苏州市职业学校师生技能大赛烹饪技能竞赛方案.docx
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苏州市职业学校师生技能大赛烹饪技能竞赛方案
2008年苏州市职业学校师生技能大赛烹饪技能竞赛方案
一、竞赛时间：
2008年3月4日，8：
00报到，8：
30开始比赛。
二、竞赛地点：
苏州旅游与财经高等职业技术学校（越湖路国际教育园南区）
三、竞赛方式：
本次竞赛参照“2008年江苏省职业学校烹饪技能大赛实施方案（草案）”，设果蔬雕刻、中餐热菜制作、中餐面点制作、中餐冷菜拼摆四个竞赛项目。
每位参赛选手必须兼项，并限定报两个参赛项目，竞赛项目任选。
竞赛分为学生中职组个人竞赛、学生高职组个人竞赛和教师组个人竞赛三个竞赛类别。
其中教师组个人竞赛标准参照学生高职组个人竞赛标准执行。
四、参赛人员及报名办法：
1.学生中职组：
每个参赛学校限报6人，参赛对象为中职/中技在校生、五年制高职1-3年级在校生，每个项目限定为3人参加，以便于团体总分计算。
2.学生高职组：
每参赛学校限报6人，参赛对象为普通高职和五年制高职在校生。
3.教师组：
每参赛学校限报3人，参赛对象为中职/中技在校在编教师（含普通高职和五年制高职在校在编教师）。
4.由学校统一报名，报名表及参赛作品登记表见附表（另发）。
报名截止时间为2008年2月23日。
5.严禁冒名顶替、弄虚作假。
五、奖项设立：
按果蔬雕刻、中餐热菜制作、中餐面点制作、中餐冷菜拼摆四个竞赛项目设个人奖项，设指导教师（须在校在编教师）奖项，另按学校组队参赛设学生中职组团体奖项。
个人奖项比例以每个竞赛项目参赛选手总人数的百分比计算，分别是一等奖为10%，二等奖为20%，三等奖为30%，优秀奖为若干名；指导教师奖为若干名，但每位学生参赛选手每个参赛项目只能填报一位指导教师（在填报名表“指导教师”一栏时应注意）；学生中职组团体奖项以各学校学生中职组所有参赛选手的总成绩排列名次。
六、竞赛内容与评分标准：
（一）果蔬雕雕刻竞赛：
为自选项目。
原料规定为果蔬，造型、手法自定。
要求：
主题鲜明、构思巧妙、造型优美、原料新鲜、技法娴熟，具有原创风格或创意风格。
●学生中职组竞赛总时间为150分钟，完成一件作品；学生高职组和教师组竞赛总时间为180分钟，完成一件作品。
●评分标准如下：
1.构思（15分）：
具有原创或创意风格，由评委认定。
不符合要求的酌扣1-5分。
2.造型（30分）：
形态优美、自然，立体感强。
不符合要求的酌扣1-9分。
3.原料（10分）：
新鲜，不以其他材料造型，由评委认定。
不符合要求的酌扣1-5分。
4.色泽（10分）：
自然，搭配合理，富有光泽。
不符合要求的酌扣1-5分。
5.技法（25分）：
手法得当，技能娴熟。
不符合要求的酌扣1-9分。
6.卫生（10分）：
符合食品卫生、个人卫生、操作卫生及场地卫生要求。
不符合要求的酌扣1-5分。
（二）中餐热菜制作竞赛：
设规定热菜制作竞赛、自选热菜制作竞赛两个单项，共三个热菜品种，竞赛总时间为120分钟。
3个参赛菜肴所用的主料、烹调方法、味感不能相同。
3个菜肴的竞赛成绩之和为该选手的竞赛总成绩。
●学生中职组竞赛项目：
规定热菜制作竞赛是以瘦猪肉（原料自备）为主料制作一道菜肴，要求主料加工成丝，烹调方式自定；2个自选热菜制作品种（原料自备）分别是：
一款以鱼类为原料的江苏菜肴，菜式自定，另一款是在传统基础上突出创新的菜肴，要求原料新鲜、命名得当、口味纯正、口感佳、主料突出、搭配合理、造型美观、具有原创风格或创意风格。
●评分标准如下：
规定热菜：
瘦猪肉份量规定为250克。
1.原料（10分）：
新鲜，主料突出，主辅料搭配合理，数量符合规定。
不符合要求的酌扣1-5分。
2.口味（30分）：
调味得当，无邪味、糊味和异味。
不符合要求的酌扣1-12分。
3.质感（20分）：
质感鲜明，火候运用得当。
不符合要求的酌扣1-9分。
由于失饪造成生、糊等不能食用的，整只菜不予评分。
4.色泽（10分）：
色泽悦目，配色协调，富有光泽。
不符合要求的酌扣1-5分。
5.造型（20分）：
刀工精细、刀法运用得当，菜式形态饱满、自然美观。
不符合要求的酌扣1-9分。
6.卫生（10分）：
符合食品卫生、个人卫生、操作卫生及场地卫生要求。
不符合要求的酌扣1-5分。
自选热菜：
数量以宴席用餐10人标准规定。
1.原料（10分）：
新鲜，主料突出，主辅料搭配合理。
不符合要求的酌扣1-5分。
2.口味（30分）：
调味得当，口味纯正，无邪味、糊味和异味。
不符合要求的酌扣1-12分。
3.质感（20分）：
火候运用得当，质感鲜明，符合菜肴应有的嫩、脆、酥、软等特点。
不符合要求的酌扣1-9分。
由于失饪造成生、糊等不能食用的，整只菜不予评分。
4.色泽（10分）：
色泽明快，配色协调，富有光泽，能引起人的食欲。
不符合要求的酌扣1-5分。
不得使用人工合成色素，否则整只菜肴不予评分。
5.营养卫生（10分）：
烹饪技法有利于保护营养素、减少营养素损失。
符合食品卫生、个人卫生、操作卫生及场地卫生要求。
不符合要求的酌扣1-5分。
6.造型（15分）：
刀工精细、刀法运用得当，菜式形态饱满、自然美观。
不符合要求的酌扣1-9分。
7.原创及创意（5分）：
原创是指展示传统菜，创意是指在命名、构思、立意、手法等方面有新意。
原创或创意风格由评委认定。
●学生高职组和教师组竞赛项目：
规定热菜制作竞赛是“爆炒腰花”（原料自备）为主料制作一道菜肴，要求加工成荔枝形，色泽红润光亮，脆嫩爽口。
2个自选热菜制作品种（原料自备）分别是：
一款以水产品为原料的江苏菜肴，菜式自定；另一款是在传统基础上突出创新的菜肴，要求原料新鲜、命名得当、口味纯正、口感佳、主料突出、搭配合理、造型美观、具有原创风格或创意风格。
●评分标准如下：
规定热菜：
猪腰份量规定为400克（整只、不得改刀）。
1.原料（10分）：
新鲜，主料突出，主辅料搭配合理，数量符合规定。
不符合要求的酌扣1-5分。
2.口味（30分）：
调味得当，无邪味、糊味和异味。
不符合要求的酌扣1-12分。
3.质感（20分）：
质感鲜明，火候运用得当。
不符合要求的酌扣1-9分。
由于失饪造成生、糊等不能食用的，整只菜不予评分。
4.色泽（10分）：
色泽悦目，富有光泽。
不符合要求的酌扣1-5分。
5.造型（20分）：
刀工精细、刀法运用得当，菜式形态饱满、自然美观。
不符合要求的酌扣1-9分
6.卫生（10分）：
符合食品卫生、个人卫生、操作卫生及场地卫生要求。
不符合要求的酌扣1-5分。
自选热菜：
数量以宴席用餐10人标准规定。
1.原料（10分）：
新鲜，主料突出，主辅料搭配合理。
不符合要求的酌扣1-5分。
2.口味（30分）：
调味得当，口味纯正，无邪味、糊味和异味。
不符合要求的酌扣1-12分。
3.质感（20分）：
火候运用得当，质感鲜明，符合菜肴应有的嫩、脆、酥、软等特点。
不符合要求的酌扣1-9分。
由于失饪造成生、糊等不能食用的，整只菜不予评分。
4.色泽（10分）：
色泽明快，配色协调，富有光泽，能引起人的食欲。
不符合要求的酌扣1-5分。
不得使用人工合成色素，否则整只菜肴不予评分。
5.营养卫生（10分）：
烹饪技法有利于保护营养素、减少营养素损失。
符合食品卫生、个人卫生、操作卫生及场地卫生要求。
不符合要求的酌扣1-5分。
6.造型（15分）：
刀工精细、刀法运用得当，菜式形态饱满、自然美观。
不符合要求的酌扣1-9分。
7.原创及创意（5分）：
原创是指展示传统菜，创意是指在命名、构思、立意、手法等方面有新意。
原创或创意风格由评委认定。
（三）中餐面点制作竞赛：
设规定面点制作竞赛、规定面团、自选面点制作竞赛三个单项。
学生中职组竞赛总时间为150分钟。
共三道点心，每道面点品种制作10个，三道点心的竞赛成绩之和为该选手的竞赛总成绩。
学生高职组和教师组竞赛总时间为180分钟。
共四道点心，每道面点品种制作10个，四道点心的竞赛成绩之和为该选手的竞赛总成绩。
●学生中职组竞赛项目：
规定面点制作竞赛品种是提褶包，面团为发酵面团，现场和面，馅料为生鲜动物性肉类，面粉与馅料自备，包子大小以50克干面粉3个为宜；规定面团为油酥面团，具体品种自定；创新面点要求用不同面团、不同技法、制作不同口味的面点一道，具体品种自定，要求原料新鲜、命名得当、面团调制得当、口味纯正、口感佳、造型美观，具有原创风格或创意风格。
●评分标准如下：
规定点心：
1.规格（25分）：
以标准重量±5克为满分，超过或低于以±2克为一个档次，每超过或低于一个档次的扣5分；馅心居中，不符合要求的酌扣1-5分；少1只扣5分。
2.形状（25分）：
只形美观，表面光洁，包子包皱不得少于16皱，不得多于22皱。
不符合要求的酌扣1-5分。
3.发酵（25分）：
施酵恰当，醒发得当，不符合要求的酌扣1-9分。
4.成熟（15分）：
成熟度恰当，不符合要求的酌扣1-5分，不熟的不予评分。
5.卫生（10分）：
符合食品卫生、个人卫生、操作卫生及场地卫生要求。
不符合要求的酌扣1-5分。
规定面团、自选点心：
1.原料（10分）：
馅料新鲜，配制合理。
不符合要求的酌扣1-5分。
2.造型（25分）：
成形美观，造型优美，不符合要求的酌扣1-9分；不得使用人工合成色素，否则整只点心不予评分。
3.技法（25分）：
面团调制得当，擀、捏、包等运用得当，不符合要求的酌扣1-9分。
4.口味（15分）：
调味得当，口味纯正，无邪味、异味。
不符合要求的酌扣1-5分。
5.成熟（15分）：
成熟度恰当，不符合要求的酌扣1-5分，不熟的不予评分。
6.卫生（10分）：
符合食品卫生、个人卫生、操作卫生及场地卫生要求。
不符合要求的酌扣1-5分。
●学生高职组和教师组竞赛项目：
规定面点制作竞赛品种是象形包，面团为发酵面团，现场和面，馅料为生鲜动物性肉类，面粉与馅料自备，包子大小以50克干面粉3个为宜；规定面团为油酥面团，具体品种自定；创新面点要求用不同面团、不同技法、制作不同口味的面点二道，具体品种自定，要求原料新鲜、命名得当、面团调制得当、口味纯正、口感佳、造型美观，具有原创风格或创意风格。
●评分标准如下：
规定点心：
1.规格（25分）：
以标准重量±5克为满分，超过或低于以±2克为一个档次，每超过或低于一个档次的扣5分；馅心居中，不符合要求的酌扣1-5分；少1只扣5分。
2.形状（25分）：
只形美观，形态逼真，不符合要求的酌扣1-5分
3.发酵（25分）：
施酵恰当，醒发得当，不符合要求的酌扣1-9分。
4.成熟（15分）：
成熟度恰当，不符合要求的酌扣1-5分，不熟的不予评分。
5.卫生（10分）：
符合食品卫生、个人卫生、操作卫生及场地卫生要求。
不符合要求的酌扣1-5分。
规定面团、自选点心：
1.原料（10分）：
馅料新鲜，配制合理。
不符合要求的酌扣1-5分。
2.造型（25分）：
成形美观，造型优美，不符合要求的酌扣1-9分；不得使用人工合成色素，否则整只点心不予评分。
3.技法（25分）：
面团调制得当，擀、捏、包等运用得当，不符合要求的酌扣1-9分。
4.口味（15分）：
调味得当，口味纯正，无邪味、异味。
不符合要求的酌扣1-5分。
5.成熟（15分）：
成熟度恰当，不符合要求的酌扣1-5分，不熟的不予评分。
6.卫生（10分）：
符合食品卫生、个人卫生、操作卫生及场地卫生要求。
不符合要求的酌扣1-5分。
（四）中餐冷菜拼摆竞赛：
为自选项目，原料自选自备。
学生中职组竞赛总时间为150分钟，该项目竞赛成绩为该选手的竞赛总成绩。
学生高职组和教师组竞赛总时间为170分钟，该项目竞赛成绩为该选手的竞赛总成绩。
●学生中职组竞赛项目：
一个工艺冷拼（总重量为700克±10%）和四围碟（每只重量为150克±10%），要求主题鲜明、构图完整，造型自定。
工艺冷拼必须用6种以上不同主料构成，荤素搭配合理。
●学生高职组和教师组竞赛项目：
一个工艺冷拼（总重量为700克±10%）和六围碟（每只重量为150克±10%），要求主题鲜明、构图完整，造型自定。
工艺冷拼必须用10种以上不同主料构成，荤素搭配合理。
●评分标准如下：
1.食用性（30分）：
原料新鲜、重量符合规定要求，荤素搭配合理，口味多样、味美纯正，质感多样，符合冷菜应有的嫩、脆、酥、软等特点。
不符合要求的酌扣1-12分。
如用塑料、金属、竹木等材料造型的，整只冷拼不予评分。
2.造型（20分）：
构思新颖，寓意高雅，造型美观，点缀恰当，装盘与造型协调。
不符合要求的酌扣1-7分。
3.拼摆技法（20分）：
刀工精细，刀面光洁，厚薄均匀，排叠层次清晰，冷拼模具限用两个。
不符合要求的酌扣1-7分。
4.色泽（10分）：
色彩自然，配色协调。
不符合要求的酌扣1-5分。
不得使用人工合成色素，否则整只冷拼不予评分。
5.营养卫生（15分）：
烹饪技法有利于保护营养素、减少营养素损失，搭配荤素结合，符合食品卫生、个人卫生、操作卫生及场地卫生要求。
不符合要求的酌扣1-5分。
不能食用的，整只冷拼不予评分。
6.原创及创意（5分）：
原创是指展示传统冷拼，创意是指在命名、构思、立意、拼摆手法、造型等方面有新意。
原创或创意风格由评委认定。
七、现场操作规则：
（一）验料要求：
1.雕刻竞赛：
所有原料只限于果蔬，雕刻工具自备，不得使用电动工具及模具，场外加工除可去皮、进行大块拼接外，不得进行任何加工，禁止使用人工合成色素。
中餐热菜竞赛：
菜肴原料的初加工，如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味）、预热加工（不调味）等可安排在场外准备；参赛品种不能在120分钟内成熟的,应在报名时提出申请,经批准后方可在场外预加工至限定程度；不提倡使用高档原料，禁止使用人工合成色素；原料不得加工成形，除用于装饰、点缀用料外，但须经现场监考人员验证后才能进场。
中餐点心自选参赛品种坯料或面团、馅料（原料不限）可在场外加工后带入场内（如油酥面团可自带面团，但要现场起酥）；参赛制作的点心食品禁止使用人工合成色素，碟边美化用的装饰可在场外加工，如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中；一切自带原料须经现场监考人员验证后才能进场。
中餐冷菜拼摆竞赛：
原料为净料，但细加工成型及拼摆须在场内加工完成；禁止使用人工合成色素；一切自带原料经现场监考人员验证后才能进场。
此外，作品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。
不准使用国家法律保护的动物、以及国家规定的药品作原料；原料是否符合要求由竞赛组监理工作人员认定。
2.赛场只提供常规设备、工具（如:
炒灶、蒸灶、蒸笼、炒锅、墩、板等）、常见调味品，除此以外的特殊工具、特殊调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备。
参赛者自备使用的特殊用具、盛器、餐具等不得带有任何标识，由参赛者在器、盘底作记号，以便赛后认领。
.
（二）现场操作不符合要求扣分范围：
1.有不符合食品卫生、个人卫生、操作卫生及场地卫生情形的；
2.有使用他人原料及成品情形的；
3.有超过规定竞赛时间情形的，超时1-5分钟以内扣1分，超时6-10分钟以内扣3分，超时10分钟以上的以每1分钟扣1分计算。
监理工作人员负责现场记录，由上述情形出现的记录交给评分组，作为扣分依据。
八、技能大赛其他要求：
1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。
各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。
2.赛前，各领队和选手可参观竞赛场地、设备。
3.参赛选手提前30分钟到达比赛现场检录，迟到超过30分钟的选手不得入场。
4.参赛选手应衣着整洁,戴工作帽。
操作讲究卫生，生熟食物分开,工具洁净,不乱扔下脚料。
比赛结束后清理好操作台，否则酌情扣分。
5.不得使用不符合卫生要求的器皿盛放食品。
6.禁止重做或挪用他人已加工过的原料。
7.参赛选手须服从裁判。
比赛过程中或比赛后发现问题（包括反映比赛或其它问题），应由领队在当天向组委会提出陈述。
领队、指导教师、选手不得与大赛工作人员直接交涉。
8.每队设领队1名，指导教师若干名，统一管理参赛选手，协调参赛事宜。
备注：
《竞赛方案》解释权在大赛组委会。
附表1
2008年苏州市烹饪技能竞赛参赛选手报名表
姓名
性别
照
片
（一寸免冠彩照）
出生年月
籍贯
身份证号
政治面貌
身份
参赛类别
所在
学校
通讯
地址
邮编
学校
电话
本人
电话
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主管部门
审核意见
年 月 日
备注：
1、身份指烹饪专业教师、中职/中技、高职烹饪专业几年级学生；2、须交身份证或户口簿复印件，学生还须交学生证复印件；3、另交两张1寸免冠彩照。
4、参赛类别指学生中职组、学生高职组、教师组。
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