啤酒工艺学考试试卷汇总.docx
《啤酒工艺学考试试卷汇总.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《啤酒工艺学考试试卷汇总.docx（78页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
啤酒工艺学复习题
装订线
系（院）：
专业：
姓名：
学号：
一、单项选择题（每小题1分，共20分）
2.以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。
A.半纤维素酶类B.蛋白分解酶C.支链淀粉酶D.α-淀粉酶答案：
A
5、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是。
A：
火碱（氢氧化钠）B：
纯碱（碳酸钠）C：
硅酸钠答案：
A
6.酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为。
A：
10℃以下B：
0～2℃。
C：
0℃以下答案：
B
7.酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的有关。
A：
α-酸B：
β-酸C：
硬树脂答案：
A
8.麦芽粉碎太会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A：
粗B：
中C：
细答案：
C
9.要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的含量。
A：
α-氨基氮B：
Zn离子浓度C：
可发酵性糖答案：
C
10.糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：
麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、、糖化醪的浓度。
A：
搅拌速度B：
糖化醪pHC：
钙镁离子浓度答案：
B
11.麦汁中的主要水溶性物质是、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A：
糖类B：
淀粉C：
纤维素答案：
A
12.啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序。
A:
麦汁煮沸B:
冷麦汁进罐前C:
灌装答案：
B
13.一般啤酒酵母的死灭温度是。
A：
48～50℃B：
50～52℃C：
52～54℃答案：
B
14.发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。
A：
上段B：
中段C：
下段答案：
A
15.酵母自溶会使啤酒pH值。
A：
升高B：
降低C：
不变答案：
A
16.在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是所致。
A：
蛋白质混浊B：
酵母凝聚性差C：
污染杂菌答案：
C
17.在1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
A：
60℃B：
62℃C：
64℃答案：
A
18.为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以为好。
A:
锅顶部B:
锅底部C:
锅侧面答案:
B
19.粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的倍。
A：
2B：
3C：
4答案：
A
20.根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于%。
A：
68B：
70C：
72答案：
C
1,N*c7j%g5@8~2b9k6K*N1.酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。
A.以体积分数表示酒度B.以质量分数表示酒度
C.以密度表示酒度D.标准酒度
2.国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。
!
G+U4{'k8g G,J2?
-eA.大麦 B.大米 C.玉米 D.小麦
3.第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。
A.1903B.1902C.1949D.1905
4.麦芽的制备工艺流程为（）
A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽
B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽
D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
5.以下不属于大麦形态的是（）。
A.二棱大麦B.四棱大麦C.五棱大麦D.六棱大麦
6.大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。
啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。
A.9％～15％B.5％～10％C.10％～20％D.9％～12％
7.新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。
A.3-5B.6-10C.6-8D.5-7
8.常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。
A.沉浮试验B.千粒重C.脆度测定器试验D.蛋白质溶解度
9.糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。
以下不属于淀粉分解酶的是（）。
A.界限糊精酶B.R-酶C.α-葡萄糖苷酶D.内-β-1，3葡聚糖酶
10.二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。
A.2-3B.3-4C.3-6D.2-4
11.双醪煮出糖化法特征不包括（）。
A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。
B.对麦芽的酶活性要求较高。
C第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。
12.（）阶段温度通常控制在35～40℃。
在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
A.浸渍B.蛋白分解C.糖化D.糊精化
13.下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。
A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。
14.（）是粉状酵母的特点。
A.容易凝集B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀
C.发酵液容易澄清D.发酵度较低
15.卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。
A.20minB.30minC.50minD.60min
16.实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。
A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；
B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；
C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵；
D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。
17.生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下，新培养的酵母死亡率应在（）以下。
A.1％,3％B.3％，1％C.2％,3％D.3％,2％
18.多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。
A.150mg/LB.100mg/LC.180mg/LD.200mg/L
19.熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。
A.1个/100mlB.2个/100mlC.3个/100mlD.4个/100ml
20.以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。
A.半纤维素酶类B.蛋白分解酶C.支链淀粉酶D.α-淀粉酶
1.C2.A3.A4.B5.C6.D7.C8.D9.D10.B
11.D12.A13.D14.B15.B16.C17.B18.B19.C20.A
2.标准酒精度是（a）
A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度B.亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度D.日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
3.下面啤酒不是按色泽分类（d）
A.淡色啤酒B.浓色啤酒C.黑色啤酒D.熟啤酒
4.水中无机离子对啤酒酿造的影响（d）
A．水中钠镁离子的增酸作用B.水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用
C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味
D．水中余氧有利于酵母菌的生长
5.大麦中蛋白质没有的类型（d）
A．麦白蛋白b。
球蛋白C．醇溶蛋白d。
谷酸蛋白
6.制麦是啤酒生产的（a）
A．开始b。
结束C．中间过程d。
abc都不对
8.发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（b）
a.白麦芽b。
绿麦芽c黄麦芽d。
红麦芽
9.叶芽的长度视麦芽（d）不同而异
A．长度b。
宽度
C．重量d。
种类
10.抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（b）
A．新陈代谢b。
呼吸损耗
C．光合作用d。
酶活力
11.糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种（）因高温而破坏
A．糖类d。
叶绿素
C．脂类d。
酶
12麦汁过滤最常用的是（a）
A．过滤槽法b。
过滤塞法
C．漏斗法d。
滤纸法
13.麦汁中适度的（c）利于酵母的生长和繁殖。
A．过酸环境b。
过碱环境
C．融氧环境d。
无菌环境
14.主发酵一般在密闭或敞口的（b）中进行
A．密闭闭口主发酵池b密闭敞口的主发酵池
C．卧式发酵罐d。
卧式发酵槽
15.主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（d）
A．代谢副产物多b。
代谢主产物多C．代谢主产物少d。
代谢副产物少
16.后发酵多控制（a）的贮酒温度
A．先高后低b先低后高C，恒温d。
abc都不对
17.回收的酵母如可作为下一次发酵用的（c）
A．菌体b。
单体C．种子d。
菌落
19.下列酒中是丹麦啤酒的是（d）
A．嘉士伯b。
百威C．青岛d。
虎威
4.酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。
D
A.硬树脂B.花色苷C.ß-酸D.a-酸
5．产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。
A
A.醛类B.酮类C.酸类D.酯类
6．麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。
B
A.高B.低C.先高后低D.先低后高
7．麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
C
A.纤维素B.淀粉C.糖类D.a-酸
8．要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。
D
A.a-氨基酸B.锌离子浓度C.淀粉D.可发酵性糖
9．麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。
B
A.5.8～6.2B.6.5～6.8C.7.2～7.5D.7.5～7.8
10．一般啤酒酵母的死灭温度是（）。
B
A.48～50℃B.50～52℃C.52～54℃D.54～56℃
11．酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。
C
A.数量B.新鲜C.纯种D.传代次数
13．在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。
C
A.蛋白质浑浊B.酵母凝聚性差C.污染杂菌D.过滤不彻底
14.啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。
B
A.增加B.减少C.平衡D.无需控制
15．为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。
B
A.锅顶部B.锅底部C.锅侧面D.以上均可
16.根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。
C
A.68%B.70%C.72%D.74%
17.要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。
C
A.耗水B.能源C.物料D.以上均是
18．麦汁通氧的装置，应选择（）。
D
A.陶瓷烛棒，烧结烛棒B.搅拌器C.静止混合器D.文丘里管
19．啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。
A
A.野生酵母B.培养酵母C.凝聚酵母D.老化酵母
20.以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。
A.半纤维素酶类B.蛋白分解酶C.支链淀粉酶D.α-淀粉酶
1、碳酸氢盐硬度是由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。
A：
总硬度 B：
永久硬度 C：
暂时硬度
2、蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。
A：
正电荷大于负电荷 B：
负电荷大于正电荷 C：
相等
4、水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。
A：
总硬度 B：
残余碱度 C：
镁硬度
5、用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭”，应选择用 （）。
A：
异构化酒花制品 B：
酒花油 C：
还原型（四氢）异构化酒花制品
6、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。
A：
火碱（氢氧化钠）B：
纯碱（碳酸钠） C：
硅酸钠
7、目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。
A：
漂白粉 B：
氯气 C：
二氧化氯70
8、酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为 最有效。
A：
90～95% B：
70～75% C：
50～55%
9、酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）℃。
A：
10℃以下 B：
0～2℃ C：
0℃以下
10、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。
A：
α—酸 B：
β—酸 C：
硬树脂
11、啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。
A：
生物混浊 B：
非生物混浊 C：
异物混浊
12、产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。
A：
醛类 B：
酮类 C：
酸类
13、麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A：
粗 B：
中 C：
细
15、麦芽粉碎机的磨辊直径一般为 mm。
A：
150 B：
250 C：
350
16、麦汁过滤泵的规格原则上应选 类的泵。
A：
高压大流量 B：
中压中流量 C：
低压大流量
17、麦汁压滤机的滤布材料，应选择 。
A：
棉滤布 B：
尼龙布 C：
聚丙烯布
18、为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以 为好。
A：
锅顶部 B：
锅底部 C：
锅侧面
19、麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用 。
A：
直火加热式 B：
过热水加热式 C：
蒸汽加热式
20、.我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：
将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。
A．1.5B.2.5C.3.5
1、C 2、C 3、A 4、B 5、C 6、A 7、C 8、B 9、B 10、A 11、B 12、A 13、A 14、A15、B 16、C 17、C 18、B 19、C20、D
2.大麦经过浸渍以后水质量分数约在（C）。
A.42％～45％B.45％～48％C.43％～48％D.43％～46％
4.发酵温度控制的主要依据是（A），所以在主发酵期间每天必须定时检查
A.糖度下降B.压力升高C.CO2饱和D.pH下降
5.杀死物体中病源微生物的发法称（B）。
A.灭菌B.消毒C.防腐D.化疗
6.要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（B）
A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.糖化酶D.蛋白酶
7.下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（C）。
A.黄曲霉素B1含量≤5ug/kgB.SO2残留量（游离SO2计）≤0.05g/kg
C.保质期≥15天D.大肠杆菌数≤50个/100mL
8.大麦中主要的化学成分是（C）。
A.纤维素B.蛋白质C.淀粉D.半纤维素和麦胶物质
9.啤酒成分中（D）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。
A.30%B.50%C.70%D.90%
10.啤酒贮藏时形成的以（A）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。
A.醛类B.酮类C.酸类D.酯类
11.中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（A）。
A.8%～16%B.5%～12%C.8%～12%D.16%～20%
12.啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（B）。
A.赋予啤酒柔和的微苦味B.提高发酵度
C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性
13.啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（C）。
A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃
14.以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。
（B）
A.千粒重B.麦粒长度C.胚乳状态D.发芽力和发芽率
15.我国生产的成品啤酒的绝大
升级会员 