食品安全知识竞赛培训题目及答案.docx

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食品安全知识竞赛培训题目及答案

2020年食品安全知识竞赛培训题目及答案

　　一、简答题（共15题）

　　1.产品加工过程所有器具和接触中的设备表面在生产前后都要用有效的清洗剂进行清洗，并消毒，请回答如何消毒?

　　答：

每周1次使用酒精（浓度75%）进行消毒。

　　2.车间地风系统，面饼冷却系统等必须定期清洗消毒，清洗频次是多少?

滤网清洗消毒使用何种消毒液?

　　答：

不得低于1次/季，使用酒精（浓度75%）或次氯酸钠溶液（余氯浓度250-300PPM）

　　3.请简述车间员工应养成良好的个人卫生习惯有哪些?

　　答：

勤洗澡换衣、勤理发剪指甲、勤晒被、不涂指甲油、不随地吐痰，不化妆，不擦香水，进入车间前洗手消毒。

　　4.请简述车间内手部清洁消毒方法

　　答：

消毒剂喷壶的喷口对准掌心，距离手部10-15cm，喷洒2-3次;同样方法对准手背喷洒2-3次→双手搓动使消毒液均匀分布于手指到手腕的各个部位→自然凉干5-10秒。

　　5.请简述制面车间与食品接触的设备润滑点有哪些?

　　答：

复合压延：

压延辊支撑轴承

　　切丝：

切丝刀轴承

　　引张：

引张网链轮、链条

　　蒸箱：

内外网两端轴承

　　淋汁剪台：

切断刀轴承

　　投包机：

切刀

　　包装机：

端封刀

　　6.请简述调理车间与食品接触的设备润滑点有哪些?

　　答：

酱包包装机：

封辊轴承/打酱泵

　　菜包包装机：

封辊轴承

　　粉包包装机：

封辊轴承

　　7.制造车间允许使用的清洗剂、消毒剂有哪些?

（至少说出4种，标示食品级的需说明食品级，否则判错）

　　答：

45℃以上热水、洗手液、次氯酸钠（食品级）、氢氧化钠（食品级）、食盐（食品级）、碳酸钠（食品级）、3%-8%盐酸、75%酒精（食品级）

　　8.车间内排水沟除了分别由制面、调理安排每班清洁外，还应如何消毒?

　　答：

每周250-300ppm次氯酸钠消毒一次，于《废弃物收集区域消毒记录表》记录。

　　9.应如何安装捕杀器具?

　　答：

1.在有裸露的产品或原辅料的区域，不使用电击式灭蝇灯;2.灭蝇灯的安装高度在1.5m-2.2m之间，同一工厂内统一安装高度;3.使用药物的鼠类诱饵站必须上锁且设有明显的警示标志。

　　10.原物料进入生产车间之前，应如何做?

答：

1.存放在恒温库、冷藏库及冷冻库中原料必须按规定之路径、入口或通道进入生产车间，以减少中转过程污染，且运输工具必须洁净。

2.进入车间的原料或物料均需经过对外包装表面进行基本的除尘处理，外包装脏污之原物料禁止进入车间。

　　11.保全人员、现场作业人员洗手消毒的时机是：

　　答：

a、进入车间以前;b、上厕所以后;c、连续工作2~3小时后;d、手接触赃物;e、吸烟用餐后。

　　12、5S是什么意思?

　　答：

整理、整顿、清扫、清洁、素养

　　13、公司的化学品可分为哪三类?

　　答：

危险化学品、易制毒品、一般化学品

　　14、食品危害包括那些内容?

请分别举例说明（每种至少两个）

　　答：

生物性污染（致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物）化学性污染（杀虫剂、洗涤剂、重金属、滥用添加剂等）物理性污染（金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等）

　　15.我们工厂的清洁区有哪些?

　　答：

方便面生产车间，调理粉包混料室，调理酱包包装车间，调理粉包包装车间

　　二、问答题（共8题）

　　1.请描述清洁区与非清洁区的隔离需注意哪些?

　　答：

1.原物料、半成品、成品的码放区域设计不得交叉，库房中按区域规划码放，不得混放;2.工厂制面、调理、储运应设置不合格品区，并加以标示;3.工厂清洁区、准清洁区、一般作业区采用硬件隔离，制面、调理、储运单位对区域内的隔离设施进行维护。

　　2.与食品接触之容器、包装箱之卫生要求有哪些?

　　答：

1.与产品接触之容器和包装箱须完整无破损、洁净无污染;2.使用洁净无破损之食品级塑料袋包裹整个内筐体;3.生产现场不得使用脏污料筐，避免产品与之直接接触造成污染;4.盛装产品之面筐、料筐之内衬塑料袋须覆盖严密或扎口严密;5.包装箱封箱良好，无开箱。

　　3.请回答车间入口手部清洗消毒流程

　　答：

1.清水清润双手―→取适量洗手液―→搓洗手掌产生丰富泡沫―→搓洗双手指尖―→用左/右手手掌搓右/左手手背―→用左/右手指尖揉搓右/左手手掌―→用左/右手握住右/左手的拇指并揉搓―→搓洗双手的腕部―→清水冲净;

　　2.用手掌接去消毒液―→蜷曲手指―→充分清润指甲及手指―→手掌相互搓揉―→搓洗双手的指头侧面―→用左/右手手掌搓右/左手手掌―→用左/右手握住右/左手的拇指并揉搓―→搓洗双手的腕部―→搓揉双手

　　4.请回答化学品入库验收时，应对哪些项目进行检查?

　　答：

1.入库数量;2.产品包装完好无破损;3.包装上粘贴、栓挂或印有安全标签;4.有生产批号;5.要求是食品级的化学品，确认其包装上“食品级”（或食用级、食品工业用）字样或相关产品执行标准。

　　5.请回答制造车间的化学品使用应如何管理：

（关键词：

一览表、专人负责、计量配制、配制使用并记录、使用食品级并记录）

　　答：

1、制造车间现场之人员、设备及器具以及地面墙壁等环境的卫生清洁和消毒，使用的清洗剂、消毒剂详见《制造车间允许使用的清洗、消毒剂一览表》。

其中与食品直接接触的设备部位及器具使用食品级的清洗、消毒剂;

　　2、制造车间应由专人负责从工务备品领取、向各线别发放清洗剂及消毒剂工作，并做进、耗、存记录;

　　3、制造车间备有必要的计量、混合器具，用于清洗剂、消毒剂的计量、配制;

　　4、清洗、消毒剂每次配制、使用，由配置人做《清洗、消毒剂配制、使用记录》;

　　5、易与食品接触的设备润滑点见《与食品接触的设备润滑点规范》，使用食品级润滑剂。

保全每次给与食品接触润滑点加注得润滑剂品牌型号，在《设备保养报告》上记录。

　　6.请回答车间废水的排放要求

　　答：

1.废水的排放原则为清洁区到非清洁区流向，且水管管道应无死水区及无水倒流现象，另通向外界之管口须有虫蝇鼠防护措施;

　　2.保持排水沟通畅，污水、废水须有防虹吸装置，地沟与外界接口有水封防虫装置;

　　3.工厂废水排放相关记录由工务处依据工厂供水网络图和污水排放网络图作巡检、记录。

　　7.与外环境相通的门、窗、排气扇、传料口等密闭性的基本要求是什么?

　　答：

1.与外环境相通的门、窗、排气扇、传料口等，在无人员或物料通过时应保持关闭状态;关闭状态下，空隙的宽度在6mm以下;

　　2.在虫鼠害活跃季节，因工作需要开启的门、传料口等，应安装有胶帘或风幕等;窗、排气扇应安装有防虫纱网;

　　3.下水道出口应使用孔宽度6mm以下栅板、或使用水封式设施密封;

　　4.穿过墙壁的设备走线管道应使用套管、或水泥等密封。

　　8.车间着装标准是什么?

　　答：

戴工作帽、白色发网和口罩、不戴项链、耳坠、耳环、不留长发和胡须，车间内不吃零食、吸烟、随地吐痰;不准化浓妆、留长指甲、涂指甲油。

　　三、单选题第三部分（共38题）

　　1.制面配料室属于（B）A.清洁区B.准清洁区C.一般作业区D.管制作业区

　　2.管制作业区包括（A）A.清洁区和准清洁区B.非食品处理区和一般作业区

　　C.一般作业区和清洁区D.一般作业区和准清洁区

　　3.以下关于人员卫生管理描述错误的是（B）

　　A.与食品直接接触的工作人员不蓄留指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物进入车间

　　B.公司设置有专门的吸烟区域，并规定有专门的吸烟时间。

吸烟区设立在生产区域围墙内

　　C.车间内禁止吃零食及其他可能污染食品之行为

　　D.车间员工个人衣服及其他物品,放置于更衣柜内,不带入食品生产或设备、用具洗涤区域

　　4.更衣室需配置紫外线灯或臭氧发生器，进行更衣室内杀菌处理。

清洁人员每班不低于（B）开启更衣室内紫外灯对室内进行杀菌处理，预防交叉污染。

　　A.15minB.30minC.45minD.60min

　　5.清洁人员（A）检查风浴室前后门应能自动关闭并相互互锁，制造负责日常维护。

　　A.每日B.每周C.每月D.每季

　　6.风浴室地面、风浴室内壁每天清洗并用（B）消毒，由制面专员查核。

　　A.清水B.75%酒精C.95%酒精D.次氯酸钠

　　7.设备安装或改造时，采用（C），防止污染生产设备或产品

　　A.屏风B.布帘C.硬体隔断D.以上都不对

　　8.生产中待用的已开封包装材料应放在（A），并密封防止污染，生产结束后的余料密封，当班退回生管库。

　　A.清洁区B.准清洁区C.一般作业区D.非食品处理区

　　9.车间内排水沟分别由制面、调理安排每班清洁，每周用（C）次氯酸钠消毒一次

　　A.200-250ppmB.200-300ppmC.250-300ppmD.250-350ppm

　　10.（A）部门负责日常检查与食品接触的员工的健康状况

　　A.制造B.人资C.厂务D.品管

　　11.（C）部门组织员工健康体检与健康证办理

　　A.制造B.人资C.厂务D.品管

　　12.每班人员进入车间时由（C）观察员工健康及卫生状况，对不符合要求的员工，禁止进入车间

　　A.制造组长B.制程品管C.门禁人员D.制造科长

　　13.品管（B）对所有外包员工健康证检核一次，问题点书面形式反馈用人单位

　　A.每周B.每月C.每季度D.每年

　　14.公司（D）组织一次生产车间的加工人员、管理人员及相关部门的管理人员进行健康体检

　　A.每周B.每月C.每季度D.每年

　　15.手部消毒使用的是（C）酒精

　　A.95%医用B.95%食品级C.75%医用D.85%食品级

　　16.车间内洗手消毒频率是（D）

　　A.1次/班B.2次/班C.1次/3小时D.1次/2小时

　　17.车间内卫生间由（A）负责清洗消毒

　　A.制造B.厂务C.品管D.设备

　　18.（B）保持工厂内卫生设施操作使用正常

　　A.制造B.厂务C.品管D.设备

　　19.下列岗位中不需要洗手消毒的是（D）

　　A.投叉B.扶包C.排面D.盐水配置

　　20.一般化学品需要索要哪些证件（C）

　　A.危险化学品生产许可证

　　B.化学品安全技术说明书（MSDS）

　　C.企业法人营业执照

　　D.企业组织机构代码证

　　21.下列关于易燃易爆或危险化学品存放区域不包括（D）

　　A.工务备品库

　　B.检验室药品储存间

　　C.制造车间的清洗、消毒剂等可在设置于生产区以外的化学品储存间（或储存柜）存放

　　D.保全备品区可储存设备润滑剂

　　22.（A）组织各部门安全专员检核本部门的化学品管理

　　A.每月B.每周C.每季D.每年

　　23.化学品使用监督检核项目为（A）

　　A.文件管理、化学品登记、采购管理、储存管理、使用管理

　　B.证照管理、化学品登记、采购管理、耗用管理、库存管理

　　C.记录管理、环境管理、使用管理、进货管理

　　D.化学品登记管理、采购管理、证照管理、记录管理

　　24.（A）在制程稽核过程中，对所有进入车间的人员着装是否规范进行管控，发现问题及时予以纠正

　　A.制程品管B.制造组长C.品管主管D.制造主管

　　25.生产车间操作人员工作鞋要求（B）

　　A.白色水鞋B.白色防滑球鞋

　　C.黑色防滑绝缘皮鞋D.蓝色防滑球鞋

　　26.工作服使用周期（C）

　　A.2个月B.3个月C.6个月D.12个月

　　27.如下有一条与《生产车间人员着装规范》中规定不符合（D）

　　A.生产车间各岗位要求岗位上衣材质白色涤棉,左胸上方为身份标识牌,前面为通拉链

　　B.生产车间管理人员所佩戴工作帽要求是由白色涤棉，有帽檐和拖尾，顶部及耳部以下为网状结构，帽子戴前先戴发网，拖尾放入衣领内，以不露出头发为标准

　　C.生产车间制程品管所佩戴工作帽要求是由白色涤棉，有帽檐和拖尾，顶部及耳部以下为网状结构，帽子戴前先戴发网，拖尾放入衣领内，以不漏露出头发为标准

　　D.保全所佩戴工作帽是由白色帽子及发网组成，戴时以不露出头发为标准

　　28.金检机标件的规格是（C）

　　A.Fe￠1.0mmB.Fe￠0.5mm

　　C.Fe￠1.5mmD.Fe￠2.0mm

　　29.油槽油中抗氧化剂VE添加标准：

（B）

　　A.0.25公斤/2000公斤B.0.13公斤/2000公斤

　　C.0.13公斤/1000公斤D.0.25公斤/1000公斤

　　30.以下因素不会影响油槽油理化指标的是（D）

　　A.水分B.空气C.油温D.面粉

　　31.蒸箱和油加热系统清洗周期分别是（A）

　　A.1次/周、1次/月B.1次/2周、1次/月

　　C.2次/周、1次/月D.1次/周、2次/月

　　32.油加热系统清洗周期应小于（C）

　　A.自然月B.30天

　　C.31天D.4周

　　33.制面生产线连续停产多长时间以上，重新开线需对油炸系统进行清洗（C）

　　A.一周B.1月C.2周C.15天

　　34.油锅清洗完毕后，清水冲洗清澈时，水中的PH值为（B）

　　A.6.0-8.0B.6.5-8.5

　　C.6.0-8.0C.7.0-8.0

　　35.油锅清洗时，油锅碱水的浓度为（C）

　　A.1.5%B.3%C.1%C.2%

　　36.餐厅工作人员上岗前应取得（B）

　　A.上岗证B.健康证C.厨师证D.特殊岗位技能证

　　37.厂务应对（E）定期进行检核管理，对餐厅卫生状况异常改善追踪

　　A.食材卫生B.餐具卫生C.环境卫生

　　D.工作人员卫生E.以上都是

　　38.餐厅工作人员应持健康证上岗，并规定患有相关疾病不得从事此工作，其中不包括（D）

　　A.消化道传染病（包括带菌者）B.活动性肺结核C.化脓性或渗出性皮肤病D.流行性感冒

　　39.消毒方法不包括（D）。

　　A、加热B、化学药剂C、辐照

　　D、水清洗E、熏蒸

　　40.工厂良好作业规范中对食品直接接触的工作人员的要求正确的是（D）

　　A.不蓄留指甲B.不涂指甲油

　　C.不佩戴饰物D.以上都是

　　41.工厂良好作业规范中，车间员工、、、，按要求对手部进行清洗和消毒。

（ABCD）

　　A.工作前B.调换工作时C.如厕后D.手部受污染后

　　42.风浴室地面、风浴室内壁每天清洗并用（D）消毒

　　A.次氯酸钠溶液B.氢氧化钠溶液

　　C.紫外灯D.75%的酒精

　　43.清洁人员每班不低于（C）开启更衣室内紫外灯对室内进行杀菌处理，预防交叉污染

　　A.10minB.20minC.30minD.40min

　　44.调理前处理干湿区分界处需放置鞋底消毒设施，配置后使用（B）需重新配置使用。

　　A.3小时B.4小时C.12小时D.24小时

　　45.作业人员应保持良好的卫生，由（C）进行监督检查

　　A.品管员B.门禁人员

　　C.当班带线组长D.制造科长

　　46.调理单位使用的消毒水由（D）负责配置消毒液

　　A.制程品管员B.检验员C.IQC人员D.制造人员

　　47.生产现场及原物料仓贮场所不得放置可能引起食品污染的化学品包括（ABCD）

　　A.清洗剂B.消毒剂C.杀虫剂D.油漆

　　48.关于进入车间，以下说法正确的是（ABCD）

　　A.着装规范B.保持个人卫生C.洗手D.消毒

　　49.车间内手消毒频率为（C）

　　A.1次/班B.2次/班C.1次/2小时D.1次/3小时

　　50.每班上班时，由（A）配制消毒液，将消毒剂喷壶充满备用

　　A.门禁人员B.班长C.组长D.当班品管

　　51.消毒剂喷壶的喷口对准掌心，距离手部（C）cm

　　A.10-20B.15-20

　　C.10-15D.20-25

　　52.设置坑式厕所时，应距生产车间（A）M以上，还应设置防蚊蝇设施

　　A.25B.20C.15D.30

　　53.各线（车间）班长取用消毒剂，由（A）在《清洗、消毒剂配置、使用记录》中登记。

　　A.门禁人员B.班长C.组长D.当班品管

　　54.车间需配置消毒器的岗位包括（CD）

　　A.前处理B.煮酱C.包装D.冷却

　　55.工作帽、发网网状结构目数为：

（D）

　　A.12目B.14目C.16目D.18目

　　56.工作服使用周期为：

（C）

　　A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月

　　57.生产车间人员着装整体要求叙述正确的是（D）

　　A.头发不得外漏

　　B.不得化妆和佩戴手表、首饰

　　C.不得留长指甲

　　D.上述三项都是

　　58.下列属于外来人员进入车间着装规范的是:

（D）

　　A.白色工作服（与车间管理人员着装要求相同）

　　B.一次性网帽和口罩

　　C.一次性鞋套

　　D.上述三项都是

　　59.内聘员工标识牌需注明（ABC）

　　A.部门B.姓名C.职务D.年龄

　　60.外来人员进入车间要求（ABCD）

　　A.带一次性网帽

　　B.带口罩

　　C.脚上穿一次性鞋套

　　D.进入生产车间必须先洗手消毒