食品安全手册doc.docx

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食品安全手册doc

要求》和

餐饮业要求》编制

年2月16日实施

食品安全手册

依据：

《GB/T22000-2006食品安全管理体系

《GB/T27306-2008食品安全管理体系

受控状态：

版本号/修改状态：

A/O

分发号：

2014年2月9日发布2014

山东理工大学饮食服务中心

批准页

H/LGYS-MO—2014

食品安全手册

依据：

《GB/T22000-2006食品安全管理体系要求》和

《GB/T27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求》编制

编制：

2014年2月8日

审核：

2014年2月9日

批准：

2014年2月9日

2014年2月9日发布2014年2月16日实施

山东理工大学饮食服务中心

封面1

批准页2

目录3

任命书4

中心简介5

食品安全目标/食品安全方针6

食品安全管理承诺书7

食品安全目标分解考核表8

食品安全手册说明9

文件编号说明10

部门负责人任命令11

文件更改纪录12

1.目的和范围13

1.1.总则13

1.2.应用13

2.引用标准14

3.术语和定义15

4.食品安全管理体系16

4.1•总要求16

4.2.文件要求16

4.2.1.总则17

4.2.2.食品安全手册17

4.2.3.文件控制17

4.2.4.记录控制18

5.管理职责19

5.1.管理承诺19

5.2.食品安全方针19

5.3.食品安全管理体系策划19

5.3.1.安全目标19

5.3.2.食品安全体系策划20

5.4.职责和权限20

5.5.食品安全小组组长20

5.6.沟通22

5.6.1.外部沟通23

5.6.2.内部沟通23

5.7.应急准备和响应23

5.8.管理评审23

5.8.1.总则24

5.8.2.评审输入24

5.8.3.评审输出24

6.资源管理26

6.1.资源提供26

6.2.人力资源26

6.3.基础设施26

6.2.1.总则26

6.2.2.能力、意识、培训26

6.3.基础设施26

6.4.工作环境27

7.安全产品的策划和实现28

7.1.总则28

7.2.前提方案（PRP（s））28

7.3.实施危害分析的预备步骤28

7.4.危害分析30

7.5.操作性前提方案（PRP（S））的建立31

7.6.HACCP计划的建立31

7.6.1.HACCP计戈U31

7.6.2.关键控制点（CCP（s））的确定31

7.6.3.关键控制点的关键限值的确定……31

7.6.4.关键控制点的监视系统31

765.监视结果超出关键限值时采取的措施

………………………………………32

77.预备信息的更新、规定前提方案

和HACC计划文件的更新32

78.验证策划…………………………………32

79.可追溯性系统……………………………33

710.不符合控制………………………………33

7101.纠正………………………………33

7102.纠正措施…………………………33

7103.潜在不安全产品的处置…………33

71031.总则…………………………33

71032.放行的评价…………………34

71033.不合格品的处理……………34

7104.撤回………………………………34

8.食品安全管理体系的验证、确认和改进35

8.1.总则…………………………………………35

82.控制措施组合的确认……………………35

83.监视和测量的控制………………………35

84.食品安全管理体系的验证………………35

841.内部审核……………………………35

842.单项验证结果的评价………………36

843.验证活动结果的分析………………36

85.改进………………………………………36

8.5.1.持续改进36

8.5.2.食品安全管理体系的更新36

流程图………………………………………………38

组织结构图…………………………………………39

食品安全管理体系结构图…………………………40

职能分配表…………………………………………41

山东理工大学饮食服务中心

章节号：

H/LGYS-M00-02

版本号/修改状态：

A/O

任命书

页码：

1/1

任命书

为了贯彻执行GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要

求》要求，加强对食品安全管理体系运作的指导，特任命为本中心食品

安全管理者代表。

管理者代表的职责是：

1、确保食品安全管理体系的过程得到实施和保持；

2、向中心主任报告食品安全管理的业绩，包括改进的要求；

3、在本中心实施食品安全管理的组织内部促进保证食品安全意识的形成；

4、就食品安全管理体系的有关事宜对外联络。

中心主任（签字）：

山东理工大学饮食服务中心

中心简介

山东理工大学饮食服务中心是山东理工大学校办大型后勤实体，承担学校32000余名学生的饮食、商贸、开水、洗浴、洗理等职能。

现有员工700余人（校内饮食服务人员550人），其中学校事业编制65人、中心（企业）编制20人、合同工600余人，控制体系内第三食堂、食品加工厂现有员工人。

中心现有各

类校内食堂、餐厅12个，校外托管食堂4个，1个食品联合加工厂，1个配送中心。

中心所属的“山东理工大学经贸协作公司”管理运营校内超市和全校商贸网点。

饮食、商贸优势互补，使饮食服务中心的综合实力大大增强。

学校采用“小机关、多实体、大服务”的后勤管理体制和“投资多元化、管理契约化、运行企业化”的后勤运行机制，学校党政领导高度重视伙食工作，支持饮食服务中心进行各项改革。

饮食服务中心采用“集中采购、统一配送”、“独立核算、目标经营”的方式，打破校区界限实行条条管理；大胆探索了“人事制度”、“分配制度”、“采购制度”、“财务制度”等改革，大力加强企业文化建设，为学校的改革、发展、稳定做出了应有的贡献，在全省高校率先实现“饭菜无毒无害化”，取得了较好的社会效益和经济效益。

被全国高校伙专会授予“中国高等学校伙食工作先进集体”；被省卫

生厅评为首批食品卫生A级单位；多次被山东省教育厅授予“山东高校伙食工作先进单位”、“山东省高校标准化食堂”；被淄博市卫生局和淄博市卫生防疫站授予“淄博市学校食品卫生示范单位”、“淄博市食品卫生先进单位”等称号。

目前，饮食服务中心党政领导班子正在团结带领全体员工，在校党委、校行政的正确领导下，按照校领导提出的“遵循两个规律、树立六个意识、全面推行精益化管理”的总要求，围绕学校“建设高水平大学”的目标，坚持“用心做事，精益求精；把学生当亲人，视学生为家人”的核心理念和“食品卫生是生命线”不动摇，贯彻“内强素质、外树形象、以人为本、服务至上”的饮食工作方针，发扬“练内功、比奉献、创特色、争第一”的饮食精神，克服困难，精心打造山东高校“理工饮食”“理工超市”品牌，为建设“高水平的具有山东理工大学特色的饮食服务体系”而阔步向前！

山东理工大学饮食服务中心

山东理工大学饮食服务中心

食品安全方针/食品安全目标

章节号：

H/LGYS-M00-04

版本号/修改状态：

A/O

页码：

1/1

食品安全方针

确保食品安全

为了学生满意

食品安全目标

食品安全卫生满意度90%每年增加1%

饭菜抽检卫生合格率95%每年增加1%

餐具抽检卫生合格率95%每年增加1%

山东理工大学饮食服务中心

食品安全管理承诺书

为确保山东理工大学饮食服务中心所属食品加工厂、第三食堂所生产的产品符合食品卫生安全管理要求，现对其产品卫生安全管理作以下郑重承诺：

一、本中心食品加工厂及第三食堂保证严格按照HACCP食品安全控制体系，建立、实施并持续改进食品安全管理体系，对产品生产实施食品安全管理体系的有效性管理。

二、保证严格遵守所有产品生产的相关法律、法规的各项要求，确保本中心食品加工厂和第三食堂产品的食品生产活动始终在法律、法规的许可范围内进行。

三、保证严格按照标准、规范的要求，组织安全、卫生食品的生产，对食品安全管理体系所需的过程和安全卫生控制点实施有效地控制；树立“食品安全是第一生命线”的观念。

四、将全面贯彻实施食品安全方针和食品安全目标，确保“食品安全是第一生命线”的宗旨得到全体员工的理解和贯彻；在食品采购、生产、销售等过程中，确保消费者的健康和安全，维护中心信誉。

五、确保为食品安全管理体系的建立、实施和持续改进提供充分的资源配置，并努力为职工营造一个全员参与、奋发向上的工作氛围和符合食品卫生安全要求的工作、生产环境。

六、本中心将通过对消费者满意度的监控，对食品安全卫生投诉24小时以内受理，及时测量食品安全管理体系业绩，评价其有效性，识别

改进机会，以不断满足消费者当前和未来的健康需求与期望。

七、本中心确保体系控制内无群发性食品卫生安全事故发生，产品卫生安全达到免检水平。

中心主任（签字）：

食品安全目标分解考核表H/LGY—MO0-06

饭菜抽检卫

生合格率

95%

每年增加1%

物流部

所购入伙食原材料、辅料必须

100%符合卫生、安全标准要求。

1.1.1严格优选合格供货方；

1.1.2.严格索取供货方产品合格证、卫生许

可证、经营许可证等相关证明；

1.1.3.及时发现并纠正“不合格”，避免食品安全隐患产生。

仓库保管

1.严格执行《食品检测标准》；

2.原材料无相关合格证明，有权拒收；

3.不合格产品存放率为零。

1.2.1.保管员必须学通及掌握HACCP食品

安全管理体系标准；

1.2.2.掌握原材料及辅助材料的质量、卫生、安全标准及本中心食品的安全标准；

1.2.3.不合格产品严禁入库、出库。

检测室

1.保证无漏检；

2•伙食原材料、辅料等检测合格

率100%

3.食品检测合格率98%

4.留样待检合格率98%

1.3.1.每批必查，不符合样品或不合格退回；

1.3.2.每天抽检，不合格罚款；

1.3.3.顿顿留样，不合格罚款。

食品加工厂

1.严格按照加工工艺要求操作；

2.半成品交付使用检验合格率

98%

3.成品检测合格率98%

1.4.1.严格执行《奥氧消毒办法》、《加工厂操作规程》等规范；

1.4.2.发生或发现问题及时处理，不允许不合格产品流入食堂操作间；

1.4.3.返工率在2河内。

第三食堂

1.严格执行《食品卫生法》及《产品制作流程》；

2.产品检验合格率98%

3.产品留样待检率98%

1.5.1.员工必须熟悉并掌握食品安全管理体系的要求；

1.5.2.不允许采用并加工不合格原材料，发

现问题及时处理；

1.5.3.不允许出售检测不合格的食品。

食品卫生满

意率90%

每年增加1%

第三食堂

1.熟悉掌握食品卫生安全要求及产品特性；

2.做好食品制作、销售、售后各环节服务；

3.群发性食品卫生安全事故发生率为零；

4.建立值班台/投诉台，问题周内

解决率100%。

2.1.1.及时受理投诉，服务态度良好；

2.1.2.组织内部沟通追溯，查找原因，纠正

预防；

2.1.3.及时发现顾客有关食品安全方面的疑问，降低投诉率；

2.1.4.针对投诉，周内给予合理答复并圆满解决问题；

2.1.5.针对食品卫生安全问题，作为个案进行查处，决不允许拖延。

质检部

1.保证监督投诉处理率100%

2.保证各环节无漏检；

2.2.1.及时了解投诉受理情况；

2.2.2.监督各环节检测执行情况。

餐具抽检卫生合格率

95%

每年增加1%

第三食堂

1.严格执行洗消程序；

2.餐具的卫生合格率98%

1.5.1.洗消岗位员工必须熟悉并掌握餐具洗消程序和要求；

1.5.2.不允许违反操作程序及不符合餐具洗消标准要求。

检测室

每日餐具检测率达千分之一；

1.3.1.每日必查，不合格罚款；

1.3.2.及时反馈抽检结果。

山东理工大学饮食服务中心

食品安全手册说明

章节号：

H/LGY—MO0-07

r版本号/修改状态：

a/o

「页码：

i/i

食品安全手册说明

1、手册内容

本手册依据GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》要求，与本中心食品生产实际需要相结合编制而成，包括：

（1）本中心食品安全管理体系范围，包括GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》的全部要求；

（2）有关食品卫生安全标准及本中心食品安全管理体系要求的所有程序文

件；

（3）对食品安全管理体系所包含的过程顺序的相互作用的表述。

2、本手册为本中心的受控文件，由中心主任批准颁布执行，手册管理的所有相关事宜均由办公室主任负责，未经安全管理者代表批准，任何人不得将手册提供于本中心以外人员，手册持有者在调离工作岗位或离开本中心时应将手册交还办公室，并办理核收登记手续。

3、手册持有者应将其妥善保管，不得丢失、损坏、涂改。

4、在执行过程中，本中心职工有权对本手册提出意见或建议，反馈到办公室统一研究处理。

须更改执行手册《文件控制程序》的有关规定，经安全管理者

代表审核，中心主任批准后实施。

5、手册一般每年进行一次修订，办公室负责手册局部修改（手写、换页等）及全面修改（换版）。

所有受控手册变动均应在办公室监控下进行，填写《更改登记表》并按规定将原页销毁，需要参考、使用时须加盖“作废”和“保留”标识以便保留存档，防止误用。

6、本手册解释权归HACC体系管理小组。

文件编号说明

安全手册

H/LG'S—M00—2014

I版本年号

编修序号（食品安全）手册

I山东理工大学饮食服务中心

品安全管理体系

程序文件

H/LGYS—P00—2014

版本年号编修序号

程序文件

山东理工大学饮食服务中心

食品安全管理体系

山东理工大学饮食服务中心

部门责任人任命令

部门责任人任命令

根据GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》的要求，对以下部门的负责人给予任命：

办公室主任：

刘宣科

人力资源部经理：

刘宣科

财务部经理：

王欣

财务部副经理（仓储）：

熊树军

物流部经理：

赵炳全

质检部经理：

王应阜

动力部经理：

冯强

食品加工厂经理：

徐爱亭

第三食堂经理：

宋元星

第三食堂副经理：

刘文秀

其他负责人由本中心或部门任命，各部门负责人对部门食品安全管理体系有效性负责。

中心主任（签字）：

文件更改纪录

序号

修改日期

修改章节条款

修改

页码

修改依据（修改通知单号）

修改人签字

验证人签字

备注

山东理工大学饮食服务中心

章节号：

H/LGY—MO0-11

版本号/修改状态：

A/O

范围

页码：

1/1

1.范围

1.1.总则

1.1.1.本食品安全手册依据GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》要求，结合本中心食品生产销售实际，对食品安全管理体系的要求作了具体规定，

1.1.2.本中心编制《食品安全手册》的目的是为了建立、实施、改进本中心食品生产、力卩工及销售的安全体系，向消费者提供符合相关法律、法规要求的食品，以保障消费者的健康和安全，增强消费者满意度。

1.2.应用

1.2.1.本手册适用于本中心食品加工厂和第三食堂的食品安全管理工作，是本中心开展食品卫生安全管理工作的纲要，是全体职工进行卫生安全管理活动的行为准则，是向消费者及第三方提供食品安全管理承诺的依据。

1.2.2.本手册适用的生产范围

本手册描述的食品安全管理体系要求适用于山东理工大学饮食服务中心食品加工厂及第三食堂所进行的食品生产和销售。

山东理工大学饮食服务中心

章节号：

H/LGY—M00-12

版本号/修改状态：

A/O

规范性引用文件

页码：

1/1

2.规范性引用文件

GB7T22000:

2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》

GB/T27306:

2008《食品安全管理体系餐饮业要求》

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14934食（饮）具消毒卫生标准

GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

山东理工大学饮食服务中心

章节号：

H/LGY—M00-13

版本号/修改状态：

A/O

术语和定义页码：

1/1

3.术语和定义

3.1.本中心集中采用术语和定义的目的，是为了便于食品安全管理体系文件的编制、使用及与外部进行沟通。

3.2.食品安全手册采用的术语和定义，遵循GB/T27306-2008及GB/T22000:

2006《食品

安全管理体系食品链中各类组织的要求术语和定义》标准的规定，本手册使用的供应链为：

供货方一一本中心一一消费者

3.3.本中心集中采用术语和定义如下：

3.3.1.食品安全foodsafety

食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。

3.3.2.食品链foodchain

从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序涉及食品及其辅料的生产、加工、贮存和处理。

3.3.3.食品安全危害foodsafetyhazard

食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。

3.3.4.食品安全方针foodsafetypolicy

由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.3.3）宗旨和方向。

3.3.5.终产品endproduct

组织不再进一步加工或转化的产品。

3.3.6.流程图flowdiagram

以图解的方式系统地表达各环节之间的程序及相互作用。

3.3.7.控制措施controlmeasure

能够用于防止或消除食品安全危害（3.3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动。

3.3.8.前提方案PRP，prerequisiteprogram

在整个食品链（3.3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。

3.3.9.操作性前提方案operatlonalPRP，operatlonalprerequisiteprogram

为控制食品安全危害（3.3.3）在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的前提方案（3.3.8）。

3.3.10.关键控制点CCPcrltlcalcontr01point

能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害（3.3.3）或将其降低到可接受

水平所必需的某一步骤。

3.3.11.关键限值critical1imit（CL）区分可接收和不可接收的判定值。

3.3.12.监视monitoring

为评估控制措施（3.3.7）是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施一系列的观察或测量活动。

3.3.13.纠正correction

为消除已发现的不合格所采取的措施。

[GB/T19000-2008，定义3.6.5]

3.3.14.纠正措施correctiveaction

为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。

3.3.15.确认validation

获取证据以证实由HACC计划和操作性前提方案（PRPs）安排的控制措施有效。

3.3.16.验证verification

通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。

[CB/T19001-2008,定义3.8.4]

3.3.17.更新updating

为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。

4.食品安全管理体系

本中心在食品安全方面实施控制的管理体系包括：

为制定、实现、评审和保持食品安全方针、安全目标所需的组织机构、规划活动、职责、程序、过程和资源等。

本中心按照GB/T27306-2008及GB/T22000:

2006标准要求建立食品安全管理体系。

4.1.总要求

1）本中心根据GB/T22000：

2006标准，结合本中心食品加工厂和第三食堂食品生产的实际，建立一整套文件化的安全管理体系，在食品生产、加工、销售等各环节的管理过程中加以实施和保持，并保持更新。

2）本中心在建立文件化的食品安全管理体系时充分应用过程方法、管理的系统方法，对食品安全管理体系范围内合理预期发生的与食品生产相关的食品安全危害得以识别和评价，并以文件的形式对以下要求进行规定；

a）识别本中心食品安全管理体系所需过程，并确定这些过程的顺序和相互作用；

b）确定为确保食品安全管理体系所需过程的有效运行控制所需的准则和方法；

C）确保获得足够的资源和信息，以支持食品安全管理体系所需过程的运行和对这些过程的监视；

d）按照规定对食品安全管理体系所需过程实施监视、测量和分析；

e）采取必要措施，以实现本中心食品安全管理体系所需过程策划的预期结果和对这些过程的持续改进；

3）本中心按照GB/T22000-2006食品安全要求，对安全管理体系所需的相互作用过程实施管理，并持续改进其有效性。

4）本中心暂无外包过程，条款中暂不列出。

4.2.文件要求

4.2.1.总贝U

1）文件指信息及其承载媒体（信息指有意义的数据。

信息的承载媒体，可以是纸张、照片、标准样品或计算机磁盘、光盘及其他电子媒体）。

文件一般包括各类专项文件、法规、标准、图样、报告和记录等内容