17各类食品卫生及其管理.ppt

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1,第十一章各类食品卫生及其管理,第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理第二节畜、禽及鱼类食品的卫生及管理第三节奶及奶制品的卫生及管理第四节食用油脂的卫生及管理第六节饮料酒的卫生及管理第八节保健食品的卫生及管理,2,第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及其管理,3,一、粮豆的卫生及管理,4,

（一）粮豆的主要卫生学问题,1、霉菌及其毒素的污染,曲霉青霉镰刀菌,5,武汉查获大批“毒大米”：

全部来自连云港（2001-12-1904:

42:

51）,300吨来自连云港的“水晶米”、“珍珠米”，被武汉质监部门检测出含有致癌的黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素污染（aflatoxin，AF）,6,

（一）粮豆的主要卫生学问题,2、农药残留3、有毒有害物质的污染,7,

（一）粮豆的主要卫生学问题,8,

（一）粮豆的主要卫生学问题,4、仓储害虫,黑粉虫,粉螨（电镜）,螟蛾,大谷盗,米象,9,

（一）粮豆的主要卫生学问题,5、有毒植物种子的混杂,麦角：

生物碱25%盐水漂出麦角粮食中不超过0.01%,麦仙翁籽:

皂甙，溶血作用,10,

（二）粮豆的卫生管理,1、粮豆的安全水分：

粮谷12-14%，豆类10-13%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生8%2、安全仓储的卫生要求3、运输、销售过程的卫生要求4、控制农药残留5、防止无机有害物质及有毒种籽的污染,11,（三）粮豆制品的卫生管理,1、粮豆制品的安全水分：

12,（三）粮豆制品的卫生管理,2、生产加工过程执行GMP和HACCP,GMP（goodmanufacturingpractice）良好生产规范:

是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求,HACCP（hazardanalysiscriticalcontrolpoints）危害分析关键控制点:

是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节（“关键控制点”），进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的,13,（三）粮豆制品的卫生管理,3、运输、销售过程的卫生要求,感观指标：

色泽、气味、质地等物理指标：

水分含量、折光度等化学指标：

农药、重金属等微生物指标：

霉、虫、黄曲霉毒素,14,二、蔬菜、水果的卫生及管理,15,

（一）蔬菜、水果的主要卫生学问题,1、细菌及寄生虫污染：

姜片虫病,16,

（一）蔬菜、水果的主要卫生学问题,2、有害化学物质污染

（1）农药污染

（2）工业废水污染,17,2010年海南毒豇豆事件,“毒豇豆”事件爆发以来，三亚市崖城镇豇豆堆积如山。

18,2010年4月1日青岛毒韭菜事件,19,2013.5.4潍坊峡山区毒生姜事件,20,21,市售黄瓜被涂避孕药吃了会绝育,黄瓜顶花带刺、笔直粗壮、含苞欲放，可能用了避孕药,22,

（二）蔬菜、水果的卫生管理,1、防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染,23,

（二）蔬菜、水果的卫生管理,2、施用农药的卫生要求3、工业废水灌溉的卫生要求4、贮藏的卫生要求,24,25,第二节畜、禽及鱼类食品的卫生及管理,26,一、畜肉的卫生及管理

（一）肉类的腐败变质,1、僵直阶段（Stiffstage）,畜肉中糖原、含磷有机化合物（鲜肉PH7.0-7.4）,组织酶,乳酸、游离磷酸,PH下降（5.4-6.7）,PH=5.4,肌凝蛋白等电点,肌纤维硬化，有异味，肉汤浑浊，食用味较差。

凝固,宰后1.5h（夏季）或3-4h（冬季）,分解,新鲜肉,27,

（一）肉类的腐败变质,2、后熟阶段（aftermature）,僵直后肉内糖原,继续分解,乳酸,PH进一步下降,结缔组织变软并有弹性,肉松软多汁，滋味鲜美,表面蛋白凝固层,杀菌,28,

（一）肉类的腐败变质,3、自溶阶段（autotgsis）：

自溶现象的出现标志着腐败的开始主要由微生物及组织蛋白酶作用，蛋白质分解，产生H2S、硫醇与Hb中铁结合导致暗绿色硫化Hb并伴有肌肉松弛，粪臭素、尸胺感官检查：

弹性差组织疏松表面潮湿发粘色泽较暗4、腐败阶段：

自溶过程的继续,蛋白质,细菌酶,PH上升,畜肉发粘，发绿，发臭,PH上升,细菌酶,PH上升,蛋白质,细菌酶,PH上升,29,（四）情况不明死畜肉的处理牲畜死后解体者为死畜肉死畜肉的处理：

一般性疾病或外伤且肉未腐败变质，弃内脏，肉尸高温处理中毒死，根据毒物种类、性质、中毒症状及毒物在体内分布等决定处理原则人畜共患传染病的死畜肉不能食用原因不明死畜肉一律不能食用,30,良质肉：

健康动物肉，使用不受限制条件可食：

须经无害化处理后方可食用的肉废弃肉：

不准食用的肉类,如炭疽等烈性传染病及严重感染囊尾幼的肉类（囊尾幼6个/m2）一律销毁,经兽医卫生检验肉品质量分级,31,我国猪肉卫生标准（GB270719-1994）,32,（五）药物残留及其处理,1.抗生素经常食用含抗生素残留的畜肉可使人产生耐药性对抗生素过敏的人群具有潜在的危险性改变人肠道菌群微生物环境，造成菌群失调，人体发生条件致病菌感染,33,2.生长促进剂和激素：

饲料添加剂长期食用-受体激动剂肉，可使人失去对肾上腺素的敏感性激素药已烯雌酚可在肝脏内残留并存在致癌性动物性食品中兽药最高残留限量遵守休药期：

畜、禽停止给药到允许屠宰，或它们的产品如奶、蛋许可上市的间隔期加强残留量监督,激素对维持人正常生理功能十分重要，很少一点就可发挥巨大功能，但是副作用也大，长期大量使用会出现向心性肥胖、人消瘦、免疫功能抑制，易发感染、骨质疏松等等,34,3.盐酸克伦特罗（瘦肉精）2011.3.15双汇瘦肉精事件拟肾上腺素药物，临床用于治疗哮喘病使牲畜和禽类生长速率、饲料转化率、酮体瘦肉率提高10%体内代谢慢，添加饲料中会在畜、禽肌肉，特别是内脏中残留而引起食用者中毒中毒症状为头晕、头痛、肌肉震颤、心悸、恶心、呕吐等，严重者可出现心率失常,35,山东阳信假羊肉2013年5月,鸭胸脯狐狸肉羊尾油,36,二、禽类食品的卫生及管理

（一）禽肉的卫生及管理,禽肉污染：

病原微生物假单胞菌：

非病原微生物

（1）合理宰杀：

24h禁食，喂水

（2）加强卫生检验（3）宰后冷冻保存,37,流动摊贩销售的凤爪、牛百叶、牛肚、鹅肠、鱼皮等产品，加工时都使用氢氧化钠（俗称烧碱）、甲醛和过氧化氢。

业者称，添加化学物质能使产品浸泡后发泡体积变大、外观饱满好看、保鲜、增重,38,

（二）蛋类的卫生及管理,产前污染：

鸡伤寒沙门菌产蛋后污染：

散黄蛋、浑汤蛋、黑斑蛋,39,蛋制品的卫生管理,40,假鸡蛋（左，明胶造）蛋黄蛋清颜色暗淡,41,2012.6.3广东查获工业盐腌咸蛋11万只，工业盐2吨,食品问题最近很“盐”重,42,咸蛋鉴别：

蛋白实、蛋黄沙,看外观：

品质好的咸蛋外壳干净，光滑圆润，不应该有裂缝，蛋壳呈青色，质量较差的咸蛋外壳灰暗，有白色或黑色的斑点，这种咸蛋容易碰碎，保质期也相对较短。

看蛋白：

煮熟后剥开蛋壳，质量上乘的咸蛋蛋白洁白紧实，咸味适中，油多，用筷子一挑便有黄油冒出，蛋黄质地沙；而质量差的咸蛋蛋白较烂、腐腻、咸味较大。

43,2007年，河北苏丹红鸭蛋,44,三、鱼类食品的卫生及管理

（一）鱼类食品的卫生学问题,1、腐败变质：

僵直（良好）自溶腐败2、有害物质及细菌、病毒、寄生虫的污染

（二）鱼类食品的卫生管理1、保鲜措施：

低温、盐腌、防污染、防损伤2、运输销售过程的卫生条件,45,盐腌场所和咸鱼体,鲣节甲虫,干酪蝇,46,苏丹红大战孔雀石绿,2006.11,47,第三节奶及奶制品的卫生管理,48,

（一）微生物污染,Spoilage:

乳素（lectcynin），抑菌作用0-48h5-36h10-24h25-6h37-2h挤出牛奶，及时冷却微生物污染，繁殖lactose:

lacticacid,酸味，pHprotein凝固proteindecompose:

H2S、吲哚,49,50,

（二）化学性污染及掺伪,2004年阜阳劣质奶粉事件,2008年，三鹿奶粉事件,51,2012.6伊利全优奶粉汞超标,6月13日开始将2011年11月-2012年5月内生产的全优2、3、4段乳粉全部召回,52,2012.5蒙牛掺牛尿事件,53,合生元奶粉吃出异物及黑虫厂家称正常现象,河北唐山方先生于2013年3月5日在唐山百货大楼集团遵化购物广场购买了一罐合生元呵护婴儿配方奶粉，产品批号：

BE10986。

打开后发现里面有类似人体伤口结疤的黑色异物,2012年9月23日，陕西省马女士给一岁八个月的孩子冲泡合生元金装3段奶粉时，发现奶粉中有类似网状的丝线。

看到这一场景着实令人吃惊，于是对孩子的奶粉进行了详细检查，在奶粉内发现有黑色的小颗粒奶粉结块小虫。

54,4月大女婴疑喝雅培奶粉引发D罩杯雅培称检测结果安全,2013.3一条有关“4月大婴儿D罩杯雅培奶粉”的微博在网上疯转陈先生女儿四个多月，喝雅培喜康宝系列奶粉。

一个多月后，女儿右胸肿大，到广东雷州人民医院看医生。

诊断为：

极大可能由于喂奶粉引起的，联系到厂家，厂家称自己后台有人，拒绝受理。

请网友扩散为其讨公道。

55,（三）奶的消毒,

（1）巴氏消毒法低温长时间消毒法：

6230min高温短时间消毒法：

7515s或80-8510-15s

（2）超高温瞬间消毒法（UHT）1352s（3）煮沸消毒法煮沸10min（4）蒸气消毒法蒸汽10min,56,（四）病畜奶的处理,Tuberculosis结核病：

结核菌素试验阳性而无症状时，煮沸5min或巴氏消毒后制成奶制品；有症状时禁用Brucellosis布氏杆菌病：

羊奶禁用（羊布氏杆菌对人威胁大，易感性强）；牛奶煮沸5min或巴氏消毒后用作食品工业，但不得制奶酪（限于奶牛无症状）（3）footandmouthdisease口蹄疫：

有症状时消毒后废弃；无症状时煮沸5min或巴氏消毒后用于饲喂畜禽mastitis乳房炎：

消毒废弃其它（炭疽、牛瘟、恶性水肿等）：

消毒废弃,57,（四）消毒牛奶的卫生要求,消毒牛奶的卫生质量要求：

感官指标：

色、香、味、形理化指标：

比重1.0281.032脂肪3%全乳固体11.2%杂质含量2mg/kg酸度18oTHg（mg/kg）0.01微生物指标：

菌落总数30,000cfu/ml大肠菌群MPN90/100ml致病菌不得检出,生鲜牛奶的收购标准感官指标：

色、香、味、形理化指标：

比重1.0281.034脂肪3.10%蛋白质2.95%酸度16-18oT杂质度4mg/kgHg（mg/kg）0.01六六六，DDT0.1mg/kg细菌指标：

平皿菌落总数级50（万/ml）级100（万/ml）级200（万/ml）级400（万/ml）,中和100ml牛乳中的酸所消耗0.1mol/LNaOH的毫升数oT,58,三、奶制品的卫生要求,1.全脂奶粉感官性状为浅黄色、具有纯正的乳香味、干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中不结块具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味禁止食用2.炼乳（酸度48，Pb0.5mg/kg）为乳白色或微黄色、有光泽、具有牛乳的滋味、质地均匀、黏度适中的粘稠液体。

59,三、奶制品的卫生要求,3.酸牛奶酸牛奶是以牛奶为原料添加适量砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而致成的产品乳白色或微黄色，纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出出售前贮存在2-8的仓库或冰箱内，时间不超过72小时表面发霉、有气泡和大量乳清析出不得出售4.奶油均匀一致的乳白色或浅黄色，组织状态微柔软、细腻、无空隙、无析水现象有奶油的纯香味有霉斑、腐败、异味作废品处理,60,第四节食用油脂的卫生及管理,61,二、食用油脂的主要卫生学问题

（一）油脂酸败,油脂酸败oilrancidity油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化1.原因生物性和化学性两个方面的原因脂肪的自动氧化是油脂和含脂高的食物酸败的主要原