《食品加工中的安全控制(第2版)》教学课件—04肉及肉制品厂.pptx

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AA2024-01-30食品加工中的安全控制（第2版）教学课件04肉及肉制品厂目录contents肉及肉制品概述肉及肉制品厂安全控制体系原料肉的安全控制加工过程中的安全控制成品肉及肉制品的安全控制从业人员培训与卫生管理总结与展望301肉及肉制品概述定义肉是指动物屠宰后可供人类食用的部分，包括肌肉、脂肪、皮肤、肌腱、骨等组织。

分类根据来源不同，肉可分为畜肉（如猪肉、牛肉、羊肉等）和禽肉（如鸡肉、鸭肉等）；根据加工方式不同，肉可分为鲜肉、冷冻肉、腌制肉、熏制肉等。

肉的定义与分类肉制品是指以肉为主要原料，经过加工制成的食品，如香肠、火腿、培根、肉干等。

种类肉制品具有独特的口感、风味和营养价值，同时方便携带和保存，是现代人快节奏生活中的重要食品之一。

特点肉制品的种类与特点随着人们生活水平的提高和饮食结构的改变，肉及肉制品的消费量逐年增加，消费者对品质、口感和营养价值的要求也越来越高。

消费需求肉及肉制品产业是食品工业的重要组成部分，具有产业链长、附加值高等特点。

随着科技进步和产业升级，肉及肉制品产业正朝着规模化、智能化、绿色化方向发展。

产业发展肉及肉制品的市场需求302肉及肉制品厂安全控制体系厂区环境与设施要求应远离污染源，生产区与生活区分开，布局合理。

厂房建筑应符合卫生要求，车间地面、墙壁、天花板应平整、易清洗、无脱落。

应保证生产用水安全卫生，排水系统应畅通、无积水。

应设置废弃物存放设施，定期清理，防止对厂区环境造成污染。

厂区选址与布局厂房与设施供水与排水系统废弃物处理原料验收加工过程控制防止交叉污染员工卫生管理生产过程中的安全控制点01020304严格检查原料质量，确保来源安全、无病害。

控制加工温度、时间、添加剂使用等，确保产品安全卫生。

生熟食品应分开存放、加工，避免交叉污染。

员工应定期体检，穿戴整洁的工作服、帽、鞋，保持个人卫生。

质量检验制度监控指标监控频次不合格品处理质量检验与监控体系建立完善的质量检验制度，对原料、半成品、成品进行检验。

根据生产情况确定监控频次，确保产品安全。

制定合理的监控指标，如微生物指标、化学指标等。

对不合格品进行隔离、标识、处理，防止流入市场。

选择具有权威性的认证机构进行认证。

认证机构选择按照认证机构要求准备相关资料，接受现场审核。

认证准备积极配合认证机构进行现场审核，对审核中发现的问题进行整改。

认证过程通过认证后，应持续维护食品安全管理体系，确保体系有效运行。

认证后维护食品安全管理体系认证303原料肉的安全控制采购要求选择有良好信誉和资质的供应商，确保原料肉来自健康动物，且符合相关法规和标准。

验收标准检查原料肉的外观、气味、颜色等感官指标，确保其新鲜、无异味、无病变。

同时，检查相关检验检疫证明和合格证明，确保原料肉符合安全要求。

原料肉的采购与验收标准原料肉应储存在清洁、干燥、通风良好的环境中，避免阳光直射和高温。

采用适当的保鲜技术，如低温冷藏、真空包装等，以延长原料肉的保质期和保持其品质。

原料肉的储存与保鲜方法保鲜方法储存条件原料肉的质量问题与预防措施质量问题原料肉可能出现的质量问题包括腐败变质、微生物污染、寄生虫感染等。

预防措施加强原料肉的采购和验收把关，确保其质量；采用合理的储存和保鲜方法，防止原料肉变质；定期对原料肉进行检验和监测，及时发现和处理质量问题。

304加工过程中的安全控制加工设备的清洗与消毒操作规范设备清洗流程包括预冲洗、碱洗、酸洗、消毒等步骤，确保彻底去除设备表面的污垢和微生物。

清洗剂与消毒剂选择选用符合食品安全标准的清洗剂和消毒剂，避免对设备和原料造成二次污染。

清洗与消毒频率根据设备使用情况和生产需求，制定合理的清洗与消毒频率，确保持续保持设备卫生状态。

明确允许使用的添加剂种类及其用途，确保添加剂使用符合法规要求。

添加剂种类与用途添加剂限量标准添加剂使用记录制定严格的添加剂限量标准，确保产品中的添加剂残留量符合国家标准和消费者健康需求。

建立添加剂使用记录制度，对每批产品的添加剂使用情况进行详细记录，便于追溯和监管。

030201添加剂使用标准与限量要求人员卫生管理加强员工个人卫生管理，制定严格的洗手、更衣、戴口罩等卫生操作规程，防止人员带入微生物污染。

加工环境卫生控制保持加工环境的清洁卫生，定期对环境进行消毒处理，降低微生物污染风险。

加工过程控制采用合理的加工工艺和参数，确保产品加工过程中不被微生物污染。

同时，对关键控制点进行实时监测和记录，确保产品质量安全。

加工过程中的微生物污染防控措施305成品肉及肉制品的安全控制应储存在干燥、通风、阴凉、清洁的专用库房内，避免阳光直射和高温环境。

储存环境储存温度应控制在0-4，相对湿度应保持在75%-85%之间，以防止肉品脱水和变质。

温度控制运输车辆应清洁卫生，具有冷藏或保温设施，确保肉品在运输过程中温度控制在规定范围内。

运输要求成品肉及肉制品的储存与运输要求根据肉品种类、加工工艺和储存条件等因素确定保质期，并在标签上明确标注。

保质期确定标签上应注明产品名称、生产日期、保质期、生产厂家和地址等信息，以便消费者识别和追溯。

标签内容建立标签管理制度，对标签的印制、领用、使用、回收和销毁等环节进行严格控制。

标签管理成品肉及肉制品的保质期与标签管理不合格品判定根据产品质量标准和检验结果，对不合格品进行准确判定。

处理流程对不合格品进行隔离、评估、处置和记录，防止其流入市场。

召回制度建立召回制度，对已经流入市场的不合格品进行及时召回和处理，保障消费者权益。

不合格品处理流程与召回制度306从业人员培训与卫生管理123所有从业人员必须在上岗前接受全面的健康检查，包括但不限于传染病、皮肤病等筛查，并持有有效的健康证明。

健康检查从业人员应接受食品安全知识、卫生操作规范、工艺流程等方面的培训，确保具备必要的食品安全意识和操作技能。

培训要求从业人员应定期进行体检，确保身体状况符合食品加工要求；同时，应定期参加复训，更新食品安全知识和技能。

定期体检与复训从业人员健康检查与培训要求03个人物品管理从业人员应将个人物品存放在指定区域，不得带入生产车间，以防交叉污染。

01穿戴整洁的工作服从业人员必须穿戴整洁、符合卫生要求的工作服，包括工作帽、口罩、手套等。

02勤洗手、消毒从业人员应勤洗手，并在必要时使用消毒剂对手部进行消毒，以防止细菌、病毒等污染食品。

个人卫生管理规范车间应定期进行全面清洁和消毒，确保生产环境符合卫生要求。

车间清洁与消毒设备与工器具管理废弃物处理虫害控制生产设备、工器具等应定期清洗、消毒和维护，确保其处于良好卫生状态。

废弃物应及时清理并妥善处理，防止其对食品造成二次污染。

车间应采取有效措施防止虫害侵入，如安装防虫网、灭蝇灯等，并定期检查和维护这些设施。

车间卫生管理制度307总结与展望本次课程重点内容回顾详细阐述了肉及肉制品中常见的微生物种类、污染途径以及控制措施，包括杀菌、消毒、防腐等方面的知识。

肉及肉制品的微生物污染与控制详细讲解了肉及肉制品厂的卫生要求和标准操作程序，包括厂区环境、车间设施、设备卫生、人员卫生等方面的规定。

肉及肉制品厂卫生规范与标准操作程序介绍了HACCP体系的基本原理和在肉及肉制品厂的具体应用，包括危害分析、确定关键控制点、建立监控程序、制定纠偏措施等方面的内容。

危害分析与关键控制点（HACCP）在肉及肉制品厂的应用绿色环保理念的推广环保意识的提高将促使肉及肉制品厂更加注重环保和可持续发展，采用更加环保的生产工艺和设备。

产品质量与安全的持续关注消费者对产品质量和安全的关注度不断提高，将促使肉及肉制品厂更加注重产品质量和安全控制，加强质量管理和监督。

智能化与自动化技术的应用随着科技的不断发展，智能化和自动化技术将在肉及肉制品厂中得到更广泛的应用，提高生产效率和产品质量。

行业发展趋势分析严格把控原料来源和质量，避免使用劣质或不合格原料。

加强原料控制建立完善的生产过程监控体系，确保生产过程中各项卫生和安全指标符合要求。

强化生产过程监控加强员工培训和教育，提高员工卫生和安全意识，确保员工能够按照规范进行操作。

提高员工素质建立完善的产品检验和追溯体系，确保产品出厂前能够进行全面检测，并能够追溯到生产过程中的每个环节。

加强产品检验和追溯体系建设提高肉及肉制品安全性的建议感感谢谢您的您的观观看看THANKS