镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，主要有腐马素、单端孢霉烯族类和玉米赤霉烯酮类等。
5.霉素主要来源于霉烂苹果或霉烂苹果加工的苹果汁。
6.水产品中的毒素有河豚毒素、贝类毒素雪加毒素和组胺。
7.雪卡毒素是肉毒鱼类的一种，其在肌肉和内脏中浓度最高，中毒时会出现消化系统、神经系统和心血管系统方面的症状。
8.河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是一种非蛋白类神经毒素，卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只有少量，肌肉基本不含毒。
9.青皮红肉鱼中的有毒物质主要是因为青皮红肉鱼中含有较高含量的组氨酸。
10.麻痹性贝类毒素是涡鞭毛藻所产生的一组毒素。
11.贝类毒素主要有麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素和神经贝类毒素三大类。
12.在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、皂甘类和黄酮类等。
13、芥子苷，也称硫代葡萄糖甙，可以通过加热和微生物发酵来去除其毒性。
14、黄花菜含有秋水仙碱等有毒成分。
15、木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷。
16、马铃薯中的毒性成分为龙葵素，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用，因此不宜生食。
17、白果中含有白果酸和白果二酚，一般不宜生食。
18、四季豆中的有毒物质主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中毒，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。
19、短时间内摄入大量含亚硝酸盐的蔬菜可能引起肠源性青紫病。
20、摄入含有大量亚硝酸盐的食物和在短时间内集中食用大量叶类蔬菜可能引起肠源性紫绀。
21、毒蘑菇中毒分为胃肠毒型、神经精神型、溶血型和肝肾损害型。
22、鸡精、方便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染物氯丙醇，早在20世纪70年代就已发现其可能导致生殖能力减弱，并且具有潜在的致癌和肾毒性。
23、瘦肉精的化学名称是盐酸克伦特罗，是一种β-受体激动剂，被禁止在食品中使用。
食品污染部分：
1、与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在着最密切关系的因素是水分活度。
2、食品腐败性细菌的代表是假单胞菌属。
3、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于细菌菌相。
4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1不得检出。
5、花生油被黄曲霉毒素污染时，加碱去毒是首选措施。
6、镰刀菌毒素中，玉米霉烯酮具有类雌激素样作用。
7、肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中蛋白质分解所致。
8、为了防止食品变质，最常用的办法是降低食品的含水量。
9、评定鱼、虾等水产品新鲜程度的化学指标是三甲胺。
10、一般食品中的活菌数达到10^6cfu时，可认为处于初期腐败阶段。
6.易受黄曲霉毒素污染的食品是玉米、花生和棉籽油（CDE）。
7.黄曲霉毒素有以下特性：
（ABCDE）A.对许多生物有强烈毒性，是剧毒物质；B.鸭雏是急性毒性中最敏感的动物；C.小剂量长期摄入可导致动物生长障碍；D.是强化学致癌物；E.黄曲霉毒素污染严重的地区人群患肝癌的几率较高。
8.杂色曲霉毒素在动物体内可导致肝癌和肾癌，也与皮肤癌和肺癌有关（ABDE）。
9.黄变米毒素可分为岛青霉毒素、黄绿青霉毒素和桔青霉毒素（ACD）。
10.降低渗透压是防止食品腐败变质的常用方法，包括盐腌和糖渍（CD）。
11.油脂酸败的化学过程主要是氧化反应和水解反应（DE）。
12.食品腐败变质的坚定指标包括感官指标、物理指标、化学指标和微生物指标（ACDE）。
13.食品的化学保藏法包括盐藏、阴干和酒藏（ABD）。
14.食品加热杀菌的方法包括巴氏杀菌、微波杀菌、欧姆杀菌和远红外线杀菌（ACDE）。
15.氨基甲酸酯类农药的特点是药效快、选择性较高、毒性较低、容易在生物体内蓄积和容易土壤微生物分解（ABCE）。
16.影响有毒金属毒作用强度的因素包括金属元素的存在形式、机体的健康和营养状况、食物中某些营养的含量与平衡以及金属元素间的相互作用（ABCD）。
17.需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质包括PAH（多环芳烃）、亚硝胺和杂环胺（ABD）。
18.下列物质属于《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用的POPs：
DDT、氯丹、灭蚁灵和六六六（ABCD）。
19.N-亚硝基化合物的前体物质包括仲胺、硝酸盐和亚硝酸盐（ABC）。
20.促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括原料中脂肪的含量较多、盐酸用量较大和回流温度过高（ABD）。
21.影响食品中丙烯酰胺形成的因素包括食品的种类、来源、加工方式、加工温度和加工时间（ABCDE）。
22.目前我国允许用于食品和包装材料的热塑性塑料有聚乙烯、聚丙烯和聚苯乙烯（ABDE）。
预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施包括以下几点：
①加强环境监测和污染源治理，减少金属毒物的排放；②加强食品质量监管，对含有金属毒物的食品进行检测和限制；③推广健康饮食，减少摄入可能含有金属毒物的食物；④增强公众的食品安全意识，提高自我保护能力。
金属毒物对人体的危害包括：
中毒症状、慢性中毒、致癌、致畸、影响神经系统、影响生殖系统等。
因此，预防金属毒物污染食品对保障公众健康至关重要。
食品，包装材料在生产过程中的卫生管理措施包括以下几个方面：
①原材料的选择和采购应符合卫生标准，避免使用污染的原材料；②生产过程中应保持生产场所的清洁卫生，避免污染；③生产设备和工具应定期清洗、消毒，避免交叉污染；④生产过程中应严格控制温度和湿度，避免细菌滋生；⑤生产过程中应注意防止异物掉落，避免污染；⑥生产过程中应严格执行卫生标准和操作规程，确保产品的卫生质量。
1.丙烯酰胺是一种有毒的化学物质，会导致动物致畸和致癌。
当丙烯酰胺进入人体后，会转化为环氧丙酰胺，这种化合物会与细胞中的RNA反应，破坏染色体结构，导致细胞死亡或癌变。
丙烯酰胺可以通过皮肤、黏膜、肺和消化道吸收进入人体，并分布于体液中。
丙烯酰胺具有蓄积效应和神经毒性，主要导致周围神经病变和小脑功能障碍，甚至可能导致瘫痪。
2.几种包装材料可能对食品造成污染。
塑料在高温和紫外线照射下会降解，产生有毒的氯乙烯单体和降解产物，可能导致肝血管瘤。
脲醛和三聚氰胺甲醛塑料在制造过程中反应不完全，会有大量游离甲醛存在，遇高温或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游离出来，甲醛是一种细胞的原浆毒。
陶器、瓷器表面涂覆的釉药含有各种金属盐类，如铅盐、镉盐，长期接触食品会使使用者中毒。
包装纸应该不用荧光增白剂处理，再生纸存在细菌污染和毒化学物质残留污染，浸蜡包装纸中的石蜡和多环芳烃化合物也可能污染食品。
易拉罐中的铝合金可能溶入食品中，含有有害金属元素如Pb、Cd、Cr和Sn，危害人体健康。
3.苯并芘污染食品的途径有几种。
首先，环境中的苯并芘污染来自含碳燃料及有机物的热解产物，如煤、石油、煤焦油、天然气、烟草、木柴等不完全燃烧及化工厂、橡胶厂、沥青、汽车废气、抽烟等。
其次，在食品加工过程中，如烟熏和火烤食品，常因油的滴落燃烧造成对食品污染，机油污染，榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染。
温度过高的烘烤过程中，食品中脂类、胆固醇、蛋白质发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳烃，其中以苯并芘为最多。
此外，食品在储运过程中，储藏的污染，如啤酒常因储存在涂有沥青的酒槽中受到污染，直接进口的食品在销售运输过程中受灰尘的污染，也可以使苯并芘升高。
最后，很多细菌、藻类以及高等植物体内都能合成苯并芘，从而污染食品。
4.反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺可能存在于哪些食品中？
反式脂肪存在于炸鸡、薯条、甜甜圈、蛋糕等烤制食品中；氯丙醇可能存在于酱油、醋、饮料等食品中；丙烯酰胺可能存在于薯片、薯条等烤制食品中。
1.在一些包装材料（如袋泡茶的包装袋）、使用含氯凝聚剂的净化水、环丙烷加工的变性淀粉以及啤酒中，都含有氯丙醇。
氯丙醇会导致数量减少和活性降低，抑制雄性激素生成，从而减弱生殖能力。
此外，氯丙醇还具有潜在的致癌作用和对肾脏的毒性。
2.食品中的丙烯酰胺主要来源于马铃薯和谷类等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺（Asparagine），在高温（>121℃）下经过美拉德反应生成。
生成丙烯酰胺的主要因素包括还原糖数量、游离氨基酸数量和加热条件。
3.不饱和脂肪分为顺式脂肪和反式脂肪两种。
反式脂肪是许多加工蛋糕、饼干、点心时使用的“奶油”的主要成分。
西式餐饮的流行使得油炸食品成为许多人的美味，但其中的炸鸡、炸薯条、甜麦圈、各种派、饼干、西式蛋糕点、面包、色拉酱、爆米花、冰激凌等，都含有大量反式脂肪。
4.“黑名单”中列出了12种被禁用的剧毒化学物，包括用于杀虫、杀真菌和控制害虫的阿尔德林、氯丹、迪厄尔丁、DDT、艾氏剂、七氯、灭蚊灵、毒杀芬，以及用于变压器、电和工业化学物的多氯联苯和七氯苯，以及由汽车排放物和废物燃烧产生的工业副产品二恶英和呋喃。
5.在细菌性食物中毒中，混合型细菌性食物中毒是由多种细菌引起的，包括沙门氏菌、副溶血弧菌、金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌。
第五章兽药及其他化学控制物质与食品安全
1.选择题：
1.目前在食物动物养殖中禁止使用的兽药是哪种？
A。
硝基呋喃类药物
B。
四环素
C。
土霉素
D。
磺胺类药物
2.为了减少亚硝胺的合成，人体不能同时食用咸鱼、烤肉等，必要时可立即补充哪种维生素？
A。
维生素E
B。
维生素C
C。
维生素A
D。
维生素D
3.动物性食品中兽药残留对人体的危害主要有哪些？
A。
慢慢蓄积而致病
B。
产生耐药性
C。
急性中毒
D。
肠道菌群失调
2.问答题：
1.食品中兽药残留的来源途径是什么？
兽药残留主要来自于食物动物养殖中使用的兽药以及药物饲料添加剂。
这些兽药和药物饲料添加剂在动物体内代谢后，会残留在动物的组织和产品中，如肉、蛋、奶等。
2.对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括哪些种类？
对人畜危害较大的兽药和药物饲料添加剂主要包括激素类、抗生素类、抗菌素类、消炎药类、驱虫药类、生长促进剂等。
3.如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？
为了控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质的危害，可以采取以下措施：
食用含硝酸盐和亚硝酸盐的食品时，应适量食用，不可过量。
食用含硝酸盐和亚硝酸盐的食品时，应同时摄入富含维生素C的食品，如柑橘、草莓、西红柿等，以减少亚硝胺的合成。
食用含硝酸盐和亚硝酸盐的食品时，应注意烹调方法，如煮沸、炖煮等能够减少亚硝胺的合成。
在生产和加工过程中，应严格控制硝酸盐和亚硝酸盐的使用量和添加时间。
第六章食品中农药残留
1.选择题：
1.目前在果树、蔬菜上禁止使用的农药有哪些？
A。
乐果
B。
甲胺磷
C。
氰戊菊酯
D。
敌敌畏
2.植物的不同部位对农药残留的吸收量的大小由多到少依次为哪些？
A。
根＞茎＞叶＞果
B。
根＞叶＞果＞茎
C。
果＞叶＞茎＞根
D。
果＞根＞茎＞叶
2.判断题：
有机磷农药主要抑制血液和组织中乙酰胆碱大量蓄积，从而阻断了神经传导，引起中枢神经系统中毒。
（√）
3.问答题：
1.农药污染食品的途径是什么？
农药污染食品的途径主要有以下几种：
农药在种植过程中被喷洒在植物上，随着植物的生长，农药残留在植物的表面和内部。
农药在运输、贮存过程中可能会污染食品。
农药在加工过程中不能完全去除，残留在食品中。
2.如何控制蔬菜、水果中农药残留？
为了控制蔬菜、水果中农药残留，可以采取以下措施：
在种植过程中，应合理使用农药，严格按照农药使用说明书的要求使用，避免过量使用。
在采摘、贮存、加工等过程中，应严格控制环境卫生，防止农药的污染。
在加工过程中，应采取适当的处理方法，如清洗、浸泡、烹调等，以减少农药残留。
第七章动植物中的天然有毒物质
1.选择题：
1.鲜黄花菜的有毒成分是哪种？
A。
亚麻仁苦苷
B。
皂苷
C。
蛋白酶抑制剂
D。
秋水仙碱
2.霉变的甘蔗味道由甜变酸，并带有酸霉味和酒糟味，主要是含有哪种毒素？
A。
皂苷
B。
氰甙
C。
血疑素
D。
3-硝基丙酸
3.河豚鱼毒性最强的部位是哪个？
A。
肝脏
B。
血液
C。
卵巢
D。
肾
4.贝类毒素主要有哪些？
A。
蛋白质毒素
B。
神经性贝类毒素
C。
腹泻性贝类毒素
D。
麻痹性贝类毒素
2.问答题：
1.动植物中的天然有毒物质主要有哪些？
动植物中的天然有毒物质主要包括植物中的毒素、真菌毒素、动物中的毒素等。
如黄花菜中的亚麻仁苦苷、霉变食品中的黄曲霉毒素、河豚鱼中的河豚毒素等。
2.如何预防河豚毒素中毒？
河豚毒素理化性质有哪些？
如何使河豚毒素变成无毒？
为了预防河豚毒素中毒，应该遵循以下原则：
选择正规的餐厅和厨师，避免食用不合格的河豚鱼。
在食用河豚鱼时，应注意切掉河豚鱼中毒性最强的部位，如肝脏、卵巢等。
河豚毒素的理化性质是热稳定、耐酸碱、不易被消化分解。
要使河豚毒素变成无毒，可以采用以下方法：
将河豚鱼放入淡盐水中浸泡，使河豚毒素溶于盐水中。
用醋或柠檬汁腌制河豚鱼，使河豚毒素被酸性物质中和。
3.如何预防贝类毒素中毒？
为了预防贝类毒素中毒，应该遵循以下原则：
购买贝类时应选择正规的渔业市场或超市，避免购买不合格的贝类。
在食用贝类时，应注意烹调方法，如煮沸、炖煮等能够破坏贝类中的毒素。
避免食用过量的贝类，以免引起中毒。
4.大豆中含有哪些有毒物质？
如何通过加工除去？
大豆中含有黄酮类化合物，如异黄酮和黄酮醇等，这些化合物在一定剂量下会对人体产生负面影响。
为了通过加工除去这些有毒物质，可以进行以下处理：
发酵处理：
通过发酵可以降低大豆中的异黄酮含量。
热处理：
通过高温处理可以破坏大豆中的黄酮醇，减少其对人体的影响。
精制处理：
通过精制可以去除大豆中的有毒物质，但也会损失一定的营养成分。
5.食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？
食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是因为它们含有氢氰酸或氰甙等有毒化合物。
在食用时，这些化合物会释放出氢氰酸，对人体产生危害。
6.黄花菜为什么最好食用干制品？
黄花菜的干制品中亚麻仁苦苷的含量较低，而新鲜的黄花菜中亚麻仁苦苷的含量较高，食用过多会对人体产生危害。
因此，黄花菜最好食用干制品。
A。
60℃，持续30分钟
B。
70℃，持续20分钟
C。
80℃，持续10分钟
D。
72℃，持续15秒
E。
100℃，持续1分钟
3.以下哪种食品不适宜用微波炉加热？
（B）
A。
面包
B。
鸡蛋
C。
坚果
D。
蔬菜
E。
火腿
4.以下哪种食品不适宜用高压锅加热？
（C）
A。
肉类
B。
蔬菜
C。
蛋类
D。
米饭
E。
面条
5.以下哪种食品不适宜用铝锅烹制？
（D）
A。
蔬菜
B。
面条
C。
鱼类
D。
酸性食品
E。
肉类
6.以下哪种食品不适宜用铜锅烹制？
（E）
A。
糖果
B。
巧克力
C。
蛋糕
D。
面包
E。
酸性食品
7.以下哪种食品不适宜用塑料储存？
（D）
A。
水果
B。
蔬菜
C。
肉类
D。
酸性食品
E。
面包
8.以下哪种食品不适宜用锡纸包裹？
（C）
A。
鱼类
B。
肉类
C。
酸性食品
D。
蔬菜
E。
面包
9.以下哪种食品不适宜用不锈钢储存？
（A）
A。
酸性食品
B。
肉类
C。
蔬菜
D。
面包
E。
糖果
10.食品添加剂在使用过程中应遵循“（B）”的原则。
A。
多用少用
B。
适用必用
C。
少用多用
D。
必用适用
E。
多用适用
二）判断题
1.食品中添加的防腐剂越多越好。
（错）
2.食品加工过程中，应注意防止交叉污染。
（对）
3.食品中添加的色素越多越好，可以增加食品的色泽。
（错）
4.食品中添加的甜味剂对人体无害。
（错）
5.食品中添加的增味剂越多越好，可以增加食品的口感。
（错）
三）简答题
1.简述食品中添加剂的种类及其作用。
2.简述食品中添加剂的安全性问题及其管理措施。
3.简述食品中防腐剂的种类及其作用。
4.简述食品加工过程中的安全与卫生问题及其预防措施。
5.简述植物性食品和动物性食品的安全与卫生问题及其预防措施。
1.粮谷的安全水分为（A）12％-14％，15％-16％，18％-20％，21％-25％，26％-30％。
2.我国油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（A）轻汽油，苯，多环芳烃类物质，甲苯，乙醇。
3.反映油脂早期酸败的指标是（B）过氧化值，而不是酸价、羰基价、丙二醛含量或碘价。
4.食用油脂酸败的主要原因是（A）自动氧化，而不是微生物酶分解、金属离子作用、油脂水分多或动植物组织残渣。
5.油脂污染和天然存在的有害物质中有致甲状腺肿作用的物质是（D）芥子甙，而不是黄曲霉毒素、棉酚、芥酸或多环芳烃类物质。
6.酒类的（A）杂醇油含量过高可引起饮用者头痛及醉酒，而不是甲醛、铅、氰化物或二氧化硫。
7.丙二醛是油脂酸败时的产物之一，其含量多少通常反映（B）猪油酸败的
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